PROPIEDADES FÍSICO-

QUÍMICAS DE LA LECHE
Felipe Amézquita
Leonardo Duque
LECHE
• Es el producto del ordeño de una o de varias vacas, se considera una
secreción blanca de pH 6,5 y 6,7. Se describe como un polidisperso ya
que la grasa se encuentra emulsionada
DENSIDAD
• Se define como la relación entre masa y volumen de un cuerpo; es de
suma importancia para la industria de la leche ya que se usa para
calcular el peso de leche cruda, para saber si hay adulteración de la
leche y a la hora de normalizar el contenido de materia grasa. En si es
una medición para conocer la cantidad de solidos de la leche con
respecto a su volumen.
FACTORES DETERMINANTES

• Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos

no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.

• Proporción de materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1,

la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido
graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más pesada que la
leche entera
DENSIDAD
Cuando el contenido de grasa aumenta la densidad disminuye, al
contrario del contenido de proteínas, la lactosa o sales minerales al
aumentar, aumentará la densidad.

Cabe destacar que la densidad está influenciada por la temperatura lo

cual indica que se debe hacer corrección. Cuando la temperatura varía
en las proximidades del punto de fusión de la materia grasa, la
densidad varía y no se estabiliza hasta varias horas después del cambio
de temperatura, debido a la lenta modificación del estado físico de ‘la
materia grasa.
Es importante que la determinación de la leche no se realice
inmediatamente se ordeña, se debe esperar al menos 3 horas para que
el aire se vaya incorporando, además de la reducción del volumen
debido a la solidificación de los glóbulos grasos.

Para determinar la densidad se usa el lactodensímetro

 VISCOSIDAD
• Es una medida de su resistencia a las deformaciones graduales
producidas por tensiones cortantes. Es Importante en los líquidos ya
que describe la resistencia del líquido al flujo y está relacionada con la
fricción interna en el líquido.
VISCOSIDAD
• En la leche, la viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa en
estado globular y a las macromoléculas proteicas; las sustancias en
solución sólo intervienen en una pequeña parte. En últimas la
viscosidad depende de la temperatura, número y tamaño de
partículas, influyendo en las proteínas por su grado de hidratación y
materia grasa por el tamaño y el número de glóbulos grasos.
VISCOSIDAD
• La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida de los
glóbulos grasos para formar la crema. La viscosidad disminuye con la
elevación de la temperatura

• Toda modificación o alteración que actúe sobre la grasa o las

proteínas, tendrá un efecto sobre la viscosidad.
MODIFICACIONES O ALTERACIONES

1. La homogeneización eleva la viscosidad de la leche.

2. Se han descrito varios procedimientos para el tratamiento térmico de la crema

(recalentamiento seguido de enfriamiento) que permiten obtenerla más viscosa (cualidad
importante desde el punto de vista comercial, porque una crema viscosa parece más rica).

3. Los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas

(variación del agua ligada) también son causa de cambios en la viscosidad.

4. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche, especialmente

los estreptococos lácticos de la llamada “leche filante” o viscosa.
CALOR ESPECÍFICO
• El calor específico se expresa en número de calorías necesarias para
elevar 1° la Temperatura de 1 g de sustancia. La leche tiene un calor
específico variable según su contenido en grasa; la leche entera es
0,93, leche desnatada 0,95 y para una nata con 40% de materia grasa
es de 0,68. Los datos son necesarios para realizar cálculos de balances
de energía en procesos industriales.
CALOR ESPECÍFICO
• Es preciso tener en cuenta que la grasa funde hacia los 20-25° y a este
valor es necesario añadir el calor latente de fusión al recalentar la
leche. El calor específico de la leche entera o descremada varía poco
de 0-100°; por el contrario, el de la crema varía mucho. A las
temperaturas de pasterización, la crema se calienta y se enfría más
rápidamente que la leche.
PUNTO DE EBULLICIÓN
• Su punto de ebullición se ve afectado por el contenido de solidos no
grasos como las sales y azúcar presentes en la leche ocasionando
disminución en la tensión de vapor del líquido, por tal razón es más
elevado que el punto de ebullición del agua (100,2 °C).
PUNTO DE CONGELACIÓN
• El punto de congelación es una de las constantes físicas más estables
de la leche, es importante porque permite detectar la adición de
agua en la leche. La leche se congela por debajo de 0° C, ya que las
sustancias disueltas rebajan el punto de congelación de los
disolventes puros (crioscopía).

• El valor oscila entre -0,53 ° C y -0,55 ° C , este valor también puede

verse alterado por aumento o descenso del contenido de gases de la
leche, por la descomposición de la lactosa y la modificación del pH.
PUNTO DE CONGELACIÓN
• Cuando la leche se congela ocurre una separación de sus
componentes, en la parte superior se concentra la grasa, mientras
que en la parte inferior proteínas y minerales. Al descongelarse la
leche, ya no es posible volver a distribuir la grasa como se encontraba
inicialmente.

-0,53 -0,53

>°C
-1 -0,6 -0,55 -0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
TENSIÓN SUPERFICIAL
• Es un fenómeno de tensión entre las superficies límite que se da en la
zona limitante entre una fase líquida y otra gaseosa. Se produce un
aumento de la tensión superficial por el calentamiento, la agitación y
la homogenización; por el contrario, la liberación de ácidos grasos en
la hidrólisis de los glicéridos hace que disminuya considerablemente.
• La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso
de la tensión superficial en relación con la del agua pura. Esta fuerza
de superficie se expresa en dinas / cm y disminuye al aumentar la
temperatura
REFERENCIAS
• Harvey Clunie – Leche: Producción y Control - Editorial ORBE Instituto
Cubano del Libro (La Habana 1975)
• Spreer Edgar - Lactología Industrial - Editorial Acribia S.A (1991)
• Amiot Jean – Ciencia y tecnología de la leche – principios y
aplicaciones – Editorial Acribia S.A
• Veisseyre Roger – Lactología Técnica – Editorial Acribia S.A (1988)
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