“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
C.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:

ASEGNATURA : GESTION DE LA CALIDAD

DOCENTE : Ing. Mg. ORIZANO PONCE, Eva
INTEGRANTES : EVANGELISTA VARGAS, Mery Yeny
NIETO CRISPIN, Andy Meladith
RAFAEL ORIHUELA, Angelina Thais
VICTORIO CALERO, Veli Denis
 INTRODUCCIÓN
 El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) o Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método
de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y
aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener
una Adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria,
transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y
consumo de los alimentos.
 En este concepto creemos conveniente desarrollar un plan de aseguramiento
de la calidad en nuestra pequeña empresa dedicada a la producción de
alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos, como un
instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control en nuestras
diferentes áreas de producción; donde la calidad de los alimentos implique la
conservación de su pureza y de sus cualidades físicas, nutritivas y organolépticas
que le son propias desde su origen o producción primaria, y que deben
conservarse a través de su procesamiento libre de contaminación.
 POLÍTICAS DE CALIDAD

COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. es una empresa

dedicada al PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS para
programas de apoyo social y los que el estado
implementa comprometiéndose a buscar la satisfacción
de sus clientes a través de la elaboración de productos
de calidad, que cumplan los requerimientos
nutricionales así como su inocuidad y la entrega
oportuna de los productos en los lugares de destino.
 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
 Nombre de la empresa : COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.

 Representante Legal : HECTOR FREDI BRAVO SANCHEZ.

 Ubicación de la Oficina : JR. JORGE CHAVEZ N° 202–B

PAUCARBAMBA- AMARILIS-HUÁNUCO

 Ubicación de la Planta : JR. UCAYALI LOTE 25 CENTRO POBLADO

ANDABAMBA-PILLCOMARKA
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Los 7 principios básicos del HACCP son:

1. Evaluar los peligros de seguridad y sanidad del alimento

2. Identificar los puntos de control y determinar cuáles de estos puntos son
críticos
3. Establecer los límites que deben ser reunidos en cada punto de control crítico
4. Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto de control
crítico.
5. Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuando haya una desviación
identificada al monitorear un punto de control crítico.
6. Establecer sistemas de preservación de registros que documenten la
operación del plan basado en HACCP.
7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema basado en HACCP
está funcionando y trabajando adecuadamente.
 PASOS PARA DESARROLLAR E IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP

Para la implementación del Sistema HACCP se realiza en 12 pasos, sugeridos por el CODEX
ALIMENTARIUS:
PASO 1: Formación y desarrollo de un equipo HACCP.
PASO 2: Descripción del producto.
PASO 3: Uso presunto del Producto.
PASO 4: Diagrama de Flujo.
PASO 5: Verificación del Diagrama de Flujo.
PASO 6: Realizar el análisis de peligros (enumerar todos los peligros y determinar sus
medidas Preventivas).
PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control.
PASO 8: Establecer los Limites Críticos.
PASO 9: Establecer un Sistema de Monitoreo.
PASO 10: Establecer Medidas Correctivas.
PASO 11: Establecer Procedimientos de Verificación.
PASO 12: Establecer un Sistema de Documentación.
 OBJETIVOS

 Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema HACCP) para garantizar la

inocuidad de los productos, identificando en forma sistemática los peligros biológicos, químicos

y físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitoreo de

puntos críticos y registro de datos, verificación y validación del sistema.

 Definir un plan de desarrollo para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y

Control de Puntos Críticos (Plan HACCP), en la producción y distribución de Productos.

 FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
Responsabilidad
- Coordina y dirige el desarrollo del plan HACCP.
- Proporciona los recursos necesarios para la implementación e implantación y aplicación del sistema HACCP en la empresa.

JEFE DE PLANTA O ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Responsabilidad
- Coordina y supervisa el plan HACCP en el área de producción.
- Se reporta al Titular Gerente.

JEFE DE PRODUCCION:
Funciones
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación diaria del Plan HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo de proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de cada PCC en el área de producción.
- Supervisa permanentemente al personal a su cargo. En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide las acciones
correctivas de hechos inusitados.
- Apoya al Jefe de Aseguramiento de la Calidad en las labores de control de calidad en la recepción de materias primas e insumos.
- Coordina con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para brindar las charlas de capacitación.
 JEFE DE PLANTA O ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Responsabilidad
- Coordina y supervisa el plan HACCP en el área de producción.
- Se reporta al Titular Gerente.
JEFE DE PRODUCCION:
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación diaria del Plan HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo de proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de cada PCC en el área de producción.
- Supervisa permanentemente al personal a su cargo. En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide las acciones correctivas
de hechos inusitados.
ENCARGADO DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Responsabilidad
- Supervisa y coordina las acciones de distribución en concordancia con los principios de HACCP.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
- Supervisa el correcto traslado y distribución del producto final hacia los centros educativos designados.

TECNICO DE MANTENIMIENTO
Responsabilidad
- Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo de equipos.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
(FICHA TECNICA DE LA HARINA DE
PLÁTANO)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PLÁTANO
RECEPCION DE RECEPCION DEL
ENVASES PLATANO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
DE ENVASE

SELECCION Y
CLASIFICACION
SELECCION DE
ENVASES
LAVADO Y
DESINFECCION

ENJUAGADO

PELADO

CORTADO

SECADO

MOLIDO

TAMIZADO

ENVASADO

SELLADO PCC

ALMACENADO

DISTRIBUCION
PELIGROS POR ETAPAS IDENTIFICACIÓN DE PCC.
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO
DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
ARBOL DE DECISIONES
 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP
a). - Objetivo
Comprobar el cumplimiento del PLAN HACCP y la efectividad del sistema HACCP.
 Determinar lo que ocurre o realmente cumple con lo establecido documentalmente.
 Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados.
b).-ALCANCE
Es aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del plan haccp o por el personal externo cuando efectué auditorías internas
de calidad en la empresa en la producción de procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos: línea de frutas,
cereales en grano, hortalizas, semillas y nueces.
c). - DOCUMENTO DE REFERENCIA.
 Procedimiento de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
 Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento
 Procedimiento de Control de Materias Primas e Insumos
 Procedimiento de Distribución de Producto Terminado
 Informe de verificación y otros

d). - RESPONSABLES

El Gerente General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los responsables de planificar la verificación y determinar a las formas que se
harán cargo de esto (auditores externos). Si se trata de una verificación interna, esta puede realizarse por personal de la empresa.
). - ASPECTOS A VERIFICAR

 Adherencia al plan HACCP

 Procedimiento en puntos críticos de control.
 Manejo de desviaciones de los límites críticos.
 Manejo de registros relacionados con el plan HACCP.
 Calidad de materia prima y producto terminado (toma de muestra y análisis de laboratorio).
 Programa de higiene y saneamiento.
 Capacitación, motivación y estado de salud del personal.
 f. - PROCEDIMIENTO

 El equipo de auditores se reúne con el Gerente General y los demás miembros del equipo HACCP, en esta
reunión:

 Se discute sobre los propósitos de verificación.

 Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
 Se revisan los reportes de verificación anteriores y los informes de seguimiento de sus
recomendaciones.
 Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP.

Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP; Programa de Higiene y Saneamiento, Plan HACCP
cumplimiento de los principios, revisión de los formatos y se registra el formato: HA-05-1: REVISIÓN DEL PLAN HACCP, el

formato: HA-05-2: VALIDADCIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP.

 Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito se aplica en la realidad:
 Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
 Procedimiento de limpieza, registro de programa de higiene y Saneamiento.
 Revisión del diagrama de flujo de procesamiento.
 Revisión de puntos críticos de control, peligros identificados sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan
HACCP.
c). - DOCUMENTO DE REFERENCIA.
Procedimiento de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento
Procedimiento de Control de Materias Primas e Insumos
Procedimiento de Distribución de Producto Terminado
Informe de verificación y otros

d). - RESPONSABLES

El Gerente General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los responsables de planificar la verificación y determinar a las formas que
se harán cargo de esto (auditores externos). Si se trata de una verificación interna, esta puede realizarse por personal de la empresa.
e. - ASPECTOS A VERIFICAR.

 Adherencia al plan HACCP

 Procedimiento en puntos críticos de control. DOCUMENTACIÓN DE PLAN HACCP.-
 Manejo de desviaciones de los límites críticos. Toda la documentación del Plan HACCP se encuentra codificada
 Manejo de registros relacionados con el plan HACCP.
 Calidad de materia prima y producto terminado (toma de muestra y análisis correlativamente de acuerdo a la secuencia del Plan.
de laboratorio).
 Programa de higiene y saneamiento. PROCEDIMIENTO.
 Capacitación , motivación y estado de salud del personal  Los registros del plan HACCP se llevaran en formatos con códigos HA-
00.
f.- PROCEDIMIENTO Dónde:
 El equipo de auditores se reúne con el Gerente General y los demás HA : Plan HACCP
miembros del equipo HACCP, en esta reunión: 00 : Numeración Correlativa de los registros

 Se discute sobre los propósitos de verificación.

 Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones. RELACIÓN DE LOS REGISTROS
 Se revisan los reportes de verificación anteriores y los informes de
seguimiento de sus recomendaciones.  HA – 01 RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
 Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP.  HA – 02 CONTROL DE SELLADO
1.3. - AUDITORIA  HA – 03 PRODUCTO NO CONFORME
 HA – 04 ACCIONES CORRECTIVAS
Terminada la verificación el Equipo de Auditores, el Gerente  HA – 05 VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
General y los demás miembros del equipo HACCP se reúnen  HA – 06 ACTA DE REUNIÓN
para discutir las observaciones encontradas y las  HA – 07 DOCUMENTOS HACCP
recomendaciones pertinentes. La auditoría realizada se registrará  HA – 08 REGISTRO DE AUDITORIAS
en el registro HA-08.

REUNION DEL EQUIPO HACCP:

La reunión del equipo HACCP se realizará mensualmente para
revisar los registros del Plan, y realizar los cambios y correcciones
de los problemas que pudieron encontrarse. El registro tiene el
código de HA – 06.
 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP.
ALCANCE.
OBJETIVOS
El presente procedimiento abarca los productos que se producen en la planta y dentro de
 Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los los cuales están dirigidos para los distintos programas sociales.
registros del plan HACCP.
 Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y RESPONSABLE.
administrar la seguridad y confiabilidad de la información y conservar los
registros durante el periodo requerido por los organismos regulables. · Jefe de planta: Investiga.
ALCANCE · Control de calidad: Recepción y soluciona.
Aplicable a los registros del plan y demás Programas con que cuenta la planta · Gerente general: Se le informa.
de producción.

DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA.
PROCEDIMIENTO
 Programa de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
 Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento a. Cada vez que es finalizado un lote de producción esto se comunica a través

de una solicitud a un laboratorio acreditado ante INACAL.
Programa de Control de Materias Primas e Insumos
 Informe de verificación y otros.

PROCEDIMIENTO:
b. Una vez programada la fecha de toma de muestra esta se realiza con
presencia de un representante de la empresa que adquiere y compra los
 Estos registros se mantendrán en el área correspondiente
por un periodo de un año y estarán accesibles a los
productos.
miembros del equipo HACCP. c. Siete días después de realizada la toma de muestra se recepciona el
 Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a un año. certificado de conformidad, con el producto
se entrega a la persona o empresa compradora.
PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
a. Antes de dar salida al producto terminado, se controla el transporte con el
OBJETIVOS. que se va a transportar el alimento, eso con el Programa de Distribución y
Tener la certificación que nos acredite una certificadora autorizado por Inacal, que los
productos que se manufacturan al interior de nuestra empresa de alimentos, si cumple
Transporte.
con los parámetros establecidos y ofrecidos, además que si tiene principio científico
expresado en el manual.
 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DOCUMENTARIO

FORMATO DE REGISTROS
 procedimiento de verificación del plan HACCP
 Recepción de materias primas
 procedimiento de validación del plan HACCP
 Control de sellado de bolsas
 procedimiento de auditorias internas
 procedimiento de control de producción  Producto no conforme

 procedimiento de liberación de lote  Acciones correctivas

 procedimiento de distribución de productos  Registro de verificación
 procedimiento de reunion del equipos HACCP  Relación de documentos
 procedimiento de evaluación y selección de proveedores  Registro de auditoria
 procedimiento de control de productos no conformes
 Reclamos o quejas de clientes
 procedimiento de mantenimiento de maquinarias e infraestructura
 Registro de liberación de lote
 Formato de trazabilidad del producto terminado
FORMATOS