SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

Se entiende por subproductos de origen animal a los cuerpos

enteros, partes de cuerpos, excreciones o secreciones de
animales de especies domésticas, animales de la caza o
silvestres

Estos subproductos pueden dividirse en dos grupos: elaborados

y sin elaborar. Los elaborados son aquellos que han sido
sometidos a un proceso de transformación físico o químico, por
ejemplo, harina de carne y hueso; harina de sangre; cenizas;
sebo y harina de sangre. Los subproductos sin elaborar no
sufren este proceso de transformación, simplemente son
depositados o cortados, por ejemplo, crines, pelos, pieles y lanas
 pueden ser utilizados para alimentación humana

Estos subproductos pueden ser utilizados para alimentación humana siempre que se den las condiciones
higiénico – sanitarias necesarias. Cuando son destinados a alimentación animal, no son necesarias las
mismas precauciones higiénicas, aunque si se debe proceder a su esterilización durante el proceso de
transformación. Entre el destino de los subproductos se puede distinguir:

 Alimento humano
 Alimento animal
 Otros usos (cosméticos, jabón, etc.)
Los subproductos cárnicos están compuestos de hidratos de
carbono, proteínas, lípidos, sales minerales, vitaminas y agua.
Para su transformación en harinas, es necesario evaporar la
mayor parte de agua y separar la fase sólida no grasa de la grasa
propiamente dicha

Figura 1.- Rendimiento en peso que se obtiene de productos y subproductos cárnicos.

 CLASIFICACIÓN

Comestibles: NO COMESTIBLES

uso humano uso animal

Cuero
Cuernos
Vísceras rojas: corazón, Pezuñas
pulmón, bazo, riñones
Sangre (plasma, Sebo
Vísceras blancas: rumen,
retículo, librillo, cuajada, hemoglobina, harina Estiércol
intestino delgado, intestino de sangre)
grueso Sebo
Otros: ojos, testículos, Huesos y restos de
ubres, huesos, sesos y carnes
lengua
 Sebo:

Las grasas obtenidas durante el sacrificio se denominan grasa matanza y las

obtenidas al despiezar las canales refrigeradas se conocen como grasas de corte.

Harinas de carnes y harinas de hueso

La materia prima de estos subproductos son los recortes y residuos

cárnicos no considerados aptos para el consumo humano, los recortes y
huesos animales sano e incluso animales enfermos y decomisados por
una u otra razón

Proceso de la harina de carne

La materia prima está compuesta por decomisos, animales

enfermos, mondongo, tripas y carnes sucias, es molida y luego
sometida a un proceso de cocido para separar la grasa. Luego es
secada para conseguir un molido fino.
PROCESO DE LA HARINA DE HUESO
La materia prima compuesta por
huesos se quiebra se muele para
posteriormente cocinarse con el fin
de separar la grasa.
PIELES Y TRIPAS NATURALES
En cuanto al uso de pieles,
Los intestinos de los
existe toda una tecnología
animales productores de
del Cuero para la obtención
carne se han utilizado
de diferentes calidades
tradicionalmente como
dependiendo al uso que se
envolturas de embutidos.
le va a destinar.
 Una vez que se ha obtenido la piel Con el lavado se elimina la suciedad y
curada, se somete a un proceso de resto de sal del curado y se hidratas las
lavado intenso, remojado y fibras de la piel por completo para así
descarnado. proteger de la acción caustica de los
reactivos que se van a usar.

Posterior a las anteriores

operaciones, el resto de las
proteínas solubles que estén
presentes, se exponen a la acción
de las enzimas proteolíticas como
etapa final previa al curtido.
Con el descarnado se elimina el
tejido adiposo adherido a la piel y
que afecta la penetración de los
reactivos de la curtiembre.

Es una sustancia que se obtiene por

hidrolisis cuando el colágeno presente en
GELATINAS los cartílagos, los huesos y el tejido
conjuntivo es disuelto en agua y sometido a
un proceso de cocción.
 Tipo A obtenida por
preparación acida ( pieles
La gelatina dependiendo de su fresca de cerdo).
método de extracción, se clasifican
en dos grandes grupos: Tipo B obtenida por
preparación básica (obtenidas
de pieles ternarias no
curtidas).

La gelatina blanca se usa en la preparación de diversos productos de confitería como

gomitas, marsmellow, usos en repostería y como estabilizante de productos lácteos

ECONÓMICAS: Permiten obtener

una remuneración que no sería
posible desperdiciándolos.

APROVECHAMIENTO presenta
HIGIÉNICAS: Todos los residuos no utilizados atraen
ratones, moscas y otros insectos. Estos vuelven el
lugar insalubre, crean peligro de epidemia y favorecen
la contaminación de otros productos en elaboración.
 ADITIVOS

Son compuestos que no suelen El bicarbonato de sodio es un

considerarse alimentos, pero que se
añaden a éstos para ayudar en su
procesamiento o fabricación, o para
mejorar la calidad de la conservación, el
sabor, color, textura, aspecto o estabilidad,
o para comodidad del consumidor.
compuesto sólido cristalino de color
blanco muy soluble en agua, con un
ligero sabor alcalino parecido al del
carbonato sódico.

En el Ecuador existe la soberanía ecuatoriana para salvaguardar la producción

alimentaria.
FUNDAMENTACIÓN
LEGAL
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del
Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y 37 nacionalidades
alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma
permanente.
 PARA ELLO, SERÁ RESPONSABILIDAD DEL ESTADO:

10. Fortalecer el desarrollo de

8. Asegurar el desarrollo de la organizaciones y redes de productores y
investigación científica y de la de consumidores, así como la de
innovación tecnológica apropiada para comercialización y distribución de
garantizar la soberanía alimentaria. alimentos que promueva la equidad
entre espacios rurales y urbanos.

EL BUEN VIVIR EN LA CONSTITUCIÓN DEL ECUADOR 2008

En el Ecuador existe una

Constitución que se deberá
respetarla y cumplir para promover
la soberanía alimentaria:
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al
acceso seguro y permanente a alimentos sanos,
suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a
nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales. El Estado
ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
 LEY ORGÁNICA DE DEFENSA DEL
CONSUMIDOR

Capitulo II Derechos y Obligaciones De los Consumidores

Art. 4.- Derechos del 2. Derecho a que proveedores

públicos y privados oferten 3. Derecho a recibir servicios
Consumidor.-
bienes y servicios competitivos, básicos de óptima calidad. 38
de óptima calidad, y a elegirlos
con libertad.

4. Derecho a la información adecuada, veraz, clara,

6. Derecho a la protección contra la
publicidad engañosa o abusiva, los
métodos comerciales coercitivos o
desleales.
oportuna y completa sobre los bienes y servicios
ofrecidos en el mercado, así como sus precios,
características, calidad, condiciones de contratación y
demás aspectos relevantes de los mismos, incluyendo
los riesgos que pudieren presentar.
 LEY ORGÁNICA DE LA
SALUD
El Art. 137 de la Ley Ibídem
establece la obligatoriedad
del Registro Sanitario, entre
otros productos, para los
alimentos procesados y
aditivos alimentarios,
fabricados en el territorio
nacional o en el exterior,
para su importación,
exportación,
comercialización y expendio;
Art. 6 dispone como responsabilidad del Ministerio de Salud
Pública: en el numeral 18, regular y realizar el control sanitario de la
producción, importación, distribución, almacenamiento, transporte,
comercialización, dispensación y expendio de alimentos procesados
y empacados, medicamentos y otros productos para uso y consumo
humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen su
inocuidad, seguridad y calidad.
Art. 32, de la
Constitución de la
República del Ecuador
considera que la salud La Constitución de la República del Ecuador
es un derecho que en el Art. 13, manda que las personas y
garantiza el Estado y lo colectividades tengan derecho al acceso
vincula el ejercicio de seguro y permanente a alimentos sanos,
otros como a la suficientes y nutritivos.
alimentación y otros
que sustentan el buen
vivir.
 REGLAMENTO REGISTRO Y
CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS PROCESADOS

Art. 2.- Los alimentos

procesados y aditivos
alimentarios, en adelante
Según la (Instituto Ecuatoriano de normalización, 2011) para
"productos alimenticios”, que
carnes y productos cárnicos se basan en principios básicos
se expendan directamente al
generales de conformidad con los códigos de prácticas,
consumidor en envases
normas, reglamentos y leyes referentes a la manipulación,
definidos y bajo una marca de
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
fábrica o nombres y
alimentos para consumo humano; toda grande, mediana y
designaciones determinadas,
pequeña empresa debe aportar estas normas con el objetivo
deberán obtener el Registro
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
Sanitario, mismo que será
sanitarias durante la cadena de producción.
expedido conforme a lo
establecido en el presente
Reglamento.