PRODUCCION DE

YOGURT
YAROKXY ARJADIS LAZARO MEJIA
20191383013
 YOGURT

 La historia del yogurt se remonta hace miles de años, el primer ejemplo de

leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por
los nómadas. La leche se volvía acida y coagulaba bajo la influencia de
ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta
leche fermentada tenia cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de
alimentos.
DIAGRAMA DEL PROCESO
DIAGRAMA P&ID
RECEPCION
La leche por ser un producto
perecedero y fácilmente
contaminable
requiere de especiales
consideraciones en su
recolección y transporte
fundamentalmente en
el aspecto higiénico. Se utilizan
camiones cisterna que llegan
diariamente a la planta a hacer
la descarga del producto; tras la
llegada de la leche cruda en los
camiones, se cuantifica la
leche recibida midiendo en
volumen y en peso, además de
su calidad fisicoquímica e
higiénica
ALMACENAMIENTO EN FRIO
Se utiliza para el almacenamiento de la leche
enfriada después del ordeño, a una temperatura de
4 °C. La camisa de enfriamiento del tanque permite
mantener esta temperatura de almacenamiento
ajustable a lo largo del almacenamiento de la leche.
CLARIFICACION Y DESNATADO

Se eliminan las partículas orgánicas

e inorgánicas y aglomerados de
proteínas, las centrifugadoras se
encargan del desnatado en el que
se estandariza el contenido graso
de la leche por separación de la
nata, la leche entra a la
centrifugadora obteniendo leche
desnatada y nata separadamente.
Esta nata va a otro proceso y se
convierte en un subproducto como
la crema de leche.
PASTEURIZACION
Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de
agentes patógenos a niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras
se consuman dentro del tiempo y las condiciones
indicadas en su empaque.
Consiste en un calentamiento del producto, seguido
de enfriamiento rápido y envase en empaques
asépticos y con sello hermético.
Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de
La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas
inferiores a 100ºC. Esto asegura la destrucción total
de los microorganismos patógenos a las personas, es
decir, que les pueden provocar enfermedades.
Se enfría rápidamente para que la variación brusca
de temperatura termine de eliminar las bacterias
nocivas.
HOMOGENIZACION
La homogenización de la leche
se obtiene haciéndola pasar
bajo presión elevada ( 180 – 200
bares) a través de orificios o
válvulas muy estrechas con lo
que el tamaño de los glóbulos
grasos se reduce
aproximadamente a 1/5 del
inicial (unos 5 µm). También se
destruyen parcialmente las
micelas de caseína y los
pedazos se adhieren a la
superficie de los glóbulos
grasos.
MADURACION

A la salida del pasteurizador, la leche se

introduce al madurador.
El tratamiento térmico elimina
principalmente la flora patógena.
Luego se enfría el contenido y se
añaden los fermentos o ‘starters’.
Para hacer yogur líquido se procede a
la incubación en el Madurador con
agitación y control de temperatura hasta
que el proceso de fermentación haya
finalizado.
Luego se enfría y se envasa.
ENVASADO
El envasado puede realizarse antes de la
incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo, frutas
en la misma envasadora según corresponda (yogur
de consistencia firme) o tras la fermentación (yogur
batido y líquido).
 BIBLIOGRAFIA

 http://www.pietribiasi.it/es/elaboracion_produccion_yogur.html
 http://www.redaspa.com/es/sectores/leche-y-
derivados/separacion/limpiadoras/#!prettyPhoto
 http://www.pacovske.cz/sp/homepage/default/2613/lineas-para-
el-enfriamiento-y-almacenamiento-de-leche
 https://ingalimentos.wordpress.com/2007/11/17/homogenizacion-
de-la-leche/
 http://spanish.homogenizer-machine.com/sale-7292788-
professional-high-pressure-homogenizer-for-milk-homogenizing.html