ELABORACION DE VINO

PRODUCCIÓN DEL VINO

La elaboración del vino o vinificación es el
conjunto de procesos que lleva al mosto a
una bebida alcohólica denominada vino.
El proceso principal por el que ocurre esta
transformación es la fermentación alcohólica.
La elaboración del vino comienza con el
prensado de la uva para la obtención del
mosto y acaba exactamente en las
operaciones de embotellado.
 LA VENDIMIA
Es la recogida de la uva, se realiza en
el envero, es decir, cuando la uva
obtuvo el grado de madurez
deseado.
Teniendo en cuenta la posible
incorporación de hierro a los mostos,
la vendimia es una etapa crítica. Tras
el ingreso se efectúa el pesado de la
uva y se determina la riqueza en
azúcares mediante un refractómetro,
luego se realiza el estrujado-
despalilladoras.
 CALIDAD DEL VINO
Un vino de calidad debe cumplir ciertas
características:
• No presentar ningún defecto muy acusado.
• Tener cuerpo.
• No haber sido objeto de manipulaciones
extrañas.
• Presentar unas mínimas características
positivas, como aromas, aspecto agradable, gusto
franco.
La cualidad determinante de un buen vino es la
armonía: la simetría entre las diferentes
sustancias aromáticas, entre gustos dulces y
agradables y sabores ácidos, entre el cuerpo y la
finura. Un vino de calidad es una compleja suma
de muchas cualidades y características que
construyen un todo que cambia constantemente.
 CARACTERISTICAS DE LOS
FRUTOS PARA LA ELABORACION
DEL VINO
Para la elección de las uvas, se tener
en cuenta la elección de frutos sanas
y carnosas, antes de la sazón para
que conserven cierta consistencia
principalmente las que son blandas y
fundentes por naturaleza.
No todas las frutas son aptas para
este objetivo, son preferibles las más
sabrosas y perfumadas.
 COMPOSICION QUIMICA
Depende considerablemente de la
especie de fruta, de los factores
climáticos, de la fertilización, del origen,
de la edad, del momento en que se
cosechó y finalmente, de la situación de
la región. La mayoría de los zumos de
fruta, suelen presentar un contenido de
azúcar que oscila entre 50 y 150 gramos
por litro. Además de glucosa y fructosa,
la mayoría de las frutas suelen contener
cierta cantidad de sacarosa. Los ácidos
predominantes son: ácido málico y ácido
cítrico.
 TEMPERATURA
En la producción de vinos, hay dudas sobre
la temperatura del ambiente en la que se
desarrolla la fermentación. Puesto que la
fermentación alcohólica es un proceso que
produce calor por sí mismo, la temperatura
de fermentación se ha de mantener lo más
baja posible. Por lo tanto lo ideal es que la
temperatura ambiente dependiendo del
tamaño del recipiente, sea del orden de 18-
20 grados centígrados. Es importante que la
fermentación no tarde más de tres días en
empezarse, y que se mantenga sin
interrupciones.
 TIPOS DE VINO
1.- VINO TINTO
Elaborado mayoritariamente a partir
de uvas tintas, como el color está en
el hollejo, normalmente la
fermentación se debe realizar con el
mosto y el hollejo, y sólo una vez
terminada la fermentación (unos 20
días) se procede al descube o
sangrado.
 2.- VINO DULCE
Posee mayor graduación alcohólica que el
corriente, añejado y elaborado con métodos
particulares. Además se suele envejecer por
el sistema de solera en el que las cosechas
de diferentes años se van mezclando
gradualmente. Este vino a veces es conocido
como vino fortificado.
3.- VINO ESPUMOSO
Contiene anhídrido carbónico
producido en su seno, originado por
una segunda fermentación alcohólica
en un envase cerrado. Dependiendo
del tipo de envase en el que se haga
esta segunda fermentación variará la
calidad del vino.
 4.- VERMUT
Bebida en cuya elaboración entra a formar
parte el vino, con adición de azúcar o mosto
de uva concentrado y extractos o aromas
obtenidos de plantas aromáticas. Otras
bebidas análogas que no cumplan estos
requisitos se llamarán aperitivos.
5.- VINO GASIFICADO
Se añade anhídrido carbónico después de haber
terminado su elaboración
 PROPIEDADES Y BENEFICIOS
El vino cumple una función alimenticia, ya que aporta
calorías y nutrientes. También es un interesante
tónico, debido a sus taninos, un equilibrante nervioso,
antidepresivo y un buen digestivo. Además, y esta es
una de las propiedades que más relevante , es bueno
para el corazón. Entre las propiedades del vino puede
contarse su importante protección cardíaca, que
colaboraría a prevenir el infarto de miocardio.
 Proceso de elaboración del vino
Selección Se eliminara la fruta que está podrida u hongueada.
ACONDICIONAMIENTO Consiste en preparar la fruta para la
obtención del mosto. Las operaciones de acondicionamiento de la
fruta.
Algunas necesitaran un pelado, un despepitado, un trozado, etc., para
después proceder a la obtención del mosto o jugo.

PRENSADO Y APLASTADO En la actualidad se emplean prensas

neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del
prensado permite una mayor extracción de sustancias indeseadas y el
máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele
pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los
raspones (tallos de los racimos).
ENCUBADO.- Consiste en llenar el mosto en las cubas o tanques de
fermentación.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO.- En él se pueden dar las
siguientes operaciones: dilución, corrección de la cantidad de azúcar,
corrección de acidez y adición de nutrientes.
FERMENTACION.- Es la parte principal del proceso de la elaboración del
vino. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los
azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la
fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces). La
fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero
inoxidable) y pasa por cuatro fases:
 FACES DE LA FERMENTACIÓN:

1) FASE DE DEMORA
2) CRECIMIENTO EXPONENCIAL
3) FASE ESTACIONARIA En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del
mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura
y SO2. Suele
4) FASE DECLINANTE las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando ocupar el máximo un período de
su entre densidad dos y de tres población, días. que suele estar en torno a los 100
millones de levaduras por centímetro cúbico. las concentraciones del Es la fase en la
cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace
que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga mismo
declinan a una velocidad rápidamente. constante. La duración El calor formado de esta
fase por es la de fermentación aproximadamente hace que En esta fase la carestía de
azúcares cuatro o la elevada la temperatura de la cuba durante días. concentración de
alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población esta fase disminuye, sea
MADURACIÓN
La maduración en barricas es una especie de
lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones
más habituales en la maduración son la
oxidación fenólica y la polimerización de las
antocianinas con otros flavonoides para formar
pigmentos y sabores. Una de las más conocidas
es la aparición de vainillina debido a las
reacciones con la lignina presente en la madera.
En la actualidad el vino se almacena en barricas
de roble procedente de América
 EMBOTELLADO
es una operación relativamente reciente en la
historia del vino. El embotellado es un conjunto
de operaciones (generalmente realizadas de
forma mecánica) para el acondicionamiento
final del vino con el objeto de realizar su
expedición y venta final al consumidor. Las
botellas actuales tienen un volumen estándar
de 750 ml. Un elemento importante en el
embotellado es la encapsulación que puede
emplear tapones de materiales naturales (tapón
de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas
metálicas.
 CRIANZA Y EMVEJECIMIENTO
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y
durante el mismo van a adquirir una serie de características
particulares aportadas, principalmente, por la madera de las
cubas. Los vinos que se someten a crianza, aunque son
totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver
mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a
una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para
prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a
someter a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al
paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se
irán puliendo y refinando conforme se van completando los
períodos de crianza. La elección adecuada de las cubas y el
tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los
principales factores que influirán de manera decisiva en los
resultados finales del vino. La cuba más empleada es la de
madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada
bordelesa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS
 MATERIA PRIMA
La fruta utilizada debe haber alcanzado el
mayor grado de madurez, siendo las frutas
sobre maduradas las más deseables para la
fermentación, ya que en la mayoría de las
frutas, el sabor, está desarrollado en la cima
de su proceso de maduración, y además, en
esta etapa la fruta tiene la máxima cantidad
de azúcar.
INSUMOS
• Azúcar refinada
• Levadura
• Bisulfito de sodio
• Ácido cítrico
• Nutrientes
• Agua.
EQUIPOS Y MATERIALES NECESARIOS
• densímetro o mostimetro
• Probeta
• Licuadora casera o industrial
•Pulpeadora manual o industrial
• Jarra
• Baldes