“ELABORACIÓN DE

MERMELADAS”
 DEFINICIÓN:
• Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta
y azúcar, que por concentración se ha vuelto
semisólida o media dura. La mermelada es el
producto elaborado con pulpa de fruta, la
solidificación se debe a la presencia de un
elemento llamado “pectina” y los ácidos de las
frutas; la elaboración de estos productos consiste
en una rápida concentración de la fruta mezclada
con azúcar hasta llegar al contenido de azucares
en un 65% a la mezcla, lo cual se realiza en pailas
u ollas, donde se evapora el agua contenida en la
fruta.
• MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

Frutas:
• La mayoría de las frutas consisten en el material
pulposo y comestible que se desarrolla alrededor
de la semilla, después de la planta haya florecido,
la mayoría de las frutas se comen en estado
fresco, ya que una vez cosechadas se acorta su
vida útil, debido a la acción de los
microorganismos; para aprovecharlos a largo
plazo, es necesario transformarlos, como por
ejemplo en mermeladas. Para la elaboración de
mermeladas todas las frutas son adecuadas,
existiendo únicamente diferencias en su
contenido de pectina y ácido cítrico.
 1. Frutas de alto contenido de pectina:
• Membrillos, mangos, tumbo, manzana,
manzana, pera, chirimoya, higo, y plátanos;
los cuales no necesitan la adición de
pectina comercial.

2. Frutas de medio contenido de pectina:

• Piña, durazno, sauco, ciruela, lúcuma,
calabaza y papaya; los mismos que
necesitan la adición de 4 – 6 gramos de
pectina comercial por 1 Kg. de fruta.
• 3. Frutas de bajo contenido de pectina:
• Naranja, fresa, mandarina, granadilla,
pepino, sandilla, tuna, mora y capuli los que
demandan la adición de 10 gramos de
pectina comercial
 Azúcar:
• Se recomendará utilizar azúcar blanca
refinada, por que tiene pocas impurezas y
contribuye a mantener en el producto final
el color y el sabor natural de la fruta. La
relación de azúcar a la pulpa de fruta de 1 a
1, es decir, 1 kilo de azúcar por cada kilo de
fruta (pulpa o jugo)
 Pectina:
• Es un elemento que se presenta en los
vegetales, es muy importante por su poder
gelatinizante, por lo cual es el insumo
encargado de dar a la mermelada su cuerpo
consistencia pastosa o gelatinosa./
•
• Acido cítrico:
• Es un ácido orgánico que se encuentra en
algunos frutos, en especial en los cítricos,
esto se determina a partir del PH de las
frutas; se utiliza para controlar y ajustar la
acidez de la mermelada, con la finalidad de
prolongar su vida útil.
 • MATERIALES Y EQUIPOS:
• - Balanza
• - Ollas o paila de acero inoxidable
• - Baldes de plástico
• - Cocina
• - Cuchillos
• - Agitadores o cucharón de madera
• - Jarras de plástico
• - Vaso de vidrio
• - Envases
• - Ph – metro
• DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA
FRUTA
SELECCIÓN
LAVADO
PRECOCCIÓN O BLANQUEADO
(para frutas que se oxidan)

PELADO O DESPEPITADO
PULPEADO
FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS
COCCIÓN O CONCENTRACIÓN
ENVASADO
 DESARROLLO DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE
MERMELADA
1. Selección:
Consiste en separar las frutas no aptas para la elaboración
y seleccionar aquellas de características físicas diferentes
como tamaño, forma, color y madurez.
2. Lavado:
Consiste en eliminar la suciedad, polvo, sustancias
extrañas y otras impurezas que acompañan a la fruta.
3. Precocción o escaldado:
Es un tratamiento térmico que consiste en dar una breve
cocción a las frutas, (5 – 10 minutos) en el agua hirviendo,
con el objetivo de ablandar la fruta para facilitar l
obtención de la pulpa y evitar la oxidación (caso de las
 4. Pelado y despepitado:
• Consiste en separar la cáscara de la pulpa, así
como también eliminar las semillas de las pepas
de las frutas.

5. Pulpeado:
• Consiste en desintegrar o trozar la fruta hasta
obtener una pulpa sólida – liquida, el objetivo es
obtener pulpa uniforme.
6. Formulación y preparación:
• Es la determinación y pesado de la cantidad
adecuada de ingredientes que se deben
incorporar a la fruta (pulpa) para elaborar la
mermelada.
 7. Cocción:
• Consiste en eliminar el agua de la fruta,
evaporando por medio de la ebullición. El
objetivo es mezclar todos los componentes,
evaporar el agua de la fruta y ablandar la
fruta de modo que absorba el azúcar, suelte
pectina y ácidos; también durante la
cocción se cuece o cocina la fruta y se
pasteuriza la mezcla; el tiempo de la
cocción debe ser corto, durante el cual se
agregan el azúcar, pectina y ácidos en
casos necesarios.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
1.- MATERIA PRIMA

2. - SELECCIÓN

3. - LAVADO

4. - PRECOCCIÓN O ESCALDADO

5. - PELADO O DESPEPITADO

6. - PULPEADO

7. - FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS

 8. - COCCIÓN O CONCENTRACIÓN

9. - ADICIÓN DE AZÚCAR

10. - ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO O LIMÓN

11. - ADICIÓN DE AZÚCAR

12. - ADICIÓN DE PECTINA

13. - DETERMINACIÓN DE PUNTO FINAL DE COCCIÓN

14. - ENVASADO
GRACIAS.....
 “ELABORACIÓN DE
NÉCTARES DE FRUTA”
• DEFINICIÓN:
• Es el nombre comercial dado al producto
constituido por el jugo y la pulpa de
cualquier fruta, finamente molida y colada,
adicionado de agua, azúcar y si es
necesario un ácido orgánico que le permite
tomar una cierta viscosidad (C.M.C.)
• CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS
DE NUESTRA REGION:
• Las frutas contienen agua (75 a 90%),
carbohidratos (6 a 24%), proteínas, grasas
(algunas variedades), minerales, vitaminas,
ácidos orgánicos y pigmentos. La acidez de
la fruta tiene mucha importancia en la
elaboración de productos como los
néctares.
 • PH aproximado de algunas frutas
• - Chirimoya 3.8
• - Durazno 3.5
• - Limón 2.0 – 2.3
• - Mango 3.8 – 4.4
• - Manzana ácida 3.1
• - Manzana dulce 3.7
• - Sauco 3.8
• - Tumbo 3.8
• - Mandarina 3.2 - 3.7
• - Membrillo 3.5
• - Naranja 3.1 – 3.5
• - Papaya 5.4
• - Pera 3.7
• - Piña 3.5 – 4.2
• - Plátano 5.0 – 5.8
• - Tomate 5.5
• - Tuna 5.9 – 6.3
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
• Fruta
Los frutos destinados a la elaboración de néctar deben ser de buena
calidad, maduros, frescos, sanos y de una misma variedad.
Agua
Es el insumo que entra en mayor proporción, el agua a utilizar se debe
ser sometida a tratamiento, con la finalidad de reducir su dureza, casa
contrario debe hacerse hervir por 10 minutos.
Azúcar
Se utiliza para dar el dulzor necesario al néctar, contribuyendo a
resaltar el sabor del producto, necesariamente se emplea el azúcar
blanca refinada.
Ácido cítrico
Se emplea para regular el PH del néctar
Estabilizador
Es un aditivo alimenticio que se utiliza para que las partículas de fruta
uniformemente distribuidos en el néctar y no se precipiten al fondo del
envase. El estabilizador más empleado es el C.M.C. (Carborxi Metil
Celulosa).
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE
NECTAR
SELECCIÓN

LAVADO

PULPEADO
PESADO

DILUCIÓN

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENEIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN
(ebullición por 10 min.)

ENVASADO
(en caliente)
 • DESARROLLO DEL PROCESO:
• Selección:
• Consiste en escoger las frutas mas apropiadas para el
proceso: maduración, completamente sanas y con
similares características de olor, sabor y acidez.
• Lavado:
• Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras
impurezas que acompañan a la fruta.
• Pulpeado:
• Se realizará para obtener la pulpa y/o el jugo con el que se
elaborará el néctar.
• Pesado:
• Para conocer el peso exacto de la pulpa y/o jugo, se debe
realizar con mayor cuidado y precisión, porque servirá
para calcular la cantidad de insumos a utilizarse.
• - Dilución:
• Consiste en mezclar la pulpa y/o jugo con agua tratada, en
una cantidad que permita mantener el sabor, color, aroma y
consistencia natural de la fruta,
•
• - Estandarización:
• Consiste en regular o formular, preparar e incorporar al
néctar las cantidades apropiadas de insumos.
•
• - Adición de azúcar:
• La cantidad de azúcar se calcula según el peso y la dulzura
de la pulpa de la fruta, siendo optimo una dulzura media.
•
• - Ácido cítrico:
• Para dar la acidez adecuada, para disminuir la
descomposición bacteriana y equilibrar el dulzor que
resalta más el sabor.
• Estabilizador:
• Es un insumo que evita que las partículas de fruta caigan o
sedimenten en la base del envase, y queden distribuidos
uniformemente.
Homogeneización:
• Consiste en mezclar todos los componentes e insumos del
néctar y reducir el tamaño de las partículas de la fruta; se
puede realizar con la ayuda de una licuadora.
Pasteurización:
• Es la etapa más importante del proceso, en donde se eleva
la temperatura del néctar, hasta conseguir la ebullición
durante 10 minutos; con la finalidad de destruir los
microorganismos.
• Envasado:
• Consiste en colocar el néctar en envases adecuadas para
su y comercialización; lo cual debe realizarse
inmediatamente después de la pasteurización.
MUCHAS
GRACIAS ..