ADITIVOS EN ALIMENTOS

Docente:Ing. Rodney Vega

Nombre: Kelly Lizbeth Zuñiga Arqque
Cod:121410
E.P:QUIMICA
 DEFINICION
Toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma, ni se use
como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya
adición intencionada con un propósito tecnológico a un alimento durante su
fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por
efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o
indirectamente en un componente del alimento.
NO SE CONSIDERAN ADITIVOS
ALIMENTARIOS:
 Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos
utilizados por sus propiedades edulcorantes, ni los
alimentos que los contengan.
 Los alimentos, ya sea deshidratados o
concentrados, incluidos los aromatizantes,
incorporados durante la fabricación de alimentos
compuestos por sus propiedades aromáticas,
sápidas o nutritivas y con un efecto colorante
secundario.
 Las sustancias utilizadas en los materiales de
recubrimiento o revestimiento que no formen parte
de los alimentos y que no estén destinadas a ser
consumidas con ellos.
REQUISITOS DE UN ADITIVO:
 Que su uso no induzca a error al consumidor.
 Que sea seguro para el consumidor al nivel de uso
propuesto, en base a las pruebas científicas
disponibles.
 Poseer una necesidad tecnológica razonable de uso
necesarios a nivel tecnológico
 Preservar la calidad nutricional del alimento.
 Mejorar la calidad de un alimento a nivel de: Las
propiedades organolépticas (aspecto, color, olor,
sabor), la estabilidad y la conservación del alimento,
sin alterar la naturaleza, sustancia o calidad del
alimento, de tal modo que pudiera inducir a error al
consumidor.
 Un aditivo ya sea natural o sintético ,es una sustancia o mescla de varias
sustancias ,que se adicionan intencionalmente al alimento durante las
etapas de producción envasado y conservación para lograr ciertos
beneficios .
 Son ingredientes agregados a los alimentos sin el propósito de nutrir con
el objeto de modificar las características físicas, químicas ,biológicas o
sensoriales,durante el proceso de elaboración
 Generalmente se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de
conservación .
 La cantidad de un aditivo autorizado agregado aun producto
alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto licito
deseado.
 Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental ala hora de
mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los
consumidores .
CLASIFICACION
 ANTIOXIDANTES
 sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro
causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de
color.
 Sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una
reacción en cadena que ,una ves iniciada continua hasta la oxidación total de
sustancias sensibles como consecuencia aparecen olores, sabores a rancio se
altera el color y la textura ,prescinde el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas
y ácidos grasos poliinsaturados ,y se obtienen productos que pueden ser nocivos
para la salud.
 Pueden actuar por medio de diferentes mecanismos
 Detienen la reacción en cadena de oxidación
 Eliminan el oxigeno atrapado o disuelto en los envases
 Los mas usados son el acido ascórbico acido cítrico y tocoferoles etc.
 CONSERVADORES
sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del
deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de
microorganismos patógenos.
CONSERVADORES Sustancias químicas que al ser
añadidas intencionalmente al
Es un grupo muy alimento tienden a prevenir o
importante de aditivos retardar el deterioro causado a
cuya finalidad es prevenir los alimentos por
el crecimiento de hongos, microorganismos. No se incluye
levaduras y bacterias. vinagre, azúcar o especias Se
excluyen plaguicidas.

a) especificidad de acción

No cualquiera de ellos es b) composición del alimento

adecuado para todos los
Alimentos, por lo que hay
métodos para medir su
efectividad, la cual
depende de varios
factores:
c) nivel inicial de la contami-
nación
d) manejo y distribución del
producto terminado
TIPOS DE CONSERVADORES
Ácido SORBATOS
benzoico y
benzoatos
NITRITOS Y
NITRATOS ÁCIDOS
ORGÁNICOS
PARABENOS

Sulfitos y dióxido de
azufre
PROPIONATOS
 Ácido benzoico
y benzoatos
La sal sódica del ácido
benzoico (ácido
bencencarboxílico o ácido
fenilfórmico) se utiliza amplia-
mente y es tal vez uno de los
conservadores más comunes
en la industria. En forma
natural, el ácido benzoico se
encuentra en la canela, el
clavo, las ciruelas (0.05% de
concentración) y otras frutas,
y en algunas flores
PARABENOS
Son ésteres del ácido p-
hidroxibenzoico con cadenas
de metilo, etilo, propilo, butilo o
heptilo, usados de 0.05 a 0.1%
en peso para controlar hongos
y levaduras y, en menor grado,
de bacterias, especialmente
Gram negativas (Salmonella, E.
coli). aplicación en: relleno de
pasteles, refrescos, jugos,
aderezos, jaleas con
edulcorantes artificiales, cerveza
 PROPIONATOS
Ácidos monocarboxílicos
Acción principal contra hongos,
no recomendado para levaduras
o bacterias No tiene límite
superior de uso, excepto, 0.32%
en harina, pan, 0.38% en
productos de trigo y 0.30% en
quesos
SORBATOS
Ácidos monocarboxílicos
Fungicida en alimentos y
empaques Se emplea contra
hongos y levaduras, pero
pueden controlar Cl.botulinum,
S.aureus y Salmonella Presenta
actividad hasta un pH de 6.5.
Con aplicación en: productos
cárnicos, pescado, pavos,
queso cottage, bebidas, jaleas,
jugos, vinos, aderezos para
ensalada, encurtidos,
margarina, panadería,
vegetales frescos (ciruela pasa,
higo, aceituna) y hielo Costo
elevado
 NITRITOS Y NITRATOS
Sulfitos y dióxido de azufre
ÁCIDOS ORGÁNICOS

Los sulfitos y el SO2 cumplen

Producen fijación del color rojo muchas funciones:a) inhiben el
Inhiben al Clostridium botulinum oscurecimiento no enzimático
Contribuyen al sabor En b) inhiben el oscurecimiento
concentraciones superiores a enzimático
200 p.p.m. pueden ser muy C) ejercen una acción
tóxicos Forman nitrosaminas antimicrobiana en hongos,
levaduras y bacterias
Ácido láctico Los sulfitos destruyen la tiamina,
Ácido fosfórico interaccionan con las antocianinas
Ácido tartárico y las llegan a transformar en
Ácido fumárico productos incoloros, como sucede
en los vinos.
 EMULSIONANTES
Estas sustancias mantienen Estos aditivos son tensoactivos
y confieren la consistencia que reducen la tensión
y la textura deseada superficial y hacen que las
evitan la separación de dos fases se estabilicen al
ingredientes que lograr un contacto estrecho
naturalmente no se unirían
como la grasa y el agua

También llamados Se emplean en productos

emulsificantes, emulsivos o como: margarina, quesos y
emulgentes, estabilizan las pastas untables ,helados
mezclas de líquidos inmis- chocolates.pastelería,reposter
cibles ía galletitas, mayonesa
 POTENCIADORES DE SABOR
son sustancias que realzan el sabor
o el aroma de un alimento en
influyen en la sensación del cuerpo
o viscosidad en el paladar
Entre los más conocidos están el
glutamato monosódico los
nucleótidos de la guanosina
(guanilato sódico) y de la
inosina (inosinato sódico), las
proteínas vegetal y animal
hidrolizadas, y los hidrolizados de
levadura
El mas empleado es el glutamato
monosodico ,compuesto por sodio
y acido glutámico y sus derivados
que se obtienen a partir de los
extractos de carne
Se emplea principalmente en
productos salados ,en platos
orientales ,en comidas preparadas,
en salsas y sopas en derivados
cárnicos ,fiambres.
ANTIAGLOMERANTES
Tiene la función de evitar la adherencia o la
aglomeración de las partículas de un producto en
polvo, y así ayudar a que éstas fluyan fácilmente

Existe un gran número de alimentos deshidratados:

huevo, azúcar, sal, harinas, vegetales, quesos, sopas
y muchos otros, así como varias especias molidas y
diversos aditivos, como sales de curación,
saborizantes y colorantes

para evitar el apelmazamiento de los productos en

polvo:el dióxido de silicio, SiO2, y todos sus derivados;
el silicato de aluminio, Al2SiO5; el silicoaluminato de
sodio, Na2Al2Si2O8; los estearatos de calcio, [CH3
(CH2)16COO]2Ca y de magnesio; los almidones; el
fosfato tricálcico, Ca3(PO4)2; y la celulosa
microcristalina. También se usa el ferrocianuro de
potasio, K4Fe(CN)6•3H2O
 COLORANTES
Son aquellos que se
agregan para cambiar las SON SUSTANCIAS que se aportan
características sensoriales de intensifican y restauran el color de un
color Se pueden ocupar producto para compensar la perdida de
colorantes sintéticos y color debida al almacenamiento o
colorantes naturales procesamiento

El color de los alimentos es muy

Son ampliamente usados en resposteria
importante para el consumidor,
,golosinas,jogos de frutas y
ya que, siendo el primer
gaseosas,galletitas ,helados etc.
contacto que tiene con ellos
 COLORANTES NATURALES
COLORANTES SINTETICOS
CURCUMINA: color amarillo de
curry
CARAMELO: obtenida por el
calentamiento del azúcar
CARMINES: se obtienen de
insectos y otorgan el color rojo-
rosado
ROJO REMOLACHA:estracto
acuoso de la raíz de la
remolacha roja
TARTRACINA: confiere
color amarillo a las
bebidas limonadas
helados, caramelos
AZORRUBINA:otorga color
frambuesa en caramelos
helados postres etc.
AZUL INDIGOTINA
:otorgan colores celectes
a bebidas refrescantes
 CLARIFICANTES
Mayormente se emplea en la
elaboración de productos
líquidos, como cervezas, vinos y
jugos de frutas y en la obtención
de sacarosa, se llega a presentar
una turbiedad que causa un
aspecto desagradable y que
debe eliminarse
es provocada principalmente por
diversos sólidos poliméricos
coloidales en suspen- sión, tales
como proteínas, pectinas y
polifenoles
Los agentes clarificantes
desempeñan un papel muy
importante, destacando las
enzimas pécticas y proteolíticas,
las proteínas (p. ej., gelatina), el
ácido tánico, la bentonita, la
polivinilpirrolidona y las gomas.
Los otros agentes
clarificantes actúan de
manera distinta ya que dan
lugar a complejos clarifi-
cante-coloide inestables
que precipitan
 La adición se da con los
siguientes objetivos:
reconstitución, para alcanzar
el contenido original del
alimento antes de su
procesamiento
estandarización, para compensar
la variación natural de nutrimentos;
enriquecimiento, para incrementar
la cantidad que normalmente está
presente en un producto; y
fortificación, para tener nutrimentos
que generalmente no están
presentes.
Los más empleados son vitaminas,
aminoácidos, proteínas, ácidos
grasos y elementos químicos,el
alimento base se consume en
cantidades importantes
Entre los aminoácidos más
comunes que se emplean
están el clorhidrato de lisina y
la metionina
 SABORIZANTES
Sustancias o mescla de sustancias
con propiedades sabrosas,debido
ala naturaleza volatil de sus
moleculas ,son capaces de dar
sabor a los aimentos.
saboreador, saborizante o
aromatizante es “la sustancia o mezcla
de sustancias de origen natural, las
idénticas a las naturales y las sintéticas
artificiales, con o sin diluyentes, agre-
gados o no de otros aditivos que se
utilizan para proporcionar o intensificar
el sabor o aroma de los productos
Comercialmente, los saborizantes se
encuentran como líquidos en muy
diversos disolventes y en emulsiones,
en polvos, como pastas,
encapsulados en almidón y otros
polímeros
SE USAN EN ESPECIAS para agregar
sabor alas comidas ,como el clavo
de olor,el jengibre,romero jugos de
frutas ,vainillina etc
 OTROS ADITIVOS
ANTIESPUMANTES:sustancias que
REGULADORES DE ACIDEZ: alteran o
previenen o reducen la formación
controlan la cides o alcainidad de los
de espuma se usan en la
alimentos
fabricación de mermeladas

ANTIAGLUTINANTE: reducen la ACIDULANTES:aumentan la acides y

tendencia de las partículas dan un sabor acido alos alimentos
individuales a adherisirse unas A como los acidos cítrico y tartarico
otras

LEUDANTES QUIMICOS :sustancias que

HUMECTANTES:protengen los liberan gas aumentan el volumen de
alimentos de la perdida de la masa ejemplo:el bicarbonato de
humedad o facilitan la disolución sodio y el fosfato monocalcicoen
de un polvo. harinas leudantes
DÓNDE FIGURARÁN LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS AUTORIZADOS?
En las Listas Comunitarias de los Anexos II y III del Reglamento (CE)1333/2008
 ANEXO II.- Aditivos alimentarios autorizados en los alimentos y sus condiciones de uso
 ANEXO III.- Aditivos alimentarios autorizados en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias y
aromas alimentarias y Soportes en nutrientes y sus condiciones de uso.
ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDEN APLICARSE LOS
ADITIVOS
 En los alimentos elaborados
 En los alimentos aromatizados
• En los alimentos compuestos
 ESPECIFICACIONES ORGANOLÉPTICAS
•Aspecto
•Color
•Olor
•Sabor
ESPECIFICACIONES •Turbidez

Reflejan las peculiaridades de los

aditivos que reflejan sus propiedades ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS

organolépticas, físico-químicas y  Identificación

 Masa molecular
microbiológicas de los aditivos  Riqueza (70-100%)
alimentarios.  Composición química (bioaditivos)
 Impurezas
 Inorgánicas (Arsénico, plomo, cadmio, mercurio,
otros contaminantes químicos)
 Orgánicas (biotoxinas, HAP, sustancias
secundarias,)
 Punto de fusión
 Densidad
 Rotación óptica
 pH
 Solubilidad
 Miscibilidad
 ESTRUCTURA QUÍMICA
Es el factor que determina, la funcionalidad tecnológica de los aditivos, en base a
la presencia de ciertos grupos químicos, morfología, núcleos aromáticos,
isomerías, etc.
Fundamento del color – Se debe a la presencia de unos grupos atómicos
denominados cromóforos (portadores de color), constituidos en términos
generales por heteroátomos (-NH- (imino), -NH-C=O (imido), - N=N- (azo), -
C=C-C=C-C=C-C=C- …. (cumuleno).
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los aditivos son insumos químicos que actualmente se vienen usando con
bastante frecuencia en la industria de la construcción, sobre todo en la fabricación
del concreto de distinta resistencia. Actualmente la orientación en la fabricación
de estos aditivos se dirige cada vez más hacia un control de calidad y a una
corrección de sus composiciones gracias a tratamientos y adiciones.
Asimismo, se concluye que el uso de aditivos en el concreto es con la finalidad
de influir en la modificación o mejoramiento de una o varias de las propiedades
físicas del concreto tanto en el estado fresco como en el incremento de
la manejabilidad, trabajabilidad, disminución dela exudación y de la
segregación% y el concreto en estado endurecido en la cual se puede lograr
mejorar las resistencias mecánicas, resistencia a las heladas, resistencia a
acciones químicas.
 RECOMENDACIONES
el empleo de un Aditivo supone en primer término, que haya
sido correctamente escogido y a continuación que este bien
utilizado con las siguientes recomendaciones.
 Productos en polvo, conservarlos en un sitio seco,
sobre todo si el envase es defectuoso.
 Productos líquidos, puede formarse un sedimento, de
manera que es preferible agitarlos antes de su uso.
 En invierno, en regiones donde desciende mucho
la temperatura, es necesario conocer su punto de
congelación y almacenarlos apropiadamente.
 Cerciorarse de que no se haya excedido el plazo límite de
utilización.
 En el uso de aditivos se debe plantear un diseño de mezcla
con la proporción adecuada del aditivo a usarse.