RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES Y

EXPECTATIVAS EN TORNO AL
MODELO DE IVC

SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL,

ALIMENTOS Y BEBIDAS
SISTEMA DE INSPECCIÓN,
VIGILANCIA Y CONTROL
 REFERENCIA MUNDIAL
“DE LA GRANJA A LA MESA”

PRODUCCIÓN PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN,

PRIMARIA COMERCIALIZACIÓN
Y CONSUMO
 COMPETENCIAS
BPA BPM

PRODUCCIÓN PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN

PRIMARIA Y COMERCIALIZACIÓN

ENTIDADES
TERRITORIALES DE
SALUD
 PELIGROS BIOLÓGICOS
• TIPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
LEVADURAS

HONGOS

ALGAS

VIRUS
PROTOZOARIOS
Efectos de peligros
microbiológicos
PELIGROS QUÍMICOS
Algunos de importancia
 PELIGROS FÍSICOS

• Pueden aparecer en cualquier fase de la

cadena.

• Pueden provocar enfermedades y lesiones

graves.

• Asociados a malas prácticas.

TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS
 INSPECCIÓN, VIGILANCIA
Y CONTROL
Propósitos

◊ Asegurar la inocuidad de los

alimentos y materias primas para
proteger la salud

◊ Prevenir y controlar los riesgos

RESOLUCIÓN 2674 DE
2013
EXCEPCIÓN DEL CAMPO
DE APLICACIÓN
 CLASIFICACIÓN DE
ALIMENTOS

MAYOR RIESGO

CARACTERÍSTICAS
DEL ALIMENTO Y
RESULTADOS DE RIESGO MEDIO
VIGILANCIA EN
SALUD PÚBICA

MENOR RIESGO

SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS (INVIMA)

 CONCEPTO SANITARIO

• IGUAL
FAVORABLE

DECRETO
3075 DE
• IGUAL 1997
DESFAVORABLE
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA –
Resolución 2674 de 2013

GARANTIZAR
PRINCIPIOS PRACTICAS DISMINUIR
CONDICIONES
BÁSICOS GENERALES LOS RIESGOS
SANITARIAS
 OBJETIVO

Las BPM buscan fundamentalmente

prevenir o evitar la contaminación (física,
química o biológica) y alteración o deterioro
de los alimentos. A través de las BPM se
busca garantizar las prácticas de higiene y
condiciones sanitarias con lo cual se logra la
protección de los productos alimenticios
procesados y en consecuencia la salud de
los consumidores.
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
◊ Control de plagas
(preventivo).
◊ Evitar la presencia de
animales en zonas de
fabricación.
◊ Requerimiento de área
social de acuerdo al
riesgo.
◊ Prohibición de productos
químicos o peligrosos
ajenos a las actividades.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013

ABASTECIMIENTO DE AGUA
◊ Sistema de conducción
adecuado.

◊ Énfasis en requerimientos
para el tanque de
almacenamiento de agua
según el riesgo.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
• No deben representar riesgo de
contaminación.
• Exigencia del manejo de residuos
peligrosos según la
reglamentación vigente.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013

PISOS Y DRENAJES

Sellamiento del drenaje por el

riesgo que representen en las
cavas o cuartos fríos.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013

TECHOS
Fijación de las láminas de los
techos falsos, debido al riesgo
de contaminación (por
corrientes de aire o factores
externos).
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013

ILUMINACIÓN
Intensidad de acuerdo a las
operaciones realizadas.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013

VENTILACIÓN
Flujo de aire que evite
contaminación (de zonas
contaminadas a limpias).
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cumplimiento de las
Resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012, 834 y 835 de 2013.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• Verificación de la aptitud para
manipular alimentos
(reconocimiento médico) por parte
de la empresa (por lo menos una vez
al año o por razones clínicas o
epidemiológicas).
• Empresa debe realizar seguimiento al
trabajador (cumplimiento de los
tratamientos).
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

• Demostración de idoneidad para

realizar la capacitación.
• Cumplimiento del plan de
capacitación a partir del desempeño
de los operarios y condiciones
sanitarias.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
• Restricción en el uso de vestimenta
que impida evidenciar su limpieza.
• Uso de tapabocas según el riesgo;
cubriendo nariz y boca. Necesidad de
evaluar para alimentos de mayor y
riesgo medio.
• Restricción en el uso de vestimenta
para sentarse o acostarse cuando
pueda contaminarse.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA - Resolución
2674 de 2013
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• Control de rotulado y cumplimiento de las
Resoluciones específicas (5109; 1506 y 683).
• Necesidad de fichas técnicas.
• Responsabilidad del propietario de la calidad e
inocuidad.
• Productos refrigerados o congelados:
condiciones de temperatura, humedad y
circulación de aire.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
ENVASES Y EMBALAJES

•Cumplimiento de la reglamentación sanitaria

vigente.
•Desinfección, de acuerdo al riesgo del
alimento.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
ENVASADO Y EMBALADO

•Identificación del lote de acuerdo a la

Resolución 5109 de 2005.
•Exigencia expresa de asegurar trazabilidad.
•Necesidad de rotular de acuerdo a la
reglamentación sanitaria vigente previo a la
salida.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

•Necesidad de evitar cruce

de flujos.
•Implementación de filtros
sanitarios, según el riesgo.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
CONTROL DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD

•Rechazo de producto que

represente riesgo para la
salud de consumidor.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
OBLIGATORIEDAD DE
PROFESIONAL O PERSONAL
TÉCNICO
•Alimentos de alto riesgo en
salud pública.
•Medio y bajo contar con
los servicios.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
GARANTÍA DE LA
CONFIABILIDAD DE LAS
MEDICIONES

•Programa para los equipos

e instrumentos
relacionados con puntos o
variables críticas de
proceso.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
PLAN DE SANEAMIENTO
•Inclusión de contenidos
mínimos (procedimientos,
cronogramas, registros,
listas de chequeo y
responsables).
•Programa de
abastecimiento o
suministro de agua potable.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
TRANSPORTE
•Posibles puntos de control
de temperatura para
refrigerados y congelados.
•Transporte en un mismo
medio de alimentos de
diferente riesgo (bajo
ciertas condiciones).
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
TRANSPORTE

•Actividades de IVC por la

autoridad sanitaria y
levantamiento del acta
correspondiente.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
EXPENDIO DE ALIMENTOS
•Evitar almacenamiento
que represente riesgo de
contaminación cruzada.
•Necesidad de cumplir con
rotulado y condiciones
propias de los alimentos
(exento de contaminación,
FV, etc.)
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA -
Resolución 2674 de 2013
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
ÁREA DE PREPARACIÓN

•Énfasis en la separación de
cualquier tipo de vivienda.
•Énfasis especial en la
verificación de techos
falsos.
 NOTIFICACIÓN,
PERMISO Y REGISTRO
 BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

NOTIFICACIÓN,
PERMISO Y
REGISTRO
SANITARIO
CUMPLIMIENTO
DE REQUISITOS
DOCUMENTALES
 REGISTRO PERMISO NOTIFICACIÓN

RIESGO MAYOR MEDIO MENOR

10
VIGENCIA 5 AÑOS 7 AÑOS
AÑOS
 INSPECCIÓN, VIGILANCIA
Y CONTROL

• En concordancia con la Resolución 1229 de

2013

• Proceso sancionatorio Código Administrativo

y de lo Contencioso Administrativo.
 NOTIFICACIÓN, PERMISO
Y REGISTRO SANITARIO

• Transitoriedad en:
 Vigencia de registros
sanitarios.
 Cumplimiento de
requisitos sanitarios (12
meses).
¡GRACIAS!