UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – FILIAL

CAJABAMBA

TEGNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DE CUARTA GAMA

 Los alimentos se clasifican en diferentes
gamas, según sea el proceso al cual son
sometidos:
 I gama: Frutas y hortalizas que se venden en su estado fresco,
conservadas por deshidratación y/o encurtidas.
 II gama: Frutas y hortalizas que se comercializan en conserva.
 III gama: Frutas y hortalizas que se comercializan congeladas.
 IV gama: Frutas y hortalizas mínimamente procesadas, con venta
en fresco.
 V gama: Frutas y hortalizas que son cocinadas y se almacenan
refrigeradas.
 ¿Qué son los alimentos de cuarta gama?

 Cuando hablamos de alimentos de ‘cuarta gama’ nos referimos a

hortalizas, verduras y frutas que, preservando sus propiedades
naturales y frescas, ya vienen lavadas, troceadas, y envasadas en
una atmósfera protectora, Los alimentos se mantienen frescos al
sustituir el oxígeno por una mezcla de gases protectores que forman
una atmósfera modificada y especial. Tiene una fecha de
caducidad alrededor de 7 a 10 días.
Listas de productos de cuarta gama

 TROCEADOS Y PELADOS
 Ajo entero pelado
 Patata entera pelada
 Cebolla pelada entera
 Cebolla en cuadros
 Zanahoria entera pelada
 Col blanca rallada, entre otras.
 VERDURAS
 Acelgas
 Espinacas
 Brócoli
 Coliflor
 Zanahoria
 Champiñón
 Nabo, entre otras.
 ENSALADAS MEZCLADAS
• Lechuga “Batavia”, escarola rizada, lollo rojo, radicio y espinaca
• Escarola “Rizada”, canónios y radicio
• Lechuga “Batavia”, escarola rizada y lollo rojo
• Lechuga “Romana”, radiccio, lollo rojo y zanahoria
• Lechuga “Iceberg”, zanahoria y col lombarda
• Brotes de lollo rojo, “Red Chard”, “Tatsoi” y rúcula
• Escarola lisa, escarola rizada y radizzio
• Lollo rojo, lollo verde y rúcula
• Escarola rizada, zanahoria, col lombarda y remolacha
• Lechuga “Iceberg”, zanahoria y col lombarda
• Col blanca, zanahoria, escarola rizada y pimiento verd
Precaución:

 Son productos muy perecederos, incluso más que su producto

original, ya que están cortadas, lavadas y troceadas.
 Es importante la prevención de la contaminación con
microorganismos en todas las etapas de producción hasta su
consumo.
 Se debe comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de
envasados al vacío, ya que es señal de presencia de
microorganismos.
Los productos más usados en cuarta gama son:

- Espinacas.
- Frutas
- Apios
- Puerros
- Naranja
- Manzana
Los envases más utilizados son:

- Bolsas.
- Tarrinas.
- Bandejas.
Las bolsas son las de
mayor aceptación por su
bajo costo y por la
sensación de frescura
que aporta al producto
Operaciones en la planta
procesadora
 Pre-tratamientos
Los denominados pre-tratamientos
incluyen:
 Recepción en planta
 Transporte interno
 Limpieza
 Lavado
 Inspección-selección
 Recorte
 Pelado
 Corte en rebanadas
Beneficios de los productos IV
gama
 Al ser productos envasados, mantienen su inocuidad y, al mismo
tiempo, conservan sus propiedades nutritivas, ya que se mantienen
frescos por más tiempo. Son alimentos seguros y listos para ser
consumidos, pues no requieren ser lavados, lo que los hace
preferidos por quienes llevan hábitos de vida acelerada y que no
disponen de mucho tiempo para dedicar a la cocina.
 Otros beneficios se asocian a que son rápidos de preparar, están
disponibles todo el año, tienen una calidad uniforme, son
fácilmente almacenables, duran más que el producto fresco no
envasado, y son inocuos, ya que requieren ser preparados bajo
altos estándares de calidad y salubridad.
Ventajas de los alimentos de cuarta
gama
 Los alimentos de cuarta gama son saludables.
Las vitaminas, los minerales, la fibra y
los antioxidantes naturales de estos productos están al
alcance de tu mano.
 Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo.
 El producto aguanta. La fecha de caducidad ronda
entre siete y diez días.
 Son innovadores. Los vegetales no se estropean porque
vienen preservados en una atmósfera modificada que
los protege de la oxidación natural.
 La materia prima es de la máxima calidad.
 Conservan toda su frescura; en las instalaciones se trabaja
manteniendo la cadena de frío, con temperaturas que van entre
uno y cuatro grados.
 En su punto. Los vegetales se recolectan en su punto óptimo de
madurez.
 Son seguros. Las verduras se preenfrían para que no pierdan
calidad, se limpian con agua clorada para disminuir el ataque de
los microbios, y no se añade ningún tipo de conservante
GRACIAS