DISEÑO

Contenido

 Justificación del diseño

 Estructura de un proyecto de Ingeniería Agroindustrial

(Diseño de planta)

 Las fases del proyecto como proceso.

 Propuesta de procedimiento secuencial para el diseño de

procesos.

 Trabajo en equipo y cratividad

 Invitada Profesora Melbin, coordinadora de bienestar

¿Por qué diseñar?
El procesamiento de alimentos se refiere a transformación de las materias

primas en productos, comestibles, seguros y nutritivos para satisfacer una

necesidad humana y / o un mercado.

 Diseñar
Diseñar es establecer y especificar la combinación de operaciones

(es decir, máquinas) y requisitos de materiales, que, con la

programación y personal apropiados, puede producir cantidades

definidas de los productos requeridos con la calidad y forma

aseguradas, logrando también la satisfacción de los trabajadores.

 PRODUCTO :Industria de Alimentos

Salud

Producto debe responder a

Seguridad
Alimentaria de consumidores

Lograr la calidad del producto: 30% higiene

30% MP
30% fabricación
10% transporte
 Un Diseño
El diseño en INGENIERIA supone la búsqueda de SOLUCIONES
INNOVADORAS para satisfacer necesidades humanas por medio
de la aplicación de conocimiento científico y tecnológico y con la
máxima racionalidad en el consumo de recursos. Es una
actividad creadora ; es juntar todas las partes a partir de
restricciones y condicione y lograr algo superior a las partes, aun
no existentes.
Estructura de un proyecto de Ing Agroindustrial
•Nuevos Productos
NECESIDAD •Incremento de capacidad
•Mantenimiento
•Incremento de eficiencia
•Regulaciones Ambientales
•Nuevas Tecnología
INGENIERIA •Análisis de opciones
CONCEPTUAL •Bases de Diseño
PLANIFICACIÓN Y CONTROL
GERENCIA DEL PROYECTO

•Filosofía de trabajo
•Plan Global
•Diseño de Proceso
INGENIERIA •Planificación
BASICA
•Diseño físico
•Estimado de costos final
INGENIERIA DE
DETALLE •Diseño detallado
•Lista para construir

Proveer los materiales y

PROCURA equipos necesarios para
construir lo diseñado

Edificaciones, instalación de
CONSTRUCCIÓN planta diseñada.

Arranque y puesta en
PUESTA EN funcionamiento de lo
MARCHA construido
 Las fases del proyecto como proceso
PROVEEDORES INSUMOS PROCESO RESULTADOS CLIENTES
 Requerimientos e
 Cliente externo  Bases de diseño preliminares
información
 Suplidores  Cronogramas
 Centros de información


Marco legal
Información sobre
INGENIERIA  Filosofía de trabajo


Cliente externo
Fases de ingeniería básica
tecnológica  Evaluación técnico-
 Instituciones del Estado

tecnologías
Experiencias previas
CONCEPTUAL económico
 Apoyo logístico
 Consultoras  Diseño conceptual
 Recursos

 DFP, DTI
 Plot Plan
 Cliente externo
 Planos de ubicación de
 Procura
instrumentos
 Suplidores de materiales y
 Cliente Externo 

Bases de diseño preliminar
DFP preliminar
INGENIERIA 

Hojas de datos
Clasificación de áreas
equipos
 Fase de ingeniería de
 Ingeniería conceptual  Normas y estándares BASICA 

Diagrama unifilares
Ruteo preliminar de tuberías
detalles
 Apoyo logístico
 Fundaciones, estructuras y
 Otras Consultoras
drenajes
 Requerimientos de compra

 Planos para construcción

 Requisiciones de equipos
 Requerimientos y  Análisis técnico de ofertas
comentarios  Especificaciones de


Cliente externa
Suplidores
 Información técnico INGENIERIA DE construcción


Cliente externo
Procura y construcción
comercial  Lista de materiales
 Ingeniería Básica
 Planos y documentos de DETALLES  Requerimientos de
 Apoyo logístico
ingeniería básica materiales
 Cómputos métricos
 Libros
 Requisiciones de materiales
 Requerimientos
y equipos  Cliente externo
 Cliente Externo  Especificaciones
 Evaluación técnico-comercial  Procura


Suplidores
Ingeniería de Detalles


Cómputos métricos
Lista de materiales
PROCURA  Ordenes de compra  Construcción
 Inspecciones  Otras Consultoras
 Cotizaciones
 Equipos y Materiales

 Instituciones Financiera
 Obra construida
 Cliente  Requerimientos
 Planos como construido
 Procura  Materiales y equipos  cliente Externo
 Libros del proyecto


Ingeniaría de detalles
Contratista
 Especificaciones y planos de
construcción
CONSTRUCCIÓN  Informes de supervisión


Contratista
Empresa
Etapas del diseño
Selección producto

Selección de tecnología

Definir esquema tecnológico

Estimación de Capacidad
Optimización
Macrolocalización
Alternativa NO
Balance de masa y energía
económicamente
fiable
Consumo de MP NO
Disponibilidad MP
Existen otras SI
SI tecnologías
Medioambiental/ NO NO
compatible
Existen nuevas SI
SI capacidades
Diseño de los equipos y costo de adquisición
NO
Disponibilidad de los equipos Tecnología y capacidad óptima

Análisis Económico de inversión y producción Manuales, construcción y operación

Componentes
Servicios:
Calidad intrínseca Larga vida mantenimiento
Marca
garantía
Envase
asesoramiento
Diseño CUALIDADES
FÍSICAS CUALIDADES
TANGIBLES INTANGIBLES

Corta vida PRODUCTO

ALIMENTICIO

Objetos físicos
Imagen Servicios
Posicionamiento CUALIDADES Personas
Factor humano PSICOLÓGICAS Lugares
Calidad percibida Organización
Ideas, Instituciones
Etapas del diseño
Selección producto
Café Liofilizado
Procesos Unitarios
Ocurren cambios químicos
 Cocción/oxidación
 Tostado/hidrogenación
 Ahumado/Hidratación
 v
Curado/Aromatización
 Caramelización
 Degradación/fermentación
 Etc.
Se establece:
 Estudio de mercado previo
 Cantidad y sus criterios de
calidad , formula
 Procesos y Operaciones
unitarias
Operaciones Unitarios
Ocurren cambios físicos
 Flujo de fluidos
 Transporte de calor
 Fitración/Evaporación
 Tamizado/sedimentación
 Cristalización/extracción
 Reducción de tamaño /Mezclado
 Etc.
Etapas del diseño
Selección producto

Selección de tecnología

Definir esquema tecnológico

Estimación de Capacidad
Optimización
Macrolocalización
Alternativa NO
Balance de masa y energía
económicamente
fiable
Consumo de MP NO
Disponibilidad MP
Existen otras SI
SI tecnologías
Medioambiental/ NO NO
compatible
Existen nuevas SI
SI capacidades
Diseño de los equipos y costo de adquisición
NO
Disponibilidad de los equipos Tecnología y capacidad optima

Análisis Económico de inversión y producción Manuales, construcción y operación

Etapas del diseño
Selección de la tecnología
Se establece:
 La primera tecnología conocida, asociada al
producto demandado, debe basarse en
fuentes de información confiables.

Debe considerarse su:

Viabilidad de Viabilidad
Viabilidad Administrativa
conocimiento Medioambiental

Viabilidad
Viabilidad Viabilidad legal
mercado financiera
Viabilidad
técnica

Viabilidad de suministro de MP
Etapas del diseño
Selección producto

Selección de tecnología

Definir esquema tecnológico

Estimación de Capacidad
Optimización
Macrolocalización
Alternativa NO
Balance de masa y energía
económicamente
fiable
Consumo de MP NO
Disponibilidad MP
Existen otras SI
SI tecnologías
Medioambiental/ NO NO
compatible
Existen nuevas SI
SI capacidades
Diseño de los equipos y costo de adquisición
NO
Disponibilidad de los equipos Tecnología y capacidad optima

Análisis Económico de inversión y producción Manuales, construcción y operación

Etapas del diseño
Definir esquema tecnológico
Se establecen:
Permite clarificar  Diagramas de flujo de
Inicio proceso con simbolismo
el problema
esquemático.
a) Fijar la complejidad de
los diagramas en función del
grado de exactitud que se

Grado de complejidad
establezca
b) Especificar las
condiciones de operación
(temperaturas, presiones, etc.)
y las propiedades asociadas a
las corrientes
c) Plasmar todos los puntos
críticos de control
medioambiental (PCCM) e
Fin identificar las sustancias
contaminantes.
Standards
ISO 10628: Flow Diagrams For Process Plants - General Rules
ANSI Y32.11: Graphical Symbols For Process Flow Diagrams (withdrawn 2003)
SAA AS 1109: Graphical Symbols For Process Flow Diagrams For The Food Industry
Tipos de diagramas esquemáticos
Diagramas de flujo según ASME, ANSI, DIN, ISO 9000

Se emplean figuras
ENTRADA DE TRANSPORTE geométricas que
MATERIALES representan diferentes
etapas secuenciales en el
Representan
proceso.
OPERACION DOCUMENTO
una programación
secuencial.
SERIE DE
INSPECCION DOCUMENTOS

PUNTO DE ALMACENAJE
DECISION ARCHIVO DE
DATOS

FIN DEL ORIGEN DEL

DEMORA PROCESO PROCESO
Tipos de diagramas esquemáticos-Ejemplo
Molinillo de cafe

Inicio Moler granos Preparación de una taza de café

Moler

Adicione Filtro
Lea instrucciones Calentar
Entradas
Cafetera

Preparar
Documento Adicione cafe
Entradas
Adicione agua

Decision Decision
Coffee
Taza deMug

Si
Servir Azucar Crema

No
cafe

Si
Manual entrada No Tarea
Beber Fin
Tipos de diagramas esquemáticos
Diagramas de flujo en bloque (Block Flow Diagram (BFD))

Diagramas de flujo de proceso en bloque (Block Flow Process Diagram )

Agua  Un BFD es la forma más simple

Azúcar
de los diagramas de flujo
Calentamiento
utilizados en la industria.

Mezcla  Los bloques en un BFD pueden

Aditivos
representar cualquier cosa,
Homogenización Jugo de Frutas
Saborizantes Concentrado desde un solo equipo hasta una
planta completa. En general
Pasteurización
representan bloques de la
Enfriamiento planta o bloques del proceso.
Almacenamiento
Proceso de Temporal  Para un proceso complejo, los
Producción Llenado
diagramas de flujo de bloques se
de pueden usar para dividir un
Empacado y
Jugos de Sellado sistema complicado en etapas de
Frutas Almacenamiento
principio más razonables
refrigerado
Tipos de diagramas esquemáticos
Diagramas de flujo de proceso de equipos
Equipment Process Flow Diagram (PFD)

El PFD es representación esquemática del proceso con sus condiciones de operación

normal, y su control básico. Es decir se nominan las corrientes de flujo de los materiales,
se nomenclan los equipos y se especifican las condiciones de operación de temperatura
y presión, así mismo se incluyen los balances de materia y energía. Se esquematizan las
operaciones y los procesos unitarios.

Este tipo de diagrama tiene sus raíces en la

década de 1920. En 1921, el ingeniero industrial
y experto en eficiencia Frank Gilbreth, Sr.,
presentó el "diagrama del proceso de flujo" a la
Sociedad Estadounidense de Ingenieros
Mecánicos (ASME). Durante las siguientes
décadas, el concepto se extendió a través de la
ingeniería industrial, a todas la áreas del
conocimiento.
Nomenclatura para un
Diagramas de flujo de proceso
Tanques y recipientes
Nomenclatura
Tipos de diagramas
para un
esquemáticos
Diagramas de flujo de
proceso
Intercambiadores
Nomenclatura para un Diagramas de flujo de
proceso
Bombas y compresores
Nomenclatura para un Diagramas de flujo de
proceso
Reactores
Tipos de diagramas
Diagramas de flujo de
esquemáticos
proceso-Ejemplos
Proceso de
Elaboración de pan
Diagramas de flujo de proceso-Ejemplos

Proceso incluye
balances de materia
Diagramas de flujo de proceso-Ejemplos
Proceso de producción de caseína acida

Producto Medio de calentamiento

Suero Acido
Agua Solución de NaOH
Tipos de diagramas esquemáticos P&ID
Diagramas de Instrumentación y Control P&ID

Se muestran los detalles mecánicos de equipos, tuberías y válvulas, así como, detalles de
la instrumentación (válvulas, controladores, alarmas, etc.). Sirve de guía para llevar a
cabo las actividades de ingeniería y construcción de la planta, por lo cual su preparación
requiere de un alto grado de precisión y una información completa.
Tipos de diagramas esquemáticos P&ID
Diagramas de Instrumentación y Control P&ID
Tipos de diagramas esquemáticos-Software

Edraw Max
Tipos de diagramas esquemáticos-Software
SmartDraw
Trabajo en equipo