 Se encuentran en todas las células (animales y

vegetales) y se pueden sintetizar a partir de los

hidratos de carbono. Como el resto de los
macronutrientes, las sustancias lipidias contienen los
tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. Por
tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la
grasa libera más energía; en concreto, su oxidación
produce 2,25 veces, o más, energía por unidad de
peso, en comparación con la obtenida a partir de
carbohidratos y proteínas; por ello, este
macronutriente es la fuente más concentrada de
energía y proporciona aproximadamente 9 kcal/g.

 Lasgrasas son un conjunto heterogéneo de

sustancias que tienen en común su
insolubilidad en agua
Generalidades deylos
su solubilidad
aceitesen
solventes orgánicos (como éter o
cloroformo).
Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su
estructura predominan los ácidos grasos saturados. Sin embargo, los
aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son
líquidos a temperatura ambiente.
 Aceite de girasol
 Aceite de oliva
 Aceite de canola

Matrices
La mayor parte de estos
lípidos se encuentran como
triglicéridos, y los ácidos
grasos que forman parte de
ellos son mayoritariamente
poliinsaturados (62% del
total de la grasa). Entre los
poliinsaturados destaca el
ácido linoleico (omega 6).

Aceite de girasol
 9Kcal/g provenientes de sus ácidos grasos
 Acido oleico representa el 68-81.5%

Fracción
saponificable
son los
digliceridos,
monogliceridos
y ácidos grasos
libres.

Aceite de oliva
 Desde principios de la
década de 1970 se
seleccionaron cultivares
de colza con contenidos
bajos de ácido erúcico. El
cual contribuye a la
formación de depósitos
grasos en el corazón.
 El aceite de colza es un
aceite muy insaturado.

Aceite de canola
Aceite saponificaci Acidez Peso normativida
on expresa especifico d
da como
acido
oleico
en %

Girasol Min 188 <0.1 % Min 0.918 NTC264

Max 194 Max 0.923

Canola Min 182 Max 0,1 Min 0.914 NTC3343

Max 193 Max 0.920
oliva Min 184 Max 1.5 Min 0.910 NTC258
Max 196 ácidos Max 0.916
grasos
saturado
s en
posición
2
 Se define como el
número de mg de KOH
necesarios para
saponificar por completo
1,0 g de aceite, equivale
a decir que es el número
de miligramos de KOH
necesarios para
neutralizar
completamente todos los
ácidos grasos (libres o
combinados presentes en
1,0 g de sustancia
grasa).
grasa + KOH → jabón + glicerina
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
. Principio del método:
Saponificación, por
calentamiento a reflujo en
presencia de solución alcohólica
de KOH. Posterior titulación del
exceso de solución alcalina que
no ha reaccionado
. Equipos y materiales:
 Equipo de reflujo
 Balanza analítica electrónica
 Bureta.
 Pipeta volumétrica de 25,0
ml.
 Placa de calentamiento
1. Pesar 2,000 a 3,000 g de muestra en el
balón de reflujo limpio y seco
2. Adicionar 25,0 ml de solución alcohólica de
KOH 0,5N
3. Ensamblar el balón en el equipo de reflujo.
4. Ebullir durante 1 hora.(garantizar reaccion)
5. Lavar el condensador con un poco de agua.
6. Separar el balón de reflujo del sistema.
7. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína.
8. Titular la solución en caliente, con HCl 0,5N.

Procedimiento.
 Expresar el índice de saponificación como:
mg de KOH, requeridos para saponificar
1,0 g de sustancia grasa.

cálculos
 Se define éste como el  Principio del método
número de mg de KOH Titulación por solución
necesarios para alcalina de la acidez libre de
neutralizar 1 g de grasa la materia grasa disuelta en
(neutralización de los ácidos una mezcla alcohol - éter,
grasos libres). La acidez en
utilizando fenolftaleína como
los lípidos comestibles se
permite hasta 0.2% de ácido indicador.
oleico exceptuando los de
oliva y coco que pueden  Equipos y materiales.
alcanzar hasta 1.5%. Erlenmeyer de 250 ml
 Según la norma Icontec 218, Balanza analítica electrónica
la acidez libre ® mide el Bureta 50 ml
grado de descomposición
lipolítica de los
GLICERIDOS (hidrólisis
enzimática, tratamiento
químico, acción bacteriana)

Acidez
Se considera como impureza en las grasas.
Pesar exactamente 50 g de la muestra si
se espera un contenido en ácidos grasos
libres superior a 0.2% y 25 gramos si el
contenido de ácidos libres esperado es 0.2
-1.0%
 Añadir 50 ml de alcohol neutro.
 Adicionar 3- 5 gotas de fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0,1N hasta color
débilmente rosa que persista durante 30
segundos.

Procedimiento.
 Expresar el porcentaje de acidez grasosa
calculado con base en ácido oleico. %
Acidez expresado en ácido Oleico

Índice de acidez = % de acidez grasa libre x 1,99

los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del

ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez
resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los
ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse
el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.

Cálculos
 La densidad de los ácidos  Principio
grasos y glicéridos aumenta Determinar la masa presente
al disminuir su peso en la unidad de
molecular y al aumentar su volumen.(25mL)
grado de instauración. Se
determina por picnometría
habitualmente.

 Materiales y aparatos
Picnómetro de 25 ml

Peso especifico
 Pesar picnómetro limpio y seco a 25°c,
observando el indicador de temperatura
en el vástago del picnómetro.
 Determinar la masa del picnómetro con
agua destilada(a una temperatura que no
supere los 25°c)
 Determinar la masa del picnómetro con la
muestra(a la temperatura del agua)

procedimiento
cálculos
 Base de datos de la universidad de Antioquia, normas
icontec, disponible en:
http://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2167/icontec_en
ormas_mobile/aspx/modCliente/frm_ClienteBuscador.aspx

 Aceites y grasas, fundación española de la nutrición,

disponible en:
http://www.fen.org.es/mercadofen/pdfs/aceitecolza.pdf

 Lozano,Sánchez, Jesús. Segura, Carretano, Antonio.

Fernández, Gutiérrez, Alberto. Composición del aceite de
oliva. Cap.7. disponible en:
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitul
o%207_0.pdf

Bibliografia