PIGMENTOS EN

ALIMENTOS
La calidad de un alimento, sin
tomar en cuenta los aspectos DEFINICIÓN
sanitarios, toxicológicos y
nutricionales, se basa en los Son sustancias
siguientes parámetros: color, sabor naturales que brindan
y olor, y textura. Sin embargo, el
primer acercamiento del
los colores que poseen
consumidor al alimento es por su los alimentos. Es un
color, ya que relaciona lo adecuado material que viene
con la aceptación o el rechazo. incorporado en la
textura misma, que
refleja la luz de
diferentes formas,
generando a nuestra
vista, distintos colores y
tonalidades.
 PIGMENTOS SINTÉTICOS
Los sintéticos requieren de una certificación; incluyen
sustancias químicas sintetizadas con alto grado de
pureza. Los principales son:

 Azoicos
 Rojo Ponceau
(31.5% de ventas mundiales)
 Negro brillante
 Antraquinonas
 Amarillo de quinoleína
(21.6% de ventas mundiales)
 Eritrosina
 Tartracina
 Indigotina
 Amarillo anaranjado S
 Azul V
 Azorrubina

Los pigmentos sintéticos tienen las siguientes ventajas: firmeza de color;

amplio intervalo de tinte; bajo costo; alta efectividad; homogeneidad entre
lotes, y no presentan aromas o sabores.
 PIGMENTOS NATURALES

Son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales. El

mercado mundial de pigmentos naturales representa 940 millones de dólares
al año en ventas y, debido a la preocupación del consumidor por el consumo
de productos que no alteren o ayuden a su salud, crece alrededor de 4% al
año.

Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura química y en su

origen. Aunque hay colorantes poco comunes, como el ácido carmínico, los más
distribuidos en los alimentos pueden agruparse en ocho categorías:
1. Carotenoides.
2. Clorofilas.
3. Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos.
4. Betalaínas.
5. Hemopigmentos.
6. Otros pigmentos naturales.
 CLOROFILA
Se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis; la clorofila es
el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en
energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la
planta. Las hojas de la mayoría de las plantas deben su color verde a la
clorofila, aunque ésta va desapareciendo al acercarse a la senescencia para
dejar paso a otros pigmentos como los carotenoides. Este mismo proceso se
presenta en los frutos inmaduros, que de color verde se tornan amarillos,
rojos, etcétera, por la pérdida de la clorofila y la síntesis de otras sustancias
coloridas en la etapa de maduración.
 PIGMENTOS FENÓLICOS
Son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al
menos, un sustituyente Mhidroxilo. Existen dos grandes
grupos: los ácidos fenólicos (benzoico y cinámicos) y
los flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos).

FLAVONOIDES

Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las

antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua,
metanol y etanol, con características de glucósiDdos;
contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una
fracción azúcar por medio de un enlace b-glucosídico.
FLAVONOIDES EN ALIMENTOS

El de los flavonoles es el grupo más importante: la quercetina se

encuentra en la cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col
de Bruselas, espinacas y habas; el kampferol en fresas, puerro, brócoli,
rábano y remolacha; y la miricetina en uvas. Dada su capacidad de
capturar radicales libres y de crear complejos con los iones metálicos,
tienen una actividad antioxidante muy alta; sin embargo, el hecho de
que sean poco solubles en lípidos los hace poco adecuados para este
fin; también inhiben la oxidación de la vitamina C en algunos
alimentos.
 ANTOCIANINAS

Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se

consideran una subclase de los flavonoides; también se
conocen como flavonoides azules. Son compuestos
vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de
los flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza. A
pesar de contener pocos grupos cromóforos, se han
identificado 300 de estos compuestos, que son
responsables de una gama muy amplia de colores, desde
el incoloro hasta el púrpura. Producen colores rojo,
anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas,
fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente
frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cáscara
o piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero
también se pueden localizar en la parte carnosa, como en
las fresas y las ciruelas.
TANINOS
Son una clase de
compuestos fenólicos
incoloros o amarillo-
El Index Merck define los taninos como
una mezcla compleja encontrada en la café, y con sabor
corteza del roble. Sin embargo, están astringente y amargo,
presentes en aproximadamente 500 solubles en agua,
especies de plantas, se acumulan en alcohol y acetona. De
raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas. acuerdo con su
estructura y reactividad
se han dividido en dos
Por su estructura presentan grupos: taninos
propiedades reductoras. hidrolizables o
pirogálicos y taninos no
hidrolizables o
condensados.
TANINOS EN ALIMENTOS
• Además de proporcionar color a algunas mermeladas y
jaleas, la presencia de taninos en productos alimentarios
como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos.
• Además de que se emplean como clarificantes al precipitar
proteínas presentes en los mostos, la presencia de
determinada cantidad de taninos define su sabor.
• Los que se encuentran en los vinos jóvenes son taninos
hidrolizables con dos o tres unidades, mientras que en los
vinos viejos están presentes taninos condensados, con
hasta 10 moléculas; los polímeros de más de 10 unidades
fenólicas son insolubles y precipitan.
• La calidad de los vinos depende de la proporción de
fenoles y quinonas presentes; una oxidación controlada
produce un vino “maduro”; en cambio, cuando la
oxidación es muy rápida o muy intensa, se producen
sabores y olores indeseables.
 BETALAINAS

• Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos

hidrosolubles, con estructuras de glucósidos, derivados de la 1,7-
diazoheptametina, y que se han dividido en dos grandes clases: los rojos o
betacianinas, y los amarillos o betaxantinas.
• Son parecidas a las antocianinas y flavonoides en apariencia visual.
• Las betalainas, al igual que las antocianinas, se acumulan en las vacuolas
celulares de las flores, frutas y hojas que las sintetizan, principalmente en la
epidermis y subepidermis
• Las betalaínas se obtienen en forma de concentrado o de deshidratado a partir de
una extracción acuosa a pH ácido; la purificación de los pigmentos se logra por
medio de ultrafiltración y de ósmosis inversa.
 HEMOPIGMENTOS
El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos:
la hemoglobina y la mioglobina. Sin embargo también existen, aunque
en pequeñas concentraciones, diferentes sistemas enzimáticos cuyas
coenzimas o grupos prostéticos tienen propiedades cromóforas; entre
éstos se cuentan las peroxidasas y las enzimas responsables del
mecanismo del transporte de electrones, como los citocromos y las
flavinas, que contienen riboflavina de color amarillo.

El papel de la mioglobina como

elemento que almacena oxígeno
queda claro por el hecho de que los
La hemoglobina se encarga de
músculos estriados de la ballena,
transportar oxígeno, mientras que
un mamífero que requiere aire
la mioglobina es responsable de
para realizar sus funciones
almacenarlo hasta que se consume
metabólicas, pero vive bajo el agua,
por el metabolismo aeróbico.
contienen cantidades
excepcionalmente altas de
mioglobina.
OTROS PIGMENTOS NATURALES

1) Cúrcuma:
• Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cultivada desde hace más de dos mil
años en India, China y Oriente Medio; actualmente se cultiva en todas las regiones
tropicales del mundo.
• La cúrcuma imparte también olor intenso, picante y fresco, y sabor es amargo y picante,
con notas de almizcle, naranja y jengibre.
• Su principio pigmentante es la curcumina, compuesto fenólico que se obtienen de la
rizoma de la planta, es insoluble en agua y soluble en los lípidos, imparte un color
amarillo anaranjado intenso.
2) Ácido carmínico:
• El ácido carminico es el pigmento líder a nivel mundial seguido por los
carotenoides y el color caramelo; se obtiene de la hembra de la cochinilla
Dactylous coccus costa.
• Aunque se usan alternativas al ácido carminico a partir de antocianinas extraídas
de plantas, ninguna es tan estable ni de colores tan variados.
• El pigmento es amarillo pálido a un pH 4, forma tonos rojo brillante con
complejo con metales, como aluminio o calcio-aluminio, según el pH y los
metales empleados, se logra la amplia gama de colores del ácido carmìnico.
 3) Quinonas:
• Las quinonas son un grupo numeroso de pigmentos; se conocen cerca de 200 quinonas que
producen colores que van desde el amarillo pálido al negro .
• Se obtienen fundamentalmente de plantas superiores, sin embargo, también están presentes
en hongos, líquenes, insectos y animales marinos. Aunque en algunos casos se relacionan
directamente con alimentos
• Las quinonas son dicetonas aromáticas provenientes de la oxidación de los difenoles. Se
subdividen en:

●Benzoquinonas:
Sustancias moniciclicas, se ●Naftoquinonas:
encuentran como parte de los Son biciclicas, entre ellas están la
pigmentos de algunos hongos. plumbagona de las droseras; la
juglona del nagal; la lawsona de la
henna; la vitamina K presente en
Antraquinonas: El subgrupo más abundante son las antraquinonas, de las la alfalfa. Un subgrupo de
cuales muchas han sido pigmentos y purgantes naturales por siglos. Son naftoquinonas son las
moléculas tricíclicas, constituyen purgantes en plantas como el aloe, el naftoquinonas. Pigmentos rojos
ruibarbo y los champiñones debido a la acción de estos compuestos presentes en los actinomicetos.
sobre el musculo liso del colon, que dificulta la reabsorción de agua .
 4) Xantonas

• Son un grupo de 20 pigmentos similares a las quinonas y flavonas.

• Las xantonas son antioxidantes muy eficientes, por lo que los alimentos
que la contienen se consideran como nutraceuticos.
• . La xantona estudiada es la mangiferina (1, 3, 6,7- tetragidroxixantona),
presente como glucósido en los mangos, y a la que se atribuyen
propiedades de protección contra la oxidación de tejidos.
5) Color caramelo:

• Es el pigmento más utilizado en alimentos, el 90% del total de los

empleados en esta industria. Existen varios métodos para fabricarlo,
todos ellos por medio de calentamiento del azúcar:
 En un medio ácido, se añade ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico; en medio
alcalino (hidróxido o carbonato de sodio o de potasio).
 Con adición de amoniaco o sales de este (sulfato, carbonato o fosfato).
 Con adición de anhídrido sulfuroso o amoniacal.
• Además de las bebidas no alcohólicas de cola, se emplea la fabricación
de caramelo, cerveza, helados, postres, sopas instantáneas y productos
cárnicos.
• 6) Gluconato Ferroso:
• Por último, el gluconato ferroso se usa casi exclusivamente, para colorear aceitunas
negras, formando un complejo entre el fierro y los fenoles de las aceitunas, lo que
promueve una mayor solubilidad y, en consecuencia, una difusión del pigmento
dentro del fruto.
 ANALISIS DE PIGMENTOS Y DE COLOR
• El análisis de los pigmentos y su propiedad física directa, el color, puede llevarse
a cabo por métodos físicos o químicos.
• Químicamente implica la extracción del o los compuestos pigmentantes
mediante su solubilización en disolventes polares o no polares, según su
estructura.
• Los progresos en los últimos años sobre el análisis y separación de los
pigmentos carotenoides se debe principalmente a la introducción de nuevos
métodos, tales como la fase reversa no acuosa y fluidos supercríticos, así como
la detección en línea por multilongitud de onda en HPLC con detector de arreglo
de diodos.
• La separación de los pigmentos a mayor escala puede llevarse a cabo empleando
columnas empacadas con resinas de intercambio iónico, o por extracción sólido-
líquido.
• Aunque algunos investigadores coinciden en que el método más adecuado para
separar y cuantificar pigmentos es la cromatografía líquida de alta resolución,
otros continúan utilizando métodos tradicionales como la cromatografía en capa
fina y cromatografía en columna abierta.
CAROTENOIDES EN LA NATURALEZA
• Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los
reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo
intenso.
• Se han identificado en la naturaleza más de 600 de estos compuestos, y se estima
que anualmente se sintetizan 100,000 toneladas de carotenoides de fuentes
naturales.
• Son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis, ya que actúan como
atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la
fotooxidación destructiva.
• Todos los carotenoides pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con
dobles ligaduras conjugadas, cuya presencia explica el color intenso de los
carotenoides
Estructura

• Químicamente, los carotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos,

que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.
 Los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol;
entre éstos destacan los a, b y g-carotenos y el licopeno.
 Las xantofilas pueden presentarse como ácidos, aldehídos o alcoholes
y son solubles en etanol, metanol y éter de petróleo; ejemplo de estos
compuestos son la fucoxantina, la luteína y la violaxantina.
• En ambos casos, carotenos y xantofilas, la estructura consiste en ocho
unidades de isopreno unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides
es reversible desde el centro de la molécula.
• Dado que un isopreno es una estructura repetitiva, se produce un gran
número de isómeros geométricos de configuraciones cis y trans.
• La gran mayoría de los carotenoides en la naturaleza son compuestos
trans; si se crea una configuración cis se desplaza el máximo de
absorbancia y aparece una banda secundaria de menor longitud de onda.
Carotenoides en alimentos:
• El maíz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de
xantofilas, entre las que destacan la zeaxantina y la luteína.
• La astaxantina, que se encuentra en pequeños crustáceos llamados krill,
es consumida por salmones, langostas y camarones en estado salvaje.
• Recientemente se ha comercializado la trucha salmonada, que adquiere
un color similar a los salmones al incluir en su dieta astaxantina sintética
o natural; ésta, además de actuar como antioxidante y ser por tanto un
nutracéutico, es también muy apreciada en la industria de cosméticos
debido a su color rojo-anaranjado.
• De todos los carotenoides identificados en la naturaleza,
aproximadamente 115 se encuentran en los cítricos.
• Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y de limón
contienen de 1 a 2.5 mg de xantofilas/100 mL, y de 0.05 a 0.1 mg de
carotenos. De estos pigmentos cabe destacar la presencia de la
criptoxantina.
• A diferencia de otras frutas y hortalizas, los jitomates y las zanahorias
presentan una mayor cantidad de carotenos que de xantofilas
Usos:
• Los carotenoides se utilizan en una gran variedad de productos
alimenticios a base de agua (jugos, refrescos, sopas, gelatinas, postres,
pastas, productos de repostería y panadería y productos cárnicos),
sustitutos cárnicos a base de triglicéridos (margarina, aceites, mantecas
vegetales, mantequilla, quesos y productos lácteos), y se añaden a la
alimentación de aves para mejorar el color de piel y de la yema de
huevo.
• Dentro de los productos que se han empleado como fuentes naturales de
carotenoides están los desechos de procesamiento de crustáceos, algunas
plantas, algas y levaduras, con resultados variables.