Curso Aseguramiento de La Calidad

Convenio de Colaboración
Cuba- Venezuela
Curso de Aseguramiento
de la Calidad.
MSc. Carlos Casal Fuentes.

MSc. Osmany Cruz Rodríguez.
Curso de Aseguramiento de la Calidad
Objetivo General:
Capacitar a los especialistas, técnicos y Controles de Calidad
de las Plantas dotándolos de los conocimientos y habilidades
necesarias que les permitan evaluar eficientemente la
calidad de los procesos productivos, desde la llegada de las
materias primas hasta que el producto llegue al
consumidor.
CONTENIDO
 Introducción y conceptos básicos

 Funciones del personal de Aseguramiento de la Calidad.
 Normalización
 Control de las materias primas y materiales
 Control del agua de proceso
 Control del Proceso productivo.
 Evaluación Higiénica Sanitaria de la Planta.
 Control del producto terminado.
 Evaluación físico química, microbiológica y sensorial de las
materias primas, productos en proceso y terminado.
 Almacenamiento
 Transportación
 Control y condiciones de la transportación del producto
 Aseguramiento metrológico
Conceptos básicos relativos a la calidad
 La palabra calidad tiene múltiples significados:

 Percepción que el cliente tiene de un producto a
servicio.
 Es una fijación mental del consumidor que asume
conformidad con un producto o servicio
determinado.
 Conjunto de atributos (propiedades y características)
de un producto o servicio que le confieren su aptitud
para satisfacer unas necesidades.
 Es la capacidad de un producto o servicio para
satisfacer las necesidades del cliente o usuario.
Las definiciones de calidad caen en dos
categorías:
 Una primera, en la que la atención se focaliza en lograr la

eficacia interna, entendiendo la calidad como el
cumplimiento de los requisitos.
 Una segunda, en la que la atención se focaliza en lograr la
eficacia externa, entendiendo la calidad como la
satisfacción de las necesidades y/o expectativas de
los clientes.
Es una noción subjetiva que:

 Depende del consumidor e incluso del rol que cada actor
desarrolle en la cadena
 Esta sujeta a cambios con el paso del tiempo.
En resumen, la primera significa trabajar en las

especificaciones, mientras que la segunda significa
satisfacer al cliente.
Calidad:
Consiste en lograr mediante un proceso de

mejora continua que las características de un
producto o servicio cumplan con los
requisitos establecidos en la empresa y de
esta forma pueda satisfacer las necesidades
y/o expectativas de los clientes a quien va
dirigido, así como de todos los que participan
en el proceso.
Requisito:
 Necesidad o expectativa establecida, generalmente

implícita u obligatoria
Característica:
Rasgo diferenciador. Una característica puede ser

•Inherente
•Cuantitativa
•Cualitativa
Clases de características:
 Físicas : Características mecánicas que dependen de
propiedades físicas como la temperatura, humedad,
presión, fuerza, otros como densidad, viscosidad, pH
 Químicas: Características que dependen de la
composición química de la muestra: grasa, acidez,
cloruros, proteínas
 Biológicas: Composición microbiana, presencia de m.o.
dañinos o no.
 Sensoriales: Relacionadas con el olfato, el tacto, el
gusto, la vista etc.
 De comportamiento: Cortesía, honestidad, veracidad
 De tiempo: Puntualidad, confiabilidad, disponibilidad
 Ergonómicas: Por ejemplo características fisiológicas o
relacionados con la seguridad humana.
 Funcionales: Por ejemplo velocidad máxima de un avión.
Control de la calidad:
“Conjunto de técnicas y actividades, utilizadas para verificar

los requisitos relativos a la calidad del producto o servicio”
Aseguramiento de la Calidad:
Parte de la gestión de la Calidad, orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirán los requisitos de la Calidad
No pretende detectar o corregir los errores, lo que se pretende
es hacer las cosas bien a la primera cumpliendo con los objetivos
propuestos.
Mientras que el control se limita a la comprobación de cómo se
está cumpliendo con los requisitos de la calidad, el
aseguramiento tiene un papel más activo.
Funciones y responsabilidades del personal
de Aseguramiento de la Calidad:
Técnico analista de control de la calidad:

 Chequea y controla el certificado de concordancia de las
materias primas, materiales e insumos que se reciben en la
planta.
 Realiza la inspección y los los muestreos de materias primas,
producto en proceso y terminado.
 Control de las materias primas desde su entrada hasta su
incorporación a la producción.
 Control de parámetros físicos como temperaturas, presión,
volúmenes de productos en proceso, etc.
 Practica análisis físico químicos, microbiológicos y/o sensoriales
a las materias primas, producto en proceso y producto
terminado, con la calidad requerida.
 Es de obligatorio cumplimiento el uso de las normas de
métodos de ensayos ó procedimientos para realizar los análisis.
 Alerta al Responsable de Aseguramiento de la calidad ante cualquier
dificultad que impida el correcto desarrollo del trabajo.
 Alerta al Responsable de Aseguramiento de la calidad ante cualquier
desvío de los resultados de análisis con relación a los límites de
calidad establecidos para cada tipo de producto que se analiza.
 Reporta los resultados de análisis efectuados en el formato
establecido.
 Informa dinámicamente los problemas graves de calidad que se
presenten a los niveles superiores.
 Participa en entrenamientos y cursos de superación necesarios para el
desarrollo de su actividad.
 Realiza el ajuste de los equipos de laboratorio y garantiza el buen
funcionamiento de los mismos durante su trabajo mediante el uso de
los documentos establecidos, así como el uso correcto de patrones
primarios.
 Participa en las discusiones periódicas sobre los resultados obtenidos
en su área específica.
 Participa y cumple con la organización dentro del Laboratorio.

 Cumple con el orden e higiene así como la limpieza de equipos
y medios con que trabaja.
 Cumple con las medidas de seguridad del Laboratorio.
 Participa en la validación de métodos de ensayos normalizados
aplicados fuera de su alcance.
Responsable de aseguramiento de la Calidad:
 Además de realizar todas las funciones antes

mencionadas, tiene la responsabilidad de informar
diariamente los resultados relativos a la calidad,
mediante formatos establecidos, a la Coordinación de
la Planta y a la gerencia de calidad.
 Tomar decisiones con relación al desvío de un
producto afectado por calidad, de aceptación y
rechazo de un producto o materia prima en litigio, de
parar la producción ante causas que afecten la calidad
del producto y/o la salud del consumidor, etc
REGLAMENTO INTERNO SOBRE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

de la Gerencia de aseguramiento de la Calidad de Cereales
Relaciones con otras áreas de trabajo:
Coordinador de la UPS:
 Máximo responsable de la calidad de la producción de la

planta. Responde por el cumplimiento de todas las medidas,
reglamentos, normas para asegurar la calidad de forma
integral.
 Analizar los resultados de la calidad de la producción,
tomando las medidas que procedan para lograr cumplir con
los planes de producción con la calidad requerida.
 Dotar al laboratorio y al personal de los equipos, medios y
materiales para un correcto trabajo en el área.
 Garantizar la limpieza e higiene de la planta así como exigir
y cumplir con el ejemplo las normas de buenas prácticas de
producción.
Producción Industrial:
 Asegurar, antes de iniciar la producción que estén dadas
todas las condiciones higiénicas de la línea de producción.
 Alertar al personal de aseguramiento de la calidad ante
cualquier desvío de los parámetros de producción que
afecten la calidad del producto.
 Tomar los valores de los resultados de análisis del control
de la producción para la toma de decisiones.
 Garantizar que se cumplan las Buenas prácticas de
producción que garantizan la calidad e inocuidad del
producto.
 Analizar de conjunto con el personal de Aseguramiento de la
Calidad los cambios en formulaciones, en la tecnología o los
problemas que se presenten en el trabajo diario para tener
los criterios desde el punto de vista de calidad para la toma
de decisiones.
Mantenimiento Industrial:
 Analizar de conjunto con el personal de Aseguramiento

de la Calidad de los ajustes, reparaciones y
mantenimientos imprevistos que se presenten,
previendo que se afecten los parámetros de calidad del
producto.
 Realizar los mantenimientos preventivos planificados
en tiempo que garantice la producción y calidad
requerida.
 Conocer y cumplir con las Buenas prácticas de
producción en lo referente a su labor sin que afecte la
higiene y la calidad en la producción.
 Atender de manera dinámica la solución a las
desviaciones de la calidad que se presenten.
NORMALIZACIÓN. Introducción a la
Normalización
 La Normalización desde los primeros albores de la vida está
presente en las cosas cotidianas que realizamos.
 Primeras técnicas que tenía que utilizar el hombre para

sobrevivir. Ej. Uso de soga con nudos para contar, granos de
cacao como monedas.
 A partir de la segunda mitad del siglo XVlll pasa a ser una
herramienta insustituible.
 En un principio se limitaba a las empresas productoras
 A finales del siglo XlX aparecen las primeras instituciones
nacionales de normalización (Ej. Inglaterra).
 Debido al auge del comercio surge en 1906 la primera
Institución de Normalización de carácter Internacional. IEC
 En la actualidad es prácticamente inconcebible cualquier
actividad que no lleve aparejada una acción de
normalización.
Ejemplos de la aplicación de la normalización
 la escritura,
 el sistema de contabilidad,
 las unidades de peso y medidas.
 reglas de tránsito.
 sistemas monetarios.
 el sistema cronológico,
 los sistemas de siembras,
 los estilos arquitectónicos,
 las diferentes hipótesis y teorías,
 los códigos civiles y penales,
 el código laboral,
 los hábitos y acuerdos internacionales,
 las reglas de convivencias social
NORMALIZACION
 ¿QUÉ SE ENTIENDE POR

NORMALIZACIÓN?
NORMALIZACIÓN
Hacer operaciones, elaborar productos, realizar

tareas, repetidamente y de la misma forma.
Los requisitos que debe cumplir un producto o grupo

de productos para determinar su aptitud para el uso.
Los métodos de ensayo y su secuencia, el muestreo y

uso de métodos estadísticos.
Los requisitos que debe reunir el envase de un

producto para evitar su contaminación o deterioro,
etc.
NORMALIZACIÓN
Objetivos de la Normalización.
 Prevenir las barreras técnicas innecesarias al

comercio.
 Preservar el medio ambiente ante daños
inaceptables causados por los efectos y la
explotación de productos, procesos y servicios.
 Contribuir a incrementar las exportaciones con
productos que respondan a las necesidades del
mercado internacional.
 Aumentar la eficiencia de la producción y la
productividad del trabajo.
NORMALIZACIÓN
Beneficios de la Normalización:
 Propicia la productividad del trabajo.

 Aumenta la calidad de las producciones y la eficacia de los
procesos,
 Logra un mayor ahorro en los procesos productivos,
 Determina una mayor seguridad en los productos,
 Facilita la vía de cómo familiarizarse con la técnica actual y
proyectar las industrias a los niveles internacionales,
 Posibilita establecer un orden, coordinar y regular el
desarrollo industrial, económico para beneficio de la
sociedad, optimizando la economía nacional y satisfaciendo
las exigencias funcionales.
NORMALIZACIÓN
Desarrollo de la Normalización.
En Venezuela
Normalización en Venezuela Ley de Normas técnicas y de

calidad. El marco normativo incluye las Normas COVENIN de
productos y de ensayos elaboradas por el Comité Técnico de
Productos Alimenticios (CT 10) que preside la Dirección de
Higiene de los Alimentos, y en el cual también participan el
Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR) y el
Instituto Nacional de Nutrición (INN).
NORMALIZACIÓN
¿En qué se expresa los resultados de la

Normalización?
 El documento normativo proporciona reglas,
lineamientos o características para las actividades o sus
resultados.
 Normas.
 Especificaciones técnicas.
 Código de Buenas Prácticas.
 Reglamentos.
 Procedimientos.
 Instructivos.
NORMALIZACIÓN
Definición de Norma:
Es un documento, establecido por consenso y aprobado por
un organismo reconocido, que ofrece para uso común y
repetitivo, reglas, lineamientos o características para las
actividades o sus resultados, destinados al logro de un
grado óptimo de orden en un contexto dado.
Fundamento y
Vocabulario
NORMALIZACIÓN
ALCANCE DE LAS NORMAS
Internacional
Regional
Nacional
Asociación
Empresa
NORMALIZACIÓN
Tipo de Normas
 Proceso.
 Especificaciones.
 Sistema de Gestión.
 Requisitos.
 Terminología.
 Servicios.
 Métodos de Ensayos.
NORMALIZACIÓN
Etapas de elaboración de una Norma.
 Preliminar.
 Propuesta.
 Anteproyecto.
 Circulación.
 Proyecto y encuesta.
 Aprobación.
 Circulación.
NORMALIZACIÓN
ACÁPITES DE UNA NORMA
 Presentación.
 Prólogo.
 Introducción (opcional)
 Objeto (y campo de aplicación)
 Referencias Normativas. (opcional)
 Definiciones. (opcional)
 Desarrollo.
 Anexos
 Bibliografía.
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN INTERNACIONAL
Propósitos:
 Conocer y aplicar resultados de la experiencia internacional.
 Los logros de la ciencia y la técnica obtenidos a nivel
mundial.
 Diseminan el conocimiento y ayudan a compartir los
avances tecnológicos y las buenas prácticas de gestión.
 Facilitar la elevación del nivel técnico de la documentación
normativa con el incremento de la calidad de los productos.
 Aumento del nivel de especialización.
 Facilita el comercio global.
NORMALIZACIÓN
Ejemplos Organismos Internacionales
 1901-1928 Organismos de Normalización en países industrializados.

 1906 Fundación de la Comisión Electrónica Internacional (IEC).
 1926 Fundación de la Asociación Internacional de Normalización (ISA).
 1935-1970 Fundación de Organismos de Normalización en países en
vías de desarrollo.
 1947 Fundación de la Organización Internacional para la
Normalización (ISO).
 1956 Fundación de la Organización Internacional de Metrología Legal
(OIML).
 1963 Creación de la Comisión del Codex Alimentarius.
 1964 Creación de la Comisión Panamericana de Normas Técnicas
(COPANT)
 Década de los 60 Fundación de Organismos Nacional de Normalización
de nuevos países independientes.
NORMALIZACIÓN
ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA

NORMALIZACIÓN (ISO).
Propósitos.
 Promover el desarrollo de la normalización y de las

actividades relacionadas en el mundo.
 Facilitar el intercambio de mercancías y servicios.
 Así como la cooperación en las esferas de la actividad
intelectual, científica, tecnológica y económica.
NORMALIZACIÓN

NORMALIZACIÓN. ISO
ASAMBLEA GENERAL
Grupos Consultivos
Ad Hoc
CONSEJO
Secretariado
Comité de Desarrollo General (Ginebra) Buró de Gestión Técnica
de Políticas
Comités Técnicos
NORMALIZACIÓN

El trabajo técnico de la ISO se lleva a cabo a través de

los CT. Cada uno de ellos pueden establecer
subcomités (SC) y grupos de trabajo (WG) para cubrir
diferentes áreas de su campo de especialización.
Comités Técnicos. (C.T.)

NORMALIZACIÓN

Ejemplos de Comités Técnicos. (C.T.)
 CT 43. Productos Alimenticios.

 CT 61 Plástico.
 CT 146 Calidad del Aire.
 CT 176 Gestión de la Calidad.
 CT 207 Gestión Ambiental.
 CT 217 Cosméticos.
NORMALIZACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS.
CARACTERISTICAS
 Financiado conjunto FAO (75%) y OMS (25%), el

secretariado es conjunto.
 Su sede está en las oficinas de la FAO en Roma.
 Se inicia por primera vez en 1963 año que tuvo por primera
vez la reunión de la CAC.
 Es una compilación de Normas y Códigos de Prácticas y
Recomendaciones aprobadas por consenso en el seno de la
Comisión del Codex Alimentarius (CAC), a través de los
comentarios y observaciones de los Gobiernos Miembros.
 Los países que forman parte de él representan el 97 % de
la población mundial.
NORMALIZACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS.
PROPOSITOS.
 Medio importante para proteger la salud del consumidor.

 Asegurar la calidad.
 Facilitar el comercio.
 Reducir los obstáculos.

 El Codex Alimentarius tiene elaboradas:
 Normas alimentarias.
 Códigos de Prácticas de Higiene o Tecnológicas.
 Límites para residuos de plaguicidas.
 Directrices para contaminantes. etc.
 Ha evaluado plaguicidas, aditivos, medicamentos veterinarios, de
mas de 3500 productos.
NORMALIZACIÓN
Comisión Panamericana de Normas Técnicas.

(COPANT)
Recuento Histórico.
 1947 Primer intento para construir un Org.

Panamericano de normalización en Brasil.
 1949 En Sao Paulo Brasil se fundó el Comité
Panamericano de normas técnicas y comenzó el 24
de abril de 1961 en Montevideo.
 1964 Nueva York la Asamblea General cambió su
denominación a Comisión Panamericana de
Normas Técnicas (COPANT).
NORMALIZACIÓN
Comisión Panamericana de Normas Técnicas. (COPANT)
OBJETIVOS:
 Elaborar para los países de la región aquellas normas que, siendo

de su interés no hayan sido preparadas por Org. Internacionales
reconocidos o que existiendo no correspondan a su interés
particular.
 Promover la coordinación entre los miembros para facilitar la
armonización de sus normas técnicas.
 Procurar la utilización y aplicación de normas internacionales en la
industria y el comercio.
 Ser organismo de enlace, coordinación y representación de sus
miembros.
 Promover la docencia y capacitación técnica en las áreas de la
normalización y en sus actividades conexas.
 Fomentar el desarrollo de sistemas de certificación basados en
criterios internacionales.
NORMALIZACIÓN
COMO HACER UN PROCEDIMIENTO
Procedimiento: forma especificada para llevar a

cabo una actividad o un proceso. (3.4.5) ISO
9000:2005
NORMALIZACIÓN
CONTENIDO DE UN PROCEDIMIENTO
 Introducción (opcional).
 Objetivo.
 Alcance.
 Definiciones. (opcional).
 Responsabilidades.
 Desarrollo.
 Registros (Formatos).
 Instructivos. (opcional).
 Anexos. (opcional).
 Referencias. (opcional).
NORMALIZACIÓN
COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN
 Son órganos integrados por especialistas de alta

calificación y experiencia, representantes de todos los
sectores involucrados en una actividad definida.
 Desarrollan la normalización nacional de ramas,

grupos de productos o actividades de importancia
significativa para la economía.
 Los CTN funcionan de forma permanente.
 Los miembros de los CTN son especialistas en la

actividad a normalizar ya sea a título personal o
como representantes del sector productivo, de
consumo, técnico, exportadores, importadores,
comercializadores, así como de entidades
académicas, asociaciones técnicas, organizaciones no
gubernamentales y otros.
NORMALIZACIÓN
COMITES DE CALIDAD
Características de los Círculos de Calidad.
 Son un enfoque natural en trabajos de grupos a diferencias

de procesos de trabajo por destacamento, o de grupos para
proyectos. Su término de vida efectivo tiende a guardar
relación con el problema que se está solucionando.
 Los grupos se reúne con regularidad una vez por semana, por
una hora y dentro de las horas de trabajo.
 Los grupos no se detienen una vez identificados los
problemas con el fin de pasarlos a la dirección para su
solución.
 Las decisiones sobre implantación son tomadas por la
dirección del nivel correspondiente
NORMALIZACIÓN
DOCUMENTOS NORMALIZATIVOS
Los documentos normalizativos deben cumplir con las siguientes

características:
 Coherencia: Deben estar en correspondencia con las disposiciones

pertinentes de los documentos básicos vigente.
 Objetivo. Establecer disposiciones claras para el comercio,

comunicación, seguridad y salud y medio ambiente.
 Homogeneidad: Redacción análoga para disposiciones análogas.
 Enfoque para el desempeño. Los requisitos deberán ser dirigidos a

las propiedades de uso y empleo de los productos más que en
función de su diseño.
NORMALIZACIÓN
Revisión y modificación de los documentos normalizativos.
 La responsabilidad de elaborar las modificaciones de los documentos

corresponderá al responsable del proceso de elaboración del documento
precedente.
 Las normas y otros documentos relacionados se deberán revisarse

sistemáticamente y como máximo cada cinco años.
 Se podrá reducir este período por:
 La aprobación de una nueva norma regional, nacional o

 internacional.
 La introducción de cambios en las mismas que motive la falta de
correspondencia con la norma en cuestión.
 Surja la necesidad de evitar contradicciones entre una norma vigente y otra
en elaboración.
 Exista cualquier motivo técnico que así lo justifique.
 Se solicite por una empresa interesada o por el organismo y empresa en
cuestión.
NORMALIZACIÓN
DOCUEMENTOS TÉCNICOS NORMALIZATIVOS
 Licencia Sanitaria de Establecimiento

 Permiso Sanitario de Establecimiento (PSE).
 Permiso Bomberil.
 Conformidad de Uso del establecimiento.
 Evaluación de BPF requisito indispensable para obtener el permiso
sanitario
 Registro Sanitario.
 Norma de Proceso.
 Norma de Especificaciones.
 Manual de Inspección de Materias Primas.
 Manual de Mantenimiento de Equipos.
 Manual Higiénico Sanitario.
NORMALIZACIÓN
NORMA DE PROCESO
 Portada.
 Prefacio.
 Objeto.
 Alcance.
 Definiciones.
 Responsabilidades.
 Generalidades.
 Desarrollo.
 Especificaciones de los índices de calidad de las materias primas.
 Especificaciones de los índices de calidad del producto.
 Diagrama de Flujo.
 Carta tecnológica del proceso productivo y requisitos a controlar.
 Descripción de la operación.
 Reglas de Seguridad.
 Referencias.
NORMALIZACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama de flujo: Presentación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto
alimenticio.
LEYENDA
_______ Proceso Normal.
------------ Proceso Eventual
Operación o Evento.
Demora.
Almacenamiento.
Transporte.
Entrada de materias primas.
Salida de Materiales o sub Productos.
NORMALIZACIÓN
NORMA DE ESPECIFICACIONES
Es el documento normalizativo que establece las

características (físico química, microbiológica y sensorial)
que define a un producto y/o a una materia prima.
NORMALIZACIÓN
DEFINICIONES
Registro: documento que presenta resultados obtenidos o

proporciona evidencia de actividades desempeñadas (ISO
9000:2005).
Instructivo: documento que indica la forma de hacer una

actividad.
Reglamento: Contiene reglas de carácter obligatorio y que ha

sido adoptado por una autoridad.
Código de Buena Práctica: Recomienda prácticas o

procedimientos para diseño, fabricación, instalación,
mantenimiento o la utilización del equipamiento, estructuras
o producto.
Muestreo
Lote
 Se entiende por lote una cantidad determinada de un
producto fabricado o producido en unas condiciones que se
suponen uniformes para los fines de las presentes
Directrices.
 Para los productos supuestamente heterogéneos, el
muestreo sólo puede realizarse en cada una de las partes
homogéneas del lote heterogéneo.
Muestra
 Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un
producto) seleccionados por distintos medios en una
población (o en una cantidad importante de producto). Tiene
por objeto ofrecer información sobre una característica
determinada de la población (o el producto) analizada y
servir de base para adoptar una decisión relativa a la
población, el producto o el proceso que los haya generado.
Muestreo
Por muestra representativa se entiende una muestra

en la que se mantienen las características del lote del
que procede. En concreto, es el caso de una muestra
aleatoria simple, en la que todos los elementos o
porciones del lote tienen la misma probabilidad de
integrar la muestra.
Porción: Cantidad de material tomada de una sola vez
de una cantidad mayor de producto para formar una
muestra.
Elemento: Objeto real o convencional sobre el que se
pueden realizar una serie de observaciones y que se
toma para formar una muestra.
Muestreo
Muestreo
Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra.
Los procedimientos empíricos o puntuales son procedimientos
de muestreo que no se basan en estadísticas y se utilizan para
adoptar una decisión acerca del lote inspeccionado.
Los métodos de muestreo tienen la finalidad de garantizar el
uso de procedimientos de muestreos justos y válidos cuando
se analicen alimentos para comprobar si se ajustan o no a una
determinada Norma de Especificaciones.
Los métodos de muestreo deberían usarse con miras a evitar o
eliminar las dificultades que puedan surgir a causa de las
diferencias entre los planteamientos jurídicos, administrativos
y técnicos del muestreo o de interpretaciones divergentes de
los resultados de los análisis de lotes o remesas de alimentos,
a la luz de las disposiciones pertinentes de la Norma de
Especificaciones aplicable.
Muestreo
Tipos de muestreo según el objetivo o el fin que se persigue:

 Muestreo para comprobar el cumplimiento con los requisitos
establecido en una norma de especificaciones. (ejemplo:
Materias primas, producto terminado)
 Comprobar cumplimiento de un requisito en específico
(ejemplo: sólidos totales de la leche de soya en el proceso)
 Comprobar grado de contaminación de un área o equipo de
proceso
 Seguimiento al comportamiento de una característica o
grupo de características (ejemplo: durabilidad de un
producto)
 Determinar las causas de alguna afectación de un lote o
varios lotes de producción.
 Después de un saneamiento de un lote o varios lotes de
producción.
Muestreo
Muestreo según tipo de análisis:

 Análisis físico (humedad)
 Análisis químico –físico (grasa)
 Análisis Microbiológico
 Análisis entomológico
Tipos de muestreo según tipo de muestra:

 Productos a granel
 Productos envasados
 Productos envasados en recipientes grandes (Sacos de
50 kg de Azúcar)
 Productos líquidos a granel (agua)
 Productos líquidos en cisternas (aceites crudos
comestibles)
Muestreo
Ningún plan de muestreo puede asegurar que

todos los elementos de un lote sean conformes. A
pesar de ello, los planes de muestreo son útiles
para garantizar un nivel de calidad aceptable.
Muestreo
Instrucciones fundamentales relativas al procedimiento de

aplicación del plan de muestreo:
 Tomar las medidas necesarias para asegurar que la

muestra seleccionada sea representativa del lote.
 Las muestras se tomarán de forma aleatoria, puesto que
así la probabilidad de que reflejen la calidad del lote será
mayor, aunque es posible que la información obtenida
con una muestra no sea idéntica a la de todo el lote
debido a un error de muestreo.
 El tamaño y el número de elementos individuales que
constituyen la muestra tomada del lote.
 Los procedimientos que han de seguirse para la recogida,
la manipulación y el registro de la muestra o las
muestras.
Muestreo
Factores a tener en cuenta para realizar un

correcto muestreo:
 Analizar el objetivo del muestreo, que

investigación se va a realizar
 Tener en cuenta el tipo de muestra a tomar
 Lugar en que tomará la muestra
 Utensilios a emplear en el muestreo
 Medidas higiénicas a tener en cuenta en el
momento del muestreo
 Cantidad de muestra (muestra representativa)
 Conservación de la muestra antes del análisis
Muestreo
Al seleccionar un procedimiento de muestreo,

además de los aspectos anteriores, deberán
abordarse los siguientes:
 La distribución de las características en la

población objeto de muestreo.
 El costo del plan de muestreo.
 La evaluación de riesgos (evaluación objetiva
de los riesgos apropiada según las
circunstancias).
Muestreo
Utensilios empleados en el muestreo:
 Caladores de 1,5 a 2 m aproximadamente, bolsas de polietileno ó

polipropileno preferentemente bolsas ziploc, para evitar entrada de
humedad (granos en gandolas)
 Caladores pequeños de 20 cm (sólidos en sacos desde 25 a 50 kg)
 Cuchillos de dos mangos para quesos grandes
 Recipientes de vidrios estériles para muestras de microbiología
 Recipientes de vidrio limpios y secos para muestras liquidas o
semisólidas para análisis físico químicos y sensoriales,
preferentemente con tapa.
 Hisopos para realizar hisopados en la línea de producción o manos
de manipuladores
 Cucharones grandes para muestras en tanques o sacos ya abiertos.
 Toma muestras metálicos específicos
Muestreo
Procedimientos de muestreo
Los procedimientos de muestreo deberían aplicarse de
conformidad con las normas apropiadas de la ISO relativas
al producto de que se trate, por ejemplo, la norma ISO 707
para el muestreo de leche y productos lácteos.
1. Empleo de funcionarios de muestreo

El muestreo debería ser realizado por personas capacitadas
en las técnicas de toma de muestras.
2. Material objeto de muestreo

Debe definirse claramente cada uno de los lotes que hayan
de examinarse.
Muestreo
3. Muestreo representativo
 El muestreo representativo es un procedimiento
empleado para tomar o formar una muestra
representativa.
 Tener en cuenta el modo de toma y preparación de
una muestra.
 El muestreo aleatorio consiste en la recogida de n
elementos de un lote, de forma que todas las
combinaciones posibles de n elementos respondan a
momentos distintos de la producción o posiciones
diferentes durante el almacenamiento del producto.
Muestreo
4. Preparación de muestras
Muestras primarias
Una muestra primaria es la ‘porción de producto’ extraída de un

lote durante la primera fase del proceso de muestreo, que
constituirá normalmente un elemento (si se ha tomado de un lote
de productos preenvasados) o una porción de muestreo (si se ha
extraído de un lote a granel)
Con el fin de facilitar el análisis en el laboratorio, debería tomarse
una cantidad suficiente de muestras primarias de tamaño parecido.
Durante la toma de muestras primarias habrán de tomarse
precauciones a fin de mantener la integridad de la muestra
Muestreo
Muestra compuesta
Cuando el plan de muestreo lo requiera, se obtendrá una
muestra compuesta combinando con cautela las muestras
primarias (los elementos) de un lote de productos
preenvasados, o las muestras primarias (las porciones de
muestreo) de un lote a granel (no preenvasado).
Muestra final
La muestra a granel debe constituir, en la medida de lo
posible, la muestra final y ha de entregarse al laboratorio
para su análisis.
Muestreo
La muestra que finalmente se entrega al laboratorio se denomina

muestra de laboratorio y adoptará la forma de la muestra final o
de una porción representativa de esta última.
La muestra de laboratorio deberá conservarse de modo que se

impida la alteración de la característica inspeccionada (p. ej. en el
caso de controles microbiológicos, mediante el uso obligatorio de un
recipiente esterilizado y refrigerado). Además, la muestra de
laboratorio debería mantenerse en un recipiente limpio e inerte que
ofrezca una protección adecuada contra la contaminación externa y
evite el deterioro de la muestra durante el tránsito.
El recipiente debería rotularse con la información necesaria que
identifique la muestra (hora, lugar, identificación especifica cuando
es muestra primaria, muestreador) y enviarse al laboratorio lo antes
posible, adoptando todas las precauciones necesarias para evitar
derrames o el deterioro (por ejemplo, los alimentos congelados
deberían conservarse en ese estado y las muestras perecederas
deberían mantenerse refrigeradas o congeladas, según convenga).
Muestreo
Ejercicio 1:
Elabore un plan de muestreo de los siguientes casos:
 Evaluar microbiologicamente el agua de pozo que alimenta el tanque de
la planta.
 Inspeccionar el contenido de cloruro de sodio de un lote de queso
dietético de bajo contenido de sodio, para el que la norma del Codex 53-
1981 establece un contenido máximo de sodio de 120 miligramos por 100
gramos de producto.
 Inspección y control de 2 Ton de harina de maíz en el silo de preenvasado
de la planta con sospecha de plagamiento por insectos.
Declarando los siguientes datos:

 Motivo del muestreo:
 Número de muestras:
 Utensilios que se emplearán:
 Método de muestreo:
 Identificación de la muestra:
 Modo de conservación antes del análisis:
 Análisis de laboratorio que se proponen:
Muestreo
Normas de muestreo a consultar:

 ISO 707 para el muestreo de leche y productos
lácteos.
 COVENIN 2614:1994 Agua potable. Toma de
muestras
 COVENIN 236:79 Azúcar. Método de muestreo.
 COVENIN 938:83 Leche y productos lácteos.
Métodos para la toma de muestras
 COVENIN 1338:86 Alimentos envasados.
Muestreo
 ISO 2859-1 Tabla de muestreo
Recepción y control de las materias primas
El control y seguimiento de las materias primas es

una etapa decisiva en la calidad del producto:
 las materias primas son la base de la
formulación “ya definida” de un producto.
 Se debe recibir el material según las
especificaciones solicitadas.
 Se deben controlar todas las materias primas,
no solo las fundamentales para elaborar el
producto, sino también otros como: material de
envase, cartón u otro para empaquetar,
soluciones de limpieza, bobinas de polietileno
Procedimiento de recepción y control de la materia

prima:
 Solicitar el Certificado de concordancia del material
 Realizar la inspección visual del medio de transporte.
 Realizar el muestreo correspondiente
 Se completan los datos iniciales del material recibido
en el formato correspondiente
 Se realizan los análisis según las especificaciones del
material y el formato de control establecido.
 Se toma la decisión de aceptación o rechazo del
producto
Los análisis a realizar son los establecidos en los formatos de

control, como pueden ser:
Sensoriales: Aspecto, color, olor y sabor (cuando se considere

necesario)
Físicos: Humedad, pH, densidad
Químicos: Acidez
Otros: Análisis visual y de conteo de granos defectuosos,
presencia de insectos, etc.
Después de recepcionado el material, se realizan los demás
análisis físico químicos, microbiológicos según se establezcan en
los formatos.
Los formatos que se establezcan en las plantas para la recepción
y control de las materias primas deben estar sujetos a los
requisitos de las normas COVENIN de Especificaciones de calidad.
Control Análisis de laboratorio:

La materia primas y materiales después de muestreadas
se llevan al laboratorio para realizarle los diferentes
análisis de control. Estos análisis deben ser sencillos y
rápidos para comprobar la conformidad inicial y
recepcionar el material en la planta.
Los resultados de análisis se compararán con los
parámetros establecidos en estas normas y se decidirá o
no la conformidad del material.
Seguimiento del material:

El personal de aseguramiento de la calidad durante sus
recorridos e inspecciones diarias por la planta, debe
chequear que las materias primas y materiales estén
adecuadamente almacenados.
Entre las condiciones de almacenamiento se

requiere:
 Estén bien identificados los materiales en la
propia paleta en que se encuentran ubicados con:
nombre del material, cantidad recibida, fecha de
recepción, fecha de vencimiento
 Estén separados unos de otros y no mezclados en
una misma paleta
 Se encuentren almacenados según las condiciones
de temperatura y ambiente que indique el
proveedor.
Se controlará además que se esté cumpliendo con el sistema de

rotación, el que primero entra al almacén debe ser el primero que sale,
para evitar vencimiento de los materiales.
Diariamente antes del uso de las materias primas para el proceso

productivo, se debe realizar una inspección visual para comprobar que
se mantengan las condiciones originales de cada uno. Se velará si
ocurre un cambio de color, formación de grumos, separación de fases,
presencia de insectos, mordeduras de roedores, endurecimiento,
afectaciones en el olor u otro cambio ajeno al producto.
En estos casos se debe analizar las causas de la afectación y valorar si

es posible un saneamiento del producto, realizar una reclamación al
proveedor, limitar el uso, es decir, tomar las medidas pertinentes a
tiempo en función de la afectación presentada.
Conferencia :
El agua. Composición y Propiedades
Sumario:
 Introducción.
 Calidad del agua.
 Muestreo de agua.
 Tratamiento de agua potable. Clorinación.
 Agua de caldera. Características y exigencias.
 - Tratamiento del agua para calderas.
 - Análisis físico químico.
Agua
Se utiliza como sinónimo de la solución /

suspensión acuosa diluida de
compuestos orgánicos e inorgánicos
que constituyen los diversos tipos de
sistemas acuáticos.
Clasificación del agua
Potables, sanitariamente
tolerables e impotables.
Superficiales y subterráneas.
Según diferentes
Dulces y saladas.
criterios
Duras y blandas.
Contaminadas y no
contaminadas.
Comercial.
Según sus usos Industrial.
Agrícola.
Doméstico.
Público.
El agua natural
Como se presenta en los océanos, lagos, ríos y manantiales siempre contiene

impurezas, como son:
Gases, sustancias disueltas, sustancias en suspensión y

microorganismos. Aún el agua de lluvia, supuesta como pura,
contiene en disolución y en suspensión distintas
sustancias que toma en su recorrido a través de la atmósfera.
Contaminación con gases.
Entre los gases más importantes que

están en contacto con el agua se
encuentran los siguientes: CO2, O2, N2,
H2, NH3, CH4, H2S, SO2 y otros.
Contaminación por sustancias en suspensión.
Las impurezas en suspensión, ya sea de

origen mineral u orgánico, son las que
determinan la turbidez de las aguas y
pueden hallarse en forma de sólidos
fácilmente removidos por simple
sedimentación y decantación.
Contaminación por sustancias en disolución.
Los más frecuentes son bicarbonatos, carbonatos,

cloruros, sulfatos, nitratos de calcio, magnesio,
sodio, potasio y de hierro (II).
El agua y los alimentos.
 El agua influye en muchos aspectos de la calidad de los

alimentos, pero ella puede poner en peligro nuestra salud.
 A través del agua pueden propagarse gérmenes patógenos
causantes de enfermedades mortales y epidemias.
 La forma de contaminación de las aguas potables es a través
de su comunicación con las aguas residuales que contengan
microorganismos causantes de enfermedades. Las materias
extrañas, como microorganismos, productos químicos, residuos
industriales o aguas residuales deterioran la calidad del agua y
la hacen inútil para su empleo.
ORGANISMOS INDICADORES DE LA CONTAMINACIÓN
 El grupo de bacterias coliformes, que tienen su

hábitat primario en el conducto intestinal de los
seres humanos, ha sido durante mucho tiempo el
indicador preferido de la contaminación fecal del
agua y de la posible presencia de los parásitos
intestinales o de los patógenos.
Escherichia coli
 Escherichia coli. Es el representante genuino de origen

fecal por lo que es el indicador más confiable de
contaminación fecal en alimentos.
 Pseudomonas aeruginosa es un microorganismo común en

el medio ambiente y puede encontrarse en las heces, el
suelo, el agua y las aguas residuales. Puede proliferar
en ambientes acuáticos, así como en la superficie de
materias orgánicas propicias en contacto con el agua.
Requisitos del muestreo de agua:
 La toma de muestra deberá ser realizada por una persona autorizada.

 Las muestras deberán ser representativas de las condiciones existentes
en el punto de muestra.
 Los envases para el muestreo, deberán ser elaborados de un material
que no altere el olor, el sabor o la composición físico química de la
muestra.
 Para análisis microbiológicos los envases deberán ser de una calidad tal
que permita las condiciones de esterilización.
 Los envases para captación de agua potable clorada destinada a ensayos
microbiológicos, deberán tener una agente declorador a fin de neutralizar
la acción bactericida del cloro durante el transporte de las muestras.
 En caso de emplear envases de vidrio, podrá enjuagarse también con una
mezcla sulfocrómica , se enjuagará con abundante agua corriente y
finalmente, cinco veces con agua destilada
Muestras para análisis físico químicos.
 Procedimiento.
 Captar la muestra en el envase previamente acondicionado y curado.
 Cuando se capta agua de grifo o válvula, esta se deja fluir
libremente por 5 minutos como mínimo, a fin de remover todo
sedimento adherido a las tuberías.
 Para la captación de muestras en depósitos, estanques u otras
aguas confinadas sin corriente apreciable, se sumerge el recipiente
invertido y se desplaza en sentido horizontal creando una corriente
artificial.
 Para muestreo de agua confinada en depósitos estanques u otros,
a profundidades especificas, se debe emplear un dispositivo de
muestreo diseñado de manera tal que, que el agua fluya a través de un
tubo al fondo del envase de recepción.
 La captación en pozos con bombas en funcionamiento se efectúa en
la tubería de descarga o en el grifo de muestreo siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente.
 Si el contacto con el aire pudiera originar cambios en la
concentración o características de sus constituyentes, se debe
evitar dicho contacto y llenar el envase completamente.
 En el caso de adición de aditivos o preservativos a la muestra, se
deja caer esta libremente en el envase, sin permitir que se derrame.
Muestras para análisis microbiológicos.
 El envase previamente esterilizado, deberá destaparse únicamente en el

momento preciso de la captación y, finalizada ésta, se deberá cerrar de
inmediato.
 Durante la toma de muestras, el envase deberá sujetarse por la base y
evitar cualquier contacto externo que contamine la boca o la tapa del
mismo.
 En caso de muestreos en grifos:
 Evitar tomar muestras de grifos que goteen entre el vástago y el
cuello.
 Eliminar los accesorios externos que puedan poseer los grifos.
 Desprender los sedimentos acumulados.

 Lavarse cuidadosamente las manos y antebrazos, enjuagarse con
alcohol y dejar secar al aire.
 Se dejará drenar el agua del grifo durante 5 minutos y se cierra la
salida del agua.
 En caso de muestreos en grifos:
 Flamear el punto de toma de muestra .

 Se abre de nuevo el grifo y se deja drenar por 2- 3 minutos.
 Rápidamente se coloca el envase bajo el grifo y se llena
hasta las ¾ partes con el fin de permitir la mezcla antes de
analizarla.
 Para muestrear aguas de pozos:
 Con bombas y grifos se toman las mismas precauciones

señaladas anteriormente.
 Sin bombas, tomar la muestra directamente del pozo a través
de un dispositivo semejante al descrito anteriormente
 La muestra deberá estar acompañada de los
siguientes datos:
 Fecha y hora de muestreo.

 Procedencia y sitio de captación.
 Tipo de análisis a efectuar.
 Condiciones de conservación de la muestra
previo a su análisis. Deberá indicarse el tipo y
la cantidad de preservativo, en caso de haberlo
utilizado.
 Nombre de la persona que tomó la muestra.
 Observaciones.
Tratamiento de agua .
 Los tratamientos de desinfección del agua pueden ser
físicos o químicos.
 De entre los reactivos químicos, el cloro y sus

compuestos derivados son los agentes desinfectantes
más utilizados a nivel mundial. Para agua potable se
recomienda que el cloro libre residual esté entre 0,5 y
1 ppm.
 Cloración es el procedimiento para desinfectar el
agua utilizando el cloro o alguno de sus derivados,
como el hipoclorito de sodio o de calcio.
 Para obtener una desinfección adecuada, el cloro
deberá estar en contacto con el agua por lo menos
durante veinte minutos.
Determinación de cloro.
 Habitualmente la determinación de cloro residual en agua se realiza por

reacción con o-tolidina o bien con N,N-dietil-p-fenilendiamina (DPD).
 El hipoclorito tiene una efectividad diferente como agente bactericida a

valores distintos de ph. Así, a ph por debajo de 7.5 la cantidad de
hipoclorito para desinfectar un agua es mucho menor que la necesaria para
esa misma agua a ph superior a 7.5
Aguas para industrias. Su Calidad.
 Agua para alimentación de calderas.

 Agua de enfriamiento.
 Agua de proceso.
 Agua para propósitos generales.
Su calidad depende de ciertos

parámetros:
Dureza, Alcalinidad, Acidez,
Salinidad, etc.
 La calidad del agua de alimentación a la caldera repercute
directamente sobre el buen funcionamiento de la misma, así
como sobre la vida de muchas de las partes y piezas que forman
en equipo el generador de vapor.
 Es por esto que estas aguas deben recibir un tratamiento.
 De no hacerse este tratamiento se pueden presentar problemas
serios al interior de las calderas, los problemas más frecuentes
pueden dividirse en dos: el corrosivo, y el de incrustación.
Existe un tercero pero es menos frecuente, este es el de
ensuciamiento y/o contaminación.
Clasificación de las aguas de alimentación de calderas:
Las aguas pueden considerarse según la composición de sales

minerales presentes como se indica a continuación:
 Aguas Duras
 Aguas Blandas
 Aguas Alcalinas
Análisis que se realizan:
Dureza temporal o carbonatada: Es la formada por sales de

calcio y magnesio. Cuando el agua hierve se precipitan a fondo.
Debido a la presencia de iones HCO3 presentes en el agua con
los iones Ca2+, Mg2+ y Fe2+.
Dureza permanente o no carbonatada :Es la formada por sales

solubles en el agua. Durante la ebullición no sufren cambios,
pero a medida que esta se evaporiza sufre el grado de
concentración decantando y formando incrustaciones. Debido
a la presencia de iones Ca2+, Mg2+ y Fe2+, pero en forma de Cl-,
SO42- o NO3-.
Dureza Total: La suma de la dureza temporal y la permanente

se llama dureza total
 Los envases en que se toman las muestras de agua deben
estar totalmente limpios y enjuagarse con la misma agua
que se analizará.
 La muestra de agua debe tomarse del interior de la
caldera (del tubo de nivel o del fondo) teniendo la
precaución de purgar bien, hasta que salga el agua que
representa realmente la que contiene la caldera.
 La Dureza del agua de alimentación debe estar entre 0 y 2
ppm. (para reducir la deposición de
lodos en la caldera).
Alcalinidad - Acidez del agua
 Con el fin de evitar la corrosión de las partes metálicas de las

calderas debido a la presencia de oxígeno y anhídrido carbónico en el
agua, se recurre a la medición del grado de alcalinidad o acidez. Para
esto existen dos métodos distintos:
 Alcalinidad: Está dada por distintas sustancias presentes en el agua,
como HCO3-, CO32- e hidróxidos de los metales alcalinos y alcalinos
térreos; es la capacidad que tiene el agua de neutralizar ácidos
fuertes, se reporta como ppm de CaCO3. Se suele expresar de 2
formas:
 Alcalinidad al metil naranja.
 Alcalinidad a la fenolftaleína.
 Se utilizan dos indicadores: fenolftaleína (alcalinidad F) y anaranjado
de metilo (alcalinidad M)
 Los valores de alcalinidad F debería estar entre 300 a 600 ppm de
carbonato de calcio y los de alcalinidad M o total no deben superar
los 800 ppm de carbonato de calcio.
 Concentración de sólidos Totales Disueltos y en Suspensión (TDS):
En general, la concentración máxima tolerable de TDS no debe ser
superior a 3.500 ppm.
 Cloruro: Los valores permisibles dependen de la presión de trabajo,
estimándose como adecuado para calderas de baja presión un máximo
de 300 ppm de cloruros.
 Sulfitos: Es una indicación de la protección contra las oxidaciones. Se
recomienda 15 a 40 ppm de sulfitos.
 Fosfatos: Es necesarios mantenerlos permanentemente entre 20 a 40
ppm para asegurar la eliminación de dureza.
 Concentración de oxigeno en el agua de alimentación limitada a
0.005cc por litro.
Ablandamiento por resinas de intercambio iónico
 El objetivo de esta fase es el de reducir la dureza a un nivel muy

bajo (3 ppm).
 El equipo consta de varios depósitos rellenos de resinas (zeolitas).
Las zeolitas son unos polímeros orgánicos que tienen la propiedad
de intercambian el calcio y el magnesio (que lleva el agua) por
átomos de sodio de la propia zeolita, así eliminan la dureza del
agua procedente de filtros hasta los niveles indicados.
FILTROS DE CARBÓN ACTIVADO
 El filtro de carbón funciona por el mismo principio que el

filtro de arena, la diferencia radica en los elementos
filtrantes y su finalidad.
 El carbón activado es un material natural que con millones de
agujeros microscópicos que atrae, captura y rompe moléculas
de contaminantes presentes.
 Se diseña normalmente para remover cloro, sabores y olores
y demás químicos orgánicos. También es uno de los procesos
finales del sistema de tratamiento de agua, su función es
pulir la descarga final.
Normas que rigen el control de la calidad del agua.
 Norma Covenin 2186-84. Agua potable. Determinación

de turbiedad.
 Norma Covenin 2614:1994. Agua potable. Toma de
muestra.
 Norma Covenin 2408-86. Agua. Determinación de
dureza total y calcio. Método volumétrico.
Determinación de magnesio por cálculo.
 Norma Covenin 2685-90. Agua potable. Determinación
de cloro residual.
 Norma Covenin 2986-93. Agua potable. Determinación de
Pseudomonas aeruginosa por el método del número más
probable.
 Norma Covenin 2409-86. Agua. Método de membrana
filtrante para análisis microbiológico.
 Standard methods for the examination of water and
wastewater (20th edition 1999)
Control del Proceso productivo y producto final
Se deben elaborar procedimientos del proceso de producción donde

se describan detalladamente cada una de las etapas, los
parámetros de control, las formulaciones a emplear, normas de
higiene y seguridad, etc.
Antes de iniciar cada turno de trabajo el personal de

aseguramiento de la calidad debe realizar una inspección al
proceso productivo para comprobar las condiciones higiénico
sanitarias de la línea y dar la orden de comenzar el proceso.
El procedimiento para realizar el control de la calidad también debe

estar definido para todo el proceso de producción. Se chequearán
las condiciones físicas (tiempo, temperatura, presión, velocidad de
flujo, volumen) y se realizarán los muestreos en los puntos
señalados y con la frecuencia establecida para realizar los análisis
de laboratorio.
El personal de aseguramiento de la calidad debe dominar bien el

proceso productivo y los parámetros de control, de manera que
realice correctamente el muestreo y poder emitir criterios ante
cualquier alteración de los parámetros.
Cuando algún parámetro se sale de los límites establecidos y es

necesario investigar las causas, el personal de aseguramiento de
la calidad de conjunto con el supervisor de producción y los
operarios realizarán un análisis teniendo en cuenta los datos del
registro de control realizado a todo el proceso productivo
durante la etapa en que ocurre la desviación.
Es importante también conocer las formulaciones del

producto y el balance de materiales que se emplea en el
proceso, ya que los resultados del laboratorio permiten tomar
decisiones al personal de producción que contribuyan a obtener
un producto final con calidad.
En la etapa de limpieza y desinfección, el personal de
aseguramiento de la calidad juega un papel importante:
 Se comprueba la concentración de las soluciones

 Los parámetros de temperatura, tiempo en el proceso cuando es
limpieza en circuito cerrado.
 Concluida la limpieza se comprueba la calidad de ésta.
Calidad de la limpieza:
 Se comprueba visualmente la superficie de pisos, paredes,
equipos
 Pruebas de hisopajes en las superficies de los equipos y
manos de los manipuladores, cuando sea el caso.
 Pruebas ambientales en las áreas de manipulación y
envasado fundamentalmente.
 Control de evacuación de los desechos sólidos.
Inspección Higiénico Sanitaria de la Planta:

 La inspección higiénico sanitaria de la planta se debe realizar
diariamente, chequeando todos los aspectos que atenten
contra la inocuidad del producto, teniendo en cuenta el
cumplimiento de las Buenas prácticas de fabricación. Se debe
revisar cada una de las áreas de la planta desde sus áreas
exteriores como interiores.
 Se debe elaborar un procedimiento para realizar las
inspecciones higiénico sanitarias.
 El resultado de las inspecciones se analiza en el
departamento de calidad de conjunto con producción
industrial y el coordinador de la planta.
 Se toman acciones que permitan eliminar o atenuar las
deficiencias detectadas en la inspección.
 Seguimiento al cumplimiento de las acciones.
El control del proceso productivo debe realizarse,

no solo hasta el muestreo del producto en la etapa
de envasado, sino también hasta que se coloca en
el transporte para su distribución.
Evaluación del producto terminado:
 El producto final se muestrea en la última etapa, antes de ser

empaquetado en cajas o bolsas, listo para colocar al almacén,
ya que debe ser analizado integralmente todas sus
características en el laboratorio.
 Existirá un formato específico para el control del producto
terminado.
 Se aplicará el plan de muestreo requerido según el tamaño del
lote, formato del producto, tipo de producto, etc.
 Se toman las muestras necesarias para los análisis a realizar y
se guardan muestras testigos, durante el mismo periodo de
durabilidad del producto, de manera tal que ante una
reclamación se establezcan las acciones correspondientes y
demostrar la calidad ya emitida por el laboratorio.
El producto tendrá un seguimiento hasta que llega

al consumidor. El personal de aseguramiento de la
calidad inspeccionará las condiciones de
almacenamiento, transportación y distribución
para garantizar la calidad hasta el final de la
cadena alimentaria.
Laboratorio de ensayo
Análisis de laboratorio
- Características físico químicas

- Características Microbiológicas
- Características sensoriales
- Relación entre estas características para evaluar un
producto y los resultados de análisis.
- Idoneidad de los analistas
- Aplicación de los formatos
- Muestras testigos. Tiempo de resguardo e importancia.
Métodos de ensayos
IDÓNEOS
Métodos
Métodos no
reconocidos
(Normas
oficiales
Internacionales o
Nacionales)
Requisitos generales del personal del área de calidad.
 El personal debe estar calificado y capacitado en

dependencia de los puestos de trabajo, en todo lo
relacionado con las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Además tener correcto dominio de las Normas de Empresa
y Ramales, Normas de procesos, inspección de la calidad,
limpieza y desinfección, especificaciones de calidad y
Procedimiento de evaluación de la calidad.
Posibles causas de Resultados fuera de Especificación
 Especificaciones inapropiadas
 Uso de Métodos inapropiados
 Inadecuada toma de muestra
 No existe un adecuado estudio de estabilidad
 Ensayos no correctamente validados
 Errores de los instrumentos
 Cristalería contaminada
 Personal no entrenado
 Errores humanos
Documentación
Limpieza
Ensayos
capacitación
Planificación
NO INTERFERENCIA EN LA
CALIDAD DE LOS
RESULTADOS
NECESIDADES ESPECIFICAS
Acidez, densidad, materia grasa, pH,

Análisis Físico - Químicos proteína, viscosidad, índice de
refracción, sólidos totales, humedad.
Aerobios mesófilos, Coliformes totales y

Microbiológicos fecales, E. coli, Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Células
somáticas
Evaluación Sensorial Aspecto, olor, sabor, textura.
Evaluación estética Etiquetado, envasado, embalado,

marcado y contenido.
Características físico químicas.
Con el análisis físico químico se puede conocer las

características básicas de un producto tales como: pH, acidez,
sólidos, viscosidad, cloruros, almidón, fibras, proteínas, grasa,
humedad, carbohidratos, etc., información que puede servir
como Indicador de calidad y/o parámetro de medición para una
producción estandarizada, y que será útil para confeccionar la
ficha técnica de un producto.
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución.

El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias.
 El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las

disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la
concentración es mayor, porque hay más protones en la disolución) , y
alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad
de la disolución (donde el disolvente es agua).
 El pH no tiene unidades; se expresa simplemente por un número.
Cuando una solución es neutra, el número de protones iguala al número
de iones hidroxilo.
Cuando el número de iones hidroxilo es mayor, la solución es básica,
Cuando el número de protones es mayor, la solución es ácida.
 El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un

potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento
que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata)
y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
 También se puede medir de forma aproximada el pH de una
disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que
presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea
papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla
de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel
de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros
indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
La importancia del pH en los alimentos
 El control del pH es muy importante en la elaboración de los

productos alimentarios, tanto como indicador de las
condiciones higiénicas como para el control de los procesos de
transformación.
 El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. De ahí
que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un
producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el
tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH
inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes
patógenos como el "Clostridium botulinum".
¿Qué es la densidad ?
 La densidad es una medida utilizada por la física y la

química para determinar la cantidad de masa contenida en
un determinado volumen.
o Densidad absoluta o real mide la masa por unidad de volumen,
y es la que generalmente se entiende por densidad.
Densidad = masa / volumen.
o Densidad relativa o gravedad específica que compara la
densidad de una sustancia con la del agua; está definida como
el peso unitario del material dividido por el peso unitario del
agua destilada a 4ºC. Se calcula con la siguiente fórmula:
Densidad relativa = densidad de la sustancia / densidad del agua.
 La densidad de una sustancia puede variar si se cambia la

presión o la temperatura. En el caso de que la presión aumente,
la densidad del material también lo hace; por el contrario, en el
caso de que la temperatura aumente, la densidad baja.
 Existe un instrumento llamado densímetro o hidrómetro que
determina la densidad relativa de los líquidos.
 Existen varios tipos de densímetros específicos para distintos
líquidos: alcoholímetro (alcohol), lactómetro (leche),
sacarómetro (melaza), salímetro (sales), entre otros.
Conductividad.
 La conductividad es una variable que se controla en muchos

sectores, desde la industria química a la agricultura.
 Esta variable depende de la cantidad de sales disueltas
presentes en un líquido
 La conductividad se define como la capacidad de una
sustancia de conducir la corriente eléctrica y es lo
contrario de la resistencia.
 La unidad de medición utilizada comúnmente es el
Siemens/cm (S/cm) o el miliSiemens (mS/cm).
 Se mide con un conductímetro.
Determinación de cenizas en alimentos
 Las cenizas en los alimentos, están constituidas por el

residuo inorgánico que queda después de que la materia
orgánica se ha quemado.
 Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o
alguna interacción entre los constituyentes.
 Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es
aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles
en ácidos.
La determinación de humedad
 Este puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia
seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del
agua se conoce como sólidos totales.
 En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos
rápidos para determinar humedad usando estufas desecadoras
especiales que trabajan a temperaturas altas.
 Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja
y tienen además una balanza de lectura directa.
 Los hornos de microondas pueden utilizarse para la
determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.
Acidez
 La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El

concepto complementario es la basicidad.
 En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos
libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un
reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido
predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido
oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es
el % en ácido láctico.
Determinación de Acidez
 La acidez de una sustancia se puede determinar por

métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante
una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
 El agente titulante es una base, y el agente titulado es el

ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Viscosidad (η):
 Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad es el poise

(g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella, el centipoise.
 Es importante considerar la relación definida que existe entre la
viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse
constante al hacer las mediciones para obtener resultados comparables.
 La viscosidad se mide por medio de viscosímetros los cuales están
basados principalmente en principios tales como: flujo a través de un
tubo capilar ; flujo a través de un orificio; rotación de un cilindro o
aguja en el material de prueba
Análisis microbiológicos.
 El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter

preventivo sino que simplemente es una inspección que permite
valorar la carga microbiana.
 La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos
de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad
microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte,
presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran
cantidad de muestras que es necesario analizar).
 La pérdida de calidad de un producto , por tanto , puede ser

debida a la presencia de microorganismos patógenos o de
microorganismos que alteran el producto de tal manera que lo
hagan inadecuado para el consumo . De ahí surge la necesidad de
que todas las industrias conozcan la calidad microbiológica de sus
productos , a nivel de las materias primas que usan , que conozcan
la calidad de todos los procesos de elaboración y por supuesto la
calidad del producto final .
 Calidad Microbiológica es un elemento de evaluación de la
satisfacción de los requisitos microbiológicos que debe tener un
producto , tanto desde el punto de vista sanitario como comercial .
Componentes de un examen microbiológico :
 Muestreo : de forma adecuada y siguiendo unos

protocolos , las muestras tienen que ser
estadísticamente significativas y por eso se llevan a
cabo planes o programas de muestreo .
 Método Analítico : hoy en día existen muchos ,
elegimos el más sensible para detectar lo que
queramos y se busca también que sea económico .
 Interpretación de resultados : por eso hay que
saber el significado de los microorganismos .
Principales análisis microbiológicos realizados en los alimentos.
 Covenin 1126- 89.Alimentos. Identificación y preparación de

muestras para el análisis microbiológico.
 Covenin 3338: 97.Alimentos. Recuento de aerobios. Método de
placas con películas secas rehidratables. (Petrifilm)
 Covenin 902- 87. Alimentos. Método para el recuento de
colonias de bacterias aerobias en placa de petri.
 Covenin 3276:97. Alimentos. Recuento de coliformes y de
Escherichia coli Método en placas con películas secas
rehidratables. (Petrifilm).
 Covenin 1292:2004. Aislamiento e identificación de
Staphylococcus aureus en alimentos.
 Covenin 1291:2004. Aislamiento e identificación de Salmonella
en alimentos.
Evaluación sensorial
 La evaluación sensorial es la disciplina mediante la cual se analizan, las

propiedades organolépticas de los productos, a través de los sentidos
humanos, de ahí que el instrumento de medición lo constituyen las
personas que realizan dicho análisis.
 La evaluación sensorial es una herramienta científica que involucra la
utilización de los sentidos ( vista, olfato, gusto, tacto y oído) para
medir o para percibir ciertas características del producto (percepción
de olores, colores y sabores), las cuales se asocian a que el alimento
sea aceptado, rechazado o preferido por los consumidores
 Debido a lo anterior las respuestas que se emiten al realizar el análisis
sensorial depende entre otros factores de la sensibilidad propia de
cada individuo, de los hábitos alimentarios y de las características
socio-culturales de cada país.
Evaluación sensorial.
 La evaluación sensorial trabaja en base a paneles de
degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus
sentidos como herramientas de trabajo.
 Los métodos de evaluación sensorial tienen también
limitaciones puesto que se trabaja con paneles de
laboratorio, formados por seres humanos, sujetos
también a ciertas limitaciones.
 Los jueces están sujetos a variaciones en las respuestas
debido a un gran número de factores que al ser conocidos
pueden evitarse o minimizarse.
Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial

 El Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se basa en la
evaluación de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada
una de las características organolépticas, mediante escalas estructuradas de
5 puntos.
 La evaluación se realiza en un modelo de evaluación, elaborado por familia de
productos y teniendo en cuenta la ficha descriptiva correspondiente, la que
estará en concordancia con las especificaciones sensoriales pre-
establecidas. La desviación de dichas especificaciones condiciona la
calificación de los atributos.
 La puntuación se obtiene mediante una Tabla que da la calificación que
merece cada atributo de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad con que
se percibe. Los defectos son clasificados considerando el grado de
afectación que producen a una intensidad prefijada.
 Para llevar la puntuación al sistema de 20 puntos se utilizan factores de
conversión para cada una de las características organolépticas. Los factores
de conversión se seleccionan de modo que todos sean iguales y que su suma
sea igual a 4.
 La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá
decisivamente en la calificación final
Evaluación sensorial.
 Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente

de seriedad y disciplina, esto será responsabilidad
fundamentalmente del organizador de la prueba.
 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES)
evitará los factores que puedan influir en forma negativa en la
validez de los resultados.
 La evaluación se realizará en un lugar que reúna los

requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988).
 Las evaluaciones individuales se realizarán en
cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.
 Se dispondrá de un área de preparación de las
muestras, separada del área de degustación y de
fácil acceso, con fregadero, cocina, refrigerador,
mesetas y mesa para cortar.
 En las sesiones de discusión abierta los

evaluadores deberán seguir las reglas que a
continuación se relacionan para una discusión
efectiva de grupo:
o -Ser puntual, respetar el tiempo de los demás
o -Oír y respetar los puntos de vista de los otros
o -Cada evaluador será responsable del desarrollo
exitoso de la discusión y deberá estar consciente
de ello.
Muestras testigo. Tiempo de resguardo e importancia.
 De todos los productos que se elaboren en la

industria, deberán tomarse muestras testigo, las
cuales permanecerán resguardadas hasta que el
producto llegue a su fecha de vencimiento.
 Es necesario que las condiciones de almacenamiento
de estas muestras sean similares a las del producto
muestreado.
 Este procedimiento permite detectar cualquier
alteración en la calidad inicial del producto, el
cumplimiento o no del tiempo de durabilidad
establecido y facilita la evaluación del mismo ante la
aparición de una Intoxicación Alimentaria.
Almacenamiento
El almacenamiento de productos alimenticios y demás

materiales de producción relacionados con los mismos,
constituye una actividad económica fundamental para
garantizar el suministro de los bienes a los consumidores.
La higiene de los almacenes y la calidad de los productos
almacenados serán protegidos de manera apropiada y
estable para evitar afectaciones económicas y daños a la
salud de los consumidores.
Los productos alimenticios, sean materias primas,
productos en proceso, productos terminados y materiales
relacionados con los mismos, durante su estadía en el
almacén, serán objeto de inspección periódica, practicada
ésta por examen visual y de laboratorio, o ambas según
se requiera, con el fin de evitar afectaciones de la calidad
e inocuidad y de cualquiera otra índole.
Almacenamiento
Según el material de envase, el tipo de producto son

las condiciones de almacenamiento. Estas deben ser
establecidas en un procedimiento.
El diseño del almacén preverá las áreas siguientes:

Área de recepción
Área de estibas
Área de pasillos
Área de expedición (despacho)
Otras áreas que se requieran
En algunas plantas puede existir un almacén para

producto en cuarentena y un almacén para producto
terminado.
Almacenamiento
El almacenamiento del producto puede ser

de diferentes maneras según el
producto:
 Almacenes Generales
 Cámaras de refrigeración
 Frigoríficos
 Silos
 Tanques
 Contenedores
Almacenamiento
Condiciones generales de almacenamiento:
 Los almacenes estarán dotados de un sistema de ventilación y
extracción de aire adecuados, que puede ser natural o forzado,
teniendo en cuenta los requisitos de los productos que se
almacenan.
 Para los productos que se conservan a baja temperatura se
diseñará un sistema de enfriamiento que garantice la temperatura
de almacenamiento de los productos.
 Las operaciones de descarga, estiba, despacho y cualquiera otra
manipulación se realizarán con los cuidados necesarios para evitar
roturas, averías, afectaciones de la calidad y otros accidentes
provocados por actos inseguros.
 Los productos, para su recepción en el almacén, serán autorizados
por el departamento de aseguramiento de la calidad mediante un
acta de liberación, estarán envasados, rotulados e identificados
conforme a las normas correspondientes. En todos los casos se
garantizará la identificación del lote y los productos individuales. Se
elaborará un formato de identificación del lote por cada estiva de
manera clara y legible.
Almacenamiento
Requisitos de Higiene durante el almacenamiento:
 Los establecimientos, locales o instalaciones u otros equipos de

almacenamiento de alimentos contarán con un programa de
limpieza y desinfección y de un personal adiestrado para la
ejecución de dicha actividad.
 Los pisos se mantendrán limpios, libres de residuos de grasa o
alimentos.
 Las paredes y los techos se mantendrán limpios, pintados y no
presentarán signos de enmohecimiento.
 Estos locales permanecerán libres de insectos, roedores, aves y
animales domésticos.
 Los locales o establecimientos para el almacenamiento de
alimentos se mantendrán libres de objetos o equipos en
desuso, que entorpezcan las operaciones y constituyan guarida
de insectos y roedores.
Almacenamiento
 Las estibas se organizarán agrupando los productos de un
mismo tipo o género y de manera que las etiquetas o marcas
que los identifiquen sean visibles fácilmente.
 Las estibas se situarán sobre paletas o tarimas con una
separación de 15 cm del piso como mínimo. La separación
entre una estiba y la otra y entre éstas y la pared será a una
distancia no menor de 0,60 m.
 La altura de las estibas será hasta una distancia no menor de 1
m del techo, permitiéndose hasta 0,60 m en los locales
climatizados, no obstante se tendrá en cuenta el tipo y
características especificas de los productos, envase, embalaje y
las indicaciones establecidas por el fabricante y documentos
técnicos normalizativos.
 El producto estibado o almacenado a granel se mantendrá
ventilado y aireado según sus características, garantizando su
conservación.
Almacenamiento
 Todo establecimiento de almacenamiento de alimentos contará con
un registro de control de los productos existentes, donde se reflejará
el nombre del producto, procedencia, fecha de entrada, fecha de
producción y/o vencimiento, existencia, salida, destino y
observaciones, y se recoja la anormalidad que pueda presentar el
producto de acuerdo al certificado de concordancia.
 Los productos que durante el almacenamiento presentaran signos de
deterioro de la calidad, infestación, contaminación, envases rotos u
otras anomalías, serán retirados de la estiba sin perdida de tiempo y
colocadas en un área de seguridad ajena hasta que la autoridad
competente disponga su ulterior destino. En estos casos se tomarán
medidas adicionales de limpieza y desinfección y otras que procedan
para eliminar los riesgos al resto de los productos almacenados.
 Todo establecimiento, local o instalación de almacenamiento contará
con un programa de control de plagas. Las sustancias químicas
tóxicas utilizadas no podrán tener contacto con los productos
alimenticios almacenados. Las fumigaciones se realizarán por
personal autorizado para este fin llevando los controles
correspondientes.
Almacenamiento
 Los equipos de manipulación utilizados en las

operaciones y actividades de almacenamiento, no
representarán riesgos de contaminación para los
productos alimenticios almacenados, por emanaciones
de gases, derrame de grasas y combustible.
 No se almacenaran materias primas, material de
empaque y productos semielaborados conjuntamente
con los productos terminados o listos para el consumo,
al igual que dos productos o más, cuando uno de ellos
sea capaz de alterar, dañar o contaminar al otro.
 El producto almacenado será rotado según su fecha de
producción y/o vencimiento, de forma tal que quede en
el almacén el producto más reciente. No se almacenarán
productos alimenticios de producciones vencidas.
Además se garantizará la inversión de las cajas en
aquellos productos que lo requieran periódicamente
Almacenamiento
Almacenamiento climatizado:
 Las cámaras de refrigeración para la conservación de
productos alimenticios por períodos largos de tiempo y
las de grandes capacidades, estarán provistas de
termómetros e higrómetro, u otros dispositivos
indicadores o registradores de la humedad y de la
temperatura y se llevará el control de estos
parámetros diariamente.
 Los productos que se conservan en frío serán
introducidos en las respectivas cámaras cuando la
temperatura central de su masa sea la indicada en los
documentos técnicos
 normalizativos o en procedimientos operacionales de
trabajo.
Almacenamiento
Almacenamiento de productos en Silo
 Los productos almacenados en silos se moverán

periódicamente de silos. La frecuencia de estos
movimientos se establecerá en las normas de proceso,
procedimientos operacionales de trabajo o de
especificaciones de calidad.
 Los silos y otros depósitos destinados al
almacenamiento de granos, se mantendrán en buen
estado de conservación, limpios y tapados. Estos serán
higienizados y desinfectados cada vez que se vacíen y
no representarán peligro de contaminación ambiental
ni para los productos que posteriormente se
almacenen.
Almacenamiento
Almacenamiento de productos en tanques o grandes

recipientes
 Los tanques utilizados para el almacenamiento prolongado
de materias primas y producto terminado serán de acero
inoxidable u otro material autorizado que no permita la
contaminación metálica ni la migración de sustancias hacía
el producto. No se permitirá el empleo de recipientes
plásticos, a menos que sean fabricados y aprobados por la
autoridad competente para estos fines.
 Los tanques utilizados para almacenar productos por largo
periodo de tiempo, serán destinados exclusivamente a este
fin y para un mismo producto o similares, y se limpiaran e
higienizaran cada vez que se vacíen para volverlos a llenar.
 Los tanques o recipientes destinados a este fin
permanecerán tapados lo más herméticamente posible de
forma tal que impida la entrada de vectores, polvo o
cualquier sustancia a los mismos.
Almacenamiento
Almacenamiento de productos en contenedores.
 Los contenedores de bebidas y otros productos a granel serán de

uso exclusivo para estos fines, y estarán dotados de cierre seguro
a fin de conservar la calidad e inocuidad del alimento y lo preserve
de posibles adulteraciones.
 Los contenedores destinados a estos fines se limpiaran e
higienizaran cada vez que se vacíen y cuando se vaya a volver a
llenar.
 Los contenedores solo serán utilizados en función del traslado de
los productos alimenticios, pero bajo ningún concepto se podrán
utilizar como local de almacenamiento. El tiempo de permanencia
en puertos, aeropuertos y patios de descarga será el mínimo
indispensable, lo que estará bajo el control sanitario competente.
 No se situaran contenedores cargados con alimentos a la
intemperie, previo al embarque, donde pueda estar expuesto al
sol, la lluvia o al sereno o cerca de las costas.
Transportación
Transporte de carga general: Medio utilizado para la transportación
de mercancías y otros materiales, sin dedicarse a la transportación de
algún producto específico.
Transporte de carga especializada: Diseñado y construido

especialmente para la transportación de un tipo de alimento en
específico.
Los requisitos de transportación de cada alimento en particular, se

establecerán en las normas de especificaciones de calidad
correspondientes.
El personal de aseguramiento de la calidad inspeccionará las
condiciones de transportación antes y después de la carga. Este dará la
aprobación de que el medio de transporte está listo para cargar y
después que la carga está lista y cumple con las condiciones
establecidas para realizar la transportación.
Se deben elaborar procedimientos de control e inspección de la
transportación del alimento.
Transportación
Condiciones generales de la transportación de alimentos:
 Los medios de transporte y los recipientes (contenedores)

para productos a granel o no, deben diseñarse de forma tal
que no contaminen los alimentos, ó el envase y puedan
limpiarse y desinfectarse eficazmente.
 Todo medio de transporte debe mantenerse en buen estado
higiénico durante y después de las operaciones
correspondientes.
 Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente
(contenedor) para diferentes alimentos o para productos no
contaminantes, éstos deberán limpiarse a fondo y, en caso
necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
Transportación
 Cuando el medio de transporte tiene condiciones de refrigeración
es necesario instalar instrumentos de medición, manteniéndose la
temperatura requerida durante todo el período de transporte
(hasta 5 ºC en refrigeración y – 18 ºC para congelación). Los
equipos de refrigeración no representarán riesgo de
contaminación para el producto y garantizarán durante la travesía
la temperatura óptima para el mismo.
 Los alimentos no se situarán directamente sobre el piso del
vehículo; se estibarán y se fijarán de forma tal que no ocasionen
daños, contaminación o deterioro en los mismos.
 La manipulación durante la carga, descarga y transportación de
alimentos, no constituirá riesgo de contaminación o causa de
daños o deterioro de los productos.
 Las sogas, angulares, paletas, mantas, y otros dispositivos,
utilizados en la carga para su fijación y protección, no
constituirán fuente de contaminación o daños para el producto.
 Todo medio de transporte proporcionará una protección eficaz
contra la contaminación, incluido el polvo y el humo.
Aseguramiento metrológico
PRINCIPIOS DEL ASEGURAMIENTO METROLOGICO
Sin normalización no hay aseguramiento de la

Calidad.. …
Pero sin metrología no hay normalización.

Resumen:
 De forma rápida y precisa se comentan los principales

conceptos en el aseguramiento de las mediciones para
el proceso tecnológico.
 Se analiza técnica y económicamente el resultados de
las mediciones en el proceso productivo.
 Explicando conceptos se introduce al vocabulario
internacional, los documentos y la organización
rectora sobre el tema.
 Se orienta sin detalles particulares la existencia de la
METROLOGIA LEGAL
SISTEMA INTERNACIONAL DE MEDIDAS.

1. Sistema Internacional de Unidades.
 No se puede hablar de aseguramiento metrológico si no

se parte de un sistema único de medición que garantice
la “trazabilidad” de los parámetros a medir desde un
patrón internacional.
 Las unidades m, kg, s; como unidades fundamentales
del SI.
Unidades Básicas del SIU
Magnitud básica nombre símbolo

Longitud metro m
Masa kilogramo kg
Tiempo segundo s
Intensidad de corriente ampere A
eléctrica
Temperatura kelvin K
termodinámica
Cantidad de sustancia mole mol
Intensidad luminosa candela cd
Ejemplos de Unidades de Medidas. Su definición.
Metro (m): es la longitud del trayecto recorrido por la luz en el vacío durante un
intervalo de tiempo de 1/299 792 458 de segundo.
Tiempo (s): es la duración de 9 192 631 770 períodos de la radiación correspondiente

a la transición entre dos niveles hiperfinos del estado fundamental del átomo de
cesio 133.
Kelvin (K): es la fracción 1/273,15 de la temperatura termodinámica del punto triple

del agua.
Newton (N): es la fuerza que aplicada a un cuerpo de masa igual a 1 kg le comunica

una aceleración de 1 metro por segundo cuadrado.
Pascal segundo (Pa.s): es la viscosidad dinámica de un fluído homogéneo, en el cual

la velocidad varía uniformemente en la dirección normal a la que fluye con una
variación de 1 metro por segundo en la distancia de 1 m y en la cual existe una
tensión de 1 pascal.
Ejemplos de Unidades de Medidas. Su definición.
Masa (kg): Es la masa del cilindro de platino iridio (prototipo patrón del kilogramo) que se
conserva en el Museo de Pesas y Medidas.
Intensidad de corriente (A): El ampere es la Intensidad de corriente eléctrica que fluye por dos
conductores paralelos, distanciados un metro entre si en el vacío, que producen una fuerza de
2 x 107 N/m .
Cantidad de sustancia (mol): El mole es la cantidad de sustancia de un sistema que contiene

un número de entidades elementales igual al que hay en 0,012 kg de carbono 12.
Intensidad luminosa (cd): La candela es la intensidad luminosa emitida en dirección

perpendicular por una superficie de 1/600 000 m2 de un cuerpo negro a la temperatura de
solidificación del platino (2,042 K) y a la presión de 101,325 N/m2 .
.
Ejemplos de unidades aceptadas para el uso en SI, sin restricciones de plazo.
Magnitud Nombre Unidades símbolo En términos de USI
Volumen litro Lól 0,001 m3 = dm3
Masa tonelada t 1000 kg
Tiempo minuto min 60 s
hora h 3600 s
Día D 84400 s
Angulo plano grado

º
minuto 3.14 /180 rad
´
segundo 3.14 /10800 rad
´´
Requisitos generales para el uso del SI
1. Los símbolos de las unidades SI (USI) se escriben con minúscula, excepto los derivados de
patronímicos.
Ejemplo: metro (m), segundo (s), Ampere (A), Kelvin (K)
2. Los símbolos de las USI permanecen invariables en el plural.
Ejemplo: 1 m 5m 1 kg 10 kg
3. Los símbolos de las USI se escriben si punto al final, en el caso que el símbolo aparezca al
final de una oración, se deja un espacio entre el símbolo y el punto.
Ejemplo: Correcto Incorrecto

La longitud es de 2.5 m . La longitud es de 2.5m.
4. Los símbolos para las unidades relativas y logarítmicas son: %, por mil (0/00), parte por millón
(ppm), B (bel), dB (decibel).
Calibraciones:
 Es el procedimiento de transmisión de la
Unidad de Medida mediante comparaciones
en la cadena jerárquica de la medición.
 La calibración asegura el correcto
funcionamiento del instrumento y/o
sistema, el procedimiento de medición y
mediante el reporte de la incertidumbre
cuantificamos cuan exacto somos
2. Trazabilidad
Es la propiedad de transmitir la exactitud de la unidad

de medida desde un patrón internacional hasta la
medición en la base para el aseguramiento de los
parámetros que caracterizan:
1.La Calidad.
2.La Eficiencia.
3.La Seguridad Física y la Higiene Ambiental
3. Incertidumbre
 Las mediciones repetidas de cualquier magnitud física

mediante el mismo método y esencialmente bajo las
mismas condiciones serán ligeramente diferentes entre
si.
 Es el valor de un intervalo donde se asegura esté el
valor real de la medición. Generalmente se asocia con un
nivel de confianza dado
4. Control metrológico de las mediciones .
 Comparar la exactitud de cada medición controlada

con la exactitud mínima requerida.
 Calibración periódica de los Sistemas de medición.
Incluye la certificación de patrones.
 Capacitación del personal que interviene en la
medición. Incluye la evaluación y certificación
 Validación de los procedimientos de medición. Incluye
actualización.
Eficiencia en las mediciones
 Tolerancia permisible.
 Precisión necesaria.
 Costos
Forman un triangulo indestructible de proporciones

exactas.
El esfuerzo necesario debe ser proporcionalmente

razonable al beneficio a obtener”.
OIML: ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE METROLOGIA LEGAL
DOCUMENTOS DE LA OIML
 D1 Ley de metrología
 D12 Campos de aplicación de los instrumentos sujetos a
verificación
METROLOGIA LEGAL
 D10 Guía para la determinación de los intervalos de recalibración
de los instrumentos de medición
 D16 Principios de aseguramiento del control metrológico.
 R 79 Contenido neto de los productos preempacados.
 R15 Instrumentos para la medición de masas hectolíticas de
cereales.
 R 60Regulaciones petrológicas para celdas de cargas
 P8 Instrumentos para medición de densidad.
METROLOGIA LEGAL:
Parte de la metrología relacionada con las

actividades resultados de exigencias
obligatorias, referentes a las mediciones,
unidades de medida, instrumentos de
medición y métodos de medición, y que son
desarrolladas por organismos competentes.
TODOS LOS PAISES CON EL FIN DE ASEGURAR

LAS MEDICIONES DE RAMAS DE LA ECONOMIA,
LA SALUD Y OTROS TIENEN LEGILACIONES
ESTABLECIENDO OBLIGATORIEDAD EN
PROCEDIMIENTOS Y METODOS DURANTE LAS
MEDICIONES SOBRE TODO AQUELLAS QUE
INTERVIENEN EN TRANSACCIONES
COMERCIALES, SEGURIDAD PUBLICA,
COMPETICIONES DEPORTIVAS Y OTROS SIENDO
ESTOS SISTEMAS SUJETO A LA METROLOGIA
LEGAL, CONTRAVINIENDO EL NO
CUMPLIMIENTOS DE ESTOS.
Principales funciones del Servicio de Metrología
 Mantener actualizado y controlar el uso de las unidades de pesas

y medidas;
 Establecer y conservar los patrones nacionales de las unidades
de medida legales y garantizar su trazabilidad con los patrones
internacionales;
 Establecer los diagramas de bloque de la jerarquía de los
instrumentos de medición y controlar la vigencia del certificado
de los patrones;
 Disponer de la base de patrones de adecuada exactitud, para
garantizar la trazabilidad de las unidades de medida;
 Elaborar las disposiciones legales relacionadas con la Metrología;
 Regular y controlar lo relacionado con los instrumentos y
métodos de medición que respalden la salud pública, el medio
ambiente, la seguridad técnica, los usos postales y fiscales, las
transacciones comerciales y las evaluaciones legales;
 Elaborar y mantener actualizadas las normas relacionadas con la
Metrología

Curso Aseguramiento de La Calidad

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Curso Aseguramiento de La Calidad

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Convenio de Colaboración

MSc. Carlos Casal Fuentes.

 Introducción y conceptos básicos

 La palabra calidad tiene múltiples significados:

 Una primera, en la que la atención se focaliza en lograr la

Es una noción subjetiva que:

En resumen, la primera significa trabajar en las

Consiste en lograr mediante un proceso de

 Necesidad o expectativa establecida, generalmente

Rasgo diferenciador. Una característica puede ser

“Conjunto de técnicas y actividades, utilizadas para verificar

Técnico analista de control de la calidad:

 Participa y cumple con la organización dentro del Laboratorio.

Responsable de aseguramiento de la Calidad:

 Además de realizar todas las funciones antes

REGLAMENTO INTERNO SOBRE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Máximo responsable de la calidad de la producción de la

 Analizar de conjunto con el personal de Aseguramiento

 Primeras técnicas que tenía que utilizar el hombre para

 ¿QUÉ SE ENTIENDE POR

Hacer operaciones, elaborar productos, realizar

Los requisitos que debe cumplir un producto o grupo

Los métodos de ensayo y su secuencia, el muestreo y

Los requisitos que debe reunir el envase de un

 Prevenir las barreras técnicas innecesarias al

 Propicia la productividad del trabajo.

Normalización en Venezuela Ley de Normas técnicas y de

¿En qué se expresa los resultados de la

ALCANCE DE LAS NORMAS

Etapas de elaboración de una Norma.

ACÁPITES DE UNA NORMA

Ejemplos Organismos Internacionales

 1901-1928 Organismos de Normalización en países industrializados.

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA

 Promover el desarrollo de la normalización y de las

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA

El trabajo técnico de la ISO se lleva a cabo a través de

Comités Técnicos. (C.T.)

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA

Ejemplos de Comités Técnicos. (C.T.)

 CT 43. Productos Alimenticios.

 Financiado conjunto FAO (75%) y OMS (25%), el

 Medio importante para proteger la salud del consumidor.

Comisión Panamericana de Normas Técnicas.

 1947 Primer intento para construir un Org.

 Elaborar para los países de la región aquellas normas que, siendo

COMO HACER UN PROCEDIMIENTO

Procedimiento: forma especificada para llevar a

 Son órganos integrados por especialistas de alta

 Desarrollan la normalización nacional de ramas,

 Los CTN funcionan de forma permanente.

 Los miembros de los CTN son especialistas en la

Características de los Círculos de Calidad.

 Son un enfoque natural en trabajos de grupos a diferencias

Los documentos normalizativos deben cumplir con las siguientes

 Coherencia: Deben estar en correspondencia con las disposiciones

 Objetivo. Establecer disposiciones claras para el comercio,

 Homogeneidad: Redacción análoga para disposiciones análogas.

 Enfoque para el desempeño. Los requisitos deberán ser dirigidos a

Revisión y modificación de los documentos normalizativos.

 La responsabilidad de elaborar las modificaciones de los documentos