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REQUERIMIENTOS

NUTRICIONALES

Nut. Magaly Herrera Teillier


NECESIDADES NUTRICIONALES DEL ADULTO

 El organismo humano está constituido por los mismos


materiales que ingerimos en los alimentos.

 Consumimos cada día 1,5 Kg. De alimento


aproximadamente, lo que en el año supone media
tonelada.

 Composición del organismo de un hombre tipo.

Agua 43 Kg (aprox. 60%)


Proteína 12 Kg (aprox. 17%)
Grasa 11 Kg (aprox. 15%)
Minerales 4 Kg (aprox. 6%)
HIDRATOS DE CARBONO

• Son los constituyentes mas habituales y abundantes en


gran parte de los alimentos.

• Son la base alimenticia de muchas poblaciones.

HIDRATOS DE CARBONO ASIMILABLES:

 Son los que pueden ser utilizados por nuestro


organismo. De acuerdo a su complejidad estructural se
dividen en: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
MONOSACARIDOS:

 Son los azúcares más sencillos presentes en la


naturaleza.
 Contienen de 3 a 8 átomos de carbono
 Tienen sabor dulce, son cristalinos y solubles en agua.

Glucosa:

 La glucosa: que es el CHO que constituye la principal


fuente de energía de todas sus células.
 La glucosa es el único azúcar que circula libre en el
plasma y el contenido de glucosa en sangre se
denomina Glicemia (114 mg/dl).
Galactosa:

 Una vez ingerida, se transforma habitualmente en


glucosa.
 Se encuentra en cantidades importantes en la leche y
sus derivados, unido a la glucosa.

Fructosa:

 Es abundante en determinados alimentos como en la


miel y su función básica es energética.
 En las células animales sólo esta presente en pequeñas
cantidades, con la excepción del líquido seminal.
 Tiene un gran poder edulcorante, es muy soluble en
agua, escaso poder de cristalización mezclada con otros
monosacáridos.
DISACÁRIDOS:

 Resultan de la unión de 2 moléculas de monosacáridos,


mediante un enlace glucosídico.

Sacarosa:

 Esta compuesta por glucosa y fructosa.

 Su separación se realiza en el ribete en cepillo de la


mucosa intestinal por acción de la enzima sacarasa.

 Es el azúcar común que se obtiene de la savia de la


caña de azúcar o la remolacha.
 También se encuentra en la composición de muchos
vegetales, sobre todo en frutas.

 Se utiliza en la industria alimentaria, por la obtención


de jarabes concentrados en los que se evita la
cristalización y la fermentación.

 De la sacarosa deriva el sucroglicérido que se utiliza


como agente tensoactivo y emulgente en múltiples
alimentos.
Lactosa:

 Es el azúcar de la leche, está formado por una molécula


de glucosa y otra de galactosa.

 Su separación se produce en la mucosa intestinal por


acción de la enzima Lactasa.

 Puede producir intolerancia debido a la falta de la


enzima Lactasa.
Maltosa:

 Esta compuesta por la unión de 2 moléculas de glucosa.

 Su separación se realiza en el intestino delgado por la


enzima Maltasa.

 No se encuentra naturalmente, es el resultado de la


hidrólisis de algunos oligosacáridos y polisacáridos en el
tubo digestivo.

 Cada disacárido tiene una enzima específica encargada


de digerirla, a las cuales se les denomina
DISACARIDASAS.
POLISACARIDOS:

 Resultan de la unión de muchas unidades de


monosacáridos, no tienen sabor dulce, son insolubles en
agua y no son cristalinos.

Tienen gran importancia en la naturaleza por varias


causas:

 Entre ellos se encuentran las sustancias de mayor


consumo en la humanidad, los almidones de cereales,
leguminosas y raíces.
 Son las sustancias responsables de la estructura de las
paredes celulares de los vegetales, como es la celulosa.

 Los mucopolisacáridos, son constituyentes esenciales


del tejido conjuntivo y de los líquidos orgánicos.

 Constituyen materia prima para obtener otros


compuestos por hidrólisis.

 Son agentes tecnológicos utilizados en la industria de


alimentos, como espesantes o gelificantes.
De los polisacáridos asimilables por el organismo
humano los principales son:

Almidón:

 Es el único polisacárido vegetal absorbible, siendo una


de las principales fuentes energéticas.

 Se presenta como un polvo blanquecino de partículas, el


tamaño depende de la planta de la que se extraiga.

 Es insoluble en agua fría, pero se disuelve


paulatinamente al ir calentándola, del que se obtiene el
engrudo.
 Da consistencia y espesor a las preparaciones
en las que se añade y es la base de las harinas.

En su estructura se distinguen 2 fracciones:

La amilasa:

 que es una cadena lineal formada por la unión


de mas de 200 o miles de monómeros de
glucosa, constituyendo el 20 a 25% del almidón
total
La amilopectina:

Es una molécula mucho mas grande y muy ramificada,


constituida por cadenas lineales de glucosa de las que salen
ramificaciones, es mucho mas abundante en el almidón.

Los almidones céreos o glutinosos, como los del arroz o maíz


están constituidos por un 95 a 97% de amilopectina, en
cambio los del trigo y la papa alcanzan un 30%.

El almidón se digiere a lo largo del tubo digestivo por la


amilasa salival y pancreática.
Glucógeno:

 Es el polisacárido de reserva de las células


animales, que se sintetiza por la glucosa no
utilizada de forma inmediata por éstas.
 Se encuentra en mayor cantidad en el hígado y
tejido muscular.
 Desde el punto de vista nutricional, su interés
es escaso debido a las pequeñas cantidades en
que se encuentra en los tejidos animales.
GLUCIDOS NO APROVECHABLES

Se ha comprobado que realizan actividades que


favorecen el buen funcionamiento intestinal.
Los principales son:

Oligosacáridos (3 o mas monosacáridos): rafinosa,


estaquiosa (se encuentran en algunas legumbres)
Polisacáridos:

Se encuentran los constituyentes de la Fibra dietética, entre


ellos se distinguen:

Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Gomas, agar y alignatos
Lignina.
FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS CARBOHIDRATOS

Existen 4 fuentes fundamentales:

• Los contenidos en los alimentos vegetales: Cereales, frutas,


verduras, hortalizas y legumbres.

• Las añadidas en las preparaciones culinarias: Sobre todo dulces


y postres, correspondiendo en general a sacarosa.

• Los que forman parte de los productos de repostería, confitería,


pastelería, etc.

• Los que se encuentran disueltos en gran número de bebidas


alcohólicas y refrescantes
EFECTOS PERJUDICIALES DE LA INGESTION
DE CARBOHIDRATOS

Al hablar de efectos perjudiciales nos referiremos a la


ingestión de azúcares simples de rápida absorción. Las
principales enfermedades que se han relacionado con esto
son:

- Obesidad
- Diabetes
- Arteriosclerosis
- Caries dentales
RECOMENDACIÓN NUTRICIONAL

Por su relación directa con el gasto energético del individuo,


que puede ser muy variable, aun dentro de patrones
normales no se ha formulado una recomendación
establecida. Sin embargo se recomienda un margen entre:

50 a 60% de las calorías totales (6g por Kg peso aceptable)

50 a 55% correspondan a glúcidos complejos.


LIPIDOS O GRASAS

Se caracterizan por su insolubilidad en agua y su solubilidad


por disolventes orgánicos.

Su importancia radica en que son indispensables para la vida


y que contrariamente, participan en diversos procesos
patológicos.

Su consumo es muy variado dependiendo de las


comunidades.
Estudiaremos los que tienen mayor importancia práctica en la
alimentación.
LIPIDOS SIMPLES
Son los lípidos menos complejos, comprenden 3 subgrupos,
de los cuales el de los glicéridos es el mas importante en la
alimentación humana.

Ácidos grasos:

Son compuestos por C, H y O, que forman una cadena abierta


(alifática)
Tienen un número par de átomos de C, que oscila entre 4 y
24.
Según la longitud de la cadena se habla de: Ac. Grasos de
cadena corta, media o larga.
Ácidos grasos saturados:
 Presentan enlaces simples en todos sus átomos de
carbono
 Se encuentran fundamentalmente en los alimentos
de origen animal.

Ácidos grasos insaturados:


 Presentan uno o varios enlaces dobles entre los
átomos de carbono.
 Se encuentran en los aceites vegetales.
Triglicéridos:

 Son compuestos que resultan de la unión de un


alcohol, el glicerol, con 3 moléculas de ácidos grasos.

 Todos los Ac. Grasos de un triglicérido pueden ser


iguales o diferentes, saturados o insaturados.
FUENTES ALIMENTICIAS
Vegetales:

Se encuentran en estado líquido y se denominan aceites, son


ricas en Ac. Grasos mono y poliinsaturados.

Animales:

Las grasas de animales terrestres aparecen generalmente en


forma sólida y se denominan mantecas o sebos, y son ricas en
Ac. Grasos saturados, las grasas de animales marinos
presentan una consistencia sólida o semisólida, y son ricas en
Ac. Grasos poliinsaturados.
EFECTOS PERJUDICIALES

Se asocia un consumo excesivo de grasas principalmente de


origen animal a:

Obesidad
Enfermedades cardiovasculares
Tumores cancerosos
Un estudio relaciona el bajo nivel de colesterol sanguíneo con
predisposición al suicidio.
NECESIDADES NUTRICIONALES

• La OMS establece para la población europea un:

Un mínimo de 15% de las calorías totales


Un máximo de 30% de las calorías totales

En general podemos hablar de entre 0.8 a 1g /Kg de peso


aceptable

La proporción entre las grasas saturadas, mono y


poliinsaturadas debiera ser 1:1:1.

En cuanto al consumo de colesterol muchos autores


recomiendan no sobrepasar los 300 mg/ día.
PROTEINAS

Las proteínas son nutrientes compuestos por C, H, O,


nitrógeno y, en ocasiones azufre y fósforo.

Constituyen un elemento básico en la organización y


funcionamiento de los tejidos.

De los 20 aminoácidos que participan en la estructura


proteica hay 8 que deben ser aportados por la dieta, ya que
el cuerpo no los puede sintetizar.
PROTEINAS
Aminoácidos esenciales:
• treonina
• triptófano
• valina
• lisina
• leucina
• isoleucina
• metionina
• cistina
En los primeros años de vida también lo es la histidina.

Las proteínas de alto valor biológico se encuentran en los


alimentos de origen animal y, fundamentalmente en el huevo
y la leche.
CLASIFICACIÓN

Según la composición de las cadenas peptídicas, las proteínas se


clasifican en:

Proteínas simples u holoproteínas:

Están formadas unicamente por aminoácidos.

Encontramos: Albúminas, Globulinas, Miosina, Fibrinógeno,


Proteínas fibrilares, Escleroproteínas (colágeno, elastina,
queratina).
CLASIFICACIÓN

Proteínas conjugadas o heteroproteínas:

Tienen una parte proteica y otra no proteica, denominado grupo


prostético.

Encontramos: Fosfoproteínas, Glucoproteínas, Lipoproteínas


(kilo micrones, LDL, HDL.)
FUENTES ALIMENTARIAS

Las proteínas están distribuidas en el reino animal y vegetal.

De las que aporta la dieta las mas completas son las del
huevo y la leche.

Son también buena fuente las carnes, las vísceras, los


pescados, las aves.

Las proteínas vegetales suelen ser deficitarias en uno o


varios aminoácidos, lo que las hace menos aprovechables.
Los aa limitantes son los que escasean y son
fundamentalmente:

• Lisina (trigo y otros cereales)


• Metionina (legumbres)
• Triptófano y la treonina cuyas necesidades deben ser
estudiadas y sus recomendaciones exactas.

EFECTOS PERJUDICIALES

Se ha relacionado una dieta rica en proteínas con la


aparición de trastornos renales.
Diversas patologías que afectan desde el hígado al sistema
nervioso, aunque no se han podido comprobar.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

No existe un patrón claro al respecto ni un criterio unificado.

En general las proteínas deben representar del 15 al 20% de


las calorías totales

Para dieta mixta se habla de 0.75 a 1.2g /Kg peso aceptable.

El 40% de las calorías aportadas debiera ser de origen animal.

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