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El documento resume los factores que influyen en la composición química del pescado, incluyendo factores intrínsecos como la genética y factores ambientales como la alimentación. Explica que el pescado contiene principalmente agua (77%), proteínas y poco carbohidratos. La composición puede variar entre especies de pescado debido a factores como la estación, migración, maduración y ciclos alimenticios. Los peces de acuicultura también pueden mostrar variaciones controladas por los factores de cultivo.
El documento resume los factores que influyen en la composición química del pescado, incluyendo factores intrínsecos como la genética y factores ambientales como la alimentación. Explica que el pescado contiene principalmente agua (77%), proteínas y poco carbohidratos. La composición puede variar entre especies de pescado debido a factores como la estación, migración, maduración y ciclos alimenticios. Los peces de acuicultura también pueden mostrar variaciones controladas por los factores de cultivo.
El documento resume los factores que influyen en la composición química del pescado, incluyendo factores intrínsecos como la genética y factores ambientales como la alimentación. Explica que el pescado contiene principalmente agua (77%), proteínas y poco carbohidratos. La composición puede variar entre especies de pescado debido a factores como la estación, migración, maduración y ciclos alimenticios. Los peces de acuicultura también pueden mostrar variaciones controladas por los factores de cultivo.
Desde el punto de vista nutricional, la carne de pescado puede ser
comparada favorablemente con otros músculos de origen animal. Dentro de la composición química de los peces encontramos algunas diferencias entre especies. Algunos de los factores que afectan estas diferencias son de naturaleza intrínseca (genética, morfológica y fisiológica) y otros de naturaleza ambiental, como aquellos relacionados con condiciones de vida, especialmente la alimentación El contenido de agua en los alimentos determina el potencial de deterioro microbiano. La cuantificación de agua disponible en los alimentos es expresada como , la cual ha tomado gran importancia en la industria alimentaria Clasificación de los peces según el contenido de grasa
El agua en el pescado se encuentra estructuralmente como en
los músculos de la carne de los mamíferos, con una media de 77 ,2 0/0 . El alto contenido de ella favorece el crecimiento de microorganismos y esto a su vez vuelve el producto altamente perecedero. El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5 por ciento. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios . Como se demostró anteriormente, la composición química de las diferentes especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo.