Fuentes de salmonella

Las personas y los animales son directa o indirectamente

la fuente de contaminación de los alimentos con salmonelas. Los microorganismos
pueden proceder de enfermos clínicos o de portadores. Las serovares
aisladas con mayor frecuencia, como S. typhimurium y otras , producen la gastroenteritis humana, aunque
puede producirla cualquiera de
las muchas más serovares existentes. Las salmonelas también pueden proceder
de los gatos, de los perros, de los cerdos, y de los bóvidos, aunque las fuentes más

importantes de las salmonelas de los alimentos son las aves y sus huevos y los
roedores. Los pollos, los pavos, los patos ,y los gansos pueden resultar infectados
con cualquiera de los numerosos tipos de Salmonella, los cuales, en caso de
infección de estas aves, se encuentran en las heces, en los huevos de gallina, y en
la carne de las canales. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos
implicados en los brotes de salmonelosis son carnes y productos derivados de las
aves.
 Alimentos implicados

En la producción de los brotes de infecciones por

Salmonella se hallan implicados un gran número de alimentos distintos. Los
alimentos implicados con mayor frecuencia son los distintos tipos de carnes, la
carne de aves y los productos derivados de la misma, sobre todo si se
mantienen sin refrigerar durante mucho tiempo. Las carnes frescas pueden
contener bacterias del género Salmonella que produjeron la enfermedad en los
animales sacrificados o pueden haber sido contaminadas por manipuladores.

- la leche y los productos lácteos, incluso la leche fresca, las leches fermentadas, los
helados, y el queso, han producido infecciones salmonelósicas
Alimentos implicados

Tiempos medios de generación (MGT de Salmonella

en: (a) carne picada de
vaca cruda, (b) pollo asado, (c) tocino entreverado
(bacon), (d) carne de vaca soasada (rosbif),
(e) leche, (f) flan de huevo, (9) pollo a la king, y (h)
ensalada de jamón. Coeficiente de regresión
r = O,66. (Tomado de Rivituso y Synder, 1981.)
 La enfermedad

Lo mismo que sucede en otras enfermedades infecciosas,

las personas tienen distinta sensibilidad a las infecciones por Salmonella, aunque,
en general, la morbilidad es elevada en todos los brotes. Según se ha indicado
anteriormente, la sensibilidad de las personas depende de la especie y de la cepa
de salmonela y del número total de bacterias ingeridas.

Los principales síntomas de toda infección gastrointestinal por Salmonella

son: náuseas, vómitos, dolor abdominal, y diarrea que suele aparecer súbitamente.
La diarrea a veces va precedida de cefalalgia y escalofríos.
Condiciones necesarias para la presentaci6n de un brote. Para que
pueda presentarse un brote de una infección gastrointestinal de origen alimentario por
salmonella son necesarias las siguientes condiciones:

1. El alimento
debe contener, o se debe contaminar con, bacterias del género Salmonella.
2. estas bacterias se deben encontrar en el alimento en número elevado.
3.los microorganismos viables deben ser ingeridos.
 Prevención de los brotes. En la prevención de los brotes de infecciones
alimentarias por Salmonella se hallan involucrados tres principios fundamentales:

(1) evitar la contaminación de los alimentos con salmonelas procedentes de

fuentes tales como las personas y los animales, tanto si setr ata de enfermos como
de portadores, y de los ingredientes, por ejemplo, huevos contaminados,
(2 destrucción, siempre que sea posible, de los microorganismos de los alimentos
mediante el calor (o mediante otros procedimientos).
(3) impedir la multiplicación de Salmonella en
los alimentos mediante una refrigeración adecuada o mediante otros procedimientos.