DEPARTAMENTO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE UNA MERMELADA DE CAMBUR (Mussa

paradisiaca) COMO MERIENDA ESCOLAR EN EL PREESCOLAR “MARÍA DE
VERA”. MUNICIPIO BERMUDEZ- ESTADO SUCRE.

Tutor Académico: Bachilleres:

Lcda. MSc.. Xiomara Monasterios Czubaty Rusela. C.I:20.052.241
Asesor: JiménezGrismarys.C.I:24.841.944
Ing. Rubén Marín Laffontt Zoralys. C.I:25.898.543
Peña Paola. C.I:23.550.287
Juan Urbaez CI: 26.294.029
Sección: 03

Carúpano: Marzo 2017

 INTRODUCCIÓN

INFANCIA PREESCOLAR

ALIMENTACIÓN
BALANCEADA

JUSTIFICACIÓN
 FASE I
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

PREESCOLAR
“MARÍA RODRÍGUEZ DE VERA”
 FASE I
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
 ORGANIZACIONES VINCULADAS
AL PROYECTO
 Departamento de Tecnología de Alimentos de la
Universidad Politécnica Territorial de Paria
“Luis Mariano Rivera”.

 Consejo Comunal de la Comunidad de

Charallave los Almendrones

 Preescolar “María Rodríguez de Vera”.

 El Consejo Educativo del Preescolar

“María Rodríguez de Vera” conformado
por Padres y Representantes
 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

ENTREVISTA TIPO CONVERSATORIO REUNIÓN INVESTIGADORES Y EDUCADORES

(04-10-2016) (10-10-2016).

VISITAS REALIZADAS POR LOS INVESTIGADORES

COMPARTIR EDUCADORES –NIÑOS E INVESTIGADORES CHARLA CON LOS NIÑOS

(10-10-2016) (10-10-2017)
 OBJETIVOS
Objetivo General:

Evaluar la aceptabilidad sensorial y factibilidad técnica de una mermelada de cambur

(Musa paradisiaca) como merienda escolar en niños del preescolar “María Rodríguez de
Vera”.

Objetivos Específicos:

Identificar las problemáticas generales y las condiciones alimentarias de los niños del
preescolar “María Rodríguez de Vera”.
Obtener una mermelada de acuerdo con el diseño y aplicación del diagrama de flujo
propuesto.
Determinar algunos parámetros físico-químicos de la mermelada según la norma
COVENIN 2592-89: Mermelada y Jaleas de Frutas
Establecer la aceptabilidad sensorial en los atributos: sabor y olor, del producto elaborado
en niños de edad preescolar.
Divulgar los logros del proyecto entre la comunidad educativa del preescolar “María de
Vera”, mediante la elaboración de un tríptico informativo sobre la preparación artesanal
de la mermelada de cambur (Mussa paradiciaca).
 BASES LEGALES

CRBV
LOSSA
(1999)
(2008)
Art 305
Arts 4 y 18

VINCULACIÓN

PLAN DE LA LINEA DE
PATRIA INVESTIGACIÓN
 FASE II
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

ANTECEDENTES

Usca J. (2011). Propuso elaborar una merienda a base de remolacha

(Beta vulgaris) y una elaborada con mora (Rubus ulmifolius), utilizando
esta última como testigo, a fin de incentivar el consumo de la remolacha.
GUATEMALA

Castro M, y otros (2012). Se propusieron realizar una investigación sobre

la elaboración de mermelada light de durazno (Prunus pérsica), para
Universidad de Chile Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
dpto. De Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química Productos STEIN
LTDA.

Peppi, C (2015). Se conllevo a realizar el presente proyecto que tiene

como título Mermelada de tomates anaranjados (Solanum
lycopersicum), desarrollando un nuevo producto saludable e innovador.
ARGENTINA
 PLAN DE ACCIÓN
Objetivos Específicos Actividades a Realizar Fecha Probable Ejecución Materiales, Equipos e Insumos Lugar
necesarios
Identificar las problemáticas entrevistas, encuesta observación Cuaderno de campo, Lápiz, Hoja
generales y las condiciones directa, visitas guiadas, conversatorio 04-10-2016 Cámara del teléfono Preescolar “María Rodríguez De
alimentarias de los niños del y registro fotográfico Al Vera”
preescolar María Rodríguez de Vera 19-10-2016
Obtener una mermelada de acuerdo Diseñar el diagrama de flujo. Lápiz, Hoja, Ejemplo de Flujograma
Aula
con el diseño y aplicación del 07-02-2017
diagrama de flujo propuesto Establecer cuáles serán los Recetario
Aula
ingredientes finales de la mermelada. 07-02-2017
Preparar con ayuda del profesor tutor Autoclave
en la planta piloto la mermelada de 9-02-2017 Balanzas
cambur (Mussa paradiciaca). Al Cuchillos
10-02-2016 Cuchara
Pinzas Centro De Investigaciones Planta
Ollas de acero inoxidable Piloto
Paños de cocina
Batas de Laboratorio
Cocina Envases de vidrio
herméticamente cerrados
Determinar algunos parámetros Estudiar sabor y olor. 9-02-2017 Cucharilla y casabe
físico-químicos de la mermelada Al Planta Piloto
según la norma COVENIN 3863-05: 10-02-2017
Complementos alimenticios de PH. pHmetro
vitaminas y minerales. Acidez 13-02-2017 Refractómetro
Fibra Al
⁰Brix 18-02-2017 Centro De Investigaciones
Humedad.
Cenizas
Azucares totales
Establecer la aceptabilidad sensorial Preparar un instrumento de Computadora, Residencia
en los atributos: sabor y olor, del recolección de datos para anotar las 10-02-2017 Cámara fotográfica Lápiz, Hojas
producto elaborado en niños de edad impresiones de los niños y niñas Al
preescolar. 13-02-2017
Realizar una degustación de la Casabe, Cuchillo para untar, Preescolar “María Rodríguez De
mermelada en los niños y niñas 10-02-2017 Mermelada de Cambur (Mussa Vera”
Al paradiciaca)
13-02-2017
Divulgar los logros del proyecto entre Elaborar un tríptico con la Del 15 -02-2017 al 17-02-2017 a Computadora, impresora, hojas. Preescolar “María Rodríguez De
la comunidad educativa del información referente a la conveniencia de maestras y Vera”
preescolar “María de Vera”, mediante preparación de la mermelada de representantes de la institución
la elaboración de un tríptico cambur (Mussa paradiciaca).
informativo sobre la preparación
artesanal de la mermelada de cambur
(Mussa paradiciaca)
 METODOLOGÍA DE LA
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
DE ACUERDO AL FLUJOGRAMA

FLUJOGRAMA DE PROCESO
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CAMBUR (Mussa paradiciaca)
 TABLA 3
FORMULACIÓN ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

INGREDIENTES % PESO
Cambur 72,115 3.000 grs
Azúcar 12,019 500 grs
Limón 1,442 60 grs
Pectina 14,423 600 ml de pectina líquida
Agua 600 ml
Total 100 4.160

De acuerdo a los resultados obtenidos en la fórmula de rendimiento que es

45% por lo que procesar el producto es factible.
 TABLA 4
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA MERMELADA SEGÚN LAS
NORMA (COVENIN 3863-05)

Métodos según norma COVENIN para

Análisis
mermelada y jalea

Solidos solubles (⁰Brix) (COVENIN 924-79)

pH Phmetro (COVENIN 1315-79)

Azúcar reductor AOAC LANE Y EYNON 7.059

Humedad (H) DIFERECIA DE PESO (COVENIN 1553-80)

Acidez Titulable (COVENIN 1151-77)

INCINERACIÓN EN MUFLA
Ceniza (C)
(COVENIN 1456-90)

Azúcar totales AOAC 7.059

ACEPTABILIDAD SENSORIAL

14 DE JUNIO DE 2017
TRIPTICO DE LA CHARLA SOCIALIZADA DEL 14 DE JUNIO DE 2017
 FASE III
PROPUESTA
MERMELADA DE CAMBUR

POBLACIÓN BENEFICIADA

 60 niños y niñas
 10 empleados (docente,
administrativo y
obrero)
 Tabla 5
CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA
DE CAMBUR (MUSSA PARADISIACA)

Resultados según la
Usca J. (2011) Resultados
Análisis norma (COVENIN
Remolacha Obtenidos %
3863-05)
Solidos solubles
65 68 67
(⁰Brix)
pH 3,0 – 3,3 3,3 3,3
Humedad (H) - 8
Acidez Titulable 1,0 0,8 0,70
Ceniza (C) - 1,2 7

Azúcar totales - 3,9

37
 TABLA 6
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
APLICADOS A LOS NIÑOS Y NIÑAS DEL PREESCOLAR
“MARÍA RODRÍGUEZ DE VERA”

Color Sabor Expresión

16 16 Me gusta mucho
4 4 Me gusta moderadamente
0 0 Ni me gusta, ni me disgusta
0 0 Me disgusta moderadamente
0 0 Me disgusta mucho
20 20 Total
 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MERMELADA DE
CAMBUR
18

16

14

12
ESTUDIANTES

10

0
OLOR SABOR
 CONCLUSIONES

En relación a las problemáticas presentadas por el Preescolar “María Rodríguez de

Vera”, se pudo conocer que ellos cuentan con un equipo de cocina, debido a que
está inactivo, lo que impide la realización de los alimentos de los niños, producto
de la falta de presupuesto.

Con respecto a la mermelada se obtuvo fue de acuerdo a los parámetros

establecidos dentro del diagrama de flujo que estableció desde la recepción y
selección de la materia prima, lavado de la misma, faenado que es el proceso de
descascarado y pelado, troceado que es el proceso de corte, escaldado donde se
coloca la fruta en agua caliente para detener el proceso enzimático de la oxidación,
homogenizado, acondicionamiento, cocción, enfriamiento, envasado y
almacenamiento, que sirvió para obtener una mermelada consistente y de calidad.

El estudio físico-químico del producto se estableció que el mismo cumple con las
normas COVENIIN 2592-89 arrojando como resultado 67 ºBrix, 3,3 pH, 8% de
humedad, 0,70% de acidez titulable, 7% de ceniza y 37% de azúcar totales.
 CONCLUSIONES

En relación a la prueba de aceptabilidad sensorial hubo una alto porcentaje de

receptibilidad ante el producto presentado a los niños y niñas del Preescolar “María
Rodríguez de Vera”, demostrándose así la calidad de la mermelada en relación al
sabor, olor y consistencia de las misma al gustarle a los estudiantes.

Se logró realizar la transferencia de conocimiento con el personal que labora en el

Preescolar “María Rodríguez de Vera” con un taller donde se le mostraron las
técnicas para el procesamiento de la materia prima, así como el proceso de
producción y envasado, para evitar la proliferación de agentes bacteriológicos que
pueda causar el daño de la mermelada o enfermedades a los niños y niñas de la
unidad educativa.
 RECOMENDACIONES

Que gestionen a través del Comité Educativo, Consejo Comunal y Comuna una
partida para la activación del comedor o en su defecto para la preparación de la
merienda escolar para los niños y niñas del Preescolar “María Rodríguez de Vera”.

Que los padres y representantes puedan dar una colaboración regular para la
realización de la merienda escolar tipo mermelada, para que los niños y niñas
reciban un alimento energizante.

En función a garantizar los mejores resultados en la producción de la mermelada,

diseñar un manual que se desprenda del diagrama de flujo a tal sentido de tecnificar
el proceso de elaboración a través de los parámetros establecido en el proceso
investigativo, con fin de poder estandarizar el producto final con características
artesanal, en un proceso semiindustrializado.

En los aspectos físico-químicos realizar análisis y estudio (caracterizaciones) de

estos parámetros con el fin de precisar si no se salen de los límites establecidos, a
través de convenio con la U.P.T.P “Luís Mariano Rivera” para poder realizarle las
pruebas a la mermelada para corroborar que se encuentre en los niveles adecuados.
 RECOMENDACIONES

Al respetar la lista de ingredientes tal cual a la formulación presentada garantiza las
características organolépticas del producto para q así puedan seguir siendo
aceptando por los niños y niñas del Preescolar “María Rodríguez de Vera”.

Acondicionar la cocina de la unidad educativa a tal fin de preservar o garantizar el

mejor procesamiento del producto (mermelada), como mecanismo aséptico.
 GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN