HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA

SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE

ALIMENTOS, TOMANDO COMO
REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA
CARNE CRUDA DE POLLO

ELVERT BEJARANO G.
MV. Esp.

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS,
TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
 GRUPOS DE TRABAJO
TERRITORIAL
1 Costa Caribe 1 – CC1:
Sede: Barranquilla.
2 Costa Caribe 2 – CC2:
Sede: Montería
2 Centro Oriente 1 – C01:
Sede: Bucaramanga.
4 Centro Oriente 2 – C02:
Sede: Bogotá.
5 Centro Oriente 3 – C03:
Sede: Neiva
6 Occidente 1 - OCC1:
Sede: Medellín
7 Occidente 2 – OCC2:
Sedes: Cali
Pasto
8 Orinoquía - O:
Sede: Villavicencio.
9 Eje Cafetero:
Sede: Armenia

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 GENERALIDADES DE LOS
PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

DEFINICIONES

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 GENERALIDADES DE LOS
PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

DEFINICIONES

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 GENERALIDADES DE LOS
PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
CLASES DE PELIGROS

BACTERIAS HONGOS VIRUS

PARÁSITOS PRIONES LEVADURAS

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 GENERALIDADES DE LOS
PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

NORMATIVA: Alimentos de mayor riesgo en salud publica

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 GENERALIDADES DE LOS
PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

 Que hacen los Microorganismos:

1. Desarrollo de productos alimenticios

2. Deterioro de alimentos
3. ETA

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 SISTEMAS DE CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Los países generalmente mejoran la inocuidad elaborando criterios
microbiológicos.

PRODUCTOS CRUDOS PRODUCTOS PROCESADOS

Frecuencia de extensión de los muestreos usados

No pueden proveer un alto grado de protección al consumidor; han sido

elaborados sin la estimación de los efectos sobre la reducción del riesgo de la
enfermedad

Esto ocasiona barreras comerciales generalmente si los niveles impuestos son

mas estrictos que los internacionales,
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 SISTEMAS DE CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

DESARROLLO DE UNA ESTRATÉGIA

Para reducir los riesgos relacionados con la

alimentación, las autoridades requieren estar al tanto de
los niveles presentes de un tipo de enfermedad a nivel
nacional.

La vigilancia epidemiológica es la herramienta mas fiable

para evaluar la carga de morbilidad, seguir las tendencias
a lo largo del tiempo y atribuir el riesgo a la fuente.

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 SISTEMAS DE CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

COMPARACIÓN DE LA «ATRIBUCIÓN» CON LA «EVALUACIÓN DE

RIESGO»

TRABAJAN EN DIRECCIONES DIFERENTES

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 SISTEMAS DE CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

 OMC – WTO.

 Disposiciones Acuerdo MSF:

• Justificación Científica (Evaluación de riesgo y Armonización)

• Coherencia en niveles de protección
• Equivalencia
• Regionalización
• Transparencia

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 SISTEMAS DE CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Nivel adecuado de
protección: Basar medidas en
evaluación del riesgo
(testimonios científicos,
condiciones ecológicas y
prevalencias de plagas y
enfermedades).

Fuente: Adaptado de la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos (por sus siglas en Inglés ICMSF)
Fuente: Adaptado de la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos (por sus siglas en Inglés ICMSF)
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 ESPECIFICACIONES CRITERIO
MICROBIOLÓGICO

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 REPORTES SIVIGILA DE
SALMONELLA SPP. EN
HUMANOS AÑO 2007 - 2010

Distribución geográfica de Distribución geográfica de brotes

brotes confirmados por confirmados por Salmonella
Salmonella asociados asociados al consumo de
al consumo de pollo. alimentos que contienen pollo.
Colombia años 2007-
Colombia años 2007-2010.
2010.

Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011
Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011
 REPORTES SIVIGILA DE
SALMONELLA SPP. EN
HUMANOS AÑO 2007 - 2010

Número de brotes asociados con Salmonella en Colombia años

2007-2010

Años Brotes de Salmonella

2010* 10
2009 21
2008 18
2007 5
*Información incluida hasta agosto.

Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011
Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011

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 REPORTES SIVIGILA DE
SALMONELLA SPP. EN
HUMANOS AÑO 2005 - 2008
Serovares de Salmonella asociados a brotes alimentarios en
Colombia años 2005 - 2008

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 ESTUDIOS DE REFERENCIA
REALIZADOS POR INVIMA CON
EL PROPÓSITO DE ESTABLECER
LA PREVALENCIA NACIONAL DE
SALMONELLA SPP.

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 OBJETIVO

Determinar la prevalencia de
Salmonella spp. que permita conocer
su comportamiento en la industria del
país de la especie Aviar.

ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA

PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
 DISEÑO DEL PROGRAMA

1. Formulación del problema

2. Objetivo general
3. Objetivos específicos
4. Metodología
5. Diseño muestreal
6. Resultados esperados

ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA

PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
 DISEÑO MUESTREAL

ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA

PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
2010 DISEÑO MUESTREAL

ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA

PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
 DISEÑO MUESTREAL

ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA

PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
RESULTADOS DE PREVALENCIA
DE SALMONELLA EN CANALES
DE POLLO

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 RESULTADOS
MONITOREO
SALMONELLA AÑO 2009

Se
Se observa
observa unauna prevalencia
prevalencia de de Salmonella
Salmonella de de
29,67%,
29,67%, estimándose
estimándose que que para
para unun nivel
nivel de de
confianza
confianza del
del 9090 %, %, lala prevalencia
prevalencia de de este
este
microorganismo
microorganismo en en lala población
población estudiada
estudiada estaría
estaría
presente
presente en
en las
las carnes
carnes de de canales
canales de
de pollo
pollo en
en un
un
rango
rangode
de29,67
29,67±±5,57
5,57%. %.

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

RESULTADOS MONITOREO
SALMONELLA AÑO 2009

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

 RESULTADOS MONITOREO
SALMONELLA AÑO 2010 -
2011
RESULTADOS DEL MUESTREO DE SALMONELLA SPP.

Salmonella spp (30mL) Frecuencia %

Negativo 123 60%
Positivo 82 40%
Total 205 100,0%

NIVEL DE CONFIANZA: MUESTREO DE SALMONELLA SPP.

Límite
90% Nivel de Confianza Límite superior
inferior
Negativo 52,9% 66,8%
Positivo 33,2% 47,1
Total 205 100,0%

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

RESULTADOS MONITOREO
SALMONELLA AÑO 2010 -
2011

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

 RESULTADOS PRELIMINARES
MONITOREO SALMONELLA
AÑO 2012
Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año
2012 –muestras del prechiller.
Salmonella spp Frecuenci
% % Acumulado
(30mL) a
Negativo 201 66% 66%
Positivo 105 34% 100,0%
Total 306 100,0% 100,0%

Nivel
Nivelde
deconfianza:
confianza:muestreo
muestreode
deSalmonella
Salmonellaspp.
spp.
90% Nivel de
Límite inferior Límite superior
Confianza
Negativo
29,8% 38,7%
Positivo
Fuente: INVIMA

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

 RESULTADOS PRELIMINARES
MONITOREO SALMONELLA
AÑO 2012
Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año
2012 –muestras del postchiller.
Salmonella spp Frecuenci
% % Acumulado
(30mL) a
Negativo 218 71% 60%
Positivo 88 29% 100,0%
Total 306 100,0% 100,0%

Nivel
Nivelde
deconfianza:
confianza:muestreo
muestreode
deSalmonella
Salmonellaspp.
spp.
90% Nivel de
Límite inferior Límite superior
Confianza
Negativo
24,7% 33,2%
Positivo
Fuente: INVIMA

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

PREVALENCIA SALMONELLA
SPP.

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE
DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE
PROCESAMIENTO PARA
SALMONELLA SPP EN CARNE DE
POLLO

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TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
 MÉTODOS DE ATRIBUCIÓN
Y MEDIDAS DE DESEMPEÑO
DE LA SALUD PÚBLICA

Comparación de Atribución Normalizada (Porcentaje) Desarrollado por el

Comparación de Atribución Normalizada (Porcentaje) Desarrollado por el
FSIS, RFF, y estudios de los CDC
FSIS, RFF, y estudios de los CDC

Fuente: Apéndice A: Métodos de atribución y medidas de desempeño de la salud pública (Edición en inglés):
Fuente: Apéndice A: Métodos de atribución y medidas de desempeño de la salud pública (Edición en inglés):

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA

SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
 Comparación
Comparaciónde deprevalencias
prevalenciasdedesalmonella
salmonellaen
en
carne
carnecruda
crudade
depollos
pollosde
deengorde
engordededeColombia
Colombia
frente
frenteaapaíses
paísesde
deinterés
interéscomercial
comercial

Promedio prevalencia
Prevalencia de EEUU sin Prevalencia de Chile sin
estudios de referencia
intervención intervención
2009 a 2012
33,76% 20% 20%

Se
Sepropone
proponecomo
comoparámetro
parámetrololosiguiente:
siguiente:
PO en la etapa de procesamiento de canales de aves de corral, en la industria
colombiana podría establecerse como el 20%.
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA
SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA
SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA
SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
 FORMULACIÓN DEL
OBJETIVO DE DESEMPEÑO
(PO)

Los
Losobjetivos
objetivosde deinocuidad
inocuidadde delos
los
alimentos
alimentos (FSO)
(FSO) yy objetivos
objetivos de de
rendimiento
rendimiento (PO) (PO) pueden
pueden ser ser
usados
usados por por una una autoridad
autoridad
gubernamental
gubernamental para para comunicar
comunicar
los
los niveles
niveles de de inocuidad
inocuidad de de
alimentos
alimentos aa lalaindustria
industriayy aa otras
otras
autoridades
autoridadesgubernamentales.
gubernamentales.

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA

SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
 FORMULACIÓN DEL
OBJETIVO DE DESEMPEÑO
(PO)

FSO
FSO yy PO
PO sonson distintos
distintos niveles
niveles de
de peligros
peligros que
que no
no pueden
pueden ser ser
excedidos
excedidos alal punto
punto de
de consumo
consumo yy tempranamente
tempranamente en en lala cadena
cadena
alimentaria
alimentaria respectivamente
respectivamente yy pueden
pueden serser logrados
logrados aplicando
aplicando las las
Buenas
Buenas Prácticas
Prácticas de de Manufactura
Manufactura (BPM),
(BPM), Buenas
Buenas Prácticas
Prácticas de de
Higiene
Higiene(BPH)
(BPH)yyprogramas
programasde deAnálisis
AnálisisdedePeligros
PeligrosyyPuntos
PuntosCríticos
Críticos
de
deControl
Control(HACCP
(HACCPpor porsus
sussiglas
siglasen
eninglés).
inglés).

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA

SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
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Teléfono: (1)2948700