Historia de los aditivos

El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los
avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas
necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de
compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta
finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término
“aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación
también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la
salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes
tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en día, y según el Codex alimentario, el concepto de aditivo se

refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor
nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines
tecnológicos. en cantidades controladas.
Los aditivos alimentarios son sustancias
que se añaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de
modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración, conservación o mejorar su
adaptación al uso aque estén destinados.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre,

se utilizan desde la prehistoria.
Posteriormente, en el Neolítico, cuando
el hombre desarrolla la agricultura y la
ganadería, se ve obligado a manipular los
alimentos con el fin de que resulten más
apetecibles o que seconserven mejor.
Antioxidantes
Los antioxidantes actúan deteniendo la
oxidación de las grasas. Otras sustancias
refuerzan la acción de los antioxidantes
eliminando las trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación. Los primeros son los
antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los segundos reciben la
denominación legal de “sinérgicos de
antioxidantes”, o mas propiamente, de
“agentes complejantes13”. Los
antioxidantes retrasan la alteración
oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma
definitiva.
 Surgieron como una alternativa para aquellos aceites o
grasas donde los antioxidantes naturales que eran
conocidos hasta entonces tenían un efecto muy pobre.

Deben presentar una serie de requisitos:

 Ser puro.
 Bajo costo.
 Eficacia comprobada y en pequeñas cantidades, etc.
 Para que podamos comprender cuales son los mecanismos por los cuales
estas sustancias efectúan su función antioxidante, es prioritario conocer cuales
mecanismos son los que producen la oxidación de los alimentos.
 Hay un período de latencia previo a la evidencia clara de ese proceso de
oxidación, en el que no podemos detectar a simple vista que un alimento se está
oxidando. Por un lado se produce una captación de los rayos ultravioleta de la
luz o simplemente del calor, por parte de las grasas contenidas en los alimentos,
formándose radicales libres a partir de los ácidos grasos.

 Posteriormente estos radicales libres aceleran el proceso de oxidación,

dando lugar a lo que llamamos período de propagación.

 El proceso de oxidación continúa mientras queden grasas por oxidarse,

produciéndose a su vez algunas sustancias que generan ese olor a rancio
característico, constituyendo el período de terminación.
Son aquellas circunstancias que aceleran o facilitan el proceso de oxidación.
Son los siguientes:

Grado de instauración de las grasas:

Nos referimos a la falta de saturación de las grasas en el sentido de que cuanto
menos saturadas estén, más facilidad tendrán para captar oxígeno.

Presión de oxígeno:
Cuanta más concentración de oxígeno tengamos en el aire en contacto con el
alimento, más facilidad y rapidez para que se una a las grasas.
Calor:
Cuanto más alta sea la temperatura ambiental en la
que se encuentre el alimento, más se oxidará. Por eso
se utilizan los frigoríficos, por su efecto conservante
al mantener temperaturas bajas en su interior.
Luz:
Sobre todo nos referimos a la fracción ultravioleta de
la luz.
Radiaciones ionizantes:
Aceleran el proceso.
 Los pigmentos:
Especialmente la clorofila,el citocromo y la mioglobina.
 Enzimas:
Sobre todo en el caso de las lipasas
(que degradan las grasas) y lipooxigenasas

 Metales pesados:
En particular el cadmio, mercurio y plomo. También la presencia de
elementos como el cobre y hierro potencian la producción de la oxidación.
 Existen diversos tipos de antioxidantes, según su mecanismo de acción. El
utilizar unos u otros, depende de la tecnología de la industria alimentaria.
Normalmente se utilizan asociaciones de varios, buscando un sinergismo,
una potenciación de los efectos antioxidantes.
 Los antioxidantes no funcionan indefinidamente. En el momento que se
saturan, ya no pueden captar más radicales libres y dejan de ser efectivos,
pues el proceso de oxidación continúa. Simplemente estabilizan los
radicales libres en lo que hemos denominado el período de latencia.
ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES
Son totalmente sintéticos. Vamos a comentar algunas de las características
de cada uno de ellos:
• VENTAJAS:
-Facilidad de dosificación
- Facilidad de obtención y están
bien regulados para su empleo en
productos que contienen grasas.
• PROBLEMAS:
- Estudios toxicológicos y
nutricionales han comprobado la
acción carcinogénica de los mismos.
BUTILHIDROXIANISOL (BHA):
 Se utilizó inicialmente en la industria petrolífera.
Desde los años 40 se utiliza como aditivo alimentario.
Es de naturaleza liposoluble, no tienen olor, sabor ni
color, pero si es perceptible cuando se somete a calor.
Su uso es autorizado en la mayoría de los países de la
CE (Comunidad Europea) y USA, pero NO en Japón.
APLICACIONES
Se utiliza frecuentemente con un agente secuestrante
como el ácido cítrico, que actúa de forma sinérgica con
él.
- Es muy utilizado en alimentos grasos, galletas,
mantequilla, aceites vegetales, sopas deshidratadas.
BUTILHIDROXITOLUENO (BHT):

Es un antioxidante fenólico que se utilizó APLICACIONES

antes como inhibidor de la oxidación en
productos a base de petróleo y caucho.
Tiene un poder antioxidante inferior al
BHA y no es estable frente al calor.
Acorde con la JECFA(1995)su IDA es de
0-0,3mg/kg.
Su uso está aprobado por la FDA, Codex y
el Canadá.
El BHT mantiene su acción antioxidante a
través de los diferentes procesos de - Preserva el gusto de las masas de
refinamiento, horneado, empaquetado y galletas, caramelos o nueces,
almacenamiento y puede ser añadido alimentos fritos en bastante grasa
directamente a la mezcla.
El BHT es un poco más tóxico que el como las papitas.
BHA y presenta el inconveniente de
comunicar a los alimentos olor a fenol.
TERBUTILHIDROXIQUINONA (TBHQ):

 Puede ser utilizado solo o en combinación

con el BHA o BHT. En una máxima
cantidad de 0,02%(200ppm), basado en el
contenido graso del alimento incluyendo los
aceites esenciales.

APLICACIONES:
- Es muy efectivo en la estabilización de
aceites y grasas insaturadas, particularmente
aceites vegetales poliinsaturados.
 Es efectivo porque es liposoluble, no
decolora en presencia del Fe, no afecta en el
color, olor y olor.
- Es considerado como el mejor antioxidante
para la protección contra oxidación de los
aceites que son utilizados en procesos de
fritura.

- El ácido cítrico y otros agentes quelantes pueden mejorar su acción estabilizadora del
TBHQ en lípidos.
-Sólo o combinado es utilizado en confitería, caramelos y nueces.
 ÁCIDO GÁLICO Y LOS ALQUIL GALATOS:
 Los galatos tienen un buen poder antioxidante pero
presentan un cierto sabor amargo que puede
comunicar al alimento. Sin embargo, no son tóxicos.
El ácido gálico es soluble en agua y prácticamente
insoluble en aceite. La esterificación de estos da lugar
a los alquil galatos cuya solubilidad en aceite
aumenta, convirtiéndose estos en los antioxidantes
(galatos de propilo, octilo y dodecilo).

 GALATO DE PROPILO: En cereales de desayuno,

confitería (chicles) productos cárnicos, aperitivos,
repostería, pastelería, conservas y semiconservas de
pescado y queso fundido.

 GALATO DE DODECILO: Utilizado en los

quesos, purés de papas instantáneas, margarinas,
grasas animales y aceites vegetales.
COMO PREVENIR LA OXIDACION
 Existen fundamentalmente dos formas de prevenir la oxidación de los
alimentos:

1. Reducir o eliminar los factores favorecedores de la misma, especialmente los

pigmentos, radiaciones ultravioleta (luz), enzimas , metales, temperaturas altas,
presión de oxígeno y radiaciones ionizantes.

2. Añadiendo algunas sustancias que frenen el proceso o lo impidan. Son los

antioxidantes propiamente dichos.

 A nivel industrial, se utilizan ambos sistemas. Se toman las siguientes medidas:

 Hidrogenación y saturación de las grasas.

 Envasado al vacío.
 Envases impermeables a la luz.
 Eliminación de los residuos metálicos de la maquinaria utilizada.
 Almacenamiento en cámaras frigoríficas.
 Utilización de los antioxidantes autorizados por el Ministerio de Sanidad y
Consumo.