COCINAINTERNACIONA

FRANKI EDWARD LOZANO RINCON

APRENDIZ

MARÍA PAOLA PATARROYO TORRES

Instructor

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Centro Agropecuario La Granja
Regional Tolima
Bogotá, D.C
2019
 Conservar la
higiene.

uso de aguas
y MP segura.
Cuyo objetivo es no causar
daño al consumidor
mitigando las fuentes de
Condiciones prácticas que contaminación a través de
INOCUIDAD preserva la calidad de los
alimentos.
un mayor control en el
tiempo, temperatura y
Garantizando

manipulación de los
alimentos.
Mantener los
alimentos a
temperaturas
seguras.
No mezclar
alimentos
crudos con
los cocidos.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
Hervir (Boullir)

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter).

El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede
comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-
cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)

Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de

agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los
alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por
concentración.
Breseado o en su jugo (Braiser)

Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se

emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es
una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la
superficie.
Guisar o Estofar (Etouffée)

Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,
ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los
sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire)

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso
a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas
(buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal,
aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción
empleado es por concentración.

Saltear (Sauter)

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y

con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros
líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de
origen vegetal, manteca clarificada.
 Grillar

Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por
concentración.

Asar (Rótir)

Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido

graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar.

Hornear

Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o
moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería

Glasear (Glacer)

Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o
no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro.
Gratinar (Gratiner)

Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a

temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250°
-300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

INVESTIGUE LOS CORTES BÁSICOS DE LA COCINA.

Bastón o battonet:

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo

por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos
primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce
como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise
fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es
una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de
lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse
con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa
forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en

patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para

guarniciones de patatas, zanahorias, zapallitos italianos
(zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. Se
pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales.
Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es
una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo
ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se
suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca,
hojas de endibia, acedera, etc

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en

patatass, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina.

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de

ancho por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la

cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro
de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es

grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar
sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en
cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un
cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se
denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en
cocina.

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es la combinación de
verduras cortadas en
pequeños dados de 1 cm y medio.
Parisien: Este corte consiste en bolitas más
grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador más
grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las
noisettes o parisienes se hacen con patatas,
éstas toman el nombre de pommes rissolete.
Noisette: Son pequeñas bolitas del
tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial
llamada sacabocado o boleador. Se utiliza
para frutas y verduras.
Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos
de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a
las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a
este corte en verduras y carnes.
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado
en la cebolla. Este corte es bastante
conocido.
Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de
verduras alargadas, anillos de 2 a 3
centímetros de grosor. Es muy importante
que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo
para las verduras alargadas. Dentro de las
posibilidades de este corte está el Vichy
Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy
Gros (rodajas gruesas).
Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza
generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se
hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con
más precisión e igualdad.
Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate
pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada,
guisos.
INCLUYA MÍNIMO TRES FOTOGRAFÍAS DE LOS CORTES QUE REALICE Y DE BAJO DE CADA IMAGEN
REALICE UN BREVE DESCRIPCIÓN DEL TIPO DE CORTES QUE REALICE Y COMENTE LA
EXPERIENCIA VIVIDA.

Mirepoix Juliana Vichy

Es la combinación de verduras Tiras finas de Este es un tipo de corte exclusivo de
cortadas en pequeños dados de aproximadamente 4 cm. de verduras alargadas, anillos de 2 a 3
1 cm y medio. largo. Si la verdura es grande centímetros de grosor.
se corta primero en rebanadas
y luego en tiritas delgadas.
La experiencia que sentí a realizar los cortes anteriores es de mucha satisfactoria, ya que en muchas
ocasiones lo he realizado, pero al aplicar las técnicas se puede observar que un siempre corte puede dar un
aspecto elegante a nuestros platos.
 REALIZA UNA INVESTIGACIÓN DE LAS NORMAS HACCP Y BPM

HACCP

Decreto número 60 de 2002 por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligro y puntos
de control críticos –haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
HACCP/APPCC (análisis de peligro y puntos críticos de control) es un método operativo estructurado e
internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de peligro de inocuidad alimentaria y abordar
el cumplimiento legal. HACCP es obligatorio en varios países, EE.UU. y la UE.

BPM

A través del decreto 3075 de 1997 se tiene en cuenta las buenas prácticas de manufactura, promoviendo el
buen manejo de los alimentos mediante la compra, almacenamiento, limpieza, tiempo de cocción y
desinfección de los alimentos.
IDENTIFICA EN LA COCINA DE TU CASA LAS POSIBLE FUENTES DE CONTAMINACIÓN, REALIZA UNA
TABLA EN LA CUAL INCLUYAS LOS RIESGOS OBSERVADOS (COMPLEMENTA CON IMÁGENES),
BUENAS PRÁCTICAS O PRACTICAS INADECUADAS Y LOS PROCEDIMIENTOS SUGERIDOS PARA
PREVENIR FOCOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Realizando los análisis en la cocina las posibles fuentes de contaminación pueden

observar alimento preparados que necesita de refrigeración y estaban sin dicho
procedimiento y al mismo tiempo no tenía ningún elemento de protección o que lo
cubra.
El procedimiento más adecuado guárdalo en la nevera y en recipiente cubierto.

Otro análisis observado que hay alimentos cocinados con alimentos

crudos.
El procedimiento correcto es cada alimento o producto este aislado para
evitar contaminaciones entre ellos.

Otra falla observa fue de alimentos que deben estar en constaten refrigeración ya
que ha sido abierta, mantenía un prolongado tiempo a la temperatura que la cocina
produce.
Todo alimento que se abierto se debe consumir el tiempo más corto posible o
mantenerlo a una temperatura adecuado para conserva sus propiedades.