*

*PRETRATAMIENTOS
PROCESOS

* BOMBEO A TANQUE DE RECEPCION REFRIGERADO

* FILTRACION

En general busco:

Estandarizacion microbiologica de la leche

Estandarizacion fisicoquimica
 *
* ESTANDARIZACION FISICA
*Elimino impuresas: centrifugo – filtro
*Estandarizacion del color
*Estandarizacion del globulo graso

* ESTANDARIZACION QUIMICA

* ESTANDARIZACION MICROBIOLOGICA
*
 *

* EFECTOS DESEADOS
reduccion de tamaño
color mas blanco y atractivo

* EFECTOS NO DESEADOS
desproteccion frente a enz lipoliticas
dificultad de coagulacion enzimatica
 *
PROCESO TEMPERATURA TIEMPO

TERMIZACION 63 - 65 15 seg

PASTEURIZACION LTLT 63 30 min

PASTEURIZACION STST 72 - 75 15 - 20 seg

PASTEURIZACION HTST DE LA NATA < 80 1 - 5 seg

UHT 135 - 145 2 seg

ESTERILIZACION EN ENVASE 115 - 120 20 - 30 min

*
Código Alimentario Argentino. Capítulo VIII: Alimentos Lácteos
Artículo 567 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006
y N° 563/2006)

“Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por

deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentación humana, mediante
procesos tecnológicamente adecuados.
* ESQUEMA GENERAL – Leche en Polvo
* ESQUEMA GENERAL – Leche en Polvo
Componentes Secador Spray
1) Tanque de Alimentación.
2) Filtro de Producto.
3) Bomba Dosificadora.
4) Conjuntos de Cañerías,
Válvulas y Accesorios.
5) Quemador Completo.
6) Generador de Gases
Calientes Directo.
7) Atomizador Completo.
8) Dispersor de Aire Caliente.
9) Cámara de Secado
con Puerta y Mirillas.
10) Conductos de Interconexión.
11) Ciclón de Salida de Producto.
12) Válvula Rotativa.
13) Ventilador de Aspiración.
14) Chimenea.
15) Tablero de Control y Comando.
16) Lavador de Gases Efluentes.
*
 *
* Artículo 605 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N°
33/2006 y N° 563/2006)
* “Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se
obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche
reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de
sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de
enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos,
solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario;
con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o
condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes.
 *
1) Pretratamientos de la leche
• Pasteurización
• Estandarización
• Homogenización
• Bactofugación

2) Llenado de la tina Agregado de aditivos

3) Premaduración de la leche

4) Coagulación

5) Lirado
 *
6) Agitación Desuerado

7) Cocción

8) Preprensado

9) Moldeo

10) Prensado

11) Salado

12) Maduración
*
 Elaboración de manteca

DEFINICION
Es el producto graso exclusivamente por el batido
y amasado, con o sin modificación biológica, de la
crema pasteurizada.
 RECEPCION DE CREMA

ALMACENAMIENTO

NEUTRALIZACIÓN

ESTANDARIZACION

ETAPAS DESODORIZACIÓN

EN LA PASTEURIZACIÓN

ELABORACIÓN ENFRIAMIENTO

DE LA MANTECA MADURACION

BATIDO

LAVADO

AMASADO

ADICION DE FERMENTO Y SAL

ENVASADO BATIDO Y GASEADO

MANTECA TRADICIONAL ENVASADO

MANTECA UNTABLE
 *HELADO
¿Qué es el helado?
*Según el CAA: “…productos obtenidos por
mezclado congelado de mezclas líquidas
constituidas, fundamentalmente, por
leche, derivados lácteos, agua y otros
ingredientes…, con aditivos autorizados.”
*Esta definición no abarca la complejidad
del producto, desde el aspecto normativo
 Proceso de elaboración industrial
FIG. 1.1. Diagrama de flujo de la elaboración industrial de helados
helados.
INGREDIENTES MEZCLA INGREDIENTES
LÍQUIDOS SÓLIDOS

SISTEMA PASTEURIZACION
BATCH SISTEMA HTST

CALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO
HOMOGENEIZACIÓN
RETENCIÓN
Y ENFRIAMIENTO
HOMOGENEIZACIÓN CONTINUO

AROMAS Y
COLORES
ENFRIAMIENTO

MADURACIÓN

CONGELAMIENTO CONGELAMIENTO
BATCH CONTINUO

ENVA SADO

ENDURECIMIENTO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION