REFRIGERACIÓN

EN PRODUCTOS
DE PASTELERÍA
Para entender mejor los procesos de
conservación por refrigeración es necesario REFRIGERACIO
conocer este concepto.
La refrigeración de alimentos consiste en N DE
conservarlos a bajas temperaturas, pero no
bajando de los 0°C, ya que entonces
PRODUCTOS DE
entrarían en congelación. La temperatura PASTELERÍA
idónea está entre los 0°C y los 8°C,
dependiendo de la naturaleza del alimento.

La refrigeración implica
transferir la energía del cuerpo
que se pretende enfriar a otro.
La temperatura es el reflejo de
la cantidad de energía que
posee el cuerpo, los cuerpos
solo tienen mas o menos
energía térmica. De esta
manera, enfriar corresponde a
retirar energía(calor) y no debe
pensarse en términos de
producir frío o agregar frío.
 Las Cámaras frigoríficas deben
ser suficientes y con capacidad
adecuada al volumen de la
mercancía almacenada,
permitiendo la separación entre
los distintos tipos de productos
(especialmente entre materias
primas y los productos
elaborados y/o semielaborados).
Todas las cámaras estarán
dotadas de termómetros de fácil
lectura y se cuidará no
RECUERDE: Los productos perecederos
sobrepasar la capacidad máxima
son aquellos que por sus especiales
características de composición como la
recomendable.
humedad u otros, favorecen el desarrollo
microbiano.
 Cámaras de congelación: estas
cámaras someten a los productos a
temperaturas entre – 18°C y - 20°C. El
proceso de congelación en estas
cámaras es largo y los productos
pierden calidad.

Túneles de congelación: estos equipos

someten al producto a golpes de frío
de temperaturas menores a -40°C
muy rápidamente.
 Vitrinas refrigeradas/armarios
expositores: temperaturas entre 2 y 5
°C, para conservar elaboraciones
terminadas como pasteles, repostería,
trufas tartas…

Abatidores de temperatura: los

abatidores de temperatura bajan las
temperaturas de los productos
calientes a la temperatura de
refrigeración o congelación deseada
sin que se merme la calidad de los
productos.
 Armario expositor de congelación:
temperaturas entre – 15°C y – 18°C