Trabalho de gastronomia

Cervejas:
 O que é CERVEJA?
 
Antes de começar a falar sobre cerveja, seria
interessante defini-la para que não haja dúvidas sobre
o que ela é e porquê:
Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada,
produzida através da fermentação de materiais com
amido, principalmente cereais maltados como a
cevada e o trigo. Seu preparo inclui água como parte
importante do processo e algumas receitas levam
ainda lúpulo e fermento, além de outros temperos,
como frutas, ervas e outras plantas.
 História da Cerveja
Há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, no que surgiram, em pequena escala, as
primeiras bebidas alcoólicas. Mais tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, devido a natureza dos ingredientes que
utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em
bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e
deixados fermentar.
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os
primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A primeira
cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com
uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas
"casas de cerveja", mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio
seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária.
A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a
todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma.
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era
conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus
comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois
quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a
França.
E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de
cevada fermentada de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.
Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o
linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX,
começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros. O monopólio
da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural,
acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por
serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja.
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de
públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos
importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas
cidades européias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade
da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa.
Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas técnicas de
produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.
A seguir, temos algumas marcas pouco
conhecidas de cerveja:
EISENBAHN LUST
Porquê: cerveja com cara de Champagne, nacional e muito
saborosa.

Tipo: Ale - Belgian Golden Strong Ale

País: Brasil
Onde comprar: www.cervejasnet.com.br e supermercados
da rede Wal-Mart, BIG, Sam's Club
Preço Médio: R$ 75,00
Descrição: Essa "champegnoise" nacional possui coloração
âmbar, com um enorme e lindo "perlage" branco.
Carbonatação muito alta. Aroma cítrico e floral, com notas
de uvas verdes. Sabor bastante adocicado. Bem elaborada,
chega ao extremo em quase tudo, e por isso chega a raspar
um pouco na garganta. O paladar é bastante pronunciado
mas não necessariamente agradável. Álcool presente, mas
muito bem inserido. Excelente!!
SCHMITT BARLEY WINE
Porquê: uma nacional que representa muito bem este
estilo de cervejas com mais álcool e mais encorpadas

Tipo: Ale - Strong Ale – Barley Wine

País: Brasil
Onde comprar: www.cervejasnet.com.br e em bons
supermercados.
Preço médio: R$ 5,35 garrafa 330ml
Descrição: Coloração âmbar, bastante turva. Creme
branco denso e persistente. Notas cítricas, com cravo e
lúpulo no sabor. Aroma floral. Lembra uma Weiss, porém
é bem mais encorpada. Refrescante. Complexa.
Carbonatação média. Cremosa. Levemente amarga.
Balanceamento muito bom. Álcool presente, mas sem
comprometer. Boa surpresa!
LEFFE BLOND
Porquê: baratinha por ser importada pela AmBev, é uma bela
representante das Ales mais leves

Tipo: Ale – Belgian Blond Ale

País: Bélgica
Onde comprar: Em bons supermercados ou em
www.cervejasnet.com.br.
Preço médio: R$ 5,00
Descrição: Coloração âmbar, com um creme branco denso e
persistente. Notas de cravo, banana, madeira e frutas secas.
Final longo e levemente seco. Trata-se de uma autêntica
cerveja belga que você pode comprar baratinho em bons
supermercados, já que foi adquirida pela gigante InBev.
COLORADO ÍNDICA
Porquê: as IPAs eram cervejas feitas com mais lúpulo para durarem
mais durante as viagens pela India

Tipo: Ale – Índia Pale Ale

País: Brasil
Onde comprar: www.cervejasnet.com.br e www.nonobier.com.br
Preço médio: R$ 12,00 garrafa de 500ml
Descrição: Coloração âmbar escura, com um excelente creme bege,
consistente e persistente. Agradável aroma e paladar. Amargor
intenso, mas sem agredir e perfeitamente inserido no conjunto.
Refrescante e bem balanceada.
CHIMAY BLEU (BLUE)
Porquê: uma Ale escura que tem história e
parece estar viva dentro do copo

Tipo: Ale - Trapista – Belgian Dark Strong Ale.

País: Bélgica
Onde comprar: www.cervejasnet.com.br ou
www.nonobier.com.br
Preço médio: R$ 19,00
Descrição: Coloração escura, creme bege
denso e persistente. Notas de café, tostado.
Licorosa. Final levemente amargo. Aroma
complexo. Carbonatação média. No paladar,
cereja, nozes, caramelo toffee, malte,
especiarias. Álcool presente, mas sem interferir
no conjunto. Foi a cerveja que influenciou
definitivamente o paladar de diversos dos
Confrades do BREJAS. Imperdível. Também é
vendida em garrafas arrolhadas de 750ml,
levando o nome de “Grand Reserve”, mas é a
mesma cerveja.
Como fazer cerveja - O Processo de fabricação
 
Produzir cerveja requer três processos básicos: mostura, fervura e fermentação. Os dois primeiros
geralmente ocorrem no mesmo dia. Já a fermentação dura de uma a algumas semanas. A seguir, uma
descrição resumida de cada processo.
MOSTURA
Este processo, que dura de 2 a 5 horas, extrai os açúcares fermentáveis e outros componentes importantes
do malte. Primeiro o malte é moído, depois misturado à água quente, permanecendo a uma temperatura de
aproximadamente 65ºC. Depois disso, a água rica em açúcares (agora chamada de MOSTO) é retirada e o
que restou do malte moído é lavado com água quente para extrair o máximo possível dos açúcares que
restaram.
FERVURA
O mosto é fervido na caldeira de fervura, normalmente de 1 a 2 horas. Durante a fervura, o lúpulo é
adicionado em momentos variados, com a finalidade de conferir amargor, paladar e aroma que o cervejeiro
deseja. No final da fervura, o mosto é separado do lúpulo e resfriado, sendo preparado para a fermentação.
FERMENTAÇÃO
O fermento é adicionado ao mosto para iniciar a fermentação e transformá-la em cerveja. As fermentações
“Ale” (de alta fermentação) duram de 5 a 10 dias a temperaturas de 16 a 21ºC. As fermentações “Lager” (de
baixa fermentação) geralmente são mais longas, com uma fermentação inicial de 10 a 13ºC, seguida de um
período de maturação a 1ºC. No final da fermentação, a cerveja é carbonatada e envasada.
 
É claro quer há inúmeros processos de fazer cerveja, como com fermentação natural, carbonatação natural,
adição de outros "temperos" além do lúpulo, etc. Todavia, o roteiro resumido acima dá uma boa idéia inicial
da “espinha dorsal” da produção do nobre líquido.
Passo-a-passo detalhado do processo de fabricação de cerveja
O cervejeiro combina vários tipos de grãos de malte de cevada, de acordo com a sua receita.
O malte de cevada é rachado e aberto com a ajuda de um moedor, expondo amidos solúveis.
O malte é levado a um recipiente e uma reacção enzimática provocada pela adição de água quente
converte amidos solúveis em açúcares fermentáveis.
As cascas dos grãos usados são separados do mosto através de um método simples de filtragem através
da utilização de um fundo falso em um novo recipiente, onde a cerveja será despejada.
O mosto é aquecido a uma temperatura de fervura específica, também respeitando a receita escolhida.
Os lúpulos de amargos são adicionados no início da fervura, os de aroma são adicionados no final.
Um redemoinho separa o mosto das proteínas sólidas presentes no líquido.
O mosto deve ser rapidamente resfriado para a temperatura de fermentação adequada, através de um
trocador de calor com o qual é colocado em contato.
A levedura é colocada no tanque de fermentação para converter açúcares no mosto em álcool e dióxido
de carbono (gás da cerveja).
Recém fermentada, a cerveja é freqüentemente resfriada durante o processo de condicionamento.
Algumas cervejas são filtradas para remover as proteínas sólidas.
A cerveja filtrada é transferida para outro tanque, de onde partirá para o envasamento.
Uma filtragem estéril opcional ou a pasteurização neutraliza qualquer levedura viva na cerveja antes do
envase.
As garrafas são preenchidas em uma linha de engarrafamento.
A cerveja é enviado aos atacadistas, que distribuem para as lojas e a cerveja finalmente chega até a
gente.
Temperatura ideal para degustar sua cerveja
 
A temperatura de uma cerveja, sem dúvida nenhuma, influencia a experiência de degustação, já que ela
pode alterar o bom funcionamento dos receptores gustativos da língua. Temperaturas baixas permitem que
cervejas fracas como as Pale Lagers sejam apreciadas por seu frescor, enquanto temperaturas mais quentes
permitem que os sabores e aromas mais complexos de uma Ale sejam percebidos.
Existe, portanto, uma regra errada de que a melhor cerveja é sempre a mais gelada. Se estivermos falando
sempre das Pilsen, as mais populares no Brasil, estaremos quase certos, mas não absolutamente, já que há
um limite de resfriamento. E se você quer realmente começar a conhecer outros tipos de cervejas, deverá
atentar para este assunto de temperaturas.
O famoso cervejólogo Michael Jackson propõe uma escala de 5 níveis de temperatura para servir uma
cerveja. A escala apresentada abaixo é uma variação dela, adaptada ao clima e gosto do brasileiro:
Muito gelada (de 0 a 4°C): Pale Lagers, cervejas sem álcool e qualquer cerveja que tenha o objetivo de
refrescar e não muito a de ser degustada, provavelmente pela qualidade duvidosa
Bem gelada (de 5 a 7°C): cervejas de trigo claras, Lambics de fruta e Gueuzes.
Gelada (de 8 a 12°C): para Lagers Escuras, Pale Ale, Amber Ale, cervejas de trigo escuras, Porter, Helles,
Vienna, Tripel e Bock tradicionoal.
Temperatura de adega (de 13 a 15°C): para as Ale quadrupel, Strong Ales Escuras, as Stout e a maioria das
cervejas especiais Belgas, incluindo as Trapistas. As Bocks mais fortes como a Eisbock e a Doppelbock.
Você deve notar que as cervejas mais claras e suaves normalmente são servidas mais geladas, enquanto as
mais escuras e mais fortes devem ser servidas a temperaturas maiores. Obviamente isso não é uma regra,
bem como as escalas apresentadas acima, porém são uma boa orientação, que pode ser seguida ou não,
dependendo do gosto de quem bebe, do local de consumo e da proposta do momento.
DICA: Se estiver em dúvida sobre a temperatura ideal da cerveja, seja por não saber o estilo ou não lembrar
a tabela acima, guie-se pelo percentual de álcool. Em muitos casos a temperatura ideal estará em até +3°C
do percentual alcoólico. Desconsidere a dica para as pale lagers que bebemos muito geladas.
A seguir, alguns tipos de copos para degustação de cerveja:

LAGER
PILSNER (chope) CALDERETA MASS

PINT WEIZEN TULIPA YARD

CÁLICE CANECA
FLAUTA TAÇA
Como servir uma cerveja
 
Para servir a cerveja corretamente há que se levar em consideração dois fatores: o tipo da cerveja e o tipo do copo a ser utilizado.

Para a maioria das cervejas do tipo Lager, as quais requerem um “colarinho” considerável a fim de que o oxigênio não “oxide” rapidamente o líquido
dentro do copo, o ideal é deitá-lo a cerca de 45 graus em relação à mesa, derramando a bebida aos poucos até a metade. Após, endireitar o copo e
derramar o restante da cerveja, cuidando para que se produza cerca de dois dedos de espuma.

No caso das cervejas dos subtipos Hefeweizen ou Dunkelweizen, prefira servi-las nos copos grandes e longos típicos das cervejas de trigo. Nesse caso,
antes de terminar o líquido na garrafa, agite-a levemente para que os fermentos decantados do fundo se desprendam. Em seguida, derrame esse creme
no copo, criando o “colarinho”.

As cervejas do tipo Belgian Ale possuem copos próprios para cada uma delas. Caso não os tenha, prefira servi-las em uma taça de boca larga, a fim de
que o aroma se desprenda mais facilmente ao degustá-la. Derrame a cerveja de uma vez só no centro da taça, sem se preocupar em agitar a garrafa,
seguindo a orientação inicial de metade a 45 graus e outra metade com o copo de pé.

Tais indicações são dadas aqui em linhas gerais. Em muitos rótulos de cerveja – sobretudo as estrangeiras – você encontrará o copo indicado e a forma
que você deverá servi-la.

Outras dicas:
•Lave muito bem o copo antes de servir a breja. Restos de saponáceos ou gordura restante no copo podem “matar” a espuma e liquidar o seu prazer de
beber. Bolhas muito grandes e não duradouras na espuma e bolhas que se prendem ao longo do copo, na parte do líquido, são sinais de copo
mal lavado.
•Prefira servir a cerveja com o copo levemente molhado, o que favorece a criação da espuma.
•Se alguém lhe oferecer, para fazer "firula", um copo gelado, recuse. O contato da cerveja com a temperatura do copo produz condensação que irá diluir a
bebida a ponto de alterar-lhe o sabor e a temperatura correta na qual deveria ser servida.
•Recuse a cerveja (mesmo as Pilsen!) quando a temperatura estiver abaixo de 2ºC, o que amortecerá as suas papilas gustativas e você não sentirá o
gosto da breja.
•LEMBRE-SE: Cerveja “estupidamente gelada” é apenas para quem não conhece de cerveja, para aqueles que querem apenas um líquido refrescante ou
então para disfarçar o gosto de uma cerveja ruim.
E cerveja harmoniza bem com o que?
Para se tirar o maior proveito da cerveja harmonizada com o prato, devemos identificar os ingredientes presentes na
receita e as características base da cerveja, combinando-os de forma a que nenhum se sobreponha ao outro. As
harmonizações são sempre por corte (quando, por exemplo, os elementos da breja, como carbonatação e amargor,
"quebram" a gordura presente no prato, limpando o paladar para a nova garfada), contraste (quando as características
diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizar a ambos), e semelhança (quando prato e cerveja possuem
elementos sensoriais que se assemelham e agregam sensações aos dois), de modo que as qualidades recíprocas sejam
ressaltadas. Por exemplo, para acompanhar um prato de carne com molho intenso, deve-se buscar as bebidas mais
encorpadas e complexas; se a preparação for rica em gordura, recomenda-se cervejas bastante lupuladas,
carbonatadas e com alto teor alcoólico. Já para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer às cervejas
de trigo ou às tradicionais Pilsner.
Dicas gerais de harmonização
Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam
melhor com comidas mais pesadas e gordurosas
Pense em Ales como Vinho Tinto e Lagers como Vinho Branco. Como as Ales são fermentadas em temperaturas mais
altas, normalmente são de aromas e sabores mais complexos. Lagers, por serem fermentadas em temperaturas mais
baixas, são normalmente mais leves, com aromas e sabores mais suaves. Outro comparativo válido é pensar em
cervejas de alto amargor como se fossem vinhos bem ácidos ou com bastante tanino.
Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização. Cervejas escuras recebem essa cor
dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem
com os mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas.
Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o
efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja.
Deixe que a região seja seu guia. Cervejas e comidas originárias da mesma região quase sempre funcionam bem
juntas.
É importante ter atenção especial à sequência em que são servidas as cervejas. Se você planeja servir cervejas de
diferentes estilos, prefira começar com as mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas
mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces. Comece pelas secas. O objetivo é
que os sabores mais intensos não atrapalhem ou sobreponham os sabores mais leves. Também evita que as pessoas
sintam-se pesadas ou sonolentas logo no início da harmonização.