NUEVAS

TECNOLOGÍAS
POSTCOSECHA
La tecnología postcosecha está enfocada a cuidar y mantener el material vegetal en las
mejores condiciones posibles hasta que este llega al consumidor final. Para ello sus
principales funciones son la preservación de las cualidades organolépticas de los frutos,
el buen mantenimiento de los productos tanto a nivel externo como interno durante todo
el proceso y la vigilancia de las condiciones sanitarias para evitar riesgos alimentarios.
 RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
NATURCOVER
 Familia de Recubrimientos
COMESTIBLES en base a sucro
ésteres de ácidos grasos
 Permitido para todo mercado
sin restricciones
 No altera la apariencia natural
de las frutas
 Alarga la vida de post cosecha
retrasando los procesos de
envejecimiento del fruto
CÓMO FUNCIONA?
• Antioxidante natural
• Carrier de fungicidas
• Reduce pérdida de agua
• Mejora apariencia Natural
 ALMACENAMIENTO PALLIFLEX

 Este sistema es idóneo para la

conservación a corto y a largo plazo
bajo condiciones de atmósfera
controlada, permitiendo configurar la
atmósfera más adecuada en cada pallet
de forma individual para cada variedad,
siendo únicamente necesaria una
cámara frigorífica en la que se instalen
las diferentes unidades 
 BIOCONSERVACIÓN
BIOCONSERVACIÓN

Las soluciones de Postcosecha propuestas por

Bioconservacion se basan en un producto único, el Bi- La eficacia de esta tecnología permite:
On, que consiste en una mezcla de arcillas naturales
 Eliminar etileno
porosas y Permanganato Potásico. Sin entrar en contacto
 Eliminar compuestos orgánicos volátiles
con los productos frescos, Bi-On® retrasa la maduración,
senescencia y deterioro causados por la mala calidad del  Retención de esporas fúngicas
aire.
 Bi-On
 Es un granulado adsorbente impregnado de un principio activo de acción fungicida
desarrollado en exclusividad por Bioconservacion.

Aplicaciones

Control de la proliferación de hongos e higienización del aire

mediante la eliminación de VOCs, bacterias y etileno, en
recintos de transporte/almacenamiento de productor frescos
para alargar su vida útil de poscosecha. Por sus propiedades está
especialmente indicado para la fruta no climatérica como piña,
cítricos y berries.
ENVASES INTELIGENTES
Envases que incorporan algún sistema que monitoriza y
comunica información útil de las propiedades y/o estado
del alimento envasado.

Indicadores de tiempo y Indicadores de calidad Indicadores de gases en la

temperatura microbiológica atmósfera del alimento
 Indicadores de tiempo y temperatura

Estos indicadores tienen como objetivo estimar la

calidad y la integridad del producto. Existen dos
tipos de dispositivos: los que reflejan el efecto
acumulativo del tiempo y la temperatura por la
exposición del producto a temperaturas superiores
a un nivel crítico, son conocidos por sus siglas en
inglés TTI y aquellos que indican si el producto
ha sido sometido por debajo o por encima de un
valor umbral o TI.
Indicadores de calidad microbiológica

Estos indicadores se basan en la

identificación de diferentes
metabolitos volátiles generados por el
crecimiento microbiano en el
alimento, tales como CO2,
acetaldehído, amoníaco, alcoholes y
ácidos grasos, así como a la variación
de acidez (pH) debido al crecimiento
microbiano.
Indicadores de gases en la atmósfera
del alimento
Entre sus funciones principales se
encuentra la de determinar algún tipo de
fuga dentro del empaque de alimentos
con atmosferas controladas, y también
para la determinación de la frescura de
los alimentos como en el caso de la
identificación de etileno en frutas.
ENVASES ACTIVOS
Comprende interacciones entre el producto, el
material y el medio ambiente para alargar el
periodo de uso de los productos conservando la
calidad original, seguridad y las propiedades
sensoriales de los alimentos. Estos realizan la
liberación de compuestos antimicrobianos y
antioxidantes en la superficie del alimento
impidiendo el crecimiento de descomposición y
de patógenos retardando la degradación del
alimento además no afectan la permeabilidad de
las películas y proporcionan una mayor
estabilidad del alimento en todos sus procesos
oxidativos. Aquí algunos ejemplos de envases
con antimicrobianos: dióxido de sulfuro, extracto
de semilla de pomelo, nisina, lisozima, allil
isotiocianato y otros.
OXIDANTES PARA LA ELIMINACIÓN DE
FITOSANITARIOS

Una tecnología limpia y altamente

eficaz para la desinfección, de fácil
utilización, relativamente
económica y sostenible. Ya ha sido
utilizada como método alternativo
al uso de hipoclorito en la
higienización de frutas y hortalizas
y que además posee la ventaja
frente a éste de que es una técnica
no corrosiva ni peligrosa en su
manipulación
 Agua electrolizada
 El agua electrolizada (AE) ha sido propuesta como nuevo
higienizaste para la industria alimentaria.
 El AE se produce por la electrólisis de una solución salina
mediante la aplicación de un alto voltaje. La producción de
agua AE, en sus dos modalidades neutra y acida (AEN y AEA).
 El uso de AE como agente microbicida ha sido estudiado para
la reducción de la microflora natural, así como de los
principales patógenos alimentarios asociados a los productos
de factor promotor de la maduración (MPF).
 La aplicación y uso de AE en la industria alimentaria como
agente desinfectante para los equipos de proceso, frutas,
hortalizas, carnes, pescados y mariscos
 Tipos de desinfectantes que se
utilizan para la postcosecha
Los tipos de desinfectantes que se utilizan en la postcosecha son:
yodo, peróxido de hidrogeno, ácido per acético, dióxido de cloro
y agua electrolizada todos en concentración de 10 y 20 ppm.
Dióxido de cloro

 Su eficacia depende mucho menos del pH y el contenido de materia

orgánica que la acción del ácido hipocloroso o del cloro.
 Debe tenerse en cuenta que el dióxido de cloro a concentraciones por
encima de 10% es explosivo, por lo que debido a esto y a su alta
reactividad no puede ser trasladado en forma concentrada.
 El uso de dióxido de cloro como agente desinfectante de frutas y
hortalizas no está tan estudiado como el uso del hipoclorito. En general
las concentraciones efectivas de dióxido de cloro son bastante menores
que las correspondientes de hipoclorito.
 Peróxido de hidrogeno
 El peróxido de hidrogeno es un fuerte oxidante. Los productos de reacción con
materia orgánica son oxígeno y agua, los cuales son totalmente inocuos.
 El uso de peróxido de hidrogeno como agente desinfectante está limitado a
algunas frutas y hortalizas. No es aconsejable su uso sobre fresas y frambuesas,
debido al blanqueamiento de pigmentos.
 También produce efectos negativos en hongos comestibles debido a que la
oxidación de compuestos fenólicos ocasiona perdida de color.
 Garantiza la higiene y desinfección de frutas y hortalizas sometidas al proceso de
lavado en el túnel de la central hortofrutícola, eliminando o destruyendo los
microorganismos, patógenos o no, presentes en las superficies.
 Proporciona oxígeno al medio radical de la planta. Es de baja fitotoxicidad;
incrementa la vida postcosecha del producto hasta en un 45%; no altera las
propiedades organolépticas del producto; reduce por oxidación residuos de
plaguicidas.
 Es un oxidante de rápida acción en postcosecha para el tratamiento del agua de
proceso en frutas y hortalizas.
 Ácido per acético
 El ácido per acético es un fuerte agente oxidante. Comercialmente se
consigue como una mezcla de ácido per acético, ácido acético y peróxido
de hidrogeno.
 Existen 3 tipos que definen a acido per acético: Limpiar, higienizar y
desinfectar son tres procesos imprescindibles en la industria alimentaria.
 Tres acciones cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos,
evitando así que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, además de
conseguir una mayor vida comercial de los productos.
 El ácido peracético es un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial
oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas,
hongos, virus y levaduras
 Este desinfectante ayuda en una gran variedad de industrias como
la alimentaria, procesadoras de alimentos y bebidas, incluyéndose desde
operaciones de procesado de carne, conserveras y lácteas.
 El yodo
 Este producto esta específicamente formulado para la desinfección de
hortalizas que requieren un lavado que garantice la eliminación de gérmenes
y bacterias, ya que no llevaran una cocción previa antes de ser consumidos
en los alimentos.
 La fórmula es aplicable en frutas, verduras, superficies y utensilios que
involucren contacto directo con alimentos, así como en la desinfección de
agua.
 Sus beneficios son:
 Germicida que minimiza las bacterias y gérmenes presentes en las frutas y
verduras principalmente.
 Versatilidad en su aplicación.
 Seguro para el ambiente.
 No tóxico.
 No corrosivo.
Recubrimientos a base de biopolímeros para
frutas
 Los biopolímeros utilizados para los recubrimientos de frutas, al ser
consumidos deben ser inocuos evitando causar riesgos a la salud del
consumidor. Las soluciones formadoras de recubrimientos comestibles
pueden incluir polisacáridos, compuestos de naturaleza proteica, lipídica
o por una mezcla de los mismos, la última permite aprovechar las
propiedades de cada compuesto y la sinergia entre ellos (Quintero et al.,
2010). Dependiendo de las sustancias que los forman, los
recubrimientos comestibles presentan ciertas propiedades mecánicas y
de barrera al H2O, O2 y CO2.

Biopolímeros para recubrimientos
comestibles
Polisacáridos
Los polisacáridos derivados de
celulosa (metilcelulosa MC,
hidroximetil celulosa HMC,
hidroxipropil metilcelulosa
HPMC y carboximetilcelulosa
CMC), pectinas, derivados de
almidón, alginatos,
carragenina, quitosano y
gomas, son capaces de
constituir una matriz
estructural, permitiendo
obtener recubrimientos
comestibles transparentes y
homogéneos, sin embargo,
están limitados por su
solubilidad en agua y pobre
barrera a la humedad y
propiedades mecánicas
moderadas
Proteínas
forman recubrimientos con
barreras más débiles que
los polisacáridos al vapor
de agua por su naturaleza
hidrofílica, pero por otro
lado, desarrollan muy
buenas propiedades de
barrera al oxígeno, lo que
ayuda a controlar el
intercambio de gases entre Lípidos
el fruto y el medio Los lípidos ofrecen una
ambiente (así como buena barrera de humedad
propiedades mecánicas debido a su naturaleza
que son muy favorables hidrofóbica, lo que reduce
para recubrir alimentos. la pérdida de agua en
frutas recubiertas, además,
mejoran el brillo de los
frutos, los protegen contra
la oxidación y crecimiento
microbiano, sin embargo,
su naturaleza no polimérica
limita su capacidad para
formar recubrimientos
cohesivos.
{
 Las propiedades que presentará el recubrimiento
comestible dependerán del tipo de material utilizado en
la formulación de la solución para elaborar el
recubrimiento, de las condiciones de formación del
Propiedades recubrimiento, del tipo de plastificante, de la
de los naturaleza del disolvente, de la velocidad de
recubrimient evaporación del disolvente y de su espesor. En la
os mayoría de los casos, la efectividad del recubrimiento
cuando se aplica a frutas depende fundamentalmente
de la permeabilidad al vapor de agua y a los gases así
como a sus adecuadas propiedades mecánicas.

El mecanismo por el cual los recubrimientos

conservan la calidad en frutas es debido a que
crean una barrera física a los gases, produciendo
una atmósfera modificada ya que reducen la
disponibilidad de O2 e incrementan la
concentración de CO2
Métodos para aplicar los
recubrimientos en el fruto Inmersión
La fruta debe ser lavada y secada
previamente, luego se sumerge
directamente en la formulación del
Superficies irregulares recubrimiento, posteriormente se deja
drenar el material sobrante y se
procede al secado,
garantizando un impregnado completo
para formar una película membranosa
delgada sobre la superficie de la fruta

Aspersión
se obtienen recubrimientos más
delgados y uniformes que los obtenidos
por inmersión. La solución se aplica
Superficies lisas presurizada, mediante la regulación de
la presión, para conseguir diferentes
tamaños de gota. La aplicación del
recubrimiento se realiza con aspersores
de alta presión que permiten emplear
menos material de recubrimiento.
 Ejemplos de
aplicación de QUITOSANO
recubrimientos en
fruta

Quitosano + ácido oleico mejorando la actividad antimicrobiana del polímero y la

permeabilidad al H2O

Quitosano y ácido glutámico, retardan los cambios en las antocianinas, flavonoides y

compuestos fenólicos
Por otra parte el quitosano presenta un efecto anti fúngico, por ejemplo del hongo
Colletotrichum gloeosporioides, agente causal de la antracnosis en frutos de papaya
reduce la pérdida de peso y mantiene el color, firmeza, acidez, sólidos solubles
totales y contenido de ácido ascórbico, prolongando la vida útil de la fruta

ALMIDÓN Y GOMAS
En manzana, recubrimientos
a base de carragenina sola o
con ácido ascórbico, reducen
la pérdida de humedad, la
oxidación y mantienen las
características sensoriales de
la fruta. Esta goma puede
ser portadora de
antimicrobianos como
lisozima, nisina y extractos
de uvas (Lin y Zhao, 2007).
Los recubrimientos comestibles a partir de
almidones obtenidos de fuentes como arroz o yuca,
han sido aplicados en toronja, piña, guayaba, pera y
mango con la adición de ácido ascórbico, ácido
cítrico, lactato de calcio, L-cisteína y fungicidas
En mango, recubrimientos
formulados con
galactomanano retrasan el
ablandamiento y reducen la
pérdida de peso, la actividad
enzimática y la peroxidación
lipídica (Aguilar et al., 2011).
HIDROXIPROPIL METILCELULOSA Y CERAS

 Una mezcla de hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), cera de abeja (BW) y

goma laca en formulaciones de recubrimientos, extiende la vida útil de
naranjas, mantiene su calidad nutricional y sensorial, además
proporciona brillo a la fruta
 En cereza y uvas, recubrimientos de Aloe vera disminuyen la pérdida de
humedad, mantienen la firmeza, controlan la respiración y el desarrollo
de maduración en las frutas, además de retrasar el pardeamiento
oxidativo y reducir la proliferación de microorganismos
 En cereza y uvas, recubrimientos de Aloe vera disminuyen la pérdida de
humedad, mantienen la firmeza, controlan la respiración y el desarrollo
de maduración en las frutas, además de retrasar el pardeamiento
oxidativo y reducir la proliferación de microorganismos
Gluten de trigo, proteína de leche y
soya

 En pasas y cacahuate, recubrimientos de proteína de leche proporcionan

una buena barrera al O2 y a la humedad
 recubrimientos de proteína de soya presentando éstos, barreras
efectivas contra el O2, lípidos y compuestos aromáticos, pero no al
vapor de agua. Su adición en la formulación con ácido oleico y cera de
abeja reduce la permeabilidad al vapor de agua siendo una alternativa
para extender la vida útil de frutas.
 En nuez y manzana, han sido aplicados recubrimientos a base de zeína
obtenida de gluten de maíz (Lin y Zhao, 2007). Esta proteína combinada
con ácido oleico como plastificante, reduce la pérdida de peso durante
el almacenamiento de peras
 DESVENTAJAS VENTAJAS

• el espesor, cuando es muy • crean una atmósfera modificada

grueso, puede llevar al entre la película y la superficie de
desarrollo de sabores las mismas
• prolongan la degradación de
desagradables
pigmentos debido a la ausencia de
• la modificación de la CO2 y como consecuencia el
atmósfera interna del fruto, la desarrollo de colores indeseables .
cual puede incrementar • son biodegradables por lo que
desórdenes asociados con una reducen el impacto al medio
alta concentración de CO2 o ambiente
una baja de O2, afectando • los biopolímeros utilizados en las
formulaciones pueden ser
parámetros sensoriales en la
acarreadores de diferentes aditivos,
fruta tales como antimicrobianos,
• Además pueden inducir antioxidantes, nutracéuticos y
indirectamente cambios del agentes aromatizantes obtenidos de
sabor de la fruta debido al productos naturales proporcionan a
retraso de la maduración la fruta mayor estabilidad durante el
transporte y almacenamiento