TEMA DE INTERÉS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
TATIANA GUTIÉRREZ RAMÍREZ
PRACTICANTE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
La enfermedad trasmitida por alimentos
(ETA) es el síndrome originado por la
ingestión de alimentos y/o agua que
contienen agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la salud del
consumidor. Estas enfermedades se
caracterizan por una variedad de
síntomas gastrointestinales, como
náuseas, vómito, diarrea, dolor
abdominal y fiebre
 En Colombia, los principales agentes
etiológicos identificados en brotes de ETA
en 2010 fueron Staphylococcus coagulasa
positiva, Escherichia coli y Salmonella spp.;
bacterias establecidas en la normativa
nacional para los diferentes tipos de
alimentos

OMS: Enfermedades transmitidas por

alimentos ocurren por problemas sanitarios y
de manipulación, dentro del hogar y en sitios
en donde se elaboran para la venta.
OBJETIVO Identificar los factores
relacionados con la
transmisión de
enfermedades
transmitidas por
alimentos en expendios
de alimentos.
 INTRODUCCIÓN
Los alimentos corren el riesgo de
contaminación durante el
proceso de producción,
almacenamiento y consumo, y
pueden llegar a producir
enfermedades transmitidas por
alimentos, las cuales constituyen
un problema importante de
salud pública
En Colombia durante el año
2007, se reportaron al Sistema
Nacional de Vigilancia en Salud
Pública (SIVIGILA) 5.563 casos de
enfermedades transmitidas por
alimentos y, de los únicos 5
brotes con seguimiento, 4
ocurrieron en restaurantes y 1 en
el hogar
 MATERIALES Y METODOS
En cinco ciudades de Colombia
se encuestaron 300 Pasto,
establecimientos y 1.522 Bucaramanga,
manipuladores de alimentos a Barranquilla,
quienes se les hizo control Villavicencio,
microbiológico de manos y, a Bogotá
1.286, examen coprológico y
coprocultivo
RESULTADOS
Encuesta para expendios de alimentos

Frecuencia de 284 (94,6%), carne

287 (95,6%), frutas o
alimentos de res, cerdo, pollo
verduras
o productos cárnicos
considerados
de alto riesgo
en salud
pública y ; 111 (37%), 71 (23,6%), leche
ofrecidos pescados o o sus derivados
mariscos
De los establecimientos, 113 (37,7%) contaban con planes de
saneamiento documentados y se distribuyeron así:

26 (23,0 %) en Pasto
72 (63,7%) en Bogotá
12 (10,6%) en Barranquilla
3 (2,65%) en Villavicencio
Ninguno en Bucaramanga
Manipulación de alimentos
192 Establecimientos (64%), los manipuladores manifestaron haber tenido
capacitación

Restaurantes sin planes de saneamiento mayor prácticas inadecuadas

Trabajadores que manifestaron no tener capacitación en BPM

Los trabajadores aún con capacitación tenían prácticas inadecuadas

 Encuesta a manipuladores de alimentos- 1522
Uso de elementos de
Hábitos protección.

0,9% (14) fumaba,17,0% (259)

manejaba dinero y alimentos
simultáneamente, 15,2% (232)
El 28,3% (430) usaba uniformes
usaba joyas y relojes, 2,5% (38)
adecuados y cabello recogido. El
masticaba chicle, 3,6%, 19% (289)
91,1% (1.386) mantenían las uñas
salía del establecimiento con
cortas y sin esmalte
uniforme y retornaban a sus
actividades, y sólo 12 (0,8%)
refirieron no realizar baño diario.
Pruebas de laboratorio en manipuladores
Se recolectaron 1.286 (84,5%) muestras de materia fecal para análisis parasitológico y microbiológico

17 (1,3%)
coprocultivos
fueron positivos,
49 (3,8%)
6 para entero
positivas para
bacterias
patógenos
patógenas y 11
346 (26,9%) para entero
positivas para bacterias no
parásitos patógenas.
intestinales 297 (23%)
positivas para
no patógenos
Identificar y evaluar los factores

OBJETIVO
de riesgo que tiene la
comunidad universitaria usuaria
de los servicios de cafeterías, de
adquirir ETA, por medio de la
cuantificación del estado de
cumplimiento de BPM en sus
cafeterías, y mediante el análisis
microbiológico de alimentos,
equipos, superficies y ambientes
en contacto con los alimentos
METODO
Lugar de la investigación
Cafetería central que atiende
diariamente 450 usuarios,
cafetería de zootecnia que
atiende 250 usuarios, cafetería
Parque de la palabra que
atiende 150 usuarios y cafetería
de profesores que atiende a 130
usuarios
• % cumplimiento BPM
• Estado microbiológico de
alimentos, agua,
superficies, equipos,
ambientes, uñas y dedos
de los manipuladores
RESULTADOS
Mejoría en las instalaciones sanitarias. ( Baños de tamaño inadecuado, sin
jabón, sin toallas)

Pisos de las cafeterías en tabletas lisas, unión entre piso y paredes de ángulo
recto, techo falso de madera

Buena iluminación, natural y artificial y la adecuada protección de las

lámparas que evitan un peligro físico para los alimentos

16 manipuladores de alimentos solamente el 50% de ellos habían recibido

capacitación, todos mencionaron que la capacitación fue insuficiente e
inadecuada
Se encontraron importantes deficiencias en el

CONCLUSIONES
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura,
en los hábitos de los manipuladores y en las
condiciones sanitarias de los expendios de alimentos,
hallazgos que requieren la capacitación de los
manipuladores en estos aspectos y fortalecer, desde la
autoridad sanitaria, la inspección adecuada de las
condiciones de calidad de los establecimientos y de las
prácticas higiénicas y la vigilancia de las enfermedades
transmitidas por alimentos, para prevenirlas en la
población. Además de destacar la importancia de la
implementación de un plan de saneamiento básico en
cada uno de los establecimientos
 BIBLIOGRAFIA
• Serna C. L. Guarnizo S.A. Valencia H. L. J. Factores de riesgo de
ETAS en una comunidad Universitaria en Colombia. [Internet]
2012; 10. [Consultado 16 octubre del 2018]. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v10n1/v10n1a14.pdf
• Flórez A.C. Rincón C. Garzón P. Vargas N. Enríquez C. Factores
relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en
restaurantes de cinco ciudades de Colombia. [Internet] 2008 ;
12 [Consultado 16 octubre 2018]. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/242531604_Factores
_relacionados_con_enfermedades_transmitidas_por_alimentos_
en_restaurantes_de_cinco_ciudades_de_Colombia_2007