Determinação de acidez, pH e ºBrix

Profª. Francinalva Cordeiro

Murici – AL
2017
ACIDEZ
 Análises de Alimentos: Acidez

IMPORTANCIA DA ACIDEZ
• Os ácidos orgânicos presentes em alimentos
influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a
manutenção de qualidade.
• A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em
frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e
bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão.
• Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis
totais no limão.

• Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são

consideravelmente mais baixos em acidez, variando de
0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis.

• Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são

consideravelmente menores em acidez e o ácido
predominante é o ácido láctico.
 Análises de Alimentos: Acidez

IMPORTANCIA DA ACIDEZ

• A acidez total em relação ao conteúdo de

açúcar é útil na determinação da
maturação da fruta.
 Análises de Alimentos: Acidez

APLICAÇÃO
1-Valor nutritivo: manutenção do balanceamento
ácido-base no organismo.

2-Indicação de pureza e qualidade em produtos

fermentados, como vinhos.

3- Indicação de deterioração por bactérias com

produção de ácido.
 Análises de Alimentos: Acidez

APLICAÇÃO
4- Indicação de deterioração de óleos e gorduras
pela presença de ácidos graxos livres provenientes
da hidrólise dos glicerídeos.

5- Critério de identidade de óleos e gorduras pela

caracterização dos ácidos graxos presentes.

6- Estabilidade do alimento/deterioração: produtos

mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à
deterioração.
 Análises de Alimentos: Acidez

TIPOS DE ACIDEZ
 Compostos naturais dos alimentos.

 Formados durante a fermentação ou outro tipo de

processamento.
 Resultado de deterioração do alimento.

 Adicionados durante o processamento.

 Análises de Alimentos: Acidez

TIPOS DE ACIDOS NATURAIS

Os principais ácidos orgânicos que são encontrados
em alimentos são:

cítrico málico oxálico

tartárico
succínico
 Análises de Alimentos : Acidez

TIPOS DE ACIDOS NATURAIS

• O ácido cítrico é o principal constituinte de

várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego,
pêra, abacaxi, morango e tomate.

• O ácido málico é predominante em maçã,

alface, brócolis e espinafre.

• O ácido tartárico foi encontrado somente em

uvas e tamarindo.
• A proporção relativa de ácidos orgânicos
presentes em frutas e vegetais varia com o grau
de maturação e condições de crescimento.
• Por exemplo: o ácido málico predomina na uva
verde e diminui de concentração na uva madura,
enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumenta
inicialmente como ácido livre e mais tarde como
tartarato ácido de potássio.
METODOS DE ANÁLISE
A. Acidez total titulável
a.1. Titulação usando indicador

• A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por

titulação.

• Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra

pode prejudicar a visualização da cor no ponto de viragem.

• A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage

com uma base de concentração conhecida.
• O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com
uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como
indicador do ponto de viragem.

• Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada através de um

potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para
torná-la de uma cor bastante clara.

• Cálculos

• Nº. de mEq (ácido) = Nº de mEq (base)

• m=N.V

• onde:
• m = massa do ácido;
• E = equivalente do ácido predominante;
• N = normalidade da base;
• V = volume da base.
a.2. Titulação usando um pHmetro

• Existem várias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde não é
possível visualizar a viragem na titulação ácido-base, com fenolftaleína como
indicador.

• Nestes casos, é necessário fazer a determinação de acidez através da medida do

pH em um pHmetro.

• Titula-se uma alíquota de amostra com NaOH padronizado, até pH 8,1,

utilizando um agitador magnético.

• O pH de viragem é 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade), porque em alimentos

estaremos sempre titulando ácidos fracos como acético, láctico, cítrico, málico,
tartárico etc.
• Existem algumas substâncias interferentes na titulação dos ácidos
orgânicos, como, por exemplo, a presença de CO2 em bebidas
carbonatadas.

• O CO2 pode aumentar o valor da acidez dos ácidos orgânicos, pois

ele forma ácido carbônico em meio ácido.

• Sua eliminação antes da titulação da amostra é importante e pode

ser feita de várias maneiras:

• 1. Por agitação da amostra e transferência de um frasco para outro.

• 2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com
condensador deve ser evitado aquecimento muito prolongado (cerca
de 30 a 60 segundos).
• 3. Por adição de água quente fervida e neutralizada.
• 4. Por agitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos.
ACIDEZ VOLÁTIL
• O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação dos
ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de ácido
fórmico.

• A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo, com uma

base padrão até o ponto final, usando fenolftaleína como indicador.

• A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação, destilação
direta e destilação a vapor.
• b.1. Evaporação em banho-maria

• É o método mais simples, onde a amostra é titulada antes (acidez

total) e após a evaporação (acidez não volátil ou fixa), e por
diferença entre as titulações tem-se a % de acidez volátil (acidez
volátil = acidez total - acidez fixa).

• Porém esta determinação tem um sério inconveniente, que é a perda

de ácidos menos voláteis, como o ácido láctico, juntamente com os
ácidos voláteis.
b.2. Destilação direta

• A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será titulado com uma base padronizada,
e fenolftaleína como indicador.

b.3. Destilação a vapor

• É o método mais utilizado para produtos fermentados.

• Existem vários tipos de equipamentos de destilação como, por exemplo, o destilador de Kjeldahl.

• Os resultados obtidos por destilação são muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas
ocorridas no método por evaporação.

• Em cerveja e vinho, a acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a desejada e ainda

demonstra a necessidade de adição de SO2 (dióxido de enxofre) ou pasteurização (ou ambos)
quando a acidez volátil é muito alta.
 Análises de Alimentos: Acidez

Metodologia
• Pese 5 gramas da amostra em um frasco
Erlenmeyer de 125 mL adicione 50 mL de água
destilada e agite.
• Adicione de 3 gotas da solução fenolftaleína;
• Titule com solução de hidróxido
de sódio 0,1 N até coloração rósea.
Análises de Alimentos: Acidez

Metodologia
 Análises de Alimentos: Acidez

Resultados

• V = no de mL da solução de hidróxido de sódio

0,1 M gasto na titulação

• f = fator de correção da solução de hidróxido de

sódio 0,1

• P = no de g da amostra usado na titulação

pH
Potencial Hidrogeniônico (pH)
• O Potencial Hidrogeniônico (pH) consiste num índice que indica a acidez,
neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer.
• As substâncias em geral, podem ser caracterizadas pelo seu valor de pH, sendo
que este é determinado pela concentração de íons de Hidrogênio (H+).
• Quanto menor o pH de uma substância, maior a concentração de íons H+ e
menor a concentração de íons OH-.
• Os valores variam de 0 a 14, sendo que valores de 0 a 7 são considerados ácidos,
valores em torno de 7 são neutros e valores acima de 7 são denominados básicos
ou alcalinos.
• Quanto menor o pH de uma substância, maior a concentração de íons H+ e
menor a concentração de íons OH-.
•0 |7 | 14 |
Ácido | Neutro | Básico ou Alcalino |
+ H+ | - | - H+ |

• Valores abaixo de 0 e acima de 14 são possíveis, porém muito

raros e não podem ser medidos com as sondas normais.
• O pH de uma substância pode variar de acordo com sua
composição, concentração de sais, metais, ácidos, bases e
substâncias orgânicas e da temperatura.
• Medir e alterar um pH é uma tarefa elementar para
industrias, estações de tratamento d'água, laboratórios, etc.
• Veja alguns exemplos:

•
* Indústrias:
* Fermentação;
* Fabricação de alimentos;
* Controle de qualidade de produtos;
* Fabricação de produtos de limpeza e desinfecção;
* Fabricação de ácidos para processos de corrosão e reações químicas;
* Estações de tratamento de águas:
* Água potável;
* Águas para processos industriais;
* Águas de torres de refrigeração;
* Efluentes;
* Laboratórios:
* Análise de substâncias;
* Desenvolvimento de novos produtos;
* Controle de qualidade;
•O princípio de funcionamento dos sensores de pH é muito simples:

Sensor de pH ou ORP:

1. Sensor de pH: O bulbo de vidro detecta íons de H+ e gera uma corrente elétrica (59,2 mV
por unidade de pH a 25oC).
•Sensor de ORP: O metal nobre (platina ou ouro) é usado porque não interfere nas reações
químicas.
•O metal, em contato com o meio, transmite uma corrente elétrica.
2. O gel interno recebe a corrente elétrica (+) e transmite ao interior do sensor.
3. O fio de prata pura tratado com cloreto de prata (AgCl) capta a corrente e transmite ao cabo
de conexão, que leva o sinal do sensor ao leitor/controlador.
• Sensor de Referência:

1. O septo poroso isola o gel ou solução interna de KCl (cloreto de potássio) do

meio externo.
2. A concentração constante de íons de cloreto dentro do sensor gera uma
corrente elétrica (-) com o fio de prata.
3. O fio de prata pura tratado com cloreto de prata (AgCl) capta a corrente e
transmite ao cabo de conexão, que leva o sinal do sensor ao leitor/controlador.

Sensor e sensor de referência combinados:

Um sensor combinado consiste de um sensor de pH ou ORP e um sensor de

referência dentro de um mesmo corpo.
 Análises de Alimentos: pH

IMPORTANCIA DO pH
A medida do pH é importante para as seguintes
determinações:

• Deterioração do alimento com crescimento de

microrganismos;
• Atividade de enzimas;
• Textura de geléias e geletinas (sólidos solúveis totais=
68ºBrix, pH = 3,1 e acidez total = 0,49%)
• Retenção do sabor-odor de produtos de frutas;
• Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas;
• Verificação do estádio de maturação de frutas;
• Escolha de embalagem;
Análises de Alimentos
pHMETRO

• É o equipamento utilizado para a medida do pH

em alimentos.
• É constituído de dois eletrodos, um de
referência e um de medida, e um
galvanômetro ligado a uma escala de unidades
de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14.
Classificação dos Alimentos em relação ao pH
 Analises de Alimentos: pH

Metodologia
1. Ligar o pHmetro e esperar aquecer.
2. Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos.
3. Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10
(para soluções básicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer
medida, e secar.
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01
unidades de pH.
• Para determinar o pH de uma amostra:

• Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com

auxílio de 40 mL de água.

• Agite o conteúdo ate que as partículas, caso

hajam, fiquem uniformemente suspensas.
Soluções-tampão

• São soluções de ácidos fracos e seus sais, que

não sofrem alterações na concentração
hidrogeniônica quando é adicionado ácido ou
base.
Determinação de pH em diferentes tipos
de alimentos

1. Leitura direta em produtos líquidos como xaropes, sucos. vinhos e bebidas em

geral que são claros e não contêm gás.

2. Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser submetidas à agitação
mecânica ou a vácuo antes de se tomar à medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido
carbônico e abaixar o pH.

3. Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa
decantada e medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou
utilizar um agitador magnético para conseguir um resultado homogêneo, já que a
polpa e o líquido podem ter pHs diferentes.
4. Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão, macarrão e
biscoitos, é preparado um extrato com suspensão de 10 g do produto
em 100 mL de água, e toma-se o pH do líquido sobrenadante após a
decantação.

5. Em bebidas alcoólicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade

do álcool no produto.

6. Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco,

devem ser macerados e homogeneizados, e os eletrodos são enfiados
dentro da massa da amostra em pelo menos três lugares diferentes
para se tirar uma medida média do pH.
Fontes de erro
1. Erro alcalino: o eletrodo de vidro é sensível a outros cátions além do
hidrogênio, como o Na+. O resultado pode ser um pH mais baixo do que o real
(erro negativo); porém esse erro é mínimo em pH abaixo de 9. Para um pH
acima de 9, existem eletrodos de vidro especiais insensíveis a outros cátions fora
o H+;

1. Erro ácido: vai depender da atividade da água. Geralmente a atividade da água

é 1, e não teremos problemas. Mas em soluções muito ácidas, a atividade de
água é menor do que 1, vai ocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante
vai ocorrer se a atividade da água é diminuída por uma alta concentração de sal
dissolvido ou por adição de um solvente não aquoso, como o etanol de bebidas
alcoólicas;
3. Tampão utilizado na calibração do pHmetro mal preparado;

4. O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pHmetros

existe um controle para ajuste da temperatura dos tampões e das
amostras, ou, então, existe um dispositivo de ajuste automático da
temperatura;

5. Desidratação da membrana de vidro tornando-a insensível ao íon

H+. Por isso é muito importante deixar o eletrodo sempre mergulhado
em água destilada.
 Cuidados com o eletrodo e com o
pHmetro
• 1. Manter os eletrodos dentro da água;
• 2. Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl;
• 3. Manter os eletrodo ligados, porém sem tensão quando
fora da solução
• 4. Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente
orgânico e depois com água destilada.
Sólidos solúveis totais
(°Brix)
 Análises de Alimentos : º Brix

Sólidos solúveis totais

• O ° Brix é a percentagem de sólidos que se
encontram dissolvidos no fruto.

• È usado ainda como indicativo da

concentração das polpas de frutas,
estágios de amadurecimento da fruta e
pontos inicial e final de doces e geléias.
 Análises de Alimentos : º Brix

Metodologia- Particularidades
• A leitura de amostras líquidas é direta;
• Amostras pastosas, como suco de frutas
concentrados, as partículas prejudicam a nítidez;
• È necessária a filtração da amostra em papel de
filtro ou em pedaços de algodão; ou ainda
centrifugação da amostra.
 Análises de Alimentos : º Brix

Metodologia
• Calibração com água destilada;
• 0°Brix e índice de refração 1,3330;
• Determine a temperatura da amostra,
• transferir de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada
para o prisma do refratômetro, e faça a leitura.
 Análises de Alimentos : º Brix

Tabela 1. Correção para obter o valor real do grau Brix

em relação à temperatura
Temperatura Subtraia da Temperatura Adcione á
(°C) leitura obtida (°C) leitura obtida

- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,73
20 0,00 30 0,81
• CAPITULO 10

• CECCHI Heloísa
Máscia;
Fundamentos
teóricos e práticos
em análise de
alimentos. São
Paulo; Editora
Unicamp; 2007.
Francinalva cordeiro de sousa

Tecnóloga em Alimentos
DRª. Engenharia agrícola

francis_nalva@yahoo.com

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