ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE UN HELADO CARRERA:

DE CREMA Y VAINILLA CON TROZOS DE TECNOLOGÍA SUPERIOR

ALMENDRAS Y MANJAR DE LECHE EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

ESTUDIANTES:
JOSETH CATOTA ; DANIELA CASTRO ; LEIDY CAMPAÑA ; DANIEL ISAMA
Introducción

• Según la norma técnica peruana, Helados Son los productos

alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la
congelación
• El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al
paladar de juventud de Imbabura en especial de Ibarra,
ofreciendo un producto novedoso, el cual consiste en la
elaboración de helados de crema y vainilla con la singularidad de
contener trozos de almendra y manjar de leche y ser muy
cremoso.
Objetivos.

Elaborar un helado de CREMA Y VAINILLA CON TROZOS DE

• ALMENDRAS Y MANJAR DE LECHE de forma industrial controlando la
higiene de la materia prima durante el proceso y producto terminado.
• ESPECÍFICOS
• Establecer la fórmula para la elaboración del helado de CREMA Y
VAINILLA CON TROZOS DE ALMENDRAS Y MANJAR DE LECHE.
• Comprobar la importancia del uso de diversos aditivos en la elaboración
de helados.
• Diseñar un diagrama de flujo que describa los procesos y parámetros
de cada uno.
• Realizar el balance de materia prima y costo de producción del helado
como producto final.
Descripción del helado.

• Es un producto obtenido por la congelación, previa mezcla con

agitación de una mezcla compuesta.
• Importante mezclar S/S y L/L
• Como resultado obtendremos un helado con características
concretas de sabor estructura y textura.
Clasificación de los helados

• Helados de agua.
• Helados de leche.
• Helados de crema.
Diferencias entre helados industriales y
helados artesanales.

Se diferencian en :
• Contenido de grasa
• Volumen de preparación.
• Cremosidad y estructura.
• Insumos.
• Elaboración.
Componentes del helado
Composición del helado de crema y vainilla con trozos de almendras y manjar de leche.

• Leche: constituido principalmente por Caseína, la principal proteína de

la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas
sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.
• Crema de Leche: Es la emulsión blanca o amarillenta, resultante de
enriquecer leche descremada con grasa o mantequilla, homogenizarla y
batirla hasta que alcance consistencia coloidal.
• Almendras: La almendra (Prunus amygdalus) pertenece a la familia de
las rosáceas. Se trata de un fruto de cáscara un tanto dura y quebradiza
de color marrón beige, cuya semilla es la parte comestible.
• Manjar de Leche: El dulce de leche es uno de los postres más
populares en América Latina.
Componentes del helado
Descripción de los aditivos

• Carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas

rojas de las Especies, aportar textura al producto además que
cumple con otras funciones como espesante y gelificante, lo
cual da cremosidad.
• Goma Xantana es también un potente agente que dará
estabilidad a espumas, natas montadas y merengues.
• La carboximetilcelulosa o CMC es un derivado de la
celulosa, la fibra que se encuentra de forma natural en las
paredes de las células vegetales, En los helados manteniendo
firme la emulsión y evitando la aparición de cristales de hielo.
Materia prima y equipos

• Leche entera • Materiales y equipos

• Crema de leche • Aditivos.
• Azúcar
• Esencia de vainilla
• Saborizante de vainilla
• Leche en polvo
• Almendras
• Manjar de leche
Diagrama de flujo
Aspectos relacionados con Seguridad
industrial y alimentaria.

• Recepción De Materia Prima

• Mezcla De Ingredientes.
• Maduración.
• HELADORA (Mantecadora o Freezer)
• Envasado
• Almacenamiento
Aspectos relacionados con química de los
alimentos.

• Composición de los helados:

• Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono, son grupos de
sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los
componentes más abundantes de plantas y animales.
• Grasas: La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas
son los aceites, independientemente de su origen vegetal o
animal.
• Proteínas: La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra
en la forma de proteína
Aspectos relacionados con toxicología de los
alimentos.
• Rotulado De Productos Alimenticios Para Consumo Humano
• NTE INEN 1334-1
• Leche
• A su vez, la lec se ha demostrado que la galactosa estimularía el
envejecimiento causando
• una menor expectativa de vida a través de la activación del estrés
oxidativo. he contiene un tipo de azúcar llamado galactosa.
• Crema de Leche
• La crema de leche es un alimento que por lo general es bien tolerado por
todos, favorecer la obesidad y aumentar el colesterol dañino.
Aspectos relacionados con métodos de
conservación.
Métodos de conservación para heladería:
La razón de la utilización de aditivos y estabilizantes en la moderna
elaboración de helados.
Tipos de congelación
• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta
que se consigue la temperatura final.
• Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae
el calor.
• Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Aspectos relacionados con OPERACIONES
UNITARIAS

TRANSFERENCIA DE CALOR: MECÁNICA DE FLUIDOS:

• Refrigeración que absorbe el Viscosidad y densidad de la

calor materia prima y obtención de
• Función de la sal en grano en el equivalencias en el sistema
hielo internacional
• Termómetros para alimentos
Conclusión.

• Se realizó la elaboración del helado de crema y vainilla controlando

cada proceso con los parámetros que se establecieron.
• El uso de aditivos alimentarios que facilitaron este proyecto,
manteniendo firme la emulsión y evitando la aparición de cristales de
hielo, se logró conseguir la textura cremosa.
• Además del diseño del diagrama de flujo, con el se pudo establecer la
fórmula final del producto que tiene balanceado todos los ingredientes
por porcentajes.
Recomendación.

• Utilizar el equipo de protección personal demás de tener el área

de producción sumamente limpia
• Realizar pruebas analíticas a la materia prima, en especial a la
leche y crema de leche,
GRACIAS