LÍPIDOS EN LOS

ALIMENTOS

Prof. Nicole Braquenier

Análisis de Alimentos
UVM
OBJETIVO

Reconocer y analizar la composición

fisicoquímica y las reacciones
ocurridas en las grasas y lípidos que
forman parte de sistemas grasos en
alimentos
TEMAS

 Características generales
 Clasificación

 Análisis físicos y químicos

 Manufactura de grasas y aceites

 Procesos de modificación de grasas y aceites

 Deterioro de lípidos
 Determinación de la oxidación
INTRODUCCIÓN Grasa
• Griego
• Español

lipos

Definición:
Sustancia insoluble en agua, pero
soluble en disolventes orgánicos.
LÍPIDOS
CARACTERÍSTICAS

 Compuestos por CHO (cadenas hidrocarbonadas

alifáticas o aromáticas), F y/o N

 Fuente energética de mayor importancia

 Cumplen actividad biológica (estructural,
transporte, hormonas, etc.)
 Aislantes naturales (mantienen la Tº estable)
CARACTERÍSTICAS
 Grasas y aceites (alimentos), atribuyen
características sensoriales.

 Ácidos grasos esenciales

CLASIFICACIÓN
ORIGEN O CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Grasas Aceites Grasa de la

animales marinos leche

Grasas Aceites con Aceites con

vegetales ácidos ácidos oleicos
linolénico y linoleicos
ÁCIDOS GRASOS
 Todas las grasas y aceites puros, están
compuestas por TG
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

 Principales características ¿?
 Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su Tº
aumenta con el largo de su cadena.

 Los mas comunes son:

 Acido láurico: coco
 Acido palmítico: cacao, manteca
 Acido esteárico: aceites hidrogenados
 Acido butírico: grasa de leche
 Los ácidos grasos de cadena corta contribuyen al
sabor y aroma, pueden ser dañinos o deseados
como en el queso y mantequilla.

 Los ácidos grasos saturados son mucho mas

estables a la temperatura, pero en Tº de 180ºC
(freído) sufren de reacciones oxidativas.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

 Principales características ¿?
 Los ácidos grasos poliinsaturados se numeran de
acurdo a la posición del primer doble enlace
(omega 3 y omega 6)

EPA
DHA
MODIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
 Aceite de soya bajo en linolénico y alto en oleico
 Aceite canola alta en oleico y baja en linolénico

Confieren más
estabilidad y facilidad de
procesamiento pero….
ISOMERIZACIÓN
 La mayoría de los ácidos grasos se encuentran en
la naturaleza en posición cis

¿Cómo se
producen?
LINOLÉNICO Y LINOLEICO

 Los aceites de soya, maíz, canola, poseen gran

susceptibilidad a las reacciones de oxidación.
 Son esenciales, por lo que se recomienda
consumir al menos entre el 1-2% de las grasas
totales.

 Funciones:
 Precursores del AA (rigidez membrana)
 Síntesis de prostaglandinas
 Regulan metabolismo del colesterol, pº Arterial, etc.
¿QUÉ GRASAS O ACEITES POSEEN MAYOR
PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS?

¿QUÉ PODRÍA PRODUCIR EN EL

ORGANISMO EL CONSUMO
FRECUENTE DE ESTE TIPO DE
GRASAS?

¿QUÉ ALIMENTO LE LLAMO LA ATENCIÓN

POR SU COMPOSICIÓN LIPÍDICA?
ACILGLICÉRIDOS
 Mono y diacilglicéridos: se encuentran en
pequeña proporción (excepto cuando ha habido
hidrólisis de TG)

 Triglicéridos:
 ¿Principales características?
FOSFOGLICÉRIDOS (FOSFOLÍPIDOS)
 Poseen un rol protagonista en:
 Metabolismo
 Estructura de membranas
 90% lípidos de la mitocondria
  66% TG
 5% Colesterol

 28% Fosfoglicéridos

¿Por qué se utiliza la lecitina de soya en

productos alimenticios y suplementos?
CERAS Y ESTEROLES
 Ceras:
 Resistentes a la hidrólisis
 Agentes protectores
 Sólidos en frio • Regulan transpiración
• Barrera para gases
atmosféricos
• Repelente al agua e
insectos
ESTEROLES:
Se encuentran en el reino animal y vegetal

• Estabilizan membranas
• Controlan permeabilidad
Fitoesteroles • Estables a altas Tº
• Inodoros e insaboros
• Reducen oxidación de aceites

• Integrante en membranas:
Estabilizan membranas
Colesterol Controlan permeabilidad

• Síntesis de hormonas
ESTEROLES COLESTEROL
120-150 mg/
litro
50-90 mg/
100 g
70-100 mg
/100 g
210-240 mg/
unidad

75 mg/
unidad
¿QUÉ RELACIÓN EXISTE
ENTRE FITOESTEROLES Y
COLESTEROL?
MANUFACTURA DE GRASAS Y
ACEITES
ACEITES Y GRASAS DE MAYOR
PRODUCCIÓN

Soya

Palma y
Canola

Aceituna, Cerdo
maní,
cacao, Vacuno
girasol, etc.
Pescado
GRASA ANIMAL

Liberar
Tejido Proceso
contenido
adiposo térmico
graso

GRASA VEGETAL

Obtención
Prensado,
Semillas de aceite
disolventes
vegetal

http://www.youtube.com/watch?v=oSYaAgO2HwA&feature=related
 PRENSADO EN FRIO

¿CÓMO SE FABRICA EL ACEITE DE OLIVA Y

CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE VIRGEN Y
EXTRA VIRGEN?
 DESGOMADO HÚMEDO
 Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles,
como proteínas, hidratos de carbono, agua, fosfátidos.

Aceite crudo + 2% agua, Calentar

a 50-60ºC

Se separa la fracción acuosa por

centrifugación (fosfátidos se
hidratan y precipitan)

Resultado: lecitina (baja

concentracion de esta)
NEUTRALIZACIÓN
 Elimina ácidos grasos libres, monoacilglicéridos y
fosfolípidos.

 Se realiza mediante una saponificación con

NaOH al 10-15%, esto se calienta a 60-70ºC para
acelerar la reacción y se produce una pasta
jabonosa que se separa por centrifugación.
DECOLORACIÓN
 Se realiza a los aceites neutralizados, y sirve
para eliminar pigmentos.

 Se utilizan agentes adsorbentes como tierra de

diatomeas, arcillas neutras, etc.

 La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC

por 15/20 minutos, esto se envía a un filtro y se
obtiene por un lado aceite y por otro el
adsorbente.
DESODORIZACIÓN
 En ese paso, al aceite crudo ya se le eliminaron
aceites grasos libres, fosfolípidos, agua, proteínas,
H de C y pigmentos. Pero aun posee sustancias
volátiles (olores indeseables).

 El proceso consiste en calentar el aceite a 230ºC-

260ºC y hacerle circular una corriente de vapor
desaireado que arrastre los compuestos volátiles
(gracias a las diferencias entre volatidades)
 Después de esto los aceites están listos para su
distribución y el material recuperado de la
desodorización contiene tocoferoles, fitoesteroles,
etc.
HIBERNACIÓN
 Solo se usa en algunos aceites
 Es una especie de fraccionamiento en seco para
eliminar TG saturados de alto punto de fusión
(algodón y soya) y para evitar que el aceite se
enturbie al enfriarse.

 El aceite de soya para mayonesas requiere de

esta prueba de 5 horas para evitar los cristales
grasos que pueden romper la emulsión en la
refrigeración.
RESUMEN
 Para entender mejor estos procesos, se mostrara
este video que ilustra la manufactura de aceites
comestibles.

http://www.youtube.com/watch?v=AQkrMlcao2U

http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s09.htm
PROCESO DE MODIFICACIÓN DE
GRASAS Y ACEITES

Hidrogenación
Interesterificación
Fraccionamiento
 Mantecas Aceite para
para freír
panificación

Sucedáneo de
manteca de
cacao, etc.

¿POR QUÉ SE REALIZAN CAMBIOS A LOS

ACEITES Y GRASAS?
HIDROGENACIÓN

Aceite liquido Grasa solida

PROCESO SISTEMA POR LOTE (BATCH):

 El reactor se carga con aceite + 01-0,25% de

níquel como catalizador a 120-220ºC mas
hidrogeno gaseoso. Todo se agita continuamente
(sistema trifásico)

 Una vez alcanzada la hidrogenación, se mantiene

una temperatura por sobre el punto de fusión y
luego esta mezcla pasa por un filtro prensa en
donde se separa del catalizador.
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311507/311507_free.htm
 Los ácidos grasos insaturados están sujetos a tres
transformaciones:
 Saturación de las dobles ligaduras
 Isomerización cis-trans
 Isomerización posicional

¿CÓMO SE PUEDE EVITAR LA

FORMACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
TRANS DURANTE PRODUCCIÓN DE
UNA MARGARINA?
INTERESTERIFICACIÓN
 Ha tomado un papel importante a raíz de Fue creada
los problemas con la hidrogenación en 1950 para
(trans) poder
utilizar la
manteca de
 Se refiere a la movilización de los cerdo en
radicales mediantes tres mecanismos: panificación.
 Acidólisis entre un acido y un ester
 Alcohólisis entre un ester y un alchol
 Transesterificación entre dos esteres

Estas reacciones no afectan la saturación y no

producen isomerizaciones
FRACCIONAMIENTO
 Es la separación de un aceite en dos o mas de sus
fracciones mediante un enfriamiento controlado,
lo cual puede incluir o no disolventes o agentes
tensoactivos.

 El proceso consiste en:

 Enfriamiento controlado del aceite decolorado para
producir una nucleación
 Reposo para permitir el crecimiento de los cristales
 Separación por filtración o centrifugación en frio

Ej. Se separa el aceite de palma para generar estearina

y oleína (alto punto de fusión), aceites para freír
DETERIORO DE LÍPIDOS

Prof. Nicole Braquenier

Análisis de Alimentos
Nutrición y Dietética
Mmmm papas fritas…..
 Los aceites sufren transformaciones químicas,
conocidas comúnmente como rancidez, que además de
disminuir su valor nutritivo, producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables;
estas transformaciones se han dividido en
 Lipólisis
 Autoxidación
 Reversión
LIPÓLISIS
 Es catalizada por lipasas
 Altas temperaturas y presencia de agua
(freído), se hidroliza el TG y se liberan
ácidos grasos libres.
 Ocurre en baja actividad de agua

 Ocurre en las semillas oleaginosas, en la

leche y quesos.
 En los aceites se pueden medir los ácidos
grasos libres a través del índice de acidez
 En la leche se perciben por el olfato
 En los quesos son deseados por el aroma
AUTOXIDACIÓN
 Deterioro mas común (oxidación de ácidos
grasos insaturados)
 Esta reacción se favorece por diversos
elementos:
Promotores Inhibidores
Temperatura altas Refrigeración
Metales, Cu, Fe Secuestradores
Peróxidos de grasas Antioxidantes
oxidadas
Lipoxidasa Escaldado
Presión de oxigeno Vacio
Luz UV Empaque opaco
 No sólo determina profundas modificaciones
organolépticas como olor y sabor desagradables
o repugnantes ( acre, añejo, amargo, picante,
jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo,
a pescado) y alteraciones en la estructura de la
masa, sino también trastornos
gastrointestinales.
La oxidación de los lípidos
Considera tres etapas:
a) Iniciación:

b) Propagación

c) Terminación

a) Iniciación: comienza la
formación de peróxidos,
pero no se percibe mal
aroma.
b) Propagación:
Se descomponen los
hidroperóxidos, produciendo
nuevos r*, incrementan la
viscosidad, se oxidan y crean
aldehídos, cetanos, etc.

Comienzan los olores rancios.

Los peróxidos tienden

disminuir, por lo que no refleja
el estado de oxidación de una
grasa.
c) Terminación: El aceite se
encuentra viscoso, degradado,
con altas concentraciones de
aldehídos, cetonas, etc. los que
otorgan un fuerte aroma rancio.
Casi no hay presencia de
peróxidos.
 Escanear figura 4.14

Los hidroperóxidos reaccionan con aminoácidos, cambiando su

configuración y función biológica (desnaturalización).
Basta con que el 5 a 10% de la grasa se
oxide para que el alimento se vuelva
inaceptable.
REVERSIÓN
 Es poco frecuente y se da en aceites ricos
en linolénico (pescado, soya).
 Se produce con la oxidación (mucho menor
grado que en el enranciamiento) gracias a
la Tº, humedad, oxigeno, etc.

Se describe como un
olor agradable
(hiervas) que termina
en desagradable
(pescado)….
RADIÓLISIS
 Enla irradiación (método conservación)
hacia los alimentos ocurren cambios,
algunos de tipo oxidativo.

 La energía suministrada provoca la

formación de moléculas ionizadas y de
radicales libres, los cuales actúan como
la Autoxidación.
ANTIOXIDANTES
 Están presentes de manera natural, como
la lecitina, tocotrienoles, tocoferoles.
 Según su manera de actuar; pueden
distinguirse los siguientes antioxidantes

A. Catalizadores negativos: actúan ya

sea desactivando las moléculas activadas
por la luz o bien destruyendo los
peróxidos formados.
B. La mayoría de los antioxidantes
sintéticos son substancias que
consumen oxígeno, con mayor
energía que el lípido, como verdaderos
aceptores de oxigeno,
respectivamente, como aceptores o
destructores de radicales libres.

Con esto se establece una especie de

competencia entre la oxidación del
lípido, y del antioxidante y la cadena
de la reacción se rompe
ANTIOXIDANTES AUTORIZADOS CHILE
Nº SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
Concentrado de
306 Tocoferoles
mixtos BPF
307 Tocoferoles, alfa Tocoferol BPF
Tocoferol
308 sintético , gamma BPF
Tocoferol
309 sintético, delta BPF

310 Propil galato Galato de propilo 100mg/kg

311 Octil galato Galato de octilo 100mg/kg

Galato de
312 dodecilo Lauril Galato 100mg/kg

313 Galato de etilo 100mg/kg

Resina de
314 guayaco Goma guayaco 1000mg/kg
Terbutil
319 hidroquinona TBHQ 200mg/kg
Butil
DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN
 Evaluación sensorial:

 Índice de peróxido
 Método basado en la capacidad de los
peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y
producir yodo que se valora con
tiosulfinato. Solo útil en las primeras
etapas de oxidación.
 Y muchos otros mas