PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS ORIENTADAS A
LA PRODUCCIÓN DE PANELA
Julián Andrés Ospina Suárez
Ingeniero Agrónomo
¿Por qué es importante manipular
correctamente a los alimentos?
La seguridad de los alimentos es
una preocupación constante de
todas las organizaciones
sanitarias. Los cuadros de
enfermedades asociadas a una
incorrecta selección, conservación,
manipulación y preparación de los
alimentos son frecuentes y, en
muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las
intoxicaciones e infecciones
transmitidas por alimentos. La
Salmonella es la bacteria que con
mayor frecuencia las provoca. En
España, se producen alrededor de
1.000 brotes de infecciones por
Salmonella, que afectan de 12.000 a
14.000 pacientes y que exigen unos
1.000 ingresos hospitalarios por año. A
estas cifras es necesario sumar los
miles de casos de intoxicación
familiares.
• Otras bacterias que producen infecciones
transmitidas por los alimentos con cierta
frecuencia son la Escherichia coli y el
Campylobacter. Además, por los
alimentos mal preparados o conservados
se transmiten otras enfermedades como
el botulismo, la listeriosis, etc.
 50 casos al año por E. coli en Chile

El Síndrome Hemolítico Urémico, que se presenta

preferentemente en niños menores de dos años, es producido
por la bacteria Escherichia Coli Enterohemorrágica y ataca al
riñón y a la sangre. "Se produce una falla del órgano ya que
se destruye y además la toxina produce hemólisis, eliminando
los glóbulos rojos", explicó el doctor Ítalo Zumudio, pediatra
del Hospital Luis Calvo Mackenna.

Jaime Cordero, pediatra internista de la Clínica Las Condes

añadió que "la bacteria que produce el SHU está presente en
los intestinos de los vacunos y porcinos". El médico confirmó
las aprensiones de la tía de la menor infectada. "Se reportan
anualmente al menos 50 casos de la enfermedad, con un
cinco por ciento de mortalidad", sostuvo.

El facultativo añadió que además de la muerte, "existe un

importante porcentaje de secuelas asociadas al SHU, como
pérdida de proteínas por la orina, hipertensión arterial e
incluso insuficiencia renal crónica". En este último caso sólo
es posible, para mantener con vida al paciente, efectuarle un
trasplante de riñón.
Diario Lun, 25 Febrero de 2004
La seguridad de los alimentos depende
de las correctas prácticas en toda la
cadena alimentaria, desde la producción
hasta cuando es servido en una mesa.
Sin embargo, el eslabón más débil de
esta cadena en lo que a la transmisión de
infecciones se refiere, es la
manipulación, preparación y
conservación de los alimentos.

Es necesario garantizar la INOCUIDAD de

los alimentos que se producen hasta el
momento en que son consumidos.
Pero... ¿Qué es INOCUIDAD?
Inocuidad es la cualidad de NO
CAUSAR DAÑO. Para el caso de
los alimentos se trata pues, de
ofrecer un artículo sano, que no
afecte la salud de los
consumidores. Es decir, libre de
riesgos FÍSICOS, QUÍMICOS y
BIOLÓGICOS.
¿ES ESTE EL MEJOR CAFÉ DEL MUNDO?

Caso típico de Contaminación de

alimentos por Diferentes medios
QUÉ TAL
ESTO???
 Riesgos Físicos en los Alimentos
Los riesgos físicos en los alimentos están
representados por objetos que pueden caer
por accidente a los alimentos,
contaminándolos y generando problemas de
ahogamiento, cortadas y heridas en las
personas que los consumen.

Estos objetos generalmente son portados por

la persona que se encarga de manipular los
alimentos, o se desprenden de las máquinas e
implementos utilizados durante la preparación
de los mismos.
Estos son solo algunos ejemplos de objetos
encontrados como riesgos físicos en
alimentos destinados para el consumo
humano. ¿Qué tipo de riesgos físicos
podemos encontrar en la Panela?
¿¿¿QUÉ TAL ESTO???
OJO: Que hasta los dientes se le cayeron.
Observen insectos en las tortillas de maíz.
Riesgos Químicos en los Alimentos
Los riesgos QUÍMICOS, como su nombre lo
indica, están representados por sustancias
de origen químico que al estar presentes en
los alimentos pueden causar intoxicaciones
o algún tipo de daño a la salud humana a
corto plazo (vómito, náuseas, diarrea, etc) y
en otros casos causar enfermedades graves
de tipo crónico (cáncer).

Los alimentos se pueden contaminar

químicamente en la fábrica de alimentos por
una mala identificación de los productos que
allí se utilizan, o por malos hábitos durante
la preparación de los mismos.
La mala utilización de plaguicidas es una
causa frecuente de contaminación química en
los alimentos. ¿Qué tipo de contaminación
química se puede presentar durante el
proceso de elaboración de la Panela?
En algunos trapiches paneleros aún se utilizan
insumos que ponen en riesgo la Salud Humana
Riesgos Biológicos en los Alimentos
Por último, tenemos los riesgos biológicos
representados en microorganismos
(hongos, virus y bacterias entre otros),
insectos y otros seres vivos que se
encuentran en los alimentos y que causan
graves enfermedades en la persona que
los consume. Estos riesgos se deben evitar
a toda costa porque es difícil detectar su
presencia en los alimentos, y a diferencia
de los riesgos químicos y biológicos se
pueden diseminar con facilidad.
Los alimentos mal conservados se
convierten en un medio de cultivo
ideal para microorganismos dañinos.
¿Se comería usted este pan?
Insectos como la mosca y la cucaracha
se posan sobre excrementos y focos de
contaminación, pasando los
microorganismos dañinos a los
alimentos.
Y qué decir de ratas, murciélagos,
perros y otros mamíferos???
Leptospirosis, Toxoplasmosis,
Rabia, Listeriosis, Hantavirus,
Peste y Tifus Endémico son
solamente algunos ejemplos
de enfermedades causadas por
saliva, excrementos, pelos y
parásitos (pulgas y
garrapatas) propios de estos
animales. De allí que se
prohíbe la presencia de toda
clase de animales en las
fábricas de alimentos
(trapiches).
¿Que un bichito en la panela
no es nada?
La triste historia de las cucarachas
¿¿¿Qué tal este Bichito???
Si un consumidor de Panela
viera esto...
O esto...
 Es por estas razones que
surge la necesidad de
implementar las Prácticas
Higiénicas de Manipulación de
Alimentos...

¿No es cierto que se trata de

algo Importante?
 GLOSARIO
ALIMENTO:
Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo
de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las
bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de especia.
 GLOSARIO
ALIMENTO CONTAMINADO:

Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores
a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas
internacionalmente.
 GLOSARIO
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE:
Por autoridad competente se
entenderá al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el
presente decreto.
 GLOSARIO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
 GLOSARIO
FABRICA DE ALIMENTOS:

Es el establecimiento en el cual se
realiza una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
 GLOSARIO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
 DECRETO 3075

CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe
haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función.
Así mismo, deberá efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se
considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de
una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen. La dirección
de la empresa tomará las medidas
correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique
un reconocimiento médico, por lo menos
una vez al año.
b. La dirección de la empresa tomará las
medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o
indirectamente a ninguna persona que se
sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador de
alimentos que represente un riesgo de este
tipo deberá comunicarlo a la dirección de la
empresa.
 ARTICULO 14. EDUCACION Y
CAPACITACION
a. Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación
de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de
capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad
de la empresa y podrá ser efectuada por
ésta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a
través de personas naturales o jurídicas
diferentes a la empresa, estas deberán
contar con la autorización de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se
tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas,
así como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en
cumplimiento de sus actividades de
vigilancia y control, verificará el
cumplimiento del plan de
capacitación para los manipuladores
de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las

prácticas higiénicas, se han de
colocar en sitios estratégicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante
la manipulación de alimentos.
ESTOS JUEGOS DE
AVISOS SIRVEN
PARA
RECORDARNOS
ALGUNAS NORMAS
e. El manipulador de alimentos debe
ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos
críticos que están bajo su
responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; además,
debe conocer los límites críticos y las
acciones correctivas a tomar cuando
existan desviaciones en dichos
límites.
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS
Y MEDIDAS DE PROTECCION

Toda persona mientras trabaja

directamente en la manipulación o
elaboración de alimentos, debe
adoptar las prácticas higiénicas y
medidas de protección que a
continuación se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e
higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto
con éste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza;
con cierres o cremalleras y /o broches en
lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal , este debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura para evitar
la contaminación del alimento y accidentes
de trabajo. La empresa será responsable de
una dotación de vestimenta de trabajo en
número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla
ANTES AHORA
c. Lavarse las manos con agua y
jabón, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área
asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso
así lo justifiquen.
 Procedimiento para un
correcto lavado de manos

• Utilizar jabón y agua corriente.

• Frotar las manos una contra otra con
jabón vigorosamente mientras las
lava.
• Lavar todas las superficies
(incluyendo la parte de atrás de las
manos, las muñecas, entre los dedos
y bajo las uñas).
• Enjuagar bien las manos hasta que
no queden restos de jabón y dejar el
agua corriendo.
• Secar las manos con una toalla de
papel descartable o aire caliente.
• Cerrar el agua utilizando la toalla de
papel en el caso que lo deba hacer
con las manos recién higienizadas.
• Desechar la toalla de papel luego de
salir de la zona de lavado de manos.
• d. Mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo. Se debe
usar protector de boca y en caso de
llevar barba, bigote o patillas anchas
se debe usar cubiertas para estas.

• e. Mantener las uñas cortas, limpias

y sin esmalte.

• f. Usar calzado cerrado, de material

resistente e impermeable y de tacón
bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes,
estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin
protección. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la
obligación de lavarse las manos,
según lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado con el
proceso será obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el
alimento.

i. No se permite utilizar anillos,

aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables.
j. No está permitido comer, beber o masticar
cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o
en cualquier otra zona donde exista riesgo
de contaminación del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la

piel o enfermedad infectocontagiosa deberá
ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.

l. Las personas que actúen en calidad de

visitantes a las áreas de fabricación deberán
cumplir con las medidas de protección y
sanitarias estipuladas en el presente
Capítulo.
Qué visita tan Grata...
Muy bien vestido... Pero así no se
deben manipular los alimentos
En conclusión, la aplicación de las
Practicas Higiénicas de
Manipulación de Alimentos, se
convierte, junto con una
excelente calidad de la materia
prima, en la mejor forma de
obtener alimentos de calidad,
protegiendo al consumidor y
garantizándonos un buen
prestigio para nuestra Panela.
 GRACIAS...

Y AHORA, A SEGUIR
PRODUCIENDO PANELA DE
EXCELENTE CALIDAD