MANEJO HIGIÉNICO DE

MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO

EN PROCESO Y/O PRODUCTO
TERMINADO
 MATERIAS PRIMAS
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano. (Res. 2674 de 2013)
 MATERIAS PRIMAS
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano. (Res. 2674 de 2013)
 CONTROLES LECHE
1. TEMPERATURA.
EVITAR RECONTAMINACION.
CONTROLES LECHE
• Limpieza personal.
• Lavado frecuente de manos de forma correcta. Al cambiar de actividad, después utilizar implementos de aseo, después de
mover o trasladar canastillas, etc.
• Lavado de equipos y utensilios de contacto directo con el alimento, antes durante y después de su uso. (No utilizar
utensilios sucios, Evitar colocar baldes, boca manqueras directamente sobre el piso).
 CONTROLES M. PRIMAS NO
VERIFICAR
LÁCTICAS
• Controles específicos de temperatura, humedad, pH, entre otros.
• Debe permitirse la trazabilidad.
• Que sus características sensoriales sean las propias de la materia
prima en cuestión. ( En caso de no ser así reportar al supervisor o al
personal de calidad).
 CONTROLES EMPAQUES
VERIFICAR

Que se permita realizar la trazabilidad con el fin de idéntica bajo que parámetros o condiciones se elaboro dicho
material

Empaques estén limpios, libres de cualquier tipo de contaminación química y física.

No presenten ninguna avería, poro, rasgadura, entre otros.

Los empaques en ningún momento deben estar en contacto directo con el suelo.

Los empaques no deben reutilizarse.

 CONTROLES EN PROCESO
VERIFICAR

• Temperatura, al trabajar con una materia prima susceptible al deterioro se debe tener control del a
temperatura.
• Se debe evitar la contaminación cruzada, entre diferentes líneas y entre diferentes etapas del proceso.

• Lavado de equipos y utensilios de contacto directo con el alimento, antes durante y después de su uso. (No
utilizar utensilios sucios, Evitar colocar baldes, boca manqueras directamente sobre el piso).
 PRODUCTO TERMINADO
VERIFICAR

• Temperatura, todos los productos a excepción del arequipe, deben permanecer a la temperatura de
refrigeración. Los productos terminados deben ingresarse directamente a la cava.
• Los productos deben almacenarse de manera que se impida su deterioro, evitando que sean sometidos a
esfuerzos mecánicos.
Ser humano como fuente de
contaminación
CONTROLES MATERIAS PRIMAS
GRACIAS…