UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

VICEPRECIDENCIA ACADÉMICA

CARRERA PROFESIONAL
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CICLO
VI
ASIGNATURA
TECNOLOGÍA E HINDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TÍTULO
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
ALUMNO
COBOS PERALTA, Katheryn Yoselly
DOCENTE
Dr. Oscar W. Diaz Gamboa

Jaén, 02 Septiembre de 2019

 La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos
y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios
con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN POR CALOR
 PASTEURIZACIÓN

El propósito de pasteurizar se concentra en eliminar al máximo

los riesgos de bacterias patógenas que descomponen los
alimentos y causan daño a la salud del consumidor.
Se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante
varios días o meses. Se emplean temperaturas de 60ºC-65ºC
por tiempos prolongados (de 3 a 4hr.) o de 75°C-90°C y
tiempos muy cortos (2-5 min.).
Elimina todos los microorganismos
(patógenos o no) que puedan estar ESTERILIZACIÓN 118ºC a 120ºC por (1 min).
vivos en el alimento.

Se relaciona con los productos que se

envasarán de manera hermética en latas
o frascos de vidrio; es un proceso muy
drástico, en el que se somete al
alimento a temperaturas entre

La leche y el zumo
(producto que resulta
después de la extracción del
jugo), este proceso permite
que el producto tenga mayor
tiempo de caducidad.
 ESCALDADO

Someter al alimento (materia prima) al agua o vapor

durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.

AGUA
CALIENTE VAPOR QUÍMICOS

Somete al alimento a una Se expone el alimento al Se realiza mediante la adición de un

inmersión en agua vapor vivo. Con este método químico, utilizando compuestos
caliente a una temperatura los productos retienen su como dióxido de azufre, sulfitos que
de 85ºC a 98ºC valor nutricional. reaccionan con compuestos
fenólicos, inactivando enzimas.

El gran volumen de agua Menos eficiente, ya que requiere

requerido y el riesgo de
lixiviación (extracción) de
algunas vitaminas y
minerales importantes para
la nutrición.
mayor tiempo para la inactivación
de enzimas. Además, es más
complicado controlar el tiempo y
temperatura, ocasionando daños al
producto.
Hortalizas y verduras:
3- 4 ° C para evitar que se
REFRIGERACIÓN
quemen por el frío, de 5 a
7 días.

consiste

Someter los alimentos a temperatura inferior a 3°

C hasta los 0° C no menor, evitando que se
congelen. A estas temperaturas los
microorganismos aletargan su desarrollo, es decir,
su reproducción es de una manera lenta, dejando
de producir apenas toxinas.

modifica

Características sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a

que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no más de
quince días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá
tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.

CONGELACIÓN
Tipos
CONGELACIÓN
HABITUAL
A – 18 o –20 ° C, hasta
quedar congelados
(Rígidos), forma cristales
de agua, que al
descongelarse rompen la
estructura de los alimentos,
modificando la textura,
perdida de agua y por
consiguiente la perdida de
nutrientes de tipo solubles.
Convertir el agua de los alimentos en Conserva los alimentos
hielo con gran rapidez y en impidiendo la
almacenarlo a temperaturas muy bajas este multiplicación de los
(18 grados bajo cero o inferiores). microorganismos
ULTRACONGELACIÓN
A –40° C, congelación rápida en
tiempo muy rápido (120 minutos
como máximo), lo que permite
conservar al máximo la estructura
física de los productos
alimenticio, se forman por el Verduras y hortalizas: Se limpian,
agua son más pequeños. pelan y cortan. Duración máx. 6 a 9
meses. En ocasiones se escaldan en
agua hirviendo para desactivar las
enzimas que pudieran modificar los
alimentos.
CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN
DEL CONTENIDO DE AGUA
Someter al alimento a un proceso de bajas
temperaturas (congelación) y bajas
presiones, seguido de una sublimación”

consiste

LIOFILIZACIÓN

produce

El paso de sólido a gas sin pasar por

líquido. El alimento es congelado y se
elimina el agua por sublimación
(Volatilizar) (paso de hielo a vapor
directamente), en unas cámaras al vacío.
Disminuye el agua a tal grado que la Aw del Empleado para concentrar alimentos líquidos como
alimento es mínima y por tanto, se evita el jugos de frutas, y para la obtención de néctares,
desarrollo de microorganismos. jarabes, entre otros.

CONCENTRACIÓN

Aumenta la vida de anaquel de estos productos,

debido a que, además de disminuir la Aw,
aumenta la concentración de azúcar o sal,
inhibiendo la proliferación de
microorganismos.
 Extraer solamente el agua, mediante
DESHIDRATACIÓN consiste
calor suave que no altera los nutrientes

consigue 50° a 60°C

Microorganismos no
dispongan del grado de
humedad que necesitan
para multiplicarse, por lo aplicación
que no pueden sobrevivir
en el alimento.

 Leche
 Café
 Legumbres
 Frutos secos
 Especias, huevos
 Salsas
 Carnes
 Pescados
 Frutas y hortalizas
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
TRADICIONALES
 FERMENTACIÓN

consiste

La proliferación o desarrollo de bacterias u otros

organismos inofensivos excluyendo todos aquellos
que pudieran ser perjudiciales para la salud o
consumo humano.

microorganismos

Bacterias Mohos

Levaduras
Ingredientes que tienen la capacidad
conservadora (sal, aceite y vinagre, este
Someter a los alimentos de origen vegetal a
ultimo es un líquido ácido que impide el
la acción del vinagre, junto con sal, azucares
crecimiento bacteriano lo que lo hace poco
u otros condimentos.
adecuado para que los microorganismos
puedan vivir en condiciones adecuadas).
consiste

ENCURTIDOS
ADOBOS
impide

Desarrollo microorganismos por

acidificación del medio.

Aplicado
principalmente
a hortalizas

Deshidratación parcial de los
SALAZÓN alimentos, el refuerzo de sabor y la
inhibición de algunas bacterias.
Destinado a preservar los
alimentos, de forma que se
este encuentren disponibles para
el consumo durante un
mayor tiempo.

Tipos

SALMUERA SECA SALMUERA LÍQUIDA

Cubre el producto con sal Sumerge el alimento en una

para que vaya penetrando y
absorbiendo la humedad. :
pescados (anchoas,
bacalao, salmón, etc.) y
carnes (jamones).
disolución de agua, sal, azúcar,
especias y sal nitro.
fiambres, huevas de
pescado, salmón
 COMPOTA
Técnica culinaria que consiste en someter
alimentos a humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de
consiste
resina.

Consiste en cocerlas con azúcar para • Alargar la vida útil

aumentar su concentración e impedir • Sabor especial a estos AHUMADO
crecimiento bacteriano. alimentos

El humo de la combustión
incompleta de
Cocinar el alimento con su propia grasa o determinadas maderas para
grasa añadida si es necesario, de manera que conservar los alimentos,
quede cubierto completamente para consiste CONFITADO contiene sustancias
protegerlo de los microorganismos. bactericidas que impiden
la putrefacción del
alimento.