ALERGENOS

DEFINICIÓN

 Producto o ingrediente que contiene ciertas

proteínas que potencialmente pueden
causar reacciones severas en personas
alérgicas.
 ALERGENOS
 Son sustancias que, al introducirse en el organismo,
lo sensibilizan y, desencadenan en determinados
individuos, reacciones alérgicas.
 Ingredientes alimenticios
alergénicos
 Cereales que contengan  Huevos y productos a base de
gluten (es decir, trigo, huevo.
centeno, cebada, avena,) y
productos derivados.  Pescado y productos a base
de pescado.
 Crustáceos y productos a
base de crustáceos.  Soja y productos a base de
soja ( lecitina).
 Nueces macadamia.
 Leche y sus derivados
 Apio y productos derivados. (incluida la lactosa).
 Mostaza y productos  Frutos de cáscara, es decir,
derivados. almendras
 Dióxido de azufre y sulfitos
en concentraciones
superiores a 20 mg/kg ó 10
mg/l expresado como SO2.
 ORIGEN DE ALERGENOS
 Alérgenos de origen animal :
Los alérgenos son proteínas presentes en el músculo
del pescado. También los producidos por crustáceos
y moluscos (mariscos).
 ORIGEN DE ALERGENOS
 Alérgenos de origen animal :
Pescado:
- El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo
(pescados blancos), la sardina, el boquerón y el
atún (pescados azules).
- parvalbúmina de bacalao
 ORIGEN DE ALERGENOS

 Alérgenos de origen animal :

Leche de vaca : los principales componentes
alergénicos se encuentran en las proteínas séricas
de la leche de vaca y en las caseínas.
 ORIGEN DE ALERGENOS

 Alérgenos de origen animal :

Huevo: el principal alérgeno es una proteína presente
en la clara, llamada ovomucoide y La ovoalbúmina.
 ORIGEN DE ALERGENOS
Alergenos de origen vegetal :
 1. Legumbres:
- La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soja
- Las globulinas
 ORIGEN DE ALERGENOS

 2. Cereales:
Las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan
con alergias inhalatorias.

- ejm: Gluten: es una fracción de las proteínas

procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o
sus variedades cruzadas y derivados.
 ORIGEN DE ALERGENOS
 3. Frutas y hortalizas:
Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede
producir reacciones anafilácticas, y el síndrome de
alergia oral al tomate.
 Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento).
- El polen
 PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
 Desnaturalizados por acción del calor:
- Reduce o aumenta su alergenicidad

 Digestión o hidrólisis enzimática: (acción de tripsina

y pepsina)
- Pierden su capacidad
 PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
 Vegetales : presencia de anfígenos alérgenos
comunes entre ellos.
REACTIVIDAD CRUZADA

- La respuesta idéntica frente a dos o más alérgenos.

- Eje: sin haber entrado en contacto con el alérgeno y

simplemente por habernos sensibilizado frente a uno
de ellos es suficiente para ser alérgicos a los dos.
 PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALERGENOS
 SENSIBILIZACIÒN

- Es la capacidad del organismo de reconocer una

sustancia ajena al mismo.

- El organismo fabrica anticuerpos específicos frente a

ellos. Puede considerarse el paso previo al desarrollo
de alergia.
 DETECCION DE ALERGENOS
EN ALIMENTOS
 Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA).
 La reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
 Electroforesis en gel de poliacrilamida.
 El isoelectroenfoque.
 La cromatografía de intercambio iónico.
 La filtración en gel.
 ALERGENOS
 La Comunidad Económica Europea exige advertir
presencia de sustancias capaces de producir
algunas alergias en los consumidores.

TOPICOS:
-Etiquetado
-Presentación
-Publicidad de los productos .
 POR QUE ES IMPORTANTE
LA NUEVA NORMA
 A fin de evitar que los consumidores de productos
envasados ingieran sin su consentimiento estas
sustancias.
 La información en las etiquetas es esencial para
evitar el consumo de alimentos con ingredientes
alérgenos.
 COMO INFORMAR EN LA
ETIQUETA
 Referenciar de una forma clara y de fácil
comprensión para el consumidor por ejemplo:
 1. Mencionar "caseína de la leche" en vez de
"caseína“
 2. "cacahuete" en vez de "maní“
 3. "enzima de huevo" en lugar de "enzima".
 4. Los frutos secos y los cereales que contengan
gluten deberán mencionarse como especie:
almendras, avellanas, trigo, centeno, etc.
 QUE RESPONSABILIDADES
TIENEN LOS FABRICANTES DE
INFORMAR AL CONSUMIDOR
 Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a
la hora de utilizar como ingredientes los principales
alérgenos graves.
 Avisar sobre la presencia o posible presencia de
dichos alérgenos en el etiquetado de los productos
 Evitar la contaminación de los alimentos, con
alérgenos que estén presentes en otros productos.
 OBJETIVOS:
 Pretende incrementar la protección de los consumidores,
especialmente los afectados por alergias o intolerancias a
algún alimento.
 La modificación esta dada para el etiquetado de alimentos
envasados (ingredientes, incluidos los aditivos) que se utilizan
en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía
están presentes en el producto terminado.
 La norma advierte sobre la obligación de informar cualquier
contenido de sustancias consideradas alérgenos como
cereales con gluten; leche; lecitina o huevo; frutos con cáscara
como nueces y almendras; crustáceos; pescado; mostaza;
tamarí o soja; apio; granos de sésamo.
 OTROS ASPECTOS
 Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones
alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de
evitar cualquier riesgo.

 Existen ocho tipos de alimentos que causan la

mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son:
leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado,
mariscos, soya y trigo.
 QUE SE BUSCA CON EL
CONTROL DE ALERGENOS
 Lo que pide el prerrequisito de control de alérgenos es
evitar la contaminación cruzada entre alérgenos y no
alérgenos.
 llevar a cabo un almacenamiento adecuado de los
mismos
 Etiquetar correctamente todos los alérgenos
 Ubicar en un lugar estratégico.
 Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los
utensilios que se usan para alérgenos y no alérgenos.
 Si son los mismos utensilios para ambos alimentos,
realizar una limpieza profunda antes de usarse en no
alérgenos;
 Medidas de prevención
 Uso de dotación especial al ingreso
 Barreras y flujo de aire
 Inspección de limpieza: pruebas bioluminiscencia
 Prevención de la contaminación cruzada.
 Evitar el cambio de zona
GRACIAS