Aula 03 Administração de Recursos Materiais

Administração de unidades de alimentação e nutrição
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Aula 03: Administração de recursos materiais
AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Temas/objetivos
• Reconhecer a importância da gestão de materiais;

• Explicar a necessidade da classificação, especificação e simplificação de materiais.

Conteúdo
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a
suprir as diversas unidades, com materiais necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições.
• Compras;
• Recebimento;
• Armazenamento;
• Controle de estoque.

Objetivo
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a
suprir as diversas unidades, com materiais necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições.
• Garantir a existência contínua de um estoque organizado,

de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe,
sem excessos.
• Finalidade: suprimento de materiais na quantidade

necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e
menor custo.

Conceitos gerais da gestão de materiais
Planejamento cardápios e previsão de materiais
Previsão de gêneros = per capita bruta x número de

refeições x frequência de uso do produto no período –
quantidade no estoque
• Aquisição;
• Recebimento e armazenamento;
• Controle de estoque e consumo.
Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance

Conceitos gerais da gestão de materiais
Suprimentos
• Setor responsável pelas compras: abastecimento ou

fornecimento de materiais à produção;
• Envolve várias etapas e uma grande quantidade de

informações e de tomada de decisões;
• Finalidade do setor de suprimento: alimentar seu fluxo, de

forma contínua e uniforme, evitando interrupções;
• Envolve grandes somas de dinheiro.

Políticas de compra e estoque
Previsão de compras
• Os cardápios planejados;
• O per capita bruto dos alimentos;
• O número estimado de refeições que serão oferecidas;
• A frequência de utilização dos gêneros no período da

previsão;
• Espaço de armazenamento disponível.

• Quantidade existente no estoque;
• Características da matéria-prima;
• Sazonalidade;
• Disponibilidade financeira;
• Política de compras da organização.

• Assegurar quantidade, preço, especificações e prazos de

entrega considerando os padrões definidos pela empresa;
• Sujeita a fatores como: localização, facilidade de transporte,

disponibilidade financeira e de espaço para uma boa
armazenagem;
• Evitar a falta de produtos, minimizar custos;
• Racionalização do trabalho.

Processos de compras
• Controle de estoque;
• Solicitação de compra quantidade e qualidade;
• Cotação de preços;
• Emissão do pedido de compras.

Ordem de compra e nota fiscal
Controle Quantitativo
• Peso indicado na nota fiscal e peso real (peso do gênero

descontado da embalagem).

Ordem de compra e nota fiscal
Controle Qualitativo
• Controle da embalagem do produto;

• Observar temperatura na entrega;
• Aspecto do gênero (característica sensoriais);
• Averiguação do prazo de validade;
• Carimbo de inspeção na nota fiscal;
• Evitar a entrada de material na UAN através da embalagem
do fornecedor.

Controle de estoque – introdução
• Todas as mercadorias compradas devem ter destino pré-

definido;
• O estoque deve possuir controle de entrada e saída de

mercadorias:
 Ficha de estoque/ficha de Kardey.
Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de

giro necessário para manter as atividades da empresa.

Controle de estoque – função
• Permitir o gerenciamento do fluxo de materiais na UAN;
• Estabelecer o momento adequado de reposição de materiais:

aumento do custo;
• Realizar inventários periódicos: semanal, mensal, quinzenal etc.

Controle de estoque – níveis de estoque
• Objetivo:
Devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito
dinheiro em produtos que ficarão armazenados por muito tempo e
também de forma que não falte mercadoria para a cozinha.
• Estoque mínimo;
• Estoque máximo.

Estoque mínimo ou estoque de segurança
Considere os seguintes dados do exemplo:

• Produto: arroz;
• Prazo de entrega de emergência: 2 dias ;

Estoque mínimo = 2 dias X 20Kg
• Consumo médio diário: 20Kg; Estoque mínimo = 40Kg
• Estoque mínimo: ?

Objetivo
• Garantir a existência contínua de um estoque organizado,

de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe,
sem excessos.
• Finalidade: suprimento de materiais na quantidade

necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e
menor custo.

Estoque máximo (Emax)
• Maior quantidade de material para garantir consumo até o

tempo de recebimento do próximo lote;
• Sem prejuízo financeiro para a organização
Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo

Estoque máximo
Considere os seguintes dados do exemplo:

• Produto: arroz;
• Consumo médio diário: 10Kg;
• Periodicidade do perdido: 30 dias;
• Estoque mínimo: 40Kg;
• Estoque máximo: ? Fonte: pt.freeimages.com/image/business-finance
Estoque máximo = (10Kg X 30 dias ) + 40Kg

Estoque máximo = 340Kg

Produto: azeite de oliva
• Dias úteis: 30 dias;
• Prazo de reposição emergência: 3 dias;
• Consumo diário: 2 latas;
• Estoque mínimo: ?
• Estoque máximo: ?
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas

Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas

“ Atualmente as empresas estão trabalhando com níveis de

estoque mais baixos, demandado de menor tempo de resposta
dos seus fornecedores, aumentando a pressão por agilidade nos
centros de distribuição.”
Just in time
O estoque mínimo e máximo funcionam como níveis de alerta.
O processo de compras deve ser agilizado toda vez que o

estoque atingir seu limite mínimo.

Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento

*Quantidade de Ressuprimento (QR): O mesmo que consumo de aquisição
QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento
Prazo de Entrega = Número de dias

necessários entre a compra e a
entrega do produto
É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao

fornecedor até a entrega do produto.

Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento

*Nível de Ressuprimento (NR) :
NR = QR + Estoque Mínimo
Quantidade de material que, ao ser atingida, determina o momento

de emissão de um novo pedido – o mesmo que
PONTO DE PEDIDO.

VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?
Administração de recursos
materiais: recepção de materiais;
Controle e movimentação;
Planejamento de compra e curva

ABC de materiais.
AVANCE PARA FINALIZAR

A APRESENTAÇÃO.

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Administração de unidades de alimentação e nutrição

ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

• Reconhecer a importância da gestão de materiais;

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

• Garantir a existência contínua de um estoque organizado,

• Finalidade: suprimento de materiais na quantidade

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Planejamento cardápios e previsão de materiais

Previsão de gêneros = per capita bruta x número de

• Controle de estoque e consumo.

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

• Setor responsável pelas compras: abastecimento ou

• Envolve várias etapas e uma grande quantidade de

• Finalidade do setor de suprimento: alimentar seu fluxo, de

• Envolve grandes somas de dinheiro.

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

• O per capita bruto dos alimentos;

• O número estimado de refeições que serão oferecidas;

• A frequência de utilização dos gêneros no período da

• Espaço de armazenamento disponível.

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

• Quantidade existente no estoque;

• Política de compras da organização.

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

• Assegurar quantidade, preço, especificações e prazos de

• Sujeita a fatores como: localização, facilidade de transporte,

• Evitar a falta de produtos, minimizar custos;

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

• Solicitação de compra quantidade e qualidade;

• Emissão do pedido de compras.

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Ordem de compra e nota fiscal

• Peso indicado na nota fiscal e peso real (peso do gênero

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Ordem de compra e nota fiscal

• Controle da embalagem do produto;

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Controle de estoque – introdução

• Todas as mercadorias compradas devem ter destino pré-

• O estoque deve possuir controle de entrada e saída de

Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Controle de estoque – função

• Permitir o gerenciamento do fluxo de materiais na UAN;

• Estabelecer o momento adequado de reposição de materiais:

• Realizar inventários periódicos: semanal, mensal, quinzenal etc.

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Controle de estoque – níveis de estoque

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Controle de estoque – níveis de estoque

Estoque mínimo ou estoque de segurança

Considere os seguintes dados do exemplo:

• Prazo de entrega de emergência: 2 dias ;

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

• Garantir a existência contínua de um estoque organizado,

• Finalidade: suprimento de materiais na quantidade

AULA 03: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS

Controle de estoque – níveis de estoque

Estoque máximo (Emax)

• Maior quantidade de material para garantir consumo até o

Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo