Buenas prácticas de manufactura

Integrantes:
• Steven Corredor
• Paola López
• Marlon Cruz
¿Qué son las BPM?

 “Las Buenas Prácticas de Manufactura son un

conjunto de principios básicos cuyo objetivo es
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de producción, pues involucra todo lo
relacionado con la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos.”
 A partir de las BPM se puede lograr:
Establecer los parámetros para el aseguramiento
de la calidad sanitaria de las materias primas, los
materiales utilizados y los productos terminados.

Normalizar y documentar los procesos de

producción.

Implementar políticas de higiene, limpieza y

desinfección de instalaciones, equipos y utensilios.

Son indispensables para la aplicación del Sistema

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control).
BPM aplicado a productos cárnicos

Decreto 3075/1997 y sus

modificaciones posteriores.
 Ficha técnica esta diapositiva se borra es para que
PROCESO (CARNE):
mires el proceso
 En la primera fase de la cadena, se
encuentran los veterinarios, que
certifican que los animales están libres
de cualquier enfermedad y son aptos
para nuestro consumo.
 el proceso de insensibilización, hacen
pasar a el animal por unos
compartimentos estancos (sacrificio).
 Seguidamente se realiza el desangrado
de la carne, de esta manera se
consigue una calidad óptima de ésta.
 esta diapositiva se borra es para que mires el
proceso
 Después se realiza el despiece de la carne, se le llama faenado. Primeramente se
cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades
posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.
 Proceso de vísceras, es la que se encarga de extraer los órganos superiores del
animal como el corazón y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternón.
 Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y
llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a
una cámara de refrigeración.
 empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se llevarán a la
carnicería, perfilando cada trozo.
 Por ultimo se porcina según su corte se moldea en el empaque para su respectiva
terminacion
 Ficha técnica
 PROCESO (CARNE):
 FLUJOGRAMA:
Certificar que los
animales son aptos para
nuestro consumo.

Insensibilizar

Limpiar
(desangrado)

despiezar la carne
Extraer los órganos

Dividir al animal

Etiquetar

Pesar
 Refrigerar

Trozar la carne

Porcionar

Moldear

Almacenar
PRODUCTO( especificación):
 Elevado contenido de proteína, por 100g ahí 26g
de calorías.
 Es uno de los alimentos más perecederos debido a
su alto contenido en agua (75%), y PH igual o
menos de 5,5, lo que favorece la alteración y
contaminación microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud
 Cortes provenientes del deshuese de los cuartos
delanteros y traseros del ganado bovino
 la carne es rica en vitaminas del complejo B y
minerales como el hierro.
 Empaque en laminas de polietileno o bolsas para
vacío; 0℃ y despachos entre -1 y 2 ℃ si es
refrigerado, o a -18 ℃ si es congelado.
 LA CARNE

 Durante el procesamiento de la carne existen

diferentes factores que influyen en la contaminación
de este ya sean físicos, biológicos o químicos.

 La materia prima (carne) es un excelente medio de

cultivo para toda clase de microorganismos debido a
la cantidad de nutrientes que posee, es por ellos que
desde el primer momento debe mantener una serie
de condiciones para evitar microorganismos
patógenos que alteren el producto.
CONDICIONES
 Instalaciones
INSTALACIONES
 Higiene del  El área del proceso va desde el área de
personal proceso de la materia prima, hasta el área de
 Equipos e conservación del producto terminado.
implementos  Contaran con un área de lavado y
desinfección de equipos.
 En la zona de recepción de materia prima no
deberá existir una zona abierta.
 Deben emplearse materiales que puedan
lavarse y desinfectar fácil y adecuadamente
Higiene del personal
 Lavarse las manos cada vez que se ingrese al área.
 Usar uniforme de trabajo.
 NO utilizar bisutería, joyería en el área.
 Cabello corto y/o recogido.
 Se debe contar con carnet de manipulación de alimentos.
 CADA EMPLEADO DEBE TENER SUS
IMPLEMENTOS DE DOTACION.

Proceso con BPM

 No poner productos en el piso.
 No poner el producto pegado a las
paredes ni al techo
 El equipo de trabajo deberá guardarse
en el área destinadas para ello.
 Equipos e implementos

 Todos los implementos y

utensilios deben ser diseñados
y fabricados de manera que
asegure la higiene,
permitiendo una fácil
limpieza.
 Los utensilios no deben ser de
madera.
 El área de proceso debe tener
indicadores de temperatura.