ENZIMAS

Una enzima es una proteína que se sintetiza en

una célula y cataliza una reacción
termodinámicamente posible, de manera que la
velocidad de reacción sea compatible con el
proceso bioquímico esencial para el
mantenimiento de la célula.
La enzima pierde sus propiedades catalíticas si se
somete a agentes:
 Calor
 Ácidos
 Álcalis fuertes
 Solventes orgánicos u otros materiales que
desnaturalizan las proteínas.

La alta especificidad de una enzima se debe:

 Naturaleza proteica
ENZIMAS PROPIAS DEL PESCADO

• De acuerdo a la construcción de las enzimas, éstas se pueden dividir en dos

grupos:

• Enzimas de construcción sencilla

• Enzimas compuestas
Enzimas de construcción sencilla
Enzimas compuestas

Enzimas compuestas, constituidas en dos partes:

Parte proteica
No proteica grupo prostético
El grupo prostético lleva el nombre de coenzima y es núcleo de la activación de la
parte proteica que es el transporte de este grupo y puede tener también un cuerpo
característico, llevando el nombre apoenzima.
La coenzima y la apoenzima individualmente no son activas.
Ellas forman uniones estrechas entre sí y llevan por nombre holoenzima.
Enzimas compuestas
 LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
ENZIMÁTICAS

• La concentración de la enzima
• La concentración del sustrato
• La temperatura
• El pH
• El potencial redox
• La interacción de los activadores y de los inhibidores
La autólisis de la proteína – proteolisis - es llevada a cabo por las enzimas
proteolíticas denominadas proteasas.
La autólisis de los lípidos – lipólisis - es llevada a cabo por las enzimas lipolíticas
denominadas lipasas.
La autólisis de los polisacáridos (almidones y glucógeno) - amilolisis y glucólisis - son
llevadas a cabo por las enzimas amilolíticas y glicolíticas respectivamente.
ENZIMAS PROPIAS DEL PESCADO

• Las proteínas sarcoplasmaticas del pescado tienen en términos generales , las

mismas clases funcionales de enzimas que son comunes :
• Aves Oxirreductasas
Transferasas
• Mamíferos Hidrolasas Musculo del Pescado
Liasas
• Reptiles
Isomerasas
ENZIMAS PROPIAS DEL PESCADO

• Los principales grupos enzimáticos que se sabe que afectan a las calidades
comestibles del pescado son :

Hidrolasas
Oxidorreductosa
Transferaza
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS DEL
PESCADO
• Las enzimas proteolíticas son sustancias también conocidas como peptidasas,
proteasas o proteinasas

• Las enzimas proteolíticas intracelulares reciben el nombre de catepsinas

• Las enzimas proteolíticas en su mayoría son enzimas de un sólo compuesto
proteico, ellas actúan en las uniones peptídicas (—CO—NH—), los cuales por
influencia de su acción quedan destruidos, de esta forma queda disminuida la
longitud de las cadenas proteicas.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS DEL
PESCADO

• Como producto de la proteólisis se obtiene una mezcla de péptidos de cadenas de

diferente longitud y aminoácidos libres.
• Sin embargo, las proteasas no hidrolizan todas las uniones peptídicas, solamente
algunas existentes en la vecindad de determinados radicales de aminoácidos en
las cadenas laterales de las proteínas.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS DEL
PESCADO
• En condiciones ambientales predomina la actividad de las proteasas bacterianas.
Cuando los recuentos bacterianos llegan a 107 bacterias/gramo de carne de
pescado, empieza a manifestarse significativamente la actividad proteolítica.

• Como producto de la proteólisis se obtiene una mezcla de péptidos de cadenas de

diferente longitud y aminoácidos libres.
Proteasas
• Exopeptidasas.
Endopeptidasas
Destruyen las uniones peptídicas • Hidrolizan solamente los
contenidas dentro de las cadenas aminoácidos extremos, en cuya
proteicas. cadena lateral se encuentran el grupo
amínico libre o un grupo carboxílico

 Tripsina Vísceras del

Pescado
Pepsina

 Catepsina ----------- Tejido Muscular

Pepsina

• La actividad óptima de la pepsina se

encuentra en un medio ácido ante un
pH de 1,5 a 2,5.

• La pepsina que se encuentra en el

pescado es producida en el tracto
digestivo y en el estómago.
Tripsina

Se presentan en el pescado en los

sacos pilóricos. Se caracterizan por su
alta actividad.
La temperatura óptima de acción está
alrededor de 40°C y el pH óptimo entre
7 a 8, actúan en un medio ligeramente
alcalino.
Ataca las uniones peptídicas, formadas
por el grupo carboxílico de la arginina o
de la lisina.
CATEPSINA
La catepsina es una proteína con • Los compuestos oxidantes frenan la
actividad proteolítica (enzima), se actividad de las catepsinas, entre
encuentra en tejidos animales otros inhibidores tiene influencia el
oxígeno.
• La catepsina se presenta
generalmente en el tejido muscular • La catepsina del tejido muscular del
en los peces. Estas se localizan en el pescado se caracteriza por tener una
sarcoplasma. actividad 10 veces mayor que la
catepsina del músculo de los
• La catepsina se caracteriza porque su animales de carne roja.
acción se manifiesta en dos máximos
de Ph
• pH de 4 a 6
• pH alrededor de 8.
PEPTIDASAS
Las peptidasas o proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de
las proteínas
Las peptidasas se dividen en aminopeptidasas y carboxipeptidasas.
Las aminopeptidasas hidrolizan los compuestos peptídicos cercanos a los grupos
amínicos.
Las carboxipeptidasas hidrolizan compuestos peptídicos cercanos al grupo
carboxílico.
 AUTOLISIS
• Los tejidos de los peces son ricos en enzimas, que después de la muerte producen
la degradación de las complejas sustancias orgánicas.

• Este proceso recibe el nombre de autolisis y es de cierta manera previa a la

penetración y acción de los microorganismos.
 AUTOLISIS
A U T O L I S I S

PROTEÍNAS LÍPIDOS GLICÓGENO NUCLEÓTIDOS

PÉPTIDOS ÁCIDOS GRASOS AZÚCARES PURINAS

Y Y SIMPLES PIRIMIDINAS
AMINOÁCIDOS GLICERINA
ESTERES IMP
FOSFÓRICOS
ADENOSINA

COMPUESTOS DE LA AUTOLISIS RIBOSA

 AUTOLISIS
CAMBIOS AUTOLÍTICOS DE LOS LÍPIDOS
• Los productos de autolisis de los

Triglicéridos

ácidos grasos Glicerinas

libres
CAMBIOS AUTOLÍTICOS DE LOS LÍPIDOS

• Los productos de la autolisis de los fosfolípidos son los, el ácido fosfórico y la

amina respectivamente.

Ácidos grasos libres

Fosfolípidos Acido Fosfórico

Aminas
CAMBIOS AUTOLÍTICOS DE LOS
LÍPIDOS
• La descomposición de los triglicéridos se
lleva a cabo gradualmente y no siempre
• También se ha comprobado que los se puede realizar hasta su total
compuestos hematínicos (hemoglobina y descomposición molecular, por lo cual
mioglobina) aceleran la oxidación. puede presentarse productos
intermedios, por ejemplo, lecitina, ácido
fosfatídico, etc.
• La lipólisis de las grasas del pescado
comprende la deterioración hidrolítica y
oxidativa y conduce a la formación de
ácidos grasos, compuestos carbonílicos y
productos de condensación. Algunos de
estos compuestos presentan mal sabor y
mal olor.
La lipólisis
• Deterioración
Hidrolítica
Ácidos grasos,
Compuestos
carboxílicos
Oxidativa

Presentan mal olor

y sabor
CAMBIOS AUTOLÍTICOS DEL
GLUCÓGENO
Su descomposición se presenta como resultado del desprendimiento de las uniones
glicolíticas OH.
La autolisis del glucógeno está unida con la descomposición fosfolípida en
condiciones desoxigenadas llegando a la acumulación del ácido láctico con la
consecuente acidificación del tejido muscular.
En el tejido muscular, en el periodo post-morten se presenta la transformación en
dirección a la formación del ácido láctico.
Al mismo tiempo con la descomposición fosfolípida se presenta la segunda reacción
- hidrólisis del glucógeno a través de la dextrina, maltosa y glucosa.
La velocidad de ambos tipos de reacciones es dependiente de la temperatura del
medio.
CAMBIOS AUTOLÍTICOS DEL
GLUCÓGENO
• Distintos estudios indican que el contenido de glucógeno, la velocidad de
degradación y consecuentemente el pH final del músculo varia según.

a) La especie
b) El tipo de músculo
c) El estado nutricional del pez
d) La condición gonadal
e) El grado de agotamiento al momento de la muerte
CAMBIOS AUTOLÍTICOS DE LOS
NUCLEÓTIDOS
ATP ADP AMP

INOSINA ( HxR)
IMP HIPOXANTINA (HX)
ACIDO URICO

Enzimas Autolíticas
Microbianas
CAMBIOS AUTOLÍTICOS DE LOS
NUCLEÓTIDOS
• Los cambios autolíticos de los nucleótidos de los tejidos corresponde la descomposición
del ATP.
• La autólisis del ATP comienza en el primer momento de la muerte del pescado y se
presenta en muchas direcciones, participando en ellas el conjunto de enzimas llamadas
nucleotidasas.
• El aumento del grado de la autólisis da como consecuencia el cambio de la consistencia de
la carne.
• El ATP se desfosforila (pierde fósforo) en este proceso.
• Al aumentar la concentración iónica también disminuye la viscosidad
• El ATP es la sustancia que produce la contracción muscular, tanto “in vivo” como post
morten.
CAMBIOS AUTOLÍTICOS DE LOS
NUCLEÓTIDOS
• La formación del inosin monofosfórico
tiene la propiedad de aumentar la
sabrosidad de la carne. Como resultado de la autólisis se origina por
lo tanto una mezcla de pequeñas moléculas,
• Por lo cual es un compuesto deseado en el las cuales son compuestos orgánicos; éstas
tejido muscular; sin embargo este dan un sabor específico a la carne del
compuesto permite la continuación de su pescado.
transformación.
El aumento del grado de la autólisis da como
• Desde el punto de vista de la calidad del consecuencia el cambio de la consistencia de
pescado corresponde determinar la forma la carne.
de frenar la descomposición del INP (inosin
monofosfórico)
DESANGRADO
Proceso de desangrado

• Es recomendable extraer de la carne la mayor cantidad de la sangre, ya que la

sangre residual da un aspecto desagradable a la carne y es un excelente medio de
cultivo para los microorganismos de la putrefacción.
• Aproximadamente, sólo la mitad de la sangre total del animal es extraída con el
sangrado, quedando el resto en los tejidos y órganos.
DESANGRADO
Proceso de desangrado
Microorganismos de la putrefacción:
Anaerobios (Lactobacillus, Microbacterium, Streptococcus)
Transforman los glúcidos en ácido láctico descendiendo el pH de la carne.

Aerobios (Pseudomonas, Micrococcus, hongos y levaduras)

Utilizan los hidratos de carbono como fuente de energía, desdoblando los azúcares en
CO2 y H2O para formar el mucus superficial.
GUSTOSIDAD DE LA CARNE DE
PESCADO
Depende de su configuración, color, característica como producto, la edad, tamaño y la
estación.
Cada vez hay mayor número de productos de pescado (debido al desarrollo de alimentos
congelados y de preparación rápida) como:
Los pescados enlatados en salmuera, aceite vegetal o salsa.
En curados mediante proceso de ahumado con madera, donde el humo de madera contiene
formaldehído, acetonas, ácidos, fenoles, alquitrán y alcoholes; con un 5 al 25% de pérdida de
peso (en salado hasta 30%) Adjuntamente en el ahumado leve se usan tintes como el café
FR, la tartracina y el amaranto.
GUSTOSIDAD DE LA CARNE DE
PESCADO
En la tecnología del frio , se aplican polifosfatos como agentes enlazantes del H2O y otros
aditivos como antioxidantes y agentes acidificantes, (en el proceso, el pescado blanco se remoja
en una solución de polifosfatos para reducir las pérdidas por goteo, incluso ácido ascórbico
como antioxidante).
En los moluscos, la aparente mayor dulzura de los azúcares impuros a menudo se atribuye a la
presencia de ciertos ácidos orgánicos o sal.
No se permite el uso de colorantes y de algunos antioxidantes (gelatos, BHA, BHT y etoxiquina)
El glutamato monosódico (GMS) y los ribonucleótidos inosinato disódico y guanilato disódico se
emplean como mejoradores del sabor. Puede existir 1.5% de glutamato monosódico presente y
el exceso provoca "Náusea de Kwok".
Concentraciones altas de GMS desarrollan daños cerebrales en especial a bebés.
Hoy se utiliza proteínas hidrolizadas como ingredientes alternativos en productos
hidrobiológicos.