Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el

hambre, que es y seguirá siendo uno de sus principales enemigos.

La ciencia y la tecnología de los alimentos surgen como una necesidad
imperiosa de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver
los diferentes problemas que se presentan en esta área tan prioritaria de
desarrollo; una característica común a todos ellos es su conocimiento de la
química de los alimentos

Los orígenes de la química de los alimentos se pierden en la historia de la

humanidad. No se podría definir con exactitud una fecha de sus comienzos
debido a que están íntimamente ligados a los descubrimientos científicos y
tecnológicos que se efectuaron en otras áreas.
Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que
actualmente se emplean provienen de civilizaciones como la egipcia, la
griega, la romana, la azteca, la incaica y pre-incaica u otras más antiguas. El
fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, el charqui, el
chuno, la cera y la miel eran utilizados por estos pueblos para la preparación y
la conservación de sus alimentos, y su uso fue transmitido de generación en
generación hasta llegar a nuestros días.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 1
La química de los alimentos está directamente relacionada con todas las
transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que están
sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia puesto que
representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las
tecnologías relacionadas con los alimentos.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 2

 BROMATOLOGIA
• La Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio de los
alimentos, cuál es la preparación más adecuada para darle a los
mismos, cómo conservarlos y distribuirlos, es decir, esta disciplina
permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de
aquellos alimentos que comemos, orienta sobre la higiene que
habría que darles y que presentan los mismos y nos indica además
las alteraciones y contaminantes que podrían llegar a ostentar; al
respecto nos dirá no solamente cómo y porque ocurrieron sino
también cómo prevenirlas.

Por otra parte, la tecnología es una herramienta fundamental a la

hora de la producción de sustancias de alimentación, por tanto, es
que la bromatología también se ocupará de cuál es aquella
tecnología más apropiada para tratar los alimentos.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 3

 Alimento
• El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los
seres vivos con fines:
• nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
• psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
• Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una
sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas
alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés
fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se
consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una
vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 4

Los principios inmediatos (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas
y minerales) se encuentran distribuidos en los diferentes alimentos.
Según la proporción de un determinado nutriente. Los alimentos se
han clasificado atendiendo a la función del nutriente predominante.
Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o
lípidos son fuente de calorías, con una función energética; los
alimentos fundamentalmente protéicos, aunque pueden aportar
energía, tienen como misión principal el aportar materiales para la
construcción o renovación de estructuras, es decir, una función
plástica o formadora; los alimentos que por su riqueza en vitaminas
o minerales controlan diversos sistemas del metabolismo se les
conoce como alimentos reguladores.
http://www.infonutricion.com/los-siete-grupos-de-
alimentos-clasificacion.html

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 5

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS (O.M.S.)

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 6

Grupo Alimento Nutriente Función
Leche Proteínas
Grupo 1 Queso animales Plástica
Yogur
Carne Proteínas
Grupo 2 Huevo animales Plástica
Pescado
Patatas Proteínas Plástica
Grupo 3 Legumbres vegetales Energética
Frutos secos Lípidos Reguladora
Vitaminas
Grupo 4 Verduras Vitaminas Reguladora
Hortalizas
Grupo 5 Frutas Vitaminas Reguladora
Pan y pasta
Grupo 6 Cereales Carbohidratos Energética
Azúcar
Grupo 7 Grasa y aceite Lípidos Energética
Mantequilla

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 7

 1º LECHE Y DERIVADOS
• La leche de vaca es uno de los alimentos más completos
ya que en su composición entran prácticamente todos los
nutrientes.

2º CARNE, PESCADO Y HUEVOS (PROTEÍNAS)

• Todos estos alimentos son ricos en proteínas. Los
distintos tipos de carne y pescado tienen un valor
nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de
proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de
carne. En la dieta mediterránea se consume más el
pescado que la carne.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 8

 3º CEREALES, LEGUMBRES Y PATATAS (HIDRATOS DE
CARBONO )
• Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de
almidón y proteínas. Son aconsejables excepto en el caso de
obesidad. Los cereales integrales contienen además celulosa
que facilita el tránsito intestinal y vitamina B1.
• Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales
pero contienen más hierro y proteínas. La cantidad de
nutrientes de las patatas es inferior.
4º FRUTAS Y VERDURAS
• Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las
frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas
aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo. Debe
tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en
vitaminas, minerales y fibras, tanto
CIENCIA DE LOS ALIMENTOSsi se toman hervidas como
2014-I 9
 5º ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y
ALIMENTOS EMBUTIDOS DERIVADOS DEL
CERDO ( LÍPIDOS ).
• Los alimentos de este grupo están constituidos
mayoritariamente por grasas, llevan mucha energía y
son indicados para las personas que realizan trabajos
físicamente duros. Tomarlos en exceso puede ser
peligroso para el cuerpo.
• Los frutos secos como las avellanas, las almendras,
las nueces, etc... tienen un alto contenido en aceites,
es decir, en lípidos, y a la vez de proteínas.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 10

 6º BEBIDAS
• El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no
podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no.
Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber por
tanto litro y medio cada día; el resto nos llega a través de los alimentos.
El agua realiza estas funciones:
• Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los alimentos,
metabolismo, excreción del sudor, la orina.
• Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
• Sirve para filtrar la sangre en los riñones ( A través del sudor, respiración
y heces se pierde al día dos litros diarios.).
• Las personas adultas pueden beber vino, con moderación, durante las
comidas. Las bebidas estimulantes como el café, el té, la cola contienen
xantinas que pueden producir insomnios y alteraciones en el
crecimiento y en la utilización nutritiva de algunos nutrientes (
proteínas, calcio ).
• Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser
perjudiciales debido a que contienen mucho azúcar o edulcorantes.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 11

 VITAMINAS
• Son substancias presentes en los alimentos absolutamente
necesarias, en cantidades mínimas, para el correcto
funcionamiento del organismo. La carencia de alguna de
ellas puede ocasionar graves trastornos e incluso la muerte.
• Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:
• Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y
por su contacto intenso con el oxígeno o pasando al agua en
su calidad de hidrosoluble.
• Por ciertos factores atmosféricos: luz, humedad, aire..
• La acción de algunos microorganismos.
• Durante algunos procesos industriales.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 12

 VITAMINAS MÁS IMPORTANTES
ALIMENTOS QUE LA
NOMBRE FUNCIÓN
CONTIENEN
Leche, zanahorias,
Vitamina A Relacionada con la vista.
tomate.
Interviene en muchas reacciones
Vitamina B Carne, pescado, plátanos.
químicas.

Esencial para el crecimiento de

Vitamina C Frutas, coliflor, patatas.
muchos tejidos.

Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.

Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.

Interviene en la coagulación de Hígado, espinacas,
Vitamina K
la sangre. lechuga.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 13
 LOS MINERALES
• Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los
tejidos humanos es material mineral.
• Pueden ser:
• a) Macroelementos o mayoritarios ( calcio, sodio, magnesio,
fósforo ).
• b) Oligoelementos porque están en pequeñas cantidades (
yodo, hierro,zinc, selenio ).
• Las sales minerales son importantes por:
– Regulan muchos procesos químicos.
– Participan en la construcción de los tejidos ( azufre, magnesio ).
– Equilibran el volumen de agua y sangre ( sodio, potasio ).
– Regulan el tono muscular.
– Participan en la elaboración de síntesis de hormonas ( zinc en la
insulina y el yodo en las tiroideas ).
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 14
 ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES
MINERALES
• El fósforo se encuentra en la leche, pescado, queso,
marisco, frutos secos y cereales integrales.
• El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas
enlatadas.
• El magnesio en los cereales integrales, legumbres,
frutos secos, verduras, higos secos.
• El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el
pescado y el marisco.
• El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas,
verduras, legumbres.
• El potasio en la fruta fresca, las patatas, cítricos.
• El calcio en la leche, lácteos, sardinas y verduras.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 15
TABLA N°1: Clasificación de los cambios que pueden ocurrir durante la manipulación,
procesado y almacenamiento de los alimentos

Pérdida de solubilidad
Perdida de la capacidad de retención de agua
TEXTURA
Endurecimiento
Ablandamiento
Desarrollo de rancidez (hidrolítica u oxidativa)
Sabor a cocinado o a caramelo
FLAVOR
Otros sabores extraños
Sabores agradables
Oscurecimiento
COLOR Blanqueado
Desarrollo de colores agradables (pardeamiento de productos horneados)

Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad de proteínas, lípidos, vitaminas,

VALOR NUTRITIVO
minerales y otros compuestos mejorantes de la salud.

Desarrollo de sustancias toxicas.

SEGURIDAD Producción de sustancias protectoras de la salud.
Inactivación de sustancias tóxicas.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 16
 TABLA N° 2: Algunas reacciones químicas y bioquímicas que llevan al deterioro de
la calidad o de la seguridad de los alimentos.

TIPOS DE REACCION EJEMPLOS

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO Alimentos horneados, secos y de humedad intermedia.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO Frutas y algunas hortalizas cortadas

Lípidos (sabores extraños) degradación de vitaminas,

OXIDACION descoloración de pigmentos, proteínas (pérdida de valor
nutritivo)
HIDROLISIS Lípidos, proteínas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos.
Formación de complejos (antocianimas), pérdida de magnesio de
INTERACCIONES METALICAS
la clorofila, oxidación catalítica.
ISOMERIZACION LIPIDICA Isomerización cis trans, sin conjugar conjugados
CICLIZACION LIPIDICA Ácidos grasos monocíclicos
OXIDACION- POLIMERIZACION LIPIDICA Formación de espuma en la fritura profunda
DESNATURALIZACION PROTEICA Coagulación de la clara de huevo, inactivación enzimática.
FORMACION DE ENLACES CRUZADOS PROTEICOS Pérdida de valor nutritivo en el procesado alcalino.
SINTESIS Y DEGRADACION DE POLISACARIDOS En los productos vegetales post - cosecha.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 17
 TABLA N° 3: Relaciones de causa a efecto en la alteración de los alimentos durante su
manipulación, almacenamiento y procesado.
FENOMENO RESPONSABLE PRIMARIO
HIDROLISIS LIPIDICA
HIDROLISIS DE POLISACARIDOS
OXIDACION LIPIDICA
DAÑOS DE LA FRUTA
CALENTAMIENTO DE PRODUCTOS
HORTICOLAS
CALENTAMIENTO DEL TEJIDO
MUSCULAR
CONVERSION CIS TRANS DE LOS Se favorecen la polimerización, durante fritura profunda; menor valor nutritivo
LIPIDOS
FENOMENO SECUNDARIO ATRIBUTO AFECTADO
Los ácidos grasos libres reaccionan con
Textura, sabor, valor nutritivo.
las proteínas.
Los azucares reaccionan con las
Textura, sabor, valor nutritivo.
proteínas
Los productos de la oxidación
Textura, sabor, valor nutritivo.
reaccionan con otros muchos
Pueden generarse productos tóxicos
componentes.
Se rompen las células, se liberan
Textura, sabor, valor nutritivo.
enzimas, oxigeno accesible.
Paredes y membranas celulares se
desintegran, se liberan ácidos, se Textura, sabor, valor nutritivo.
inactivan enzimas.
Proteínas se desnaturalizan y agregan,
Textura, sabor, valor nutritivo.
enzimas se inactivan.
Excesiva formación de espuma en la
CIENCIAla
DEfritura profunda.2014-I
LOS ALIMENTOS y biodisponibilidad de lípidos
18
solidificación del aceite de fritura.
Los prebióticos son una especie de alimentos funcionales, definidos
como: "Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al
organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de una
o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud” . La
definición de prebiótico es literalmente como "promotores de vida"
(contrario a antibiótico)
Son por regla general hidratos de carbono no digestibles, como los fructooligosacáridos. Estos
alimentos prebióticos estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para
la flora intestinal, principalmente bifidobacterias y lactobacilos.
Uno de los mejores hidratos de carbono 'no digestibles' investigados es la lactulosa (se trata de
un azúcar compuesto por los azúcares naturales fructosa y galactosa. En esta categoría de
alimentos prebióticos se encuentran las fibra alimenticia, los fructooligosacáridos y la inulina.
Todas estas moléculas pueden formar parte de la composición intrínseca de los alimentos o
añadirse a los mismos (alimentos funcionales).
Los alimentos prebióticos que mejor definen esta función son los hidratos de carbono similares a
la inulina y se usan en la industria alimentaria como sustitutos de azúcares y grasas; suelen
aportar a los alimentos textura, estabilizan la formación de espuma, mejoran las cualidades
sensoriales (propiedades organolépticas) de los productos lácteos
fermentados, galletas, mermeladas, el pan y la leche. La estructura molecular de la inulina resiste
a la digestión en la parte superior del intestino, lo que evita su absorción y le permite continuar
su recorrido intestinal hasta que llega al colon, donde se convierte en alimento para las bacterias
allí presentes.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 19
Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos
adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen
importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes,
pueden tener efectos beneficiosos, como contribuir al equilibrio de
la microbiota intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario.
Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero
también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto
en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes.

Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos

probióticos los yogures frescos, otras leches fermentadas, el kéfir
el jocoque y otros.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO), la
definición de probiótico es: "Microorganismos vivos que, cuando son
suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la
salud del organismo huésped."

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2014-I 20