Integrantes:

Collazos Cherres Elvis Alexander.

Espinoza Morales Jhonatan.
López Adanaque Dario Alonso.
Puelles Huaman Clinton.
Rodriguez Escarate Jeyson Sebastian.
Sosa Flores Brayan Joel.
POLITICA DE CALIDAD

 El compromiso de El Alambique de Azpitia S.A., es producir Pisco de excelente calidad

para satisfacción del cliente nacional como extranjero, para lo cual se ha adquirido
maquinaria de la más alta tecnología, así como la aplicación de normas y políticas internas.
LAS NORMAS ISO

 La elaboración del Pisco se rige por la NORMA TECNICA PERUANA NTP

211.001.2006. BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO.REQUISITOS

 NTP 212.033.2007: BEBIDAS ALCOHOLICAS. Pisco. Buenas prácticas vinícolas:

 NTP 212.034.2007: Pisco. Buenas prácticas de elaboración.

 LAS NORMAS ISO
Así como:
 NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extracción de muestras
 NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado
 NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados
 NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinación del grado alcohólico volumétrico. Método
por picnometría.
 NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de metanol y de
congéneres en bebidas alcohólicas y en el alcohol etílico empleado en su elaboración, mediante
cromatografía de gases.
 NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de aldehídos
 NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de acidez
 NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de extracto seco total.
 NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado.
CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA –
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA
DIAGRAMA DE BLOQUES
DIAGRAMA DE BLOQUES
PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL
VINO BASE
 PROCESO DE
ELABORACION LA VENDIMIA TRANSPORTE

DESPALILLADO Y RECEPCION Y
MACERACION
ESTRUJADO PESADA

FERMENTACION DESTILACION
1.LA VENDIMIA:
Se realiza entre los meses de marzo a abril y es totalmente anual. Se recogen las uvas cuando se hayan
logrado un nivel de madurez de la uva, es decir cuando estén en nivel de azúcar que el productor prevea
para su pisco.

 CONTROLES DE VENDIMIA:

o Contenido de azúcar
o Contenido de ácidos
o Determinación de la acidez
2. TRANSPORTE:
El transporte para trayectos cortos se realiza en remolques de tractores de capacidad moderada y
convenientemente protegidos, bien con lonas o pintados con pinturas aptas para la industria alimentaria.
3. RECEPCION Y PESADA:
Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y del grano
glucométrico. Las uvas se van procesando a medida que llegan a la bodega. Se debe evitar el
contacto de las mismas con materiales contaminantes (ejemplo: metales, cemento).
 TEMPERATURA
Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva cosechada que llega a la bodega
para determinar el tiempo que se tiene antes del inicio de la fermentación alcohólica y los
posibles ajustes que se puedan realizar.
4. DESPALILLADO Y ESTRUJADO
 DESPALILLADO: consiste en separar los granos de uva del raspón y de otras partículas
vegetales que puedan acompañar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas,
pedúnculos, etc.
 ESTRUJADO: consiste en romper el hollejo del grano de uva para que se desprenda la pulpa
y se libere el jugo, que sufre una ligera aireación, y simultáneamente se mezcle con las
levaduras que se encuentran adheridas a la superficie de los hollejos
5. MACERACIÓN:
La maceración es el proceso principal de la vinificación en tinto tradicional. Prácticamente todas
las características que nos ofrece un vino tinto se deben a este proceso, y las diferencias entre los
vinos son debidas a las condiciones en que éste se realiza.
La eficacia de la maceración depende de una serie de factores:
 la variedad.
 la calidad de la vendimia.
 la eficacia del estrujado.
 la acidez total.
 el pH del medio.
6. Fermentación:

1. Fermentación alcohólica.
2. Condiciones necesarias para una buena fermentación.
a) Temperatura.
b) Aireación.
c) pH.
d) Nutrientes y activadores.
e) Concentración inicial de azucares.
3. Sustancias volátiles del mosto fermentado:
 Alcoholes.
 Aldehídos.
 Ácidos
 Éteres.
PROCESO DE
DESTILACIÓN
 Principio de la destilación

Normas básicas de la destilación:

 El principio de la destilación es bastante simple, el aspecto más importante de este proceso
es la separación de un líquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir de los
78°C y el agua a 100°C.
 El resultado de cualquier destilación se divide en tres fracciones en el siguiente orden
cabeza-corazón-colas.
 La mejor parte de la destilación es el corazón y entra en ebullición a partir de los 78 a 82°C
a una concentración de 45 a 65 % de alcohol.
 Las sustancias más volátiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de
ebullición más bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona,
metanol, y varios ésteres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son
consumidos por el hombre.
Principios de la destilación

 Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza un

alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique tradicional.
 Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la
temperatura, pues estas entran en ebullición a partir de los 55°C, normalmente tienen un
sabor amargo.
 Los corazones son reconocidos por el destilador a través de su color ampliamente
transparente.
 Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullición más elevado como son los
furfurales que producen en el destilado un mal sabor.
Principios de la destilación

Lectura de temperatura en destilación:

 Dependiendo de lo que se vaya a destilar (fruta, cereales, flores, crudo y sus derivados,
etc.) se obtendrá a partir del proceso de destilación una mezcla de diferentes sustancias
químicas.
 Las lecturas de la temperatura de una destilación son hechas en la cámara de vapor del
alambique, normalmente en el casco donde los vapores se acumulan antes de seguir para la
lentilla de refinamiento o para el recipiente de condensación.
Destilación del pisco

Mosto fermentado Agua + Alcohol Etílico.

 Equipos de Destilación:
Falca:
 Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y,
por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e
inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua
que actúa como refrigerante.
 Equipos de Destilación

Alambique simple
 Consta de una olla o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los
vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de
un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín o condensador
cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.
 Equipos de Destilación

Alambique con calienta vino:

 Es similar al simple, pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor
condensado es enfriado con vino.
 Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de
la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el serpentín.
 Control en la Destilación
El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en alambiques de carga. Los
factores a tener en cuenta en este proceso son la T y la velocidad de destilación.

Riesgo Físico: Inadecuado control de la temperatura en el tanque.

Figura : Falca de destilación

Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP 211.001,2006)
Para controlar la marcha de la destilación, es necesario hacer las siguientes
determinaciones cada 5 minutos, a lo largo del proceso de destilación:
Grado alcohólico y temperatura: Esta determinación se realiza con el alcoholímetro (ºGL)

Densímetro (tipo Gay-Lussac) utilizado

para comprobar el grado alcohólico
durante el proceso de destilación del
vino, flotando en una probeta
graduada

El Pisco según la NTP 211.001:2006. Debe tener de 38 a 48°GL a 20 °C. Siendo los
mencionados grados los de su consumo.
Reposado.
Según la (NTP 211.001:2006). El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes
de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material.
 Envasado
Debemos tener en cuenta
Botellas con desperfectos.
Manchas en las botellas
Riesgos Restos de corcho en el vino.
físicos
Un corcho mal colocado
Un mal llenado.
Control de insumos
A. Tapones: Verificación de
calidad:
- Control de Dimensiones
- Control de Peso
- Control de Oxidantes
- Control de Centros leñosos
B. Botellas: Verificación de
calidad:
- Control de Dimensiones
- Control de Peso
- Control Visual (hilos o astillas,
rebarbas en boca, bullon interior,
cuello o fondo deformado,
burbujas, costuras cortantes, entre
otras).
Filtración esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la línea se somete a una,
limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.
Llenado: Las botellas que se utilizaran para el envasado de los vinos son siempre nuevas y
antes de ser llenadas serán lavadas y esterilizadas. Las botellas actuales tienen un volumen
estándar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Se llenara con anhídrido
carbónico los cuellos de las botellas para así evitar cualquier contaminación posterior del
vino.
Estandarizado
Como medida preventiva para evitar temperaturas que no correspondan a los rangos establecidos,
recomiendo instalar en el tanque un termómetro, mediante el cual se deberá verificar la temperatura en
periodos no mayores a 10 minutos.

Envasado y Sellado
Como medidas preventivas para eliminar el riesgo físico provocado por los desperfectos en las botellas
se recomienda un chequeo visual de las mismas.

Como medida preventiva para evitar el riesgo físico producido por manchas en las botellas, recomiendo
una inspección visual, después del lavado de las mismas, así estaremos verificando la idoneidad de
las mismas.

Como medida preventiva para evitar el riesgo físico de presencia de restos de corcho en el vino
recomiendo la utilización de corchos sintéticos de silicona, o de alcornoque que evitan problemas
de resquebrajamiento y mohos presentes normalmente en estas superficies.

Como medida preventiva para evitar el riesgo físico de un corcho mal colocado recomiendo la
verificación visual del mismo, inmediatamente después de la operación, este deberá introducirse
en su totalidad.

Como medida preventiva para evitar un mal llenado se deberá calibrar el equipo antes de cada
operación.
Etiquetado:

El rotulado de las etiquetas debe considerar las

especificaciones técnicas vigentes en la normas NTP
210.027/2004, NTP 209.038/2003 y la NMP 001/1995 para ser
posteriormente comercializados en el mercado nacional e
internacional.
Luego las botellas llegaran a la etiquetadora, que les
coloca el collarín, donde aparece el mes y año de la
cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominación
comercial, tipo de vino, grado alcohólico, emblema de la
casa y cierta información relacionada con el vino.
Almacenamiento y transporte:

Humedad relativa: 60 – 70 %
Temperatura: 15 – 20 ºC
Se recomienda no superar los 16°C para resguardar la calidad del vino.
Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni extraños.

Trazabilidad:

La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda la información y registros que
permitan un seguimiento completo de la uva desde su lugar de producción, elaboración del vino hasta el punto
de comercialización del producto final.
Uva
ESTÁNDARES DE
CALIDAD DEL PISCO
NTP 212.034.2007: Pisco. Buenas prácticas de elaboración.

 Necesidad de la NTP 212.034.2007

 Importancia de la NTP 212.034.2007
CONTROL DE CALIDAD:

1. Evaluación Sensorial:

2. Evaluación Físico-Química:
1. Evaluación Sensorial:
1.1 Cata:
La cata es a la vez arte y técnica, la cual se someter al pisco a nuestros sentidos para
estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo El catador debe
practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de
pisco y expresar de forma correcta las sensaciones debidas.

a) Análisis Visual:
 Color.
 Brillantes.
 Lágrimas.
 Cordón y Rosa.
b) Análisis Olfativo:

 Aroma Primario.
 Aroma Secundario.
 Aroma Terciario.

c) Análisis Gustativos:
 Ataque.
 Evolución.
 Post-gusto.
2. Evaluación Físico-Química:
2.1 GRADO ALCOHÓLICO:

El grado o concentración alcohólica de las bebidas se expresa estableciendo su porcentaje de

alcohol en volumen a 20 0C. Esta unidad de medida forma de hace tiempo parte de los
estándares comerciales alrededor del mundo.

Veamos por ejemplo la definición de grado alcohólico volumétrico del bloque comercial
llamado MERCOSUR: Es la cantidad de ml. (mililitros) de alcohol etílico anhidro en 100 ml.
(cien mililitros) del producto considerado, siendo ambos volúmenes determinados a la
temperatura de 20 0C. Será expresada en porcentaje en volumen.
2.2 DETERMINACIÓN DE METANOL:

2.2.1 Preparación de mi muestra:

60 ml de Pisco

Fiola de 50ml
[Alcohólica]=5.5%
2.2.2 Preparación de Soluciones:

PERMANGANATO DE POTASIO(KMnO4 )

3 gramos de 15 ml de H3PO4
KMnO4

V=100ml
(Afora con agua destilada)
SOLUCIÓN PATRÓN:(CH3OH)

Alcohol Etílico 0.5 gramos de

C2H5OH CH3OH.
5.5%

Solución patrón
0.025%
ÁCIDO SULFÚRICO (H2SO4) al 75%:

V=100ml

C1.V1=C2.V2
ÁCIDO CROMOTRÓPICO (C10H8O8S2):

5 gramos de 1100 ml de (H2SO4) al 75%

C10H8O8S2

(C10H8O8S2) al 5%
Procedimiento:

2ml de KMnO4 1ml de Pisco al 5.5%

Se mezclan, después se lleva a baño de hielo

por 30 minutos. (Color Carmín).

Se agregan 0.05 gramos de Bisulfato de Sodio

1 ml de C10H8O8S2 15 ml de H2SO4
5%

Se lleva a baño a maría a una temperatura de 700C

por un tiempo de 15 minutos, después se deja enfriar
a temperatura ambiente y se afora con agua destilada.
 La muestra en blanco:
Tramitancia: 100
Concentración: 000
Absorbancia: 0,00 Factor: 0,00
La muestra patrón de metanol:
Tramitancia: 34,9
Concentración: 250
Absorbancia: 0,456
Factor: 0,546
Para trabajar la muestra patrón se tiene que calibrar la concentración y el factor. El factor se regula hasta
que marque 250.
La muestra problema:
Concentración: 0005
Absorbancia : 0,009