Пищеблок лечебного

учреждения.
Гигиенические
требования
к организации
питания больных

Д.м.н., доц. И.Ю. Шевченко

кафедра гигиены КрасГМУ
 План лекции
1. Понятие «Пищеблок».
2. Особенности пищеблока ЛПУ.
3. Системы застройки пищеблока.
4. Состав помещений пищеблока,
санитарные требования к ним.
5. Оборудование пищеблока: тепловое,
механическое, немеханическое.
6. Требования к приготовлению и раздаче
пищи, мытью посуды.
7. Обязанности ответственных за питание в
ЛПУ.
Пищеблок – комплекс
помещений, где пищевые
продукты проходят путь от
продуктового сырья до
готовых блюд и раздачи
больным.
 Отличия пищеблока лечебного
учреждения от других пищеблоков.
 1. Готовится только лечебное
питание и оно готовится разово.
 2. Питание готовится только из
доброкачественных продуктов в
натуральном виде.
 3. Число порций готовых блюд
равно числу больных в этот день в
стационаре.
Системы застройки
пищеблока

Централизованная
Децентрализованная
 Централизованная система застройки.
 Включает в себя комплекс помещений пищеблока с
полным циклом, где происходит приготовление
готовой пищи из продуктового сырья, транспортировка
в отделения больницы и раздача больным.

 Преимущества:
1. Экономически выгодно так – как осуществляется приготовление
пищи до полной готовности ( в отделениях имеются только
раздаточные с посадочными местами для ходячих больных без
оборудования).
2. Минимальный риск возникновения пищевых отравлений

Недостатки:
 1. При транспортировке происходит остывание готовых блюд,
теряется качество и биологическая ценность пищи (Вит С).
 Децентрализованная система застройки.
 Включает в себя комплекс помещений столовой-
заготовочной, где пищевые продукты проходят путь от
продуктового сырья до полуфабрикатов.
 Полное приготовление пищи и раздача готовых блюд
происходит в столовых-доготовочных, размещенных в
различных отделения больницы.

 Преимущества:
 1. Не происходит транспортировки и остывания
готовых блюд.

 Недостатки:
 1. Экономически не выгодно так – как нужно иметь
дополнительный штат поваров, которые будут
доготавливать блюда.
 2. Требуются дополнительные помещения и
оборудование.
Состав помещений пищеблока
1. Загрузочное помещение
2. Производственные цехи
3. Складские помещения
4. Административные
5. Хозяйственные.

Во всех помещениях
создаются условия
для соблюдения личной
гигиены.
 Классификация пищевых
продуктов по своей природе
1. Продукты животного происхождения:

мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты,

молоко и молокопродукты, яйца, жировые
продукты.

2. Продукты растительного происхождения:

хлебобулочные и крупяные изделия, овощи,

фрукты и бахчевые, сахар и
кондитерские изделия
 Классификация пищевых продуктов
по пищевой ценности
1. Источники энергии: богатые жиром и углеводами
(жирное мясо, сало, масло, сметана, зерновые
продукты, сахар, сахаристые и кондитерские).

2. Источники пластических веществ: молоко и

молочные продукты, яйца, мясо-рыбные изделия,
соя, рис, картофель.

3. Источники биологически активных компонентов:

овощи, фрукты, ягоды, дрожжи, растительные
масла, печень, рыбий жир, кисломолочные.
Классификация пищевых продуктов
по устойчивости к хранению
1. Особо скоропортящиеся продукты:
паштеты, заливные блюда, студни, зельцы, колбасы……..
Особо скоропортящиеся продукты допускается хранить
только в холодильниках при нормируемой температуре и не
более установленного срока.

2. Скоропортящиеся изделия:
мясо и мясопродукты, молокопродукты,
рыба и рыбные продукты.

3. Нескоропортящиеся:
сухие продукты с влажностью менее 15 %,
консервы.
 Производственные цеха:

Приготовление полуфабрикатов (мясной,

рыбный, овощной, хранения и обработки
яиц).

Мясной цех
Производственные цеха

Рыбный цех
 Производственные цеха:
Цеха для приготовления и
хранения готовых блюд
до раздачи (горячий,
холодных закусок,
хлеборезка, кондитерский).

Современное модульное
оборудование в горячем цехе
Складские помещения.
Кладовые суточного запаса продуктов:
1. Охлаждаемые для скоропортящихся и
особоскоропортящихся
продуктов;
2. Неохлаждаемые
склады для
нескоропортящихся
(хлебобулочных, сыпучих,
бакалейных продуктов);
3. Для продуктов
длительного хранения
(овощехранилища).
В холодильных
камерах должны
строго соблюдаться
правила товарного
соседства (сырые и
готовые продукты
хранятся в
отдельных
холодильниках).
 Оборудование пищеблока
 1. Тепловое оборудование:
Варочная аппаратура
( пищеварочные котлы,
пароварочные шкафы,
аппараты для варки яиц
и сосисок.)
Жарочная аппаратура
( электросковороды,
электроплиты, жарочные
шкафы)
2. Холодильное оборудование
 3. Механическое оборудование:
 Машины для обработки картофеля и овощей.
 Машины для обработки мяса и рыбы ( мясорубки, фаршемешалки).
 Машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки)
 Машины для мытья посуды. Машины для резки хлеба.

4. Немеханическое
оборудование (инвентарь)
 Разделочные столы,
 Производственные моечные ванны,
 весы, тележки, стеллажи, подставки.

 4. Санитарно-техническое
 оборудование
 Вентиляторы, воздуховоды,
 Системы водоснабжения и
 Канализации м оборудованием
 (умывальники, душ,
 унитаз)
 Требования к мытью посуды на
пищеблоке
 Три этапа:
 1.Обезжиривание.
 2.Обеззараживание.
 3.Ополаскивание в
 проточной воде.

 Используются
 моющие, чистящие и
 дезинфицирующие средства,
 разрешенные к применению.
За питание в целом
отвечает
1. Главный врач (договора на поставку,
ремонт, оборудование, электроэнергия…).
2. В пределах отделения
заведующий отделением,
3. Контроль - диетврач
или диетсестра
4. Непосредственный
исполнитель -
шеф – повар.
Назначает диету
больному лечащий
врач, он записывает
ее в историю болезни.
Сестра отделения составляет
списочный состав больных по
диетам и направляет старшей сестре,
которая делает сводный список и
передает его на пищеблок.
Исходя из количества больных
составляется меню-раскладка
 При составлении меню-
раскладок должны учитываться:

 1. Нормы питания на одного больного.

 2.Питание больных должно быть

калорийным, вкусным и разнообразным

 3.Соответствовать лечебным
показаниям в соответствии с диагнозом.
 Контроль качества готовой пищи.
 Осуществляет бракеражная комиссия,
утвержденная приказом по ЛПО:

 1. Первое блюдо – количество

приготовленного и вкусовые качества.
 2. Второе блюдо - вкусовые качества, вес
(выход) блюда, гарнира, достаточность
термической обработки.
 3.Третье блюдо - вкусовые качества,
объем и С-витаминизация.
Выдача готовой пищи осуществляется
только после снятия пробы бракеражной
комиссией, назначенной администрацией
(дежурный врач, шеф-повар и диет-врач).

Результат бракеража регистрируется в

журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии

должны быть выделены отдельные
халаты, посуда.
 Гигиенические требования к раздаче
готовых блюд.

 1.Температурный режим:
 первых - не ниже 75 град.С,
 вторых – не ниже 65 град.С,
 холодных блюд, напитков – 7-14 град. С.

 2.До момента раздачи блюда могут

храниться не более 2 часов.
 Длятранспортировки готовой
пищи в буфетные отделения
лечебного учреждения
используют термосы или плотно
закрывающуюся посуду.

 Хлебможно транспортировать в
полиэтиленовых или клеенчатых
мешках.
 Особенности выдачи готовых
блюд в буфетных отделениях.
 1. Раздачу готовой пищи производят в
течение 2-х часов с момента
изготовления и времени доставки пищи в
отделение.
 2. Не допускается оставлять в буфетных
остатки пищи после ее раздачи больным,
а также смешивать пищевые остатки со
свежими блюдами.
 3. Раздачу пищи больным производят
буфетчицы и дежурные медицинские
сестры отделения.
 4. Раздача пищи должна производиться в
специально промаркированных халатах.
 Суточная проба
 Одна проба, которая
называется суточной,
отбирается медицинским
работником от каждой
партии приготовленных
блюд (завтрак, обед, ужин)
на случай расследования
пищевого отравления.
 Суточные пробы хранятся
в специально отведенном
холодильнике при
температуре +2 - +6ºС.
Контроль здоровья работников пищеблока
 Личная гигиена
сотрудников пищеблока
1. Осуществляется контроль здоровья при приеме на работу
(предварительный медосмотр), при периодических медосмотрах (1
раз в полгода).

При участии терапевта, дерматовенеролога, рентгенолога. Производятся

лабораторные и инструментальные исследования на туберкулез,
ВИЧ/Спид, RW, бациллоносительство, глистоносительство.

Результаты заносятся в личную медицинскую книжку.

2. Ежедневный контроль осуществляется

дежурным врачом, отмечается наличие
гнойничковых заболеваний кожи
рук, катаральные явления, острые
кишечные заболевания.
 Подытожим обязанности
дежурного врача
контроль качества готовой пищи и
санитарного состояния
пищеблока- бракеражный журнал
отбор суточной пробы;
контроль здоровья сотрудников
пищеблока - журнал «Здоровье».
Благодарю за внимание