J U LI A NA C A RI NA DOS SA N TOS

SÍ LVI A MESSI A S BU ENO

C R I SLENE B A RB OSA DE A LMEI DA

Avaliação dos métodos de conservação de carnes

bovinas salgadas e análise microbiológica
REVISTA UNILAGO, SP, 2017
Carne de Sol
Típica da região nordeste, a carne de sol, denominada
também de carne de vento, carne serenada e carne do
sertão, é um metodo de conservar salgando e secando a
carne.
Apesar do nome, em geral, ela não vai ao sol. Podendo ser
curada no sereno, ou ainda em áreas cobertas e ventiladas,
protegidas por telas.
Para este tipo de técnica de cura, geralmente são utilizados
cortes bovinos de primeira, como coxão mole e duro,
patinho e lagarto, porém também podem ser usados cortes
como maminha, picanha, contra-filé e alcatra.
Os principais produtores de carne de sol ficam em Minas
Gerais, Paraíba e Rio Grande do Norte.
 Produção

Limpar e cortar a carne Colocar em um Após as 12h, retirar do O resultado é uma

com 3 a 4 cm de recipiente e espalhar recipiente, pendurar a carne marrom-
espessura. sal por toda a carne. carne e deixar curar por acinzentada,
Guardar por 12h na 48h. avermelhada por
geladeira. dentro, com sabor e
aroma característicos
do processo de cura.
 Uso Culinário

Aipim com carne de sol Carne de sol grelhada Arrumadinho

Carne Seca
Geralmente preparada com coxão mole, coxão duro e
braço bovino.
Produzida em escala industrial e leva conservantes como
nitrato, que deixam aspectos avermelhado.
É boa para desfiar e usar em feijoadas, cozidos e em
recheio de tortas salgadas.
 Produção

A carne é desossada e São empilhadas em São expostas ao sol em Depois são embaladas
cortada em mantas locais secos para a sua varais, por 30 a 60 e guardadas fora da
largas, mas de pouca desidratação. minutos nas primeiras geladeira.
espessura. É feita a horas da manhã.
salga com bastante sal.
 Uso Culinário

Baião de dois Paçoca Quibebe

Charque
Original do Nordeste, em razão da seca e da consequente
diminuição dos rebanhos, teve sua produção em escala
comercial deslocada para a região Sul.
Geralmente feito com carnes de segunda, como ponta de
agulha e outras partes dianteiras do boi.
Ela é bem mais rústica e desidratada que a carne seca,
feita com mantas mais finas de carne, e com carnes menos
nobres.
Tem sabor mais pronunciado e tem veios de gordura, que
são bons para o preparo de guisado e o tradicional arroz de
carreteiro.
 Produção

A carne é desossada e São empilhadas e Após a desidratação, a São embaladas e

cortada em grandes espostas em galpões carne é lavada para comercializadas por
pedaços delgados, ventilados. São retirar o excesso de sal. todo o país. Não é
salgada com cobertura constantemente A seguir são secadas necessário refrigeração.
de até 2cm de sal. mudadas de posição em gaiolas expostas ao
para facilitar a sol por até 8h, durante
evaporação. 5 dias.
 Uso Culinário

Charque acebolada Arroz de carreteiro Escondidinho

Diferenças
CARNE DE SOL
• Usa-se pouco sal na cura.
• O centro da carne não fica
tão salgada quanto o
exterior.
• Não precisa de molho para
retirar o sal, salvo quando a
carne está salgada demais.
• Precisa de refrigeração.
CARNE SECA
• Usa-se muito sal na cura.
• Menor tempo de cura.
• O centro da carne fica tão
salgada quanto o exterior.
• Precisa de molho para
retirar o sal.
• Sem refrigeração.
CHARQUE
• Usa-se muito sal na cura.
• Maior tempo de cura.
• A carne fica bastante seca.
• Precisa de molho para
retirar o sal.
• São carnes com mais
gorduras que as outras.
• Sem refrigeração.
Referências
SANTOS, J. C.; BUENO, S. M.; ALMEIDA, C. B.
Avaliação dos métodos de conservação de carnes
bovinas salgadas e análise microbiológica. Revista
Unilago, V1, N1, São José do Rio Preto, SP, 2017.
http://revistas.unilago.edu.br/index.php/revista-
cientifica/article/viewFile/51/43
AQUI NA COZINHA
http://www.aquinacozinha.com/como-fazer-carne-
de-sol-com-a-carne-crua-diy/
CONSUL
https://www.consul.com.br/facilita-
consul/geral/blog-como-preparar-carne-seca/
OBA GASTRONOMIA
https://obagastronomia.com.br/carne-de-sol-feita-
em-casa/
WIKIPEDIA
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne-seca
https://pt.wikipedia.org/wiki/Charque