LIMPIEZA Y DESINFECCION

20/05/2019

ALEXANDER DUARTE
INGENIERO DE ALIMENTOS
 Limpieza y desinfección

Aseo e higiene de todos los elementos que hacen parte de la elaboración

del producto.

LIMPIEZA
Separación de suciedad adherida a
una superficie

DESINFECCIÓN
Destrucción por medios físicos o
químicos de microorganismos

Actividades de aseo y limpieza Control de las sustancias empleadas:

documentadas y estandarizadas rotación y preparación
(concentraciones adecuadas)
 Limpieza y desinfección

Equipos e implementos de aseo adecuados

y libres de contaminación
 ¿Qué exige la buena higiene?

Exige una limpieza eficaz y regular de los

establecimientos, equipos, vehículos para
eliminar los residuos alimenticios y la
suciedad que puedan contener los
alimentos y constituyan una fuente de
contaminación de los alimentos.

Después de este proceso de limpieza se

usa desinfección o un método afín, para
reducir el número de microorganismos
que hayan quedado después de la
limpieza a un nivel que no puedan
contaminar de forma nociva los alimentos.
Programa de limpieza y
desinfección
• Los procedimientos de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate.
Otras definiciónes de limpieza
• LIMPIEZA es cualquier proceso para la eliminación física de
la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba
formar parte de un artículo .
• Según Vincent(2002) La limpieza es eliminar toda suciedad
visible, de una superficie dada.
• Limpieza son todos aquellos procesos destinados a la
eliminación de suciedad en las superficies, tanto del
establecimiento como de los equipos destinados a la
elaboración de alimentos.
SUCIEDAD
• (Lat. Succidos, jugos mugrientos*) Es todo residuo
indeseable, orgánico o inorgánico que permanece en el
equipo y otras superficies en un establecimiento de
alimentos.
• Marriot la define como un material que se encuentra en el
sitio incorrecto.
* De mugre (lat. Mucor, mugre)= suciedad grasienta
PORQUE DE LA LIMPIEZA
• La limpieza en la industria de alimentos tiene 2 propósitos

1. Prevenir la intoxicación alimentaria

2. Prevenir la alteración de los alimentos

LIMPIEZA E INOCUIDAD
• La limpieza por si misma no garantiza la producción de
alimentos inocuos.
• Por que la limpieza es solo una parte (importante , por
cierto) del proceso de producción de un alimento.
LIMPIEZA
• En la industria alimenticia los microorganismo s forman en
las superficies una especie de estado de resistencia
llamado Biopelículas.
• Esta biopelículas da protección contra el jabón común y la
limpieza común.
 METODOS DE LIMPIEZA
CALOR
SUCCION Cepillos
FISICOS FREGADO Esponjas
Escobas
Paños
Mopas

QUIMICOS DETERGENTES
SECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
• CEPILLADO
• REMOJO

• ENJUAGUE
• DESINFECCION

• ENJUAGUE
• SECADO
DESINFECCION
• DESINFECCION(Lat Disinfectio, quitar la infección): Es la
eliminación de los microorganismos que producen
enfermedades o su reducción a niveles inocuos.
• La Infección (Lat. Inficciare, corromper, envenenar,
ampoñozar, infectar) es la presencia o multiplicación de
microorganismos patógenos en los seres vicos y objetos
inanimados.
PORQUE DE LA
DESINFECCION
• La desinfección tiene como propósitos:
1. Prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria

2. Prevenir la alteración de los alimentos

DESINFECTANTES
• Toda sustancia química usada para destruir
microorganismos, especialmente los patógenos
• Son sinónimos: Sanitizante, higienizarte y higienizador.
POES
• Es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad
sanitaria en la industria de alimentos, junto con las BPM y
el HACCP.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACION
POR QUE SON NECESARIOS
• Evaluación post producción:
• Encontramos suciedad en:
• Las Instalaciones

• Los equipos y utensilios

• La Indumentaria
CONSECUENCIAS
DEPOSITO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES DE
PRODUCCION

RIESGO DE CRECIMIENTO BACTERIANO

REDUCIR VIDA UTIL DE LOS DESENCADENAR CASOS DE

ALIMENTOS ETAS
PRINCIPIOS
• La limpieza y la desinfección son el medio para restablecer la
higiene de las superficies de instalaciones, equipos,
indumentaria, con el fin de prevenir ETAs y prolongar o
mantener la vida útil de los alimentos.
DESINFECTANTES
• Los primeros desinfectantes fueron usados por los egipcios
para el embalsamiento de cadáveres.
• Ej: Oleorresinas, vinos, vinagres, miel, mirra y bálsamos.
DESINFECTANTES
DESINFECTANTES
• La desinfección tiene un papel limitado en la higiene y
debe ser considerada cuidadosamente antes de realizarla.
• La desinfección química de las manos no desempeña un
papel rutinario en la higiene de los alimentos.
• La desinfección requiere un tiempo de contacto entre el
agente químico y los microorganismos.
• La desinfección requiere conocer si el agente químico a
usar es activo contra los microorganismos que queremos
eliminar.
• La desinfección requiere conocer si el agente químico
puede ser inactivado por la presencia de materia orgánica
.
CARACTERISTICAS DEL
DESINFECTANTE
• EL DESINFECTANTE DEBE:
• Tener amplio espectro microbicida
• Ser atoxico
• No ser irritante
• No ser corrosivo
• Ser efectivo en presencia de materia orgánica
• Ser efectivo en amplios rangos de pH
• Ser efectivo en todo tipo de agua
• Ser altamente soluble en agua
• Ser inodoro o de olor agradable
• Ser estable
• Fácil de manejar
• Barato y
• Fácil de conseguir
Indumentaria
• Se deben usar siempre los elementos de protección
personal (EPP).
P.O.E.S.
• Son los procedimientos que describen las tareas de
saneamiento diarios a utilizar antes y durante las
actividades de producción para prevenir la contaminación
directa de los productos o su alteración.
• Deben estar escritos y ser verificables
Pre- operativos, Operativos
• Procedimientos pre-operativos: Son los procedimientos que
garantizan que al comenzar las tareas diarias las
instalaciones , los equipos y utensilios del establecimiento se
encuentran en todos los sectores, ordenados, limpios y libres
de todo elemento o sustancia que pudiera contaminar el
producto (suciedad, desecho orgánico o productos químicos).
• Procedimientos Operativos: Son los procedimientos que
garantizan que durante las operaciones las instalaciones, los
equipos y los utensilios del establecimiento se encuentran
en todos los sectores ordenados , limpios y libres de todos
elemento o sustancia que pudiera contaminar el producto
(suciedad, desecho orgánico o productos químicos).
Manual POE
• Contenido del manual:
• Descripción de los procedimientos
• Instrucciones de trabajo
• Procedimientos de verificación
• Medidas correctivas
Registros utilizados
• De entrega de productos
• De Preparación de productos
• De verificación pre-operacional
• De verificación operacional.
Tendencias
• Se debe considerar las tareas de limpieza y desinfección
como parte del proceso productivo.
 VERSION: 02

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

FECHA: DICIEMBRE DE 2015

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS

ETAPA PREOPERATIVA: 1 AL 11
POES
ETAPA OPERATIVA: 1 AL 11

Etapa Quién Frecuencia Cómo Con qué Verificación Acción correctiva

Bal de y Revi sar l a Si no se preparan adecuadamente l as

Preparar l as sol uci ones de detergente y desi nfectante según
sol uci ones preparaci ón del sol uci ones se debe revi sar l a tabl a de
1 el peri odo de uso correspondi ente, l a dosi fi caci ón de l a fi cha
desengrasante y detergente y el dosi fi caci ones de l as sol uci ones de
técni ca l a etapa de proceso y el ni vel de suci edad
desi nfectante. desi nfectante l i mpi eza y desi nfecci ón.
Revi sar que no
Si se observan canasti l l as l i mpi as con
Reti rar l os resi duos sól i dos y l as ci ntas de i denti fi caci ón quedan ci nti l l as
2 ci nti l l as, devol ver l as canasti l l as para
manual mente. pegadas a l as
Auxiliar de aseo y servicios generales

un nuevo l avado.
canasti l l as
Diario y cada vez que se requiera

3 Humedecer l as canasti l l as con l a Hi drol avadora Hi drol avadora

Apl i car sol uci ón desengrasante con l a Hi drol avadora, dejar

4 Hi drol avadora
actuar unos ci nco mi nutos.

Si observa presenci a de resi duos de

5 Enjuagar con agua empl eando l a Hi drol avadora. Hi drol avadora
desengrasante, enjuagar de nuevo

6 Apl i car sol uci ón desi nfectante con l a Hi drol avadora. Hi drol avadora

Revi sar de nuevo l as

canasti l l as y
comprobar su estado
7 Dejar escurri r. de l i mpi eza, de ser
necesari o repeti r l a
operaci òn desde el
punto 2.
Si se observan canasti l l as suci as o mal
Veri fi car que l as canasti l l as hal l an quedado en buen estado
8 l avadas, se debe repeti r el procedi mi ento
de l i mpi eza y desi nfecci ón.
desde el punto 2

Carro
9 Al macenar l as canasti l l as l i mpi as en el área establ eci da. transportador de
canasti l l as

Una vez termi nada l a l abor, l i mpi ar l os utensi l i os y

10
dejarl os en el àrea determi nada para el l o.
Formato de
Regi stre l a acti vi dad real i zada en el formato de control
11 control de l avado
correspondi ente.
de canasti l l as.
*Uti l i zar guantes cal i bre 35, tapa boca, gorro, overol , botas, peto pl ásti co y gafas de seguri dad.
*Asegúrese que l os i mpl ementos de aseo se encuentren en buenas condi ci ones.
*Asegúrese de entender el método de uso y l as respecti vas precauci ones de seguri dad de l os equi pos e compl ementos necesari os para real i zar el
ELEMENTOS DE SEGURIDAD
presente procedi mi ento de l i mpi eza.
*Evi te el contacto de l os agentes de l i mpi eza y desi nfecci ón con ojos, nari z, boca y pi el , en caso de ocurri r al guno o vari os de estos, real i zar l o que
i ndi que l a fi cha técni ca del agente de l i mpi eza.