Conservación de

Alimentos
Agua y compuestos
antioxidantes
El agua es una de las sustancias más conocidas. Es una
molécula pequeña y sencilla, pero tras su aparente
simplicidad presenta una complejidad sorprendente que la
hace especialmente útil e indispensable para todo tipo de
vida.
 La molécula de agua está formada por dos elementos:
hidrógeno y oxígeno.
 El agua se caracteriza por sus extraordinarias propiedades
físico-químicas
Funciones del agua en el organismo
 Ayuda al transporte de los nutrientes al interior
de la célula y la eliminación de los desechos.
 Permite la ingestión y digestión de los alimentos
 Ayuda a regular la temperatura corporal
 Permite diluir los líquidos corporales y eliminar
toxinas a través de la orina y el sudor
 El agua constituye aproximadamente las dos
terceras partes de nuestro organismo.
 El agua es muy importante para el organismo
ya que es el componente principal de las
células, y éstas están suspendidas en ella.

 El agua es esencial para la vida.

 Evita el golpe de calor en deportistas

 Lubricante de articulaciones y otros tejidos

Funciones del agua en el alimento
 Favorece la turgencia
 Influye en la vida útil del alimento
 Influye en el crecimiento de microorganismos
 Favorece las mezclas de alimentos
 Ayuda a disolver componentes
 Influye en las características sensoriales generales
del alimentos
 Provee un medio para reacciones químicas y
bioquímicas, pudiendo ella ser parte de la
reacción
Factores que influyen en las necesidades
de agua
 Edad
 Sexo
 Práctica de deportes
 Temperatura exterior
 Tipo de alimentación
Pérdidas de agua

 Orina
 Heces
 Saliva
 Transpiración sensible e insensible
 Lágrimas
Recomendaciones

 Unadulto debería consumir entre 2 y 3 litros de

agua diariamente
 Tambiénse puede considerar 30-35 ml por
Kilogramo de peso y día
Consumo de agua recomendado por
edad y estados fisiológicos
 Tareas

 Averigue en la tabla de composición de los alimentos

a lo menos 10 alimentos de cada grupo que tengan la
mayor cantidad de agua y 10 alimentos que
contengan la menor cantidad de agua
 Calculesegún su peso, la cantidad de agua que debe
consumir diariamente.
 Elagua que contiene la cerveza ¿Se considera dentro
de los 2 a 3 litros de agua recomendada? Justifique
 Compuestos
antioxidantes
 Su principal función es prevenir y/o retardar la
oxidación de lípidos, proteínas y ácidos
nucleicos, esta función la cumple estabilizando
los radicales libres, a través de la donación de un
electrón o bien de un átomo de hidrógeno, esto
da como resultado que los radicales libres (se
producen como resultado de la oxidación celular)
pierden su reactividad y los antioxidantes se
oxidan)
El color de los alimentos naturales es aportado por los
pigmentos, se subdividen en:

a) Clorofila:
Son los pigmentos verdes normales de las plantas
Participan en la fotosíntesis
Alteración más frecuente de estos pigmentos es la
feofitización. Es la conversión a feofitina, pérdida
del átomo de magnesio en la estructura de la
clorofila, con la sustitución de dos de hidrógeno,
responsable del color verde oliva con tonos
marrones.
Solubles en grasas
b) Carotenoides:
Son pigmentos de color amarillo, naranja o rojo
Normalmente los métodos de cocción tienen poco efecto
sobre el color y el valor nutritivo de los carotenoides.
Estos pigmentos son poco afectados por los ácidos, álcalis,
volumen de agua y tiempo de cocción.
Son solubles en grasas
c) Antocianinas y flavonoides
Las antocianinas son pigmentos rojos, púrpura o azules.
Tecnológicamente son moléculas muy lábiles frente a las
acciones del procesamiento y almacenaje
El color varía según el pH
La antocianinas son afectadas también por metales, como
hierro, aluminio o estaño, y su color puede verse
profundamente afectado por el tratamiento térmico.
Los flavonoides son pigmentos incoloros o amarillo pálido.
Las antocianinas y flavonoides son hidrosolubles
d) Taninos y quinonas:
Los taninos son compuestos polifenólicos,
muy astringentes y de gusto amargo, su
color va desde el amarillo hasta el castaño
oscuro.
Las quinonas producen colores que van
desde el amarillo pálido al negro.
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