CONCEPTO

Las Buenas Prácticas de Manufacturas: (BPM) son

un conjunto de principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad y para
evitar su adulteración. También se les conoce
como las “Buenas Prácticas de Elaboración”
(BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación”
(BPF).
Las Buenas Prácticas de Manufactura
históricamente surgieron en respuesta a
hechos graves relacionados con la falta de
inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos.
Buenas Prácticas de Manufactura
exigidas por las normas sanitarias del Ministerio de
Salud en su decreto 3075/97 para la
fabricación de alimentos de consumo humano, las
cuales son necesarias para la
renovación del registro sanitario por parte del INVIMA.
 REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BMP
• EDIFICACION INSTALACIONES.
• Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación

• El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes, aislándolos del exterior por medio de mallas o
anjeos. las áreas del proceso deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribución permita realizar sus
funciones de forma continua.

• Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire durante todo el proceso.

• Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas.

• Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos de fácil limpieza y desinfección.

• Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. las ventanas deben
estar protegidas con mallas.

• Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del área de producción y dotadas de los elementos necesarios para
la limpieza e higiene personal.

• Contar con lavamanos en el área de procesos y con casilleros para guardar ropa y botas.

• Se debe contar con agua potable y con tanque de almacenamiento el cual debe lavarse en mínimo cada seis meses.

• Debe haber suficiente recipientes de material sanitario para recolectar basuras y se deben almacenar separadamente las
orgánicas de las inorgánicas (decreto 3075/1997)
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Los equipos deben estar bien ubicados para facilitar la limpiez y desinfección y circulación del
personal hechos de aseros inoxidable fácil de desarmar y armas
 Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles.
 La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que
garantice el correcto funcionamiento (decreto 3075/1997)

PERSONAL MANIPULADOR
el personal debe someterse a un chequeo medico por lo menos una vez al año.
la empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente con temas de
manejo higiénico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
el personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotación completa y
limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente mantener las uñas cortas, limpias y sin pintura,
no usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso.
estar prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones(decreto
3075/1997)
 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

Manejo higienicos de materias primas e insumos en recepción, almacenamientos y durante el

procesos.
Todas las operaciones se realizan en condiciones sanitarias establecidos los controles
necesarios para evitar la contaminacio
Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de esperas.
Se debe evitar la contaminación con materiales estraños, con materias primas crudas y con
equipos y utensilios sucios.
Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y productos, asi como tener la
etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la normatividad vigente y elaborar
un programa de trazabilidad.
Evitar la contaminación con materiales toxicos y alergénicos, es necesario limpiar el equipo
entre tandas de producción y tener extremos cuidados con la etiqueta del quimico a usar
(Decreto 3075/1997)
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de

calidad, el cual debe se HACCP para garantizar un producto inocuo
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por
escrito a manera de procedimiento operativo estandarizado (POE)
Para monitorear la calidad es necesario una pequeña muestra de
cada lote. La muestra deben ser de igual tamaño y almacenadas a
una temperatura constante.
Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea
propio o externo (Decreto 3075/1997)
 SANEAMIENTO

Todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y

desinfección así se mantendrá las instalaciones, equipos y utensilios
desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y
desinfección sus concentraciones, modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpiza y desinfección antes durante y después del
proceso.
Se debe tener un programa integrado de plagas el cual consiste en mantener
todas las áreas limpias y ordenadas, tapar grietas y orificios, manejar
adecuadamente las basuras y mantener con rejillas y en buen estado los desagües
(Decreto 3075/1997)
 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

Se debe contar con un área de almacenamiento que se mantiene en

buen estado de limpieza y desinfección.
Las condiciones de almacenamientos adecuadas como temperatura,
humedad, ventilación, rotación de productos, almacenamientos sobre
estibas y correcto etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida
útil del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso
de comercialización.
El transporte debe realizarse en vehículos refrigerados, estibados,
limpios, desinfectados exclusivamente para este tipo de productos
(Decreto 3075/1997)
 CAPACITACION Y EDUCACION

La capacitación es fundamental para el buen desempeño del personal y

para el éxito de los programas y el sistema de calidad en la empresa. Los
empleados necesitan comprender su papel e la aplicación de medidas
sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la
inocuidad de los alimentos.
La capacitación puede ser impartida por la empresa o por las
organizaciones externas según programa apropiadamente planificado y
documentado o por personas naturales o jurídicas.
Entre los principales temas de BPM están: seguridad higiene personal,
saneamiento, manipulación de alimentos e ingredientes, técnicas de
limpieza y desinfección, sistemas de calidad, enfermedades transmitidas
por alimentos(ETAS) y ecología de la contaminación microbiana
(3075/1997)
 PRINCIPIOS
1. Materias Primas: La calidad de las Materias Primas no
debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas,
si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para
el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para
luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas
para evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada establecimiento
elaborador.
2. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al
personal sean conocidas es importante remarcarlas
debido a que son indispensables para lograr las
BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen
alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y
manipulación higiénica". Esta es responsabilidad
de la empresa y debe ser adecuada y continua.
3. Establecimientos: Dentro de esta incumbencia hay que tener en
cuenta dos ejes:
Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden,
que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que
pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en
buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores.
4. Higiene en la preparación: Durante la elaboración
de un alimento hay que tener en cuenta varios
aspectos para lograr una higiene correcta y un
alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a
cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal técnico.
Los recipientes deben tratarse adecuadamente para
evitar su contaminación y deben respetarse los
métodos de conservación.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final: Las materias primas y el producto final
deben almacenarse y transportarse
en condiciones óptimas para impedir la contaminación
y/o la proliferación de microorganismos. De esta
manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspección
periódica de productos terminados. No deben dejarse
en un mismo lugar los alimentos terminados con las
materias primas.
6. Control de Procesos en la Producción: Son necesarios
para obtener óptimos resultados en las BPM, así se
asegura el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,
deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado. Se pueden hacer controles de residuos de
pesticidas, detectar metales, controlar tiempos y
temperaturas.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que
tiene el propósito de definir los procedimientos y los
controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos
ante la investigación de productos defectuosos. El
sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
desde la utilización de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la distribución
 OBJETIVOS
• 1. EVITAR ERRORES: las buenas prácticas de manufactura tienen por principal objetivo
evitar la ocurrencia o recurrencia de errores. se trata de prever situaciones que
pueden causar problemas en las operaciones estableciendo una dinámica operacional
consistente mediante el uso de procedimientos estándares (sop) de operación.
• 2.- EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA DEL PRODUCTO FABRICADO CON OTROS
PRODUCTOS: una vez que ha habido una incidencia o situación (puede ser en el
aspecto administrativo) lo que se busca es asegurar que no haya más casos como
consecuencia de la “propagación” (contaminación) del problema. en esta etapa se
habla de los procesos de “contención” o de aislamiento.
• 3.- GARANTIZAR EL “MONITOREO” DE LOS PROCESOS: en todo momento debemos
tener la posibilidad de revisar cada etapa del proceso para así poder identificar las
causas que lo crearon. el “monitoreo” adecuado solo se logra si hay un sistema de
registro de información lo suficientemente robusto que permita ir “hacia atrás” o
“hacia el frente”, en el análisis de los sucesos.
 CAMPO DE APLICACIÓN

• A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y
el personal manipulador de alimentos.
• A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
• A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten
o importen, para el consumo humano.
• A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
ESTRUCTURA DE BPM
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap4.pdf
 http://prevencionar.com.co/2016/10/10/buenas-practicas-manufactura-bpm/
 file:///C:/Users/zaira%20yaritza%20rico/Downloads/e-Learning%20-
%20Principios%20de%20BPM%20y%20HACCP_tcm17-102530.pdf
 https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis132.pdf