CONDICIONES ESPECIALES PARA ALMACENAMIENTO

Y COMPRA DE ALIMENTOS

Algunos aspectos a resaltar en cumplimiento a parámetros del Codex Alimentarius, Las ETAS son Enfermedades Transmitidas
Decreto 3075/97, Resolución 5109/2005,
por alimentos, y se manifiesta por un
Adquirir insumos e ingredientes de proveedores autorizados, de origen aprobado, en
conjunto de síntomas originados por la
condiciones adecuadas de almacenamiento (refrigeración/congelación) que estén ingestión de agua y/o alimentos que
colocados sobre estantes, dentro de cajas o canastas y protegidos contra la contengan agentes biológicos o no, en
contaminación. cantidades tales que afecten la Salud del
Adquirir insumos e ingredientes envasados que presenten garantía o respaldo de consumidor, en forma aguda o crónica, a
fabricación. No adquirir productos alimenticios sin etiquetado y/o en los que no se indique nivel individual o grupal.
de manera suficientemente visible y clara la información del producto.
Sólo adquirir insumos e ingredientes cuyas propiedades organolépticas sean adecuadas Se manifiestan de diferentes formas la
o correspondan a las características o la naturaleza del alimento fresco o de la materia mayoría a través de cefaleas, diarreas,
prima, o bien que no presenten signos de cualquier tipo de alteración y/o adulteración. fiebres, vómitos y hasta la muerte. El
Adquirir y mantener los productos en condiciones de temperatura adecuada. mayor numero de casos por agentes
Adquirir y almacenar alimentos en cantidades acordes a la capacidad del área destinada contaminantes son por microorganismos:
a una conservación/mantenimiento adecuados. bacterias, virus, hongos y parásitos.
Verificar los medios de transporte que los alimentos estén en condiciones adecuadas,
Donde los microorganismos necesitan de
SEGURIDAD HIGIÉNICA evitando el peligro de contaminación química, física o biológica y el deterioro de los
productos, manteniendo la temperatura acorde al producto, aislando cada artículo de los
ciertas condiciones óptimas para su
desarrollo: Temperatura
ALIMENTOS demás para evitar la contaminación cruzada. No deben transportarse junto a sustancias
tóxicas y/o químicas (desinfectantes, detergentes, plaguicidas, etc.). Para productos Humedad
Oxigeno
SECTOR COMERCIAL envasados seguir las instrucciones indicadas por el productor en la etiqueta; y/o en
condiciones de conservación conforme a los principios generales de higiene de los Acidez
ALMACENAMIENTO alimentos y disposiciones legales vigentes. Agua
Los vehículo, envases y empaques utilizados para el transporte deben estar limpios y Nutrientes
desinfectados y deben tener espacio interno suficiente y contar con instalaciones La mayoría de los microorganismos,
necesarias para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos. crecen a la misma temperatura del cuerpo
Los estantes, cajas y espacios de almacenamiento deben ser de materiales que no humano o sea a 36º C. Algunos otros
contaminen el producto, estar limpios y protegidos del polvo y otros agentes pueden crecer a temperaturas tan bajas
contaminantes. como las de refrigeración, 4º C o más altas
Mantener bien etiquetados y/o identificados los recipientes que contengan alimentos, en que la del cuerpo humano a 42º C, siendo
áreas separadas de los productos no comestibles como jabón, desinfectantes, plaguicidas
la temperaturas criticas de crecimiento
y otras sustancias tóxicas u otros contaminantes.
Rotar los productos almacenados de acuerdo al orden de adquisición de modo que los
entre los 5º C a 65º C.
primeros en entrar sean los primeros en salir, controlando fechas de vencimiento.
Mantener los alimentos protegidos de la contaminación por plagas (insectos, roedores) y
otros agentes biológicos.

Como puedo impedir transmisiones de enfermedades, perdidas de alimentos y daños en

Todos los seres humanos tienen derecho a
esperar alimentos inocuos y nutritivos para su
consumo.
Ing. Alim. Madian Bolívar Sastoque
Celulares 3173205459 / 3114813211
Teléfono: (571) 6963946 Bogotá, Colombia
bioprosegal@yahoo.es gsiaconsulting@gmail.com
los mismos?
Tenga presente el control de los siguientes puntos críticos de control (PCC):
* El control del tiempo y la Temperatura constituyen una medida eficaz para impedir la
multiplicación de las bacterias y el deterioro de los alimentos. * La separación por
variedad del área almacenamiento y transporte, son esenciales para impedir la
contaminación física, química y biológica. * La selección del lugar de venta/origen de los
productos permite verificar si los peligros están bajo control hasta las fases finales de
transporte y conservación.
alimentos para impedir la contaminación cruzada. * Se deben proteger los alimentos del
aire, polvo, tierra, animales y todo factor ambiental con el fin de preservar su inocuidad y
calidad. * La limpieza y desinfección
Manipulador de alimentos según CONTAMINACIÓN DE MANOS?!! MICROORGANISMOS?!!
Codex Alimentarius y
reglamentación Nacional definen al
dolor
Manipulador de Alimentos lo definen garganta
como “Toda persona que manipule
directamente alimentos envasados o
Staphylococcus
no envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o Streptococcus
superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por fecal
tanto, cumpla con los requerimientos
de higiene de los alimentos”
tocar animales
alimentos
Tenga presente que los alimentos crudos
como fuente de energía, agua, y
nutrientes, se debe garantizar su
inocuidad, en cada uno de los
almacenamientos y los puntos de
venta.
Proteus
Entendiéndose inocuidad como la infección tracto
intestinal
garantía que los alimentos no Cuantas veces se debe desinfectar manos? Cuantas veces sea necesario,
causarán daño al consumidor cuando al igual debe evitar y eliminar el potencial patógeno de los microorganismos,
se consuman de acuerdo con el uso a presentes en estas como Staphylococcus, Corynebacterium y Acinetobacter,
que se destinan. la familia Enterobacteriaceae y determinadas especies de levaduras ,
Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens,
Giardia lamblia, huevos de Taenia, Norovirus, virus de la hepatitis , entre otros.
Así manipule alimentos empacados se contamina las manos, por lo tanto
cefalea
tenga presente los siguientes factores causantes: contacto muchas
*Contaminación fecal originada tras utilizar el baño o manipular basuras. cosas

*Al tocar animales domésticos o sus heces .

*Contaminación por contacto con objetos utilizados en común por muchas
personas, ej. teléfono, dinero, pasamanos, chapas de puertas, barandillas, etc.
*La contaminación con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocar
diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz, uñas o cabello,, ! Y usted ! Como maneja su higiene de manos?
clientes,etc.
*Al manipular alimentos de diferentes clases y composición.

NOTA: Para desinfección de superficies, pisos, paredes,

mesones desinfecte por cada 5.0 Lt de agua adicione 18 ml
de hipoclorito de sodio al 5.5% inholoro. Y Para desinfección
MANTENGA LA LIMPIEZA de utensilios, vajillas, menaje, equipos por cada 5.0 Lt de
La contaminación es letal y peligrosa agua adicione 4.5 ml de hipoclorito de sodio al 5.5%
inholoro.