Tema: conservación y manejo de leche

Presentado por: Luis Daniel peña

Jose Carlos contreras
Jhon Jairo ramos
 Calidad y Manejo de la leche
Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede asegurar que el
productor maximizar su ganancia y también mejorar la imagen de la leche y de los productos
lácteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger al mercado. La leche que no es fresca o que
posee contaminantes es de menor valor.
 Cuidado y manejo de la leche
 Para hacer un correcto manejo de la leche, hay que tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
 1.-Las cantinas deben lavarse con agua limpia y ser restregadas con arena y
una tusa, para luego volverlas a enjuagar con agua limpia. Una vez hecho
esto, se deben colocar boca abajo en los palos del corral para que el sol las
caliente.
 2-La leche debe ser depositada en tinas completamente limpias y
desinfectadas a través de un filtro metálico, de tela u otro material que le
ofrezca la mayor garantía de limpieza.

 3.-Evite que a su leche le caiga estiércol, pasto, concentrado o cualquier

suciedad que pueda alterar la calidad del producto.
 4.-Utilice los filtros para la leche al vaciar ésta del balde a las cantinas.

 5.-Cuando en su finca tenga dos ordeños, no mezcle la leche caliente (recién

ordeñada) con la del ordeño anterior porque esto puede producir acidez.

 6.-La leche producida por vacas con crías pequeñas, debe ser mezclada con
las vacas con crías de mayor edad con el objeto de obtener un promedio alto
en la producción de grasas (3,8 por ciento o más).

 7.-No se debe extraer o sacar la espuma de la leche en reposo porque se

disminuye el concentrado de grasa. Cuando se presentan estos casos, se debe
sacar la leche directamente del balde.
 Conservación de la leche
 La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los
inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la
lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número de bacterias
en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura
ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad
original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de
buena calidad para la elaboración y el consumo.
 No todas las leches son iguales y, por tanto, las condiciones de
conservación tampoco son las mismas. La leche se diferencia en
función del tratamiento térmico que ha recibido. Pasteurizada,
esterilizada y UHT son las principales. El calor es uno de los
tratamientos higienizantes que más se aplican sobre el alimento. El
objetivo es alargar su conservación, reducir su carga microbiana y
eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. Es
importante fijarse, en el momento de la compra, en el tipo de
producto, en su fecha de caducidad y en el tratamiento térmico que
ha recibido. De todo ello dependerá en gran medida el periodo de
conservación, que varía, como detalla este artículo, según el tipo de
leche.
 Conservación según el tipo de leche
 El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar
la leche.
 Leche pasteurizada: Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo
y una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos
patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los
microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, por lo
que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se
comercializa como leche fresca del día.
 Leche esterilizada: Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se
combinan altas temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para
destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso,
cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un
producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases
opacos a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el envase no se
abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de
refrigeración.
 Leche UHT o uperizada: La leche se ha tratado a temperaturas superiores a
100ºC durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades
nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de
microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura
ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en
la nevera un máximo de 4-6 días.
 Leche en polvo, deshidratada: Se obtiene mediante la deshidratación de la
leche líquida. Es distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos
últimas la eliminación del agua es parcial. La leche en polvo, al no contener
agua, se conserva durante más tiempo que la líquida. Además, una vez
reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.

 LOS RIESGOS DE LA LECHE

 En la leche, por su alto valor biológico, pueden crecer microorganismos
patógenos. Constituyen un riesgo en función de su capacidad para multiplicarse.
Entre las principales enfermedades que pueden afectar a las personas por el
consumo de leche cruda contaminada están las causadas por Salmonella, E.
coli o Staphylococcus aureus, que pueden llegar a la leche a través de distintas
vías durante el proceso de producción.