TIPOS DE ENCURTIDOS

FERMENTADOS NO FERMENTADOS

ESCABECHE

SALMUERA
ENCURTIDOS FERMENTADOS
 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

CALIBRADO

LAVADO

FERMENTACION

ALMACENAMIENTO
 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

CALIBRADO

LAVADO

FERMENTACION

ALMACENAMIENTO
 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

CALIBRADO

LAVADO

FERMENTACION

ALMACENAMIENTO
 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

CALIBRADO

LAVADO

FERMENTACION

ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA
PRIMA

DESALADO

LAVADO

LLENADO DE LOS ENVASES

ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

CERRADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

MARCADO

ETIQUETADO

EMBALADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA
PRIMA

DESALADO

LAVADO

LLENADO DE LOS ENVASES

ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

CERRADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

MARCADO

ETIQUETADO

EMBALADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA
PRIMA

DESALADO

LAVADO

LLENADO DE LOS ENVASES

ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

CERRADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

MARCADO

ETIQUETADO

EMBALADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA
PRIMA

DESALADO

LAVADO

LLENADO DE LOS ENVASES

ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

CERRADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

MARCADO

ETIQUETADO

EMBALADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA
PRIMA

DESALADO

LAVADO

LLENADO DE LOS ENVASES

ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

CERRADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

MARCADO

ETIQUETADO

EMBALADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
SALMUERAS
• O curación, es aquella en la que el alimento se sumerge en sal, para extraer
parte de su agua.
• Un consejo es utilizar siempre sal marina de buena calidad, en vez de sal
común de mesa.
• Un aspecto importante es procurar que esté completamente cubierto de sal
tanto por arriba como por abajo como por los lados, ya que si no se podría
estropear.
• También en las salmueras además de la sal, se le puede añadir azúcar y
diferentes especias, para que el sabor quede impregnado sea mayor. Es
como la técnica que se utiliza antes del ahumado de un pescado. O Para
hacer el jamón de pato.
Nombre de la empresa:
MAPER S.A.

Materia prima elegida:

Ají Charapita

Producto:
Encurtido de Ají Charapita

Nombre de la marca:
La Charapita
Ají charapita
Vinagre o ácido
acético
Azúcar
Sal
DIAGRAMA DE
FLUJO
 DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en pesar el ají charapita, para conocer la cantidad que entrará a
proceso.

Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a
color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.

Cocción: Se calienta el producto por unos 5 minutos para ablandarlo.

Envasado: Se vierte el producto en envases de vidrio.

Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de

82 a 86°C y se agrega a los frascos que contiene el ají charapita. En encurtidos se le llama
salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de
azúcar, según el tipo de encurtido
Pasteurizado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a
la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un
buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser
llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

Sellado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente.

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley),

y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma

ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente
de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.