FORMA DE

INDUSTRIALIZACIÓN
DEL CAFÉ
 CAFÉ
Es la bebida
preparada a partir de
las semillas
procesadas del fruto
de los cafetos; este
se caracteriza por un
agradable aroma y
sabor debido a sus
propiedades
organolépticas .
Las características más
apreciadas relacionadas con la
calidad son el buqué (aroma),
la acidez, el cuerpo y el sabor .
El café soluble es el extracto
de café obtenido a partir de
la semilla tostada y molida y
se reconoce por sus rasgos
diferenciadores en
el sabor, aroma,
olor y apariencia
física
.
Existen diversos problemas en la industria del
café soluble relacionados con la dificultad
para controlar los parámetros físicos,
químicos, microbiológicos, organolépticos y
estéticos.

El control de humedad es un factor de alto

impacto en la calidad de la taza de café, con
el fin de evitar la proliferación de
microorganismos y la actividad enzimática.
 DIFERENCIAS ENTRE CAFES

• Las semillas son

voluminosas, de
forma alargada

• Los granos lavados

tienen en general un
color verde azulado o
gris azulado uniforme
• Es un grano de café
• Tienen una acidez liso pesado en el
natural agradable, cuerpo, dulce y
buen sabor y aroma, complejo en el flavor
un contenido
promedio de hasta 1% • Beneficiado en seco
en cafeína. también conocido
como el beneficio
natural.
DENOMINACIONES COMERCIALES DE LOS
GRANOS DE CAFÉ

 Café cereza: Frutos de la planta del género Coffe luego de

recolección y antes del beneficio.
 Café almendra o grano de café: Termino comercial que
designa la semilla de la planta del café y/o cereza de café a
la que se le ha retirado el exocarpio, mesocarpio y
endocarpio.
 Café pergamino: Semillas de café envueltas en el endocarpio
(pergamino).
 Café pulido: Café verde beneficiado por vía húmeda
del que se ha retirado la película plateada mediante
una operación mecánica para dar brillo y mejor
apariencia.

 Café tostado: Producto de café obtenido por

tostación del café verde.

 Café soluble:
Café instantáneo
obtenido al secar
extractos concentrados
de café.
 CAFÉ SOLUBLE
El primer café soluble
fue inventado en 1901
por un químico
japonesamericano
afincado en Chicago
llamado Satori Kato.
 Actualmente, el
consumo de este tipo
de café se estima en un
tercio del consumo
total mundial.
LA FABRICACIÓN DEL CAFÉ SOLUBLE

Existen dos procesos para la

fabricación del café soluble:
 El sistema llamado spray dry
o deshidratado
El sistema freeze dry o
liofilizado.
 MERCADO MUNDIAL DEL CAFÉ SOLUBLE

En los últimos años, los países productores

de café han incrementado notablemente
sus partidas dedicadas a la fabricación de
café soluble.
 CAFÉ DESCAFEINADO

Desde el punto de vista químico, la cafeína es

un alcaloide .
La cafeína tiene un sabor ligeramente
amargo. La cantidad de cafeína presente en
los distintos tipos de café es variable. Por
ejemplo, el café crudo contiene 0.8-2.5% de
cafeína, mientras que en
el café robusta llega a 4%.
El café descafeinado es
aquel que presenta
reducción de contenido
cafeínico se consigue
mediante un proceso
industrial de extracción.
Actualmente se utilizan
diferentes técnicas para
retirar la cafeína del
café, muchas de ellas
utilizan solventes
orgánicos como el
cloruro de metilo y el
acetato de etilo.
La Cafeína es una sustancia natural
presente en más de sesenta plantas en
el mundo. Varios alimentos como las
bebidas obtenidas con estos
ingredientes naturales contienen en
diferentes proporciones de cafeína
 BENEFICIOS

Se trata de una versión “inofensiva”

del café, con un sabor muy similar,
pero sin ese chute de cafeína que
nos mantendría alterados durante
algunas horas. Se creó sobre todo
para poder tomar café a cualquier
hora del día, incluso por la tarde, sin
que eso afectara a nuestro sueño
horas después.
 TÉCNICAS DE DESCAFEINACIÓN

Extracción con solventes

orgánicos
Extracción de cafeína con agua
Extracción de
cafeína con
gas Carbónico
Supercrítico.
 TIPOS DE CAFÉ

Espresso
Café solo negro fuerte con una
crema marrón dorado

Cortado
A un café solo, añadir de 2 a 4 cc.
de leche caliente o fría según
preferencia del consumidor.
Se sirve en taza pequeña.
Macchiato.
Manchado en italiano.
En taza de moka, con menos dosis de agua
de la programada. Ampliar la dosis de leche.

Café con leche

Echar café en taza tamaño
normal (200 ml. aprox).
Añadir leche muy caliente
(a menos que no se desee
de manera contraria).
.
Café Moca (Mocaccino)
La base es la misma que el café con leche,
pero añadiendo una capa de jarabe de
chocolate, y canela o cacao en polvo. En
algunos casos, se
substituye la leche
por crema de leche,
lo que le dará un
sabor mucho más
sabroso.
Latte Macchiato
El método más común es la combinación de
café, caramelo y leche espumada, aunque
algunos utilizan la leche al vapor. A menudo,
se añade vainilla o chocolate para
proporcionar un sabor extra.
(Traducción Leche manchada en italiano).

Café americano
Es un café solo (espresso) con más dosis de
agua de lo que normalmente se entiende por
café solo.
Se sirve en taza mediana añadiendo agua
caliente, o una jarrita con agua para que el
consumidor se sirva a su gusto .
Café con hielo
Café solo o con leche, sirviendo
junto a él un vaso con hielo para
que una vez
añadido el
azúcar (si
se desea) y
se remueva,
este se vuelca
al vaso con hielo
para tomar frío.
Café granizado
Café normalmente para verano. Es
un café solo sometido a
temperaturas de -15 a -18ºC.
aproximadamente, de tal forma
que sin llegar
a congelar en
bloque,
permanece en
parte cristalizado.
Café Vienés o Espresso Panna

De origen vienés, y sus componentes

básicos son café y crema de leche o
nata líquida.
Al haberse sofisticado en algunos
establecimientos la forma de
presentación, se ha
generalizado de tal
manera, que
prácticamente no se
concibe de otra.
Café Ruso
Poner dos bolas de helado de nata o
vainilla, a gusto del consumidor.
Añadir café granizado.
Puede o no incorporarse jarabe de
azúcar después del helado

Café Blanco y Negro

Muy similar al café ruso, eligiendo
como sabor una bola de helado de
leche merengada.
Café Bombón
Es un café espresso endulzado con
leche condensada.
Suele servirse en vaso pequeño de
cristal para que pueda apreciarse
la diferencia de color de la leche
que queda al fondo y
el café en la parte superior.
Este contraste hace más
atractiva la consumición.
Café turco
Este método para hacer café se conoce
como café de puchero
Se pone a hervir agua y cuando esté en
ebullición, se incorpora el café, con o
sin azúcar dependiendo del gusto.
Se deja que hierva y se le añaden unas
gotas de agua fría para suspender la
ebullición. Esta última operación debe
hacerse por tres veces consecutivas.
Se espuma convenientemente y se
sirve con una jarrita de servicio, en taza
mediana o pequeña.
Café Azteca
Se sirve en copa de helado con 2 bolas de
helado de chocolate. Verter café granizado
hasta cubrir. Añadir nata montada
azucarada
Poner chocolate granulado en la superficie
y/o cacao en polvo.
Café Mazagrán
Se sirve en vaso on the rocks o vaso ancho.
Añadir hielo, 8 cl. de ron, unas gotas de
limón, una cucharadita de azúcar y café
espresso o granizado. Remover suavemente
con la cucharilla. De esta manera se toma
en el mismo vaso que se ha preparado, sino
otro método sería realizarlo en la coctelera
agitando enérgicamente y verter en vaso
justo al momento.
Capuchino
Preparar en taza mediana un café espresso.
Calentar la leche muy fría con el vaporizador
en una jarra, si es posible con la base más
ancha que la boca, de tal modo que se
forme abundante espuma compacta y
persistente.
Verter en el vaso la espuma de leche; ésta
deberá quedar en la parte superior, para que
lentamente vaya mezclándose con el café.
Espolvorear con cacao,
antes o después de
poner la espuma.
Café Irlandés (Irish Coffe)

2 cucharaditas de azúcar morena

1/4 de whisky irlandés
2/4 de café solo y 1/4 de nata
Café Jamaicano

Igual que el café irlandés,

sustituyendo whisky por licor de
café.

Café Balalaica

De igual modo que el café

irlandés, sustituyendo el whisky
por vodka.
Café Escocés
En vaso ancho añadir 3 bolas de
helado de vainilla, 5 cl. de whisky
esocés y café caliente, 2 espresso.
También puede hacerse en batidora,
similar a los batidos. En este caso,
si se desea, el café puede
ponerse frío. Debe
acompañarse de
cucharilla larga.
 Cafés Brulés (quemados)

Café solo en una jarrita de servicio.

Calentamos una copa de brandy o Coñac, también
en una jarrita.
En un vaso bajo y de boca ancha, o en una taza de
tamaño mediano, ponemos una corteza de limón.
Añadimos el Brandy, y con un cuadradillo de
azúcar (si es de morena mejor) impregnado con el
mismo brandy, lo flambeamos.
Finalmente, añadimos el café previamente
preparado.
Si el vaso es tensionado,
quemar el aguardiente
en el vaso y poner en la
cafetera.
Café Royal.
Poner un terrón de azúcar e
impregnarlo con Chartreusse
amarillo o verde.

Carajillo
Normalmente café solo (o con
leche), al que se le añade alguna
bebida alcohólica, a gusto del
cliente, ron, brandy, crema de
whisky (Baileys)