UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-

FACULDAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA COMODIDADES MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS

PROFESOR PEDRO BARZOLA

ALUMNO Gatica Rios Lliluana
 COMODIDADES MICROBIANA EN
LOS ALIMENTOS
la microbiología Ciencia que se ocupa del estudio de los
microorganismos comprendiendo a todos aquellos
organismos que no son observados a simple vista, donde
incluiremos a las Bacterias, Hongos, Levaduras,
Protozoarios, Algas, Virus, Viroides, que solo serán
observados mediante el microscopio
 Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos
que tienen los microorganismos sobre los alimentos,
como la producción de alimentos gracias
a microorganismos y también de aspectos negativos
que tienen los microbios sobre los alimentos, como la
descomposición de productos alimenticios y la causa
de enfermedades hacía las personas que consumen
alimentos contaminados con microorganismo de la
composición microbiana de los alimentos
 OBJETIVO

Fomentar actitudes correctas en la higiene de los

alimentos
Dar a conocer al alumno el significado y la
importancia de los diferentes grupos de
microorganismos presentes en los alimentos, a nivel
de los procesos de producción, en el deterioro de los
productos alimenticios (materias primas y productos
elaborados) y su papel en la transmisión de
enfermedades en el hombre.
 CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS
ALIMENTOS

El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es

debido al valor nutricional no todos los alimentos
resultan ser un buen medio para el desarrollo de
microorganismos, en los alimentos que se produce el
crecimiento microbiano se debe a que el alimento es un
buen medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos. En los alimentos el crecimiento de
microorganismos está determinado por factores
intrínsecos, vinculados con el alimento, y con factores
extrínsecos, relacionados donde se guarda el alimento.
Los factores intrínsecos están relacionados con la
composición del alimento, si la composición del alimento
contiene principalmente carbohidratos el tipo crecimiento
microbiano varea el tipo de crecimiento que se produce
en un alimento constituido principalmente por lípidos o
por proteínas.
 CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS
ALIMENTOS

El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es debido al

valor nutricional no todos los alimentos resultan ser un buen
medio para el desarrollo de microorganismos, en los alimentos
que se produce el crecimiento microbiano se debe a que el
alimento es un buen medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos. En los alimentos el crecimiento de
microorganismos está determinado por factores intrínsecos,
vinculados con el alimento, y con factores extrínsecos,
relacionados donde se guarda el alimento. Los factores
intrínsecos están relacionados con la composición del alimento,
si la composición del alimento contiene
principalmente carbohidratos el tipo crecimiento microbiano
varea el tipo de crecimiento que se produce en un alimento
constituido principalmente por lípidos o por proteínas.
MÉTODOS DE ANÁLISIS USADOS EN LA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Para realizar un análisis microbiológico de alimentos es

necesario ejecutar la recolección de la muestra de
manera que no haya contaminación en este proceso,
para que el análisis tenga validez. Dentro de los métodos
que existen en el análisis de la microbiología de los
alimentos están: el recuento total, en el que se puede
estimar la vida útil de productos no inoculados; número
más probable, esta técnica es aplicada a muestras con
pequeña cantidad de microbios o con bacterias
deterioradas por el calor, acidez o congelación. En esta
técnica hay una fase de enriquecimiento de la población
de microorganismo que se encuentre en el alimento,
esta fase se conoce como fase presuntiva y además hay
una fase selectiva llamada fase confirmatoria
 TEMPERATURA

La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es

la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos
está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo). A
pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC, mayor es
la multiplicación de los mismos. Las bacterias se multiplican
rápidamente entre 5º y 65ºC. Para mantener los alimentos
fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fríos y
calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los
alimentos fríos en la refrigeradora, en neveras o sobre hielo
en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el
horno, en platos calentados o en mesas de vapor
precalentadas, bandejas calientes y/u ollas eléctricas de
cocción lenta. No deje nunca los alimentos en la "zona de
peligro" durante más de 2 horas