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ELABORACIÓN DE PISCO

DE VARIEDAD ITALIA

INTEGRANTES:
- JULIO CESAR LUQUE ARIZACA
- JOFRE JHOAM JUAREZ ACAHUANA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN NTP 211.001

Para los propósitos de esta norma técnica peruana se aplica la siguiente definición:
El pisco, es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas.
CLASIFICACIÓN
- Pisco puro: es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
- Pisco mosto verde: es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con
fermentación interrumpida
- Pisco acholado: es el pisco obtenido de la mezcla de:
 Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas.
 Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
 Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no
aromáticas.
 Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
• Variedades de uvas pisqueras: el pisco debe ser elaborado
exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis
vinifera l, denominadas "uvas pisqueras" y cultivadas en las zonas de
producción reconocidas. estas son: quebranta, negra criolla, italia,
moscatel
UVA VARIEDAD ITALIA
La uva italia es una variedad comercial de uva de mesa obtenida del género vitis vinifera l. de la
familia vitaceae. las bayas son de forma cilindroovoidales, de color verde a amarillo (debido a la
exposición del grano a la radiación solar), su pulpa es carnosa, jugosa y firme, dulce a ligeramente
ácida, con semillas.

La uva Italia siempre fue un eje importante para la industria pisquera no solo por su alto
rendimiento en el campo, también por la calidad de sus piscos. Por ello los productores pisqueros
están revalorando esta cepa dándole mayor énfasis en rescatar algunas de sus variedades que por
poco se pierden en el tiempo, como la Italia, negra, blanca y la rosada.
ELABORACIÓN Y EQUIPOS

Los equipos, maquinas, envases y otros materiales utilizados en la


elaboración de Pisco así como la instalación o área de proceso
deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la
entidad competente para asegurar la calidad del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN
DE PISCO.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.- La uva fue transportada en una jaba calada de
pastico. se recibe la uva, esta etapa se realiza el pesado mediante una balanza digital, además se
realiza el análisis de °Brix para obtener rendimiento adecuado de alcohol.
• SELECCIÓN.- En esta etapa se elimina las hojas, racimos con bayas que hayan atacados por
pájaros, o insectos y cualquier otro elemento, esto a fin que ingrese uva seleccionada de primera
calidad.
• LAVADO.- El lavado de la uva se realiza con agua por un tiempo de 10 minutos.
• DESPALILLADO Y ESTRUJADO.- Mediante el proceso de despalillado se elimina el escobajo,
para obtener las bayas de uva enteros, luego en este proceso de añade endozym cultivar y
metabisulfito de potasio en dosis de 2 g /100 kg de uva.
• ENCUBADO.- La masa estrujada, compuesta por de jugo, pulpa, u hollejos y pepitas, mediante
manguera impulsa la masa hacia un balde de 20 litros de capacidad, se realiza el remontaje entre 5
a 10 minutos para homogenizar y oxigenar la masa, la cual se debe de mantener entre 18 y 20 ªc
para evitar el inicio acelerado de la fermentación.
• MACERACIÓN EN FRIO.- La vendimia una maceración estrujada es sometida una maceración
con sus hollejos y semillas a baja temperatura entre 15 y 18ª c mediante hielo alrededor del balde,
esto para evitar la volatilización de compuestos de aromas varietales
• DESCUBE.- Es la operación que consiste en separar la parte liquida o
mosto de las partes sólidas.

• PRENSADO.- Se emplea para recuperar el mayor jugo posible que


retienen los resultantes, esta etapa se realizó utilizando una panera.

• DESFANGADO.- Esta etapa se realiza para obtener cualidades sensoriales


más aparecidas, ya que permite el desarrollo de numerosas actividades
enzimáticas que facilitan la aparición de fracción aromática más delicada.
• FERMENTACIÓN.- Este proceso bioquímico que se inicia, luego de una fase de inducción de algunas
horas, por acción de las levaduras (Saccharomyces servisae), es agregada 6g, es importante controlar la
temperatura no sobrepase ciertos límites que se conserve entre 15 y 27°C ya que las temperaturas más
bajas se paraliza la fermentación y a más altas se pierde la calidad de los aromas.
• DESTILACIÓN.- El alambique de 20 L es calentado mediante fuego directo de cocina a gas. el
proceso de destilación realiza una destilación simple y discontinua. una vez que se a introducido el
vino base al alambique se prende la cocina para iniciar el calentamiento. pasado ya un tiempo después
de la colocación del vino base al alambique empieza a desprender los vapores alcohólicos, los que se
elevan y atraviesan el capitel, el cuello de cisne y luego llegan hasta el serpentín de enfriamiento que se
ha sumergido dentro de agua fría. al encontrar un medio frio, los vapores alcohólicos se comienza a
condensar, y luego de recorrer todo el serpentín brotan como un pequeño chorro de líquido que es
recibido en un balde de 20 L. los primeros litros de la destilación son los llamados productos de cabeza
(80° GL a más). luego aparece el cuerpo o corazón, que llegaría ser pisco puro. ya finalizando la
destilación aparecen los productos colas (32° GL a menos), los cuales carecen de sabores y olores
agradables.
• GUARDA, FILTRADO Y ENVASADO.- El pisco una vez destilado pasa a un reposo, donde el
pisco, toma cuerpo, se ensamble, se integre. una vez transcurrido el tiempo de reposo, se ha de
embotellar. el pisco pasa por un proceso de filtrado que le de brillantez. y posteriormente el
etiquetado respectivo.
• El pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y
organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la
evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto
final.

• El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por
agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada.

• El pisco no debe contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al
consumidor.
REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS
• El pisco debe presentar los requisitos organolépticos indicados:
- Aspecto: claro, límpido y brillante.
- Color: incoloro, transparente, libre de impurezas.
- Olor: ligeramente alcolizado, recuerda a la materia prima de cual procede, frutas maduras,
intenso, amplio, estructura en equilibrio.
- Sabor: ligeramente alcolizado, sabor que recuerda a la materia prima (uva variedad italia)
de la cual procede de manera intensa.
• El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a
aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz,
pintura, acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que
recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición
que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado,
leña, humo, ahumado o cocido y otros similares así como otros semejantes a las
grasas, leche fermentada y caucho.
REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

• Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera


deberá permitirse valores de grado alcohólico menores a 38 ni mayores a 48.
• Se consideran componentes volátiles y congéneres del pisco, las siguientes
sustancias: ésteres, furfural, ácido acético, aldehídos, alcoholes superiores y
alcohol metílico
ROTULADO
• El rotulado debe estar de acuerdo con la ntp 210.027, ntp 209.038 y nmp 001.
• En la etiqueta se debe indicar la variedad de la uva pisquera y el valle de
ubicación de la bodega elaboradora.
• El uso de la denominación de la “zona de producción” está reservado
exclusivamente al pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde
proceden las uvas pisqueras utilizadas en su elaboración.
ENVASE
• El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el pisco
debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que
no modifique el color natural del mismo y no transmita olores,
sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias
del producto.
RESULTADOS DE COMPARACIÓN DE
MUESTRAS
RESULTADOS
MEDICIÓN
EXPERIMENTAL CAMPANO ATENCIO BIONDI
°Brix 23 24 21 22-25
pH 3.7 3.9 3.48 3.5
acidez 6.48 5.9 5.4 5.7
GL 42 44 43 42
GRACIAS