Cortes del cordero

Por: Juan David Alfonso Diaz

 Costillar
• A lo largo del lomo del cordero nos
encontramos el costillar, donde
están las famosas chuletitas. Las hay
de tres tipos: de badal, que son las
que están pegadas al cuello; las de
riñonada, que no se encuentran
pegadas a las costillas; y las de palo,
que están pegadas a la costilla y
tienen fama de ser las más sabrosas.
• Precios y tipo de preparación:
• Asadas, a la brasa, al horno, a la
plancha, estofadas o fritas.
• $20.482 x 950 Gr con sobrebarriga
• $29.123 x 1Lb de Rack Frances
• $10.038 x 1Lb de costilla normal
 Costillas de cordero a
la parrilla
• Ingredientes:
• 4 costillares de cordero, bien cortadas y en mitades
• aceite de oliva para barnizar
• sal kosher al gusto
• pimienta recién molida al gusto
• Marinada:
• 2 tazas (500 ml) de vinagre jerez
• 1/2 taza (125 ml) de jugo de limón recién exprimido
• 1/2 taza (15 g) de ramitas de romero picado
• 6 dientes de ajo en trozos finos
• Método de preparación:
• Combina los ingredientes de la marinada. En un bol, vierte 2 tazas (500 ml) de vinagre de jerez, 1/2 taza (125 ml) de jugo de limón recién
exprimido, 1/2 taza (15 g) de ramitas de romero picado y 6 dientes de ajo en trozos finos. Revuelve todo con un batidor de alambre.Esta
mezcla es la marinada. Pero si prefieres, puedes utilizar una distinta.
• Marina las costillas por 1 hora a temperatura ambiente. Divide la marinada entre 2 bolsas resellables grandes y luego coloca 2 costillares de
cordero en cada una. Séllalas bien y déjalas en la encimera por 1 hora.La marinada debe cubrir por completo las costillas. Si es necesario, dales
vuelta varias veces.
• Al cabo de 30 minutos, voltea las bolsas para asegurarte de que las costillas reposen en la marinada por ambos lados durante la misma cantidad
de tiempo.
• Precalienta la parrilla a fuego medio alto. La forma de precalentado dependerá de tu tipo de parrilla. Si es necesario, consulta el manual del
aparato. Debe estar caliente y listo para el momento en que coloques las costillas.Parrilla a gas: enciende las hornillas a fuego alto y espera 15
minutos. Apaga las hornillas del medio y baja el fuego de las restantes a fuego medio bajo.
• Parrilla de carbón: prende 50 briquetas hasta que adopten un color gris claro. Colócalas en 2 pilas a cada lado de la rejilla con una bandeja
recogegotas entre ellas. Pon una rejilla para parrilla por encima.
• Raspa el ajo y el romero y seca las costillas. Sácalas de la marinada y colócalas en una tabla de cortar. Raspa suavemente el ajo y el romero
de las costillas con un cuchillo. Sécalas dando toquecitos con papel absorbente.Tira los restos de marinada. No la reutilices porque ha estado en
contacto con carne cruda.
• Unta el aceite de oliva en las costillas y luego sazónalas con sal y pimienta.Vierte un poco de aceite de oliva en un bol pequeño. Barniza
cada lado de las costillas pasándoles aceite de oliva con una brocha de repostería. Después, espolvoréales sal y pimienta en cada lado.[12]Tira los
restos de aceite de oliva, ya que se ha contaminado con las costillas y la brocha de repostería.
• La cantidad que utilices de condimentos dependerá de tu preferencia.
• Cocina las costillas en la parrilla por 10 a 12 minutos, volteándolas una vez. Colócalas en la parrilla y déjalas cocinarse por 5 o 6 minutos.
Dales la vuelta con un par de pinzas de metal y deja que se cocinen por 5 o 6 minutos adicionales.Las costillas estarán listas cuando el exterior
esté chamuscado y el interior poco cocido.
• Deja reposar la carne por 5 minutos antes de servirla. Con la ayuda de un cuchillo afilado, corta las costillas en porciones más pequeñas.
Quedan sabrosas con salsa chimichurri, pero si utilizaste una marinada distinta a la sugerida, puedes servirlas con otra salsa cuyo sabor sea un
buen complemento.Por ejemplo, si utilizaste una marinada griega o mediterránea, puedes servir las costillas con salsa tzatziki.
• Envuelve las costillas restantes en papel aluminio. Guárdalas en el refrigerador y cómelas dentro de 3 días.
 Cuello
• Tradicionalmente era una pieza que se • Precios y tipo de preparación:
utilizaba para guisos y estofados, pero
con los nuevos cortes podemos • Guisada, estofado ó a la plancha
encontrarlo deshuesado en forma de • $
filetes llamados ‘de carrillón’. Estos se
pueden preparar a la plancha o como
escalopines con salsa. También
podemos pedir el cuello cortado en
rodajas o collares, que son muy
sabrosos para hacer a la brasa por su
infiltración de grasa.
 caldereta de cuello de
cordero
• Ingredientes:
• 2 cuellos de cordero
• harina, aceite de oliva y sal
• unas patatas fritas, una hoja de laurel
• pimienta negra, un clavo
• vino blanco, pimentón dulce
• pulpa de pimiento choricero
• 1 de cada zanahoria, pimiento verde
• 1 cebolla, 1/2 cabeza de ajos
• perejil picado
• Método de preparación:
• PASO 1:Pedir al carnicero que corte los cuellos en lonchas como
para la plancha. Poner en la olla a presión un poco de aceite de
oliva y sofreír los ajos enteros aplastados, la cebolla cortada en
juliana y el pimiento verde a tiritas, cuando esté sofrito añadir la
pulpa de pimiento choricero (1 cucharadita), la hoja de laurel, unas
pimientas negras y el clavo y removerlo todo bien.
• PASO 2:A continuación poner las lonchas de cuello de cordero, la
zanahoria en rodajas y dorarlas por todos lados, una vez que estén
espolvorear con una cucharada de harina y dorarlo todo muy bien,
salpimentar,1 vaso grande de vino blanco bueno.
• PASO 3:Removerlo todo muy bien, salpimentarlo y añadir un
poquito de agua si fuera necesario. Cerrar la olla y ponerla al 2
unos 20 minutos una vez que empiece a pitar. Emplatar los trozos
de cuello de cordero con las zanahorias y la salisita por encima.
Acompañar con unas patatitas fritas y todo ello espolvoreado de
perejil recién picadito.
 Paletilla
• Se corresponde con las patas • Tipo de preparación:
delanteras y son las más apreciadas • Guisado, estofado, asado
por su sabor y textura. La mejor
forma de comerla es, sin duda, • $30.756 x1200Gr
asada.
 Paletilla de cordero
lechal asada a las
finas hierbas
• Ingredientes: • Método de preparación:

• 1,5 Kg de paletilla de cordero lechal (paletilla y pierna) • Lo primero que haremos será empezar con el aderezo del cordero. La noche antes de asar el cordero preparamos un majado de tomillo fresco,
romero fresco, ajo y aceite hasta la mitad del mortero.
• 1 vaso de vino blanco
• Impregnamos el cordero con la mezcla anterior, lo tapamos con film y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
• Unas ramitas de tomillo fresco
• Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C, para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.
• Unas ramitas de romero fresco
• Cuando lo vayamos a asar, sacamos el cordero y salamos bien la carne por ambos lados.
• 3 dientes de ajo grandes
• Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Aunque os sobresalga un poco no os preocupéis ya
• Aceite de oliva virgen extra que durante el horneado menguará de tamaño.

• Sal • Si no disponéis de este recipiente cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo
poner un poco de manteca en el agua. De este modo se evaporará más lentamente y no tendremos que reponerla.
• Agua (la que demande)
• Bajamos la temperatura del horno a 160º C, necesitamos el horno con temperatura arriba y abajo.
• Guarnición: Unas patatas asadas y una ensalada de lechuga, tomate y cebolla
• Vertemos el vaso de agua y el de vino blanco en la base de la cazuela o en la bandeja del horno y metemos todo en el horno.

• La carne irá soltando su jugo sobre el agua e irá formándose poco a poco la salsa. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la
carne.

• Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 30 minutos. Con la parte interior de la pierna hacia arriba, la tendremos 1 hora y 10
minutos.

• Cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne con la salsa que se va formando en la cazuela (durante el proceso de
asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cordero).

• Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna y colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba. Subimos la temperatura a
180º C y regamos con la salsa.

• Yo he tardado dos horas en asarlo, pero estos tiempos dependen de vuestro horno y de la cantidad de cordero que vayáis a asar.

• Si el cordero es para muchos y vuestro horno no es muy grande podéis ir cambiando las alturas de las bandejas del horno. Para que se hagan
tanto por arriba, como por abajo.

• En este caso debéis tener cuidado que no se os queme. Es probable que los tiempos de asado sean superiores a los que os indico. Por eso, os
recomiendo que empecéis temprano a cocinarlo y lo apaguéis cuando esté casi terminado. Justo antes de servirlo podéis encender el horno y
terminar con el grill.
 Pierna
• Tiene mucha más carne que la • Precios y tipo de preparación:
paletilla, pero resulta menos • Asados, guisos, al horno
sabrosa. También se usa para asar
con la misma técnica que la • $40.755 x 1.5Kg
paletilla. Pero a mí me gusta mucho
guisada como el osobuco.
 PIERNA DE
CORDERO PARA
TORPES
• Ingredientes: • Preparación
• Para 4 personas • Sacar el cordero de la nevera para que esté a temperatura ambiente cuando lo metamos al horno.
• 1 pierna de cordero de 1,5 kg aproximadamente, a poder ser con su grasa • Meter en la base del horno una fuente con agua para que el ambiente del horno esté húmedo, y
precalentarlo a 260 grados.
• 150 ml de vino blanco
• Pelar tres dientes de ajo y cortarlos en láminas gruesas. Hacer pequeñas incisiones con un cuchillo en la
• 800 g de patatas carne y meter las láminas dentro.
• 3 dientes de ajo • Salpimentar la carne y frotarla con el romero y el tomillo. Ponerla en otra fuente (no la del agua) e
incorporar el vino y 150 ml de agua.
• 1 cucharadita rasa de romero seco en polvo
• Hornear 20 minutos, apagar el horno y dejar dentro el cordero 3 horas. Importante: no abrir la puerta del
• 1 cucharadita rasa de tomillo seco horno en todo el proceso.

• Aceite de oliva • Mientras, en una cazuela en el fuego, cocer las patatas sin pelar en agua hirviendo durante 15 minutos.
Sacar y dejar que se sequen.
• Sal y pimienta negra recién molida
• Cuando esté el cordero, sacarlo y pasar la salsa a un cazo pequeño. Reducir la salsa al fuego a la mitad.
• Mientras se reduce la salsa, cortar las patatas en trozos pequeños y saltearlas en una sartén con aceite.
• Servir el cordero acompañado de las patatas y la salsa. Si el cordero se hace con antelación y se ha quedado
frío, se puede recalentar en el horno bien tapado y a temperatura suave (100 grados). Darle un buen golpe
de grill a temperatura máxima para que se tueste tampoco es mala idea.
 Silla
• Después de las costillas, nos • Precios y tipo de preparación:
encontramos con una pieza llamada • Guisar, estofar, freír, saltear, asar
‘silla’, que une la parte de arriba de
la pata con la riñonada. Se suele • $10.038 x Lb
hacer rellena, por ejemplo, de una
mezcla de carne picada con el
mismo aderezo que se usa para las
albóndigas y, luego, asada al horno.
 Silla de cordero
rellena al horno
• Ingredientes: • Método de preparación:

• 1,5 de silla de cordero deshuesada • La silla al deshuesarla se queda con 2 solomillos centrales que los abriremos para hacerlas más grandes y cubrir el relleno.

• 1 cebolla pequeña • Corta la cabeza de ajo por la mitad, horizontamente, y frota bien toda la silla con el ajo.

• 100 gr. setas, las que te guste • Vamos preparando el relleno. Pochamos cebolla y el ajo, cuando ya está blanda, agregamos las setas y cocinamos hasta que pierda toda su agua.
A continuación añadimos las espinacas. Parecerán muchas y que no caben en la sartén pero ya verás como enseguida va disminuyendo cuando
• 1 cabeza ajos grande pierden su agua. Se añaden también las nueces. Se espolvorea de sal, espinacas y nuez moscada.

• 3 dientes ajo laminados • Fuera del fuego añadir el queso feta desmigado que es lo que nos servirá para amalgamar el relleno. Dejamos enfriar.

• 3 cucharadas nueces • Extendemos la silla, espolvoreamos con sal, pimienta y sumac. Hacemos un pequeño túnel en el centro de la silla que es donde empezaremos a
rellenar. Ponemos 4 hojas de salvia frescas
• 150 gr. espinacas
• Y ya vamos poniendo el relleno ya frío. Los costados del relleno los tapamos con los solomillos que hemos abierto un poco para hacerlos más
grandes:
• 142 gr. queso feta
• Y ahora viene la parte difícil para mí, cerrarla y bridarla sin que se salga el relleno. Los costados de la silla rellena los taparemos con 2 hojas de
• Sal, pimienta y nuez moscada y sumac (opcional) salvia mojadas en aceite y pegadas a cada costado. 2 hojas por costado. Yo pasé un cordel horizontalmente para sujetar la salvia de los costados
• 10 hojas salvia fresca + 1 rama de salvia
• Corté tiras de cuerda de cocina para ir poniendo verticalmente y a la vez ir marcando los cortes una vez asada.

• Intenté seguir los movimientos para bridar que muestra Gordon Ramsay en el vídeo del enlace pero fue imposible. Fijaos como terminé
haciéndolo, fue infinitamente más fácil aunque menos profesional.

• En una fuente de horno ponemos 3 cucharadas de aceite y ponemos la cabeza de ajos cortada que habíamos cortado para frotar la silla, así
como la rama entera de salvia. Encima ponemos las silla y la doramos por todos lados

• El horno lo tendremos precalentado a 190º. Metemos la fuente en el horno. Yo metí el gancho de mi termómetro para que me avisara cuando
llegara a 63º que es la temperatura óptima que tiene que tener el cordero. En total fue como 1 hora. A mitad de tiempo le dí la vuelta.

• Mientras reposaba (porque nunca nunca nunca puedes cortar una carne recién cocinada, tiene que reposar para que sus jugos se redistribuyan
por toda la pieza), lo dicho, mientras reposaba hice las patatas asadas con vinagre de malta
 Falda
• La falda es la parte que está al final de • Precios y tipo de preparación:
las costillas, con la parte de hueso final
• Guisar, estofar, marinar, freír, saltear.
de estas. Tradicionalmente era la
menos apreciada junto con el cuello.
Sin embargo, de esta parte se saca el
churrasco, que a la brasa es buenísimo
por su contenido en grasa y resulta
ideal para todo tipo de guisos y
estofados.
Patatas cocidas con
falda de cordero
• Ingredientes: • Método de preparación:
• 2-3 raciones • En una cacerola ponemos un poco de aceite de oliva a fuego mínimo. Pochamos la cebolla y el ajo picadito
en trozos pequeños con un poco de sal.
• Falda de cordero
• Ahora añadiremos la falda de Cordero en trozos salpimentado y con un poco de tomillo, mezclamos y
• 2 patatas grandes movemos hasta que este echo.
• Pimienta negra • Echaremos las patatas peladas y en trozos dejando que crujan cuando las partimos (esto hará que la salsa
espese más).
• Tomillo
• Añadiremos el pimentón, el laurel y el pimiento seco. Mezclamos.
• 1 cucharadita Pimentón
• Cubrimos con agua y Le echamos la pastilla de caldo.
• Sal
• Dejamos cocer hasta que las patatas estén cocidas. (unos 20 minutos más o menos) a fuego medio
• 1 pastilla caldo concentrado de carne
• 2 hoja laurel
• 1 pimiento seco
• 1 cebolla
• 1 ajo
• Agua
• Aove
Fuentes:
• https://www.xlsemanal.com/estilo/gourmet/20180514/los-cortes-del-corderocuales-se-
preparan.html#foto=1&modo=listado
• https://es.wikihow.com/cocinar-costillas-de-cordero
• https://www.gallinablanca.es/receta/caldereta-de-cuello-de-cordero/
• https://www.recetasderechupete.com/paletilla-de-cordero-asada-a-las-finas-hierbas/12815/
• https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/10/15/receta/1444926945_915026.html
• https://cookpad.com/co/recetas/1728570-silla-de-cordero-rellena-al-horno