Conjunto de propiedades inherentes de la fruta u hortaliza,

que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las

restantes de su especie. Se refiere a las propiedades físicas,
químicas y sensoriales que puedan afectar el valor
comercial del producto. Se determina por el color, aroma,
forma, consistencia, sanidad, tamaño y sabor.

Norma Técnica Colombiana 1291

Comprende el ordenamiento de los productos por calidades.
• Color típico: • Indicios de pudrición:
• Consistencia: • Lesión:
• Daño mecánico:. • Madurez comercial:.
• Daño leve: • Madurez fisiológica:
• Daño serio: • Magulladura:
• Daño por congelación: • Marchitez:
• Daño por frío: • Mohos:
• Daño por plagas: • Pudrición:
• Decoloración: • Quemaduras:
• Deformación • Rajaduras por crecimiento:
• Deshidratación: • Sano:
• Escaldadura: • Suculento:
• Fibrosidad: • Tamaño:
• Fresca:. • Turgente:
• Humedad externa anormal • Variedad:
• Sustancias extrañas:

Norma Técnica Colombiana 1291

Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con sus características de
calidad en:
 Calidad extra.
 Calidad primera.
 Calidad segunda.

Norma Técnica Colombiana 1291

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA PARTE COMESTIBLE DE
LA PLANTA
• HOJAS: repollo, lechuga, espinaca, acelga, berro,
escarola, hojas de nabo, perejil.
• BROTES: espárragos, soya, alfalfa, frijol.
• TALLOS: apio, hinojo
• INFLORECENCIA: coliflor, brócoli, alcachofa.
• FRUTOS: tomate, berenjena, pepinos, pimientos, aji,
ahuyama.
• VAINAS: habichuelas.
• SEMILLAS: arvejas o guisantes, choclos.
• RAICES: zanahoria, nabo, remolacha.
• TUBÉRCULOS: papa, yuca
• BULBOS: cebolla, ajo
• COGOLLOS: palmitos
SEGÚN EL CONTENIDO DE GLÚSIDOS
 SEGÚN EL COLOR
• El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas. Este color es
muy sensible al pH de las sustancias que lo rodean durante la cocción.
CLASIFICACIÓN BÓTANICA
CLASIFICACIÓN BÓTANICA
CLASIFICACIÓN BÓTANICA
 CLASIFICACIÓN SEGÚN EL MEDIO DE CONSERVACIÓN
• Hortalizas frescas: Se
venden a granel o
envasadas.
• Hortalizas
congeladas: Prácticam
ente tienen las
mismas propiedades
que frescas.
• Hortalizas
deshidratadas o
desecadas: Se les ha
eliminado el agua.
 CLASIFICACIÓN SEGÚN SU CICLO DE VIDA
• § Anuales: cuando su ciclo dura menos de un año. Es decir, que la planta completa su
ciclo vegetativo y reproductivo en el mismo año de la siembra. Por ejemplo: ahuyama,
acelga, berenjena, pimentón, tomate, lechuga, coliflor, espinaca, maíz dulce.

• § Bienales: cuando su ciclo dura más de un año y menos de dos. O sea, que la planta en
su primer año desarrolla su sistema vegetativo y en un segundo año produce su sistema
reproductivo. Por ejemplo: ajo, cebolla, remolacha, perejil, zanahoria.

• § Perennes: Desarrollan su sistema vegetativo y reproductivo en el mismo año; pero

debido a que cuentan con órganos de reserva subterráneos, aunque su sistema aéreo
decae, la planta vuelve a vegetar en años sucesivos. Por ejemplo: papa, espárrago.

• Vivaces: Plantas cuyo sistema vegetativo y reproductivo permanecen vivos durante años,
salvo que temperaturas extremas ó enfermedades las eliminen. Por ejemplo: la alcachofa
 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

SEGÚN SEA EL FRUTO:

Frutas de Son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio
hueso o carozo duro, esclerificado; como la ciruela o el durazno (melocotón).

Frutas de Son frutos derivados de un receptáculo engrosado que

semilla o como la pera y la manzana poseen cinco semillas sin
pomáceas
cubierta esclerificada.
Son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos
Frutas de verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en
grano su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre
botánico de sicono.
SEGÚN EL TIEMPO DE RECOLECCIÒN:
Fresca Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los
pocos días de su recolección, de forma directa, sin
ningún tipo preparación o cocinado.
Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial
Seca O Pasa se puede consumir meses, e incluso años, después de
su recolección como las nueces en general
(incluyendo las castañas y las avellanas), los
cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones. Las
uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata
de una típica fruta no climatérica
SEGÚN EL TIPO DE MADURACIÒN:
Son aquéllas que muestran un incremento más o menos
Frutas marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno.
climatéricas Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera,
el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la
chirimoya, entre otras. Estas frutas evidencian una
maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios
de color, sabor, textura y composición.
No presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o
Frutas no en la síntesis de etileno durante la maduración. Entre las
climatéricas frutas no climatéricas se encuentran: la cereza, la naranja, el
limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entre otras.
SEGÚN CARACTERISTICAS COMUNES:
Fruta Cítrica Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)
cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido
en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy
característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la
lima.
Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por
Fruta Tropical extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la
piña.

Un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que

Fruta del crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la
mora, grosella, la zarzamora y la endrinas
Bosque

Aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene

Fruto Seco menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en
proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la
nuez, la avellana y las castañas.
Clasificación de frutas
desde un punto de vista
botánico.
 REFERENCIAS
• http://www.fao.org/3/a-a1389s.pdf
• Norma Técnica Colombiana 1291.
• http://senacateringserviciosdealimentacion.bligoo.com.co/media/users/20/
1036189/files/252655/EXPO_VERDURAS_HORTALIZAS.pdf
• http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-
composicion-propiedades
• http://faa.unse.edu.ar/apuntes/hortic/hortic2.pdf
• http://aprendamoshorticulturaenlaeta.blogspot.com.co/2015/06/clasificaci
on-de-las-hortalizas.html